Israël en guerre - Jour 199

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Elyashiv Drori récoltant des raisins dans un vignoble de recherche, près de l'université d'Ariel, en 2020. (Crédit : Université d'Ariel)
Elyashiv Drori récoltant des raisins dans un vignoble de recherche, près de l'université d'Ariel, en 2020. (Crédit : Université d'Ariel)

C’est dans l’ADN : Les raisins israéliens sont la mère de tous les vins européens

Une vaste étude de l’ADN de plus de 3 500 vignes sauvages et domestiquées bouleverse ce que les historiens pensaient savoir sur les premières cultures de raisin et de vin

Une vaste étude publiée ce mois-ci dans la revue Science – pour laquelle a été séquencé l’ADN de plus de 3 525 variétés de raisin du monde entier – a bouleversé l’histoire de la domestication du raisin par l’homme pour la fabrication du vin et pourrait révéler des informations importantes sur la façon dont quelques anciens pépins de raisin israéliens ratatinés pourraient sauver l’avenir de la fabrication du vin du dérèglement climatique.

Le Dr. Wei Chen, de l’Institut agricole du Yunnan, dans le sud de la Chine, a commencé à séquencer l’ADN des cultivars de raisin en 2017 dans le cadre d’une étude sur les variétés de raisin chinoises. Avec son laboratoire, il a séquencé près de 500 pieds de vigne et a découvert qu’il était possible, grâce à l’ADN, de suivre la façon dont les différentes variétés de raisin ont migré à travers le pays et comment elles se sont séparées les unes des autres pour former des variétés distinctes.

Lui et ses collègues ont réalisé que s’ils parvenaient à mettre la main sur un nombre suffisant d’ADN de variétés, ils seraient en mesure de cartographier la migration des différentes variétés à travers le monde et à travers le temps, en précisant quand l’homme a domestiqué le raisin pour la première fois.

L’idée de créer une étude mondiale n’était au départ qu’une idée lancée par des amis. Mais en 2019, Chen et son laboratoire ont décidé de franchir le pas et de lancer un projet de recherche international axé sur les variétés horticoles de raisin.

« Nous avons commencé à contacter nos amis et collègues en Europe, et nous avons reçu le premier lot d’Allemagne, de France et d’Espagne », a déclaré Chen.

Les collègues ont envoyé des jeunes feuilles séchées de diverses variétés locales de raisin, afin que le laboratoire de Chen puisse extraire et en séquencer l’ADN, ou bien ils ont eux-mêmes séquencé l’ADN des variétés locales et ont envoyé leurs résultats à Chen.

« Ensuite, des collègues européens ont commencé à appeler leurs amis et collègues, et de plus en plus de personnes ont participé à cette collaboration internationale », a déclaré Chen.

En l’espace de quelques mois, le laboratoire de Chen s’est mis à séquencer l’ADN et à rechercher des modèles après avoir reçu des échantillons de 90 scientifiques de 70 pays différents, portant sur des raisins sauvages et domestiques, le contingent israélien étant le plus important.

L’étudiante en doctorat Osherit Rahimi chargeant des tubes à essai pour une analyse de l’arôme du vin, à l’université d’Ariel, en 2020. (Crédit : Université d’Ariel)

Les raisins qui partagent davantage d’ADN sont plus étroitement apparentés, tandis que ceux qui ont peu d’ADN en commun sont moins apparentés. Le repérage de fragments d’ADN uniques permet à Chen et à son laboratoire de déterminer à quel moment les différentes variétés se sont séparées les unes des autres et à quel moment les raisins domestiqués se sont séparés des raisins sauvages.

Les résultats ont été complètement différents de ce à quoi Chen, entre autres, s’attendait. Auparavant, on pensait généralement que les raisins avaient été domestiqués il y a environ 8 000 ans, au cours de la révolution agricole néolithique, probablement quelque part dans le Croissant fertile.

« Le principal résultat de notre étude est que la croyance initiale selon laquelle il n’y a eu qu’un seul événement de domestication était complètement erronée »

En retraçant l’ADN de milliers d’échantillons, Chen a découvert qu’il y avait en fait deux événements simultanés de domestication, chacun datant d’environ 11 000 ans. L’un s’est produit en Asie occidentale et l’autre à
1 500 kilomètres de là, dans le Caucase.

« Le principal résultat de notre étude est que la croyance initiale selon laquelle il n’y a eu qu’un seul événement de domestication était complètement erronée », a déclaré Chen. Selon lui, la croyance selon laquelle il n’y a eu qu’un seul événement de domestication du raisin s’est infiltrée si profondément dans les livres d’histoire que les scientifiques ne la remettent plus en question, ce qui nous rappelle qu’une grande partie de ce que l’on « sait » de l’histoire ancienne n’est en fait que conjecture.

Illustration : Récolte de raisins. (Crédit : Rahim Katib/Flash 90)

Le séquençage de l’ADN a permis de confirmer que le déplacement des variétés de raisin à travers le monde est en étroite corrélation avec les itinéraires de migration humaine.

« La vigne est une culture merveilleuse qui a beaucoup à voir avec l’histoire de l’humanité », a déclaré Chen. « Il y a eu beaucoup plus de variétés [de raisin] que pour n’importe quelle autre culture, et nous nous intéressons vraiment à cette culture. Nous donnons un nom à chaque cultivar, et vous pouvez retrouver ces noms dans les archives historiques. L’attribution de noms aux variétés a commencé très tard dans l’histoire pour d’autres cultures.

Un raisin blanc dans la nature

Le professeur Elyashiv Drori, maître de conférences à l’université d’Ariel et directeur du Samson Wine and Research Center, parcourt depuis 12 ans les dernières régions sauvages d’Israël à la recherche des derniers raisins sauvages du pays.

Pour l’étude de Chen, les échantillons d’Israël, collectés par Drori et l’archéo-botaniste Ehud Weiss de l’université de Bar Ilan, constituaient le plus grand contingent de raisins sauvages d’un seul pays, soit environ 10 % de l’ensemble des raisins sauvages séquencés dans le cadre de l’étude.

À l’aide de ce riche ensemble de données, l’étude a déterminé qu’il y a environ 8 000 ans, les raisins de table domestiqués d’Israël se sont croisés avec les raisins sauvages de Turquie et ont ensuite migré dans toute l’Europe. Aujourd’hui, tous les raisins de cuve européens, du Reisling allemand au Chardonnay français, remontent à cette interaction.

« Les Espagnols, les Français, les Allemands – chaque pays a développé ses propres variétés régionales, qui sont toutes issues de raisins de table d’Israël croisés avec des raisins sauvages de Turquie », a expliqué Drori.

Séchage partiel des raisins au soleil avant la fermentation pour la production de vin doux naturel à la lisière des vignobles de Mavo Beitar, en utilisant une vigne locale abandonnée de la variété Marawi, en 2020. (Crédit : Université d’Ariel)

Israël est le seul pays participant à l’étude à posséder des raisins blancs sauvages, que Drori a repérés. Il est constamment stupéfait par la variété des raisins sauvages trouvés dans le pays, qu’il appelle « la collection mère de vignes sauvages ».

Il a commencé à rechercher les raisins sauvages du pays il y a plus de dix ans avec un objectif différent.

« L’idée était d’essayer de trouver les anciens cépages utilisés pour la vinification dans l’ancien Israël », a expliqué Drori.

Vue aérienne des pressoirs à vin de l’ère byzantine découverts à Yavné. (Crédit : Asaf Peretz/IAA)

La viticulture israélienne ancienne était l’une des plus développées au monde jusqu’au VIIe siècle, lorsque l’alcool est tombé en disgrâce à la suite de la conquête islamique. C’est la raison pour laquelle la plupart des cultivars de raisin domestiqués qui subsistent en Israël sont des raisins de table, qui ont été sélectionnés pour des caractéristiques telles que la taille des grains, leur teneur élevée en sucre, leur longue durée de conservation et la délicatesse de leur peau. Les raisins de cuve sont généralement plus acides et les caractéristiques telles que la taille des grains, la durée de conservation et la dureté de la peau n’ont pas d’importance.

En raison du déclin de la production de vin au cours de la période islamique, la culture des raisins utilisés pour la fabrication du vin dans les temps anciens a diminué. Cela signifie que les variétés de raisins sauvages d’aujourd’hui sont les plus proches génétiquement des types de raisins cultivés pour le vin dans l’Antiquité. Drori espère que ce n’est qu’une question de temps avant qu’il ne trouve un raisin sauvage dont l’ADN correspondra étroitement à celui des raisins découverts dans les fouilles archéologiques.

« Chaque variété de raisin a une structure de graine unique, comme une empreinte de pouce, qui peut être cartographiée », a expliqué Drori. Tout grain de raisin excavé d’une taille supérieure à cinq millilitres peut être scanné à l’aide de microscopes à haute puissance pour voir si une correspondance peut être identifiée avec des homologues modernes. Jusqu’à présent, le laboratoire de Drori a scanné 20 pépins provenant de fouilles archéologiques.

La plus grande quantité de matériel ancien a été apportée par l’archéologue Eilat Mazar, qui a effectué des fouilles à l’Ophel, entre la Cité de David et le mont du Temple à Jérusalem.

« Elle m’a appelé un jour et m’a dit : ‘J’ai trois kilos de raisins' », s’est souvenu Drori. « Je lui ai dit : ‘Vous voulez dire des pépins ?’ mais elle m’a répondu : ‘Non, trois kilos de raisins’. J’ai tout laissé tomber et j’ai couru jusqu’à son laboratoire. Ils avaient trouvé un grand pot, peut-être une jarre à vin utilisée pour la fermentation. Ils avaient également trouvé une très belle inscription dessus qui disait ‘vin doux’, donc nous savons à quoi il servait. » « Les grains séchés datent environ du Xe siècle avant notre ère », a déclaré Drori.

Des pépins de raisin carbonisés trouvés à Halutza pourraient aider à élucider le secret de fabrication d’un vin antique (Crédit : Autorité israélienne des Antiquités)

Au fil des ans, en escaladant des collines et en traversant des villages abandonnés, Drori a recueilli environ 600 plants de raisin sauvage dans tout le pays, représentant plus de 90 variétés. La plupart des vignes sauvages sont concentrées près des zones d’eau, notamment le Jourdain, autour du lac de Tibériade et le long des cours d’eau qui traversent le plateau du Golan.

Cependant, à mesure qu’Israël exploite les dernières parcelles de terre vierge, ces variétés de vignes sauvages risquent de disparaître. Les vignes sauvages ne sont pas des plantes protégées en Israël, mais Drori tente de demander à l’Autorité israélienne de la nature et des parcs (INPA) de leur accorder la même protection qu’aux fleurs sauvages ou à d’autres plantes en voie de disparition.

L’avenir du vin réside dans les raisins sauvages israéliens

Drori est lui-même vigneron et il pense que les raisins sauvages israéliens peuvent receler des secrets qui aideront les autres variétés à faire face au dérèglement climatique.

Tous les raisins israéliens, qu’ils soient sauvages ou domestiqués, se sont adaptés pour prospérer dans les vagues de chaleur et les conditions de sécheresse. Les raisins sauvages pourraient également posséder de nouveaux gènes que les scientifiques et les viticulteurs n’ont même pas envisagés.

« Nous avons déjà ici les conditions qui seront à l’origine d’autres régions du monde dans 20 ou 30 ans », a déclaré Drori. « Nous pourrions être en mesure de trouver de nouveaux gènes, comme des gènes résistants au stress, ou de trouver des plantes plus résistantes. »

Des bénévoles chrétiens évangéliques récoltant des raisins de vin Merlot pour le compte de l’entreprise familiale israélienne Tura Winery dans les vignes du domaine situé dans l’implantation israélienne de Har Bracha, en Cisjordanie, le 23 septembre 2020. (Crédit : Menahem Kahana/AFP)

Alors que le climat se réchauffe, les viticulteurs du monde entier s’efforcent de s’adapter à des conditions changeantes.

« Les vignes sélectionnées et élevées dans l’hémisphère nord, dans des régions plus fraîches, ne conviendront pas », a déclaré Drori. « Il est maintenant temps d’étudier les populations du Levant et de comprendre quels gènes confèrent aux souches une résistance unique à la sécheresse et à la chaleur, et d’essayer de les sélectionner dans des variétés connues dans les régions où le changement climatique se produira », a-t-il ajouté.

Le Dr. Chen, de Chine, est du même avis. « La diversité génétique des raisins sauvages dépasse notre imagination et, jusqu’à présent, nous n’avons pas eu l’occasion de la voir, et encore moins de l’analyser. »

Actuellement, Elyashiv Drori et son laboratoire cultivent certaines des vignes sauvages qu’ils ont trouvées, tout en les débarrassant des virus et des agents pathogènes qui apparaissent naturellement dans la nature mais qui pourraient décimer les cultures domestiquées.

Des vignes plantées par Elyashiv Drori et ses étudiants dans un petit vignoble de l’université d’Ariel, le 30 septembre 2014. (Crédit : Ben Sales/JTA)

Elyashiv Drori espère qu’à l’avenir, des viticulteurs israéliens entreprenants utiliseront non seulement des cépages anciens, mais aussi d’autres méthodes artisanales, notamment la fermentation dans des récipients en céramique et d’autres tactiques anciennes, de la même manière que les gens fabriquaient le vin il y a des milliers d’années. Il imagine une boutique de vins offrant un verre de vin proche de celui qu’aurait pu boire le roi David.

Pour ceux qui souhaitent se rapprocher de cette expérience pendant Pessah, Drori recommande de boire du Muscat, qui est similaire aux variétés de raisin que l’on trouvait en Égypte il y a 5 000 ans. Son vin préféré est le Pinot noir, en raison de son goût complexe. (Chen a déclaré qu’il ne buvait pas d’alcool, après avoir obtenu son doctorat en nutrition).

« Les procédés de fabrication du vin évoluent constamment au cours de l’histoire et peuvent être liés aux différents empires qui ont régné et à l’impact différent qu’ils ont eu sur les choses », a expliqué Drori. « L’un des aspects intéressants du vin et de la vigne est qu’ils étaient si importants que la dispersion de l’humanité a été presque simultanée à la distribution du vin. Lorsque les gens se sont installés dans de nouveaux territoires et ont construit des civilisations, ils ont toujours apporté le vin. »

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