La ville de Haifa accueille un festival gastronomique arabe au cours duquel 45 chefs reconnus venus des secteurs arabes (musulmans, chrétiens et Druzes) et Juifs feront découvrir les trésors culinaires de la région transmis à travers les générations, mais revus à la sauce contemporaine.

La ville a inauguré cet événement l’année dernière, mais les organisateurs espèrent que cette fois, il servira à mettre en lumière et à renforcer la coexistence régnant dans la troisième plus grande ville d’Israël, touchée récemment par d’importants incendies dont une partie aurait été le fruit d’incendiaires arabes.

Le Festival de la gastronomie arabe a-Sham — a-Sham est le terme arabe désignant le Levant, comprenant la Syrie, le Liban, la Jordanie, les territoires palestiniens et Israël – aura lieu dans le centre-ville de Haifa du mercredi 7 au vendredi 9 décembre.

Le maire de la ville, Yona Yahav, semblait encore fatigué de la semaine d’incendies qui ont touché la ville mais toutefois de bonne humeur en dégustant l’un des mets qui seront l’une des signatures de ce festival, l’Al-basha Oasakru – décrit par les organisateurs de l’événement comme un « plat syrien, signifiant le pacha et ses soldats, dans lequel les boulettes (soldats) et un Kebbeh à base de boulgour (le pacha) sont cuisinés dans le yoghourt ».

Yahav a indiqué aux journalistes rassemblés dans la salle du restaurant du Hanamal 24, situé à Haifa, qu’il espérait qu’un grand nombre de gens viendrait au festival pour apporter leur soutien à la ville.

Le plat "al-Basha Oasakru". (Crédit: Asaf-Ambram)

Le plat « al-Basha Oasakru ». (Crédit: Asaf-Ambram)

L’année dernière, ce sont 70 000 personnes qui se sont rendues à ce festival.

“Haifa est la ville la plus verte d’Israël et maintenant, c’est la plus sombre. C’est une triste scénographie”, a déclaré le maire, commentant les effets des feux de broussailles récents qui ont détruit des centaines de maisons et brûlé de larges bandes des forêts entourant la ville. Le centre-ville où se déroulera le festival n’a pas été touché par les feux.

Yahav a insisté en disant que malgré les allégations attestant que certains ou même la plupart des incendies auraient été causés par des pyromanes arabes, les relations entre juifs et arabes dans la ville n’ont pas été affectées.

“Les relations ici sont tellement fortes. Personne n’a la capacité de les rompre », a-t-il affirmé.

Aux côtés des mets et des boissons, les visiteurs du festival pourront apprendre à découvrir la scène musicale arabe contemporaine grâce à des concerts et des spectacles de dabke (une danse folklorique traditionnelle) et de danse du ventre.

Les pubs, dans le centre-ville, accueilleront des concerts et serviront des alcools fabriqués dans les pays arabes : une bière réalisée dans la brasserie Birzeit d’Arak Ramallah et une sélection de vins venus des vignobles de Jascala.

Une carte détaillant les lieux participants – chacun servira son propre plat en spécialité – et les diverses manifestations sera disponible au centre-ville de Haifa, dans des points d’information situés à la gare (Mercaz Hashmona), sur Palmar Street et au Marché Turc. Le festival est dirigé par la gagnante de Master Chef Israel en 2014, Nof Atamna-Ismaeel.

Atamna-Ismaeel, qui a quitté sa profession de microbiologiste pour vivre sa passion pour la cuisine, a personnellement supervisé le choix de chaque mets qui sera présenté.

Elle a fait de vastes recherches, dit-elle « d’aïeule à aïeule », portant sur ces recettes en voie de disparition qui ont constitué le régime alimentaire du Levant, avec son style à la fois simple et saisonnier, universellement apprécié.

A travers une gastronomie rigoureuse et la collaboration entre arabes et Juifs, elle espère sauver ces mets et les introduire dans les menus israéliens. S’adressant mercredi à un groupe de journalistes, Atamna-Ismaeel a indiqué que les plats issus de la tradition arabe continuent aujourd’hui à ravir les gourmets parce qu’ils ont su évoluer.

Nof Atamna-Ismaeel. (Crédit : Asaf Ambram)

Nof Atamna-Ismaeel. (Crédit : Asaf Ambram)

Le Maklube, par exemple, est issu d’une cassolette renversée qu’on appelle bakiyeh, signifiant “les restes” parce qu’on utilisait pour sa préparation les légumes restants de la semaine. Ce plat a traversé un processus de modernisation par l’ajout d’ingrédients de la part des classes moyenne et supérieure – des viandes et autres aliments coûteux.

Le Maklube, ajoute-t-elle, a été la source d’inspiration de la paëlla en Espagne.

C’est ce processus de modernisation qu’elle a l’intention d’apporter à des dizaines de plats populaires, dit-elle, et elle pense avoir trouvé la formule parfaite pour le faire : Faire collaborer des chefs juifs et arabes pour trouver l’équilibre entre tradition et progression, l’ancien et le moderne.

“Un chef Arabe se souvient d’avoir dégusté cet aliment dans son foyer : son coeur ne l’autorisera donc pas à le changer. Mais un chef Juif viendra avec l’esprit neuf et clair, et il aidera à la création d’un plat qui conservera parfaitement la tradition tout en épousant un caractère contemporain”.

“La nourriture a le pouvoir de rassembler les gens”, continue-t-elle. “Dans cette ville, qui connaît des bons et des mauvais moments, la seule chose qui n’a jamais rompu, pas même pour une seconde, est ce bel esprit de coexistence que vous ne trouverez nulle part ailleurs dans le pays.

Parmi les mets qui seront vendus de 5 à 35 shekels l’unité, figureront les suivants (la description a été fournie par les organisateurs du festival) :

Daka Gazawia – Dak signifie ‘concassé” pour indiquer que le plat a été préparé avec un mortier et un pilon. Oignons, ail, piment, graine d’aneth et tomates sont hachés l’un après l’autre.

Image du plat 'Daka Gazawia'. (Crédit: Asaf Ambram)

Image du plat ‘Daka Gazawia’. (Crédit: Asaf Ambram)

Kébbeh Mashwiya – Le Kébbeh issu de la cuisine syrienne, fabriqué sous forme de dôme et grillé. La garniture contient une grosse quantité de graisse et elle est donc mixée avec des graines de grenade.

Le Kébbeh Mashwiya. (Crédit: Asaf Ambram)

Le Kébbeh Mashwiya. (Crédit: Asaf Ambram)

Fatet Betinjan – De petits morceaux de pain grillé ou frit, couverts par des couches de pois chiches, de viande et de tahini. Un plat du Levant qui doit son nom au Fatafite, ce qui signifie ‘miettes’.

Fatet Betinjan. (Crédit: Asaf Ambram)

Fatet Betinjan. (Crédit: Asaf Ambram)

Hobiz Asfar (pain jaune) ou Hobiz ala-amawat (pain du mort) – Pain jaune avec des touches amères de mahleb et de cumin noir. Sa préparation est liée au premier jeudi du mois de Nissan, Khamis ala-amawat, lorsque les gens distribuent le pain avec des oeufs colorés, desquels – ainsi que le pensaient les Pharaons – naissait la vie.

Des 'Hobiz ala-amawat'. (Crédit Asaf Ambram)

Des ‘Hobiz ala-amawat’. (Crédit Asaf Ambram)

Arais – Les Promises, c’est le nom de ce pain de Pita garni de viande.

'Arais'. (Crédit: Asaf Ambram)

‘Arais’. (Crédit: Asaf Ambram)

Kibbeh Mabromeh – Garni de noix de pistaches, et consommé de manière commune en Syrie.

Kebbeh Mabromeh. (Crédit: Asaf Ambram)

Kebbeh Mabromeh. (Crédit: Asaf Ambram)

Le Houmous à travers le monde

Une attraction unique sera une manifestation intitulée en français ‘le Houmous à travers le monde’.

Cet événement à Haifa permettra d’accueillir des chefs spécialisés dans diverses cuisines aux saveurs internationales. Ces professionnels du milieu gastronomique combineront leur spécialité à cette préparation en purée de pois chiches qui continue tranquillement sa conquête du monde culinaire.

Le Chef David Frankel servira dans le cadre du restaurant Babu Shaker de l’Houmous inspiré par la cuisine Basque : un plat de gésiers, oignons et paprika.

Le Chef Yossi Shitrit ajoutera de la salade marocaine Zaalouk à cette purée de pois chiches au restaurant Hummus Faraj.

La Chef Sabina Valdman présentera pour sa part un Houmous aux saveurs de l’est de l’Europe au Paddy, agrémenté d’un plat cuisiné fait d’oseille, de blettes et de langue.

Le Chef Yaron Kestenbaum s’attellera à la préparation d’un Houmous d’inspiration grecque avec des haricots de Lima, du kebab d’agneau et des aubergines.

Itamar Davidov combinera le Mexique et le Levant au restaurant Ha’achim Yosef avec un tacos à le Houmous : Avocat, tahini, veau et une sauce piquante habanera.

Le Chef Roi Sofer fera découvrir le Kao Phat, de la viande de boeuf hachée assaisonnée d’herbes thaï, de basilic et d’un œuf frit placés sur le houmous au restaurant Hummus Eliyahu.

Le Chef Matan Abrahams rendra hommage à l’Amérique au restaurant Abu Maron, en associant des côtes de bœuf cuites au barbecue et la fameuse purée de pois chiches.

Matan Abrahams, chef à la Brasserie Hudson, Brasserie, un restaurant à viande haut-de-gamme de Tel Aviv, aux côtés d'Issa Maron le 30 novembre 2016, présentant leur toute première création à base d'Houmous et de côtes de boeuf rôties. (Crédit : Dov Lieber/Times of Israel)

Matan Abrahams, chef à la Brasserie Hudson, Brasserie, un restaurant à viande haut-de-gamme de Tel Aviv, aux côtés d’Issa Maron le 30 novembre 2016, présentant leur toute première création à base d’Houmous et de côtes de boeuf rôties. (Crédit : Dov Lieber/Times of Israel)

Abrahams, spécialiste en viande qui a étudié le confort américain dans le sud des Etats Unis, a expliqué que la combinaison entre les viandes et le houmous est “naturelle, bonne et saine”.

Invoquant les guerres du Houmous entre Israël et les états arabes, les deux parties paraissant entrer en concurrence pour obtenir le meilleur houmous et le plus authentique, Abrahams a déclaré : « A qui appartient le Houmous ? Il appartient au consommateur ».