Les fromagers de Beeri ont repris le travail – sans « les mains en or » de Dror Or

Dagan Peleg, fromager en chef à la laiterie du kibboutz Beeri, dit avoir eu beaucoup de difficultés à continuer à se consacrer à la fabrication de son gruyère, de son Manchego ou de son bleu après le pogrom commis par le Hamas, le 7 octobre.

Ce jour-là, son partenaire et ami de longue date, Dror Or, avait été tué quand le kibboutz avait été pris d’assaut par des terroristes qui avaient franchi la frontière avec Gaza. Au total, 101 civils et 31 membres de l’équipe de sécurité avaient été massacrés au sein de la communauté. Les hommes armés y avaient aussi kidnappé 32 personnes, qui avaient été prises en otage dans la bande. Une grande partie du kibboutz avait été détruite.

A l’origine, on avait pensé qu’Or avait été pris en otage avec deux de ses trois enfants, Noam Or et Alma Or, des adolescents. Mais l’on avait découvert, quelques mois plus tard, qu’il avait perdu la vie le 7 octobre et que sa dépouille avait été emmenée par les hommes armés à Gaza. Son épouse, Yonat Or, une autre entrepreneuse spécialisée dans la menuiserie vintage, avait été tuée le 7 octobre également. Son corps sans vie avait été retrouvé plusieurs jours après le massacre.

Noam et Alma, âgés respectivement de 17 et de 13 ans, avaient été libérés pendant une trêve d’une semaine qui avait eu lieu à la fin du mois de novembre.

Des mois plus tard, Peleg parvient enfin à parler de Dror, mais il déclare avoir encore des difficultés à faire son deuil.

« La personnalité de Dror était parfaite pour moi, tout simplement parce que nous étions en désaccord sur la majorité des sujets », s’amuse Peleg. « C’est ce qui faisait que notre amitié fonctionnait si bien, nous étions complémentaires ».

Yaakov Benacot, à gauche, Dror Or, au centre et Dagan Peleg sur une photo non-datée, ont travaillé ensemble pendant environ quinze ans au sein de la laiterie de Beeri. (Autorisation)

Une opération de caractère

Neuf mois après le massacre, Peleg emmène le Times of Israel dans la salle à manger communautaire de Beeri. La laiterie est logée au fond du couloir, après le réfectoire et la cuisine, intégré dans un ensemble de bâtiments au beau milieu du kibboutz.

A une table voisine de celle où nous avons pris place, des soldats – dont la présence, dorénavant permanente, est devenue familière pour ceux qui sont encore à Beeri, qui fait désormais partie d’une zone militaire qui s’étend le long de la frontière avec la bande de Gaza.

La laiterie comprend une cuisine où les fromages sont préparés, un réfrigérateur où des meules de Manchego trempent dans de la saumure et un autre où des meules de Gouda aux herbes sont en train de sécher, avec leur croûte de cire d’un jaune éclatant.

De l’autre côté, la pièce extérieure de la laiterie où Yacov Benacot, 65 ans, l’autre partenaire de Peleg, découpe et emballe du Gouda, ainsi que plusieurs petites pièces qui servent d’entrepôts.

« Toutes ces étagères sont habituellement remplies de fromage. Nous avions des caisses remplies de fromage qui étaient placées tout le long des murs », se rappelle Peleg, montrant du doigt la laiterie.

Yaakov Benacot, l’un des partenaires d’origine de la laiterie Beeri, le 27 juin 2027. (Crédit : Jessica Steinberg/Times of Israel)

Les trois partenaires commerciaux n’avaient initialement pas pour vocation de se lancer dans l’industrie fromagère. Peleg, 63 ans, était venu vivre dans le kibboutz après avoir épousé une femme qui était née à Beeri. Il venait alors de passer un diplôme de création graphique et il avait travaillé dans le design.

Or, 49 ans, était né et il avait été élevé au kibboutz Reim. Il avait fait une formation de chef cuisinier et il avait passé plusieurs années à travailler dans des restaurants de Tel Aviv. Quand il avait épousé Yonat et qu’il s’était installé à Beeri – c’est là qu’elle avait grandi – il avait d’abord travaillé dans l’imprimerie de la communauté. Benacot avait passé toute son enfance, depuis sa naissance, à Beeri et il travaillait à la cuisine.

Peleg avait commencé à fabriquer des fromages pour le kibboutz.

C’était au début des années 1990 – quand, comme de nombreuses communautés similaires, le lait était produit en abondance dans les étables du kibboutz. Plutôt que de le vendre au prix coûtant à l’office des produits laitiers d’Israël, décision avait été prise de l’utiliser pour fabriquer des produits laitiers basiques dans le cadre d’une tendance plus large qui touchait alors tous les kibboutz.

Dagan Peleg, à gauche, et Dror Or de la laiterie Beeri sur une photo non-datée (Autorisation)

Peleg avait ainsi commencé à travailler avec un seul petit pasteurisateur qui avait été installé dans un coin, dans la cuisine, où il fabriquait un fromage doux, crémeux, des yaourts, du labneh, du Bulgarit, ce fromage qui ressemble à la feta et d’autres produits simples.

Dix ans plus tard, toutefois, un grand nombre d’étables avaient fermé dans les kibboutz sur ordre de l’Office des produits laitiers pour éviter la surproduction de lait – et de fumier. A ce moment-là, Beeri avait pris la décision de s’approvisionner en lait au kibboutz Gvulot, ce qui avait rendu le travail de Peleg largement inutile.

Mais il n’avait pas voulu cesser cette activité qu’il avait appris à apprécier.

« C’était comme toucher le saint-Graal, j’adorais ça », s’exclame-t-il.

Et au lieu de mettre un terme aux activités du petit atelier, le kibboutz avait accepté de l’élargir. Benacot avait alors rejoint Peleg pour fabriquer des fromages de caractère, des produits plus sophistiqués pour le kibboutz avec pour objectif d’obtenir la licence commerciale nécessaire pour pouvoir vendre aussi cette production en dehors de la communauté.

Peleg avait passé un mois en Provence, en France, « dans un village de cent personnes ». Il y avait appris « non pas comment mais pourquoi fabriquer du fromage ».

Auprès de spécialistes, là-bas, il avait appris différentes techniques de fabrication du fromage plus sophistiquées ; il avait découvert le plaisir simple de déguster un fromage avec un viticulteur voisin, qui amenait son vin – en plus de la satisfaction tirée de pouvoir travailler dans la lignée de la tradition, en s’appropriant l’héritage de générations toutes entières d’artisans fromagers.

Il avait ramené ces coutumes au kibboutz Beeri, dans les communautés proches de Gaza, et il avait commencé à fabriquer des fromages de caractère forcément influencés par leur propre environnement, au goût du Neguev.

Avant le 7 octobre, la laiterie du kibboutz Beeri produisait seize fromages différents qui étaient vendus dans les magasins locaux du kibboutz, ainsi que dans des domaines viticoles israéliens de tout le pays.

Une sélection de fromages de Beeri vendue dans un salon, au mois d’octobre 2018. (Autorisation)

« Les gens goûtent mon gruyère et ils disent : ‘C’est du gruyère’ – mais ce n’est pas le genre de gruyère que vous allez manger dans les Alpes, à partir du lait de vaches qui mangent dix sortes différentes de fleurs », déclare Peleg. « C’est totalement différent ici, c’est le désert. Je crée un trait d’union entre les Alpes et le désert et ici, c’est mon terroir. Le fromage est fabriqué à partir du lait de vaches qui mangent des carottes qui poussent ici, dans le désert. Et le fromage, à son tour, est destiné à des clients qui viennent d’ici ».

Peleg évoque son travail avec ses partenaires en parlant « de ce sentiment d’être capables de sentir le fromage à l’aide de nos doigts et de nos mains. »

Sa capacité, en partie, à fabriquer des fromages plus complexes s’est développée grâce à son partenariat avec Or. Peleg se souvient « d’un chef avec un petit plus extraordinaire, Dieu l’avait touché de sa main ». Peleg était parvenu à convaincre Or de quitter l’imprimerie et de le rejoindre – l’atelier fabriquait alors des glaces, une production qu’il a depuis arrêtée.

« Nous n’étions pas d’accord sur les petites choses », raconte Peleg, « mais cela faisait partie de ce qui nous faisait avancer. Il avait un toucher en or, il connaissait toutes sortes de choses. »

Les trois fromagers prenaient le temps de profiter de leurs propres produits, se rassemblant avec des amis des autres kibboutzim pour déguster leurs derniers fromages avec une bouteille de vin artisanale « fabriquée dans le garage de l’un ou de l’autre ».

Mais le 7 octobre, tout s’était arrêté.

Des vies changées à jamais.

Pendant toute cette journée funeste de Shabbat, alors que les terroristes avaient pris d’assaut, pendant de longues heures, la communauté et avec une armée dépassée par les événements et plongée en plein désarroi, Peleg, son épouse Neta, leur fille et le petit-ami de cette dernière avaient passé des heures, ensemble, dans la pièce blindée de leur maison, tenant la porte fermée. Ils avaient survécu, ignorés d’une certaine façon par les hommes armés qui avaient semé la désolation, incendiant les habitations de leurs voisins, tuant et kidnappant leurs proches et leurs amis.

Deux membres de la belle-famille de Benacot avaient aussi perdu la vie – les frères de son épouse Racheli, notamment Arie « Arik » Kraunik qui était le chef de l’équipe de sécurité du kibboutz. Dror Oz et Yonat Or, pour leur part, avaient été assassinés. Leurs deux enfants avaient été pris en otage.

Après la reprise de contrôle de la communauté par les militaires, à la fin de la journée, Peleg, Benacot et leurs familles avaient été évacués, avec les autres survivants de Beeri. Ils avaient été emmenés dans deux hôtels du secteur de la mer Morte. Peleg et sa famille étaient ultérieurement partis au kibboutz Tzora, où il est né et où il a passé son enfance.

Au mois de novembre, lui et Benacot avaient repris le travail – trois heures de déplacement journalier pour rejoindre le kibboutz dorénavant déserté, où des centaines de fromages attendaient encore être trempés dans la saumure et séchés. Ils avaient d’abord été accompagnés systématiquement par les soldats, le secteur tout entier étant considéré comme à haut-risque.

« C’était surréaliste de revenir », se souvient Peleg.

Finalement, depuis, ils ont fait entrer une troisième personne à la fromagerie – Tom Carbone, un kibboutznik plus jeune qui a étudié la viticulture en Italie et qui avait déjà travaillé à la laiterie.

Tom Carbone, à gauche, avec Dagan Peleg, le 27 juin 2024. (Crédit : Jessica Steinberg/Times of Israel)

Carbone, aux cheveux roux, au corps sec, est lui-même encore en train d’assimiler les atrocités du 7 octobre et la mort de sa mère, Galit, dans le pogrom. Lui, son épouse et leur enfant d’un an ont survécu pendant 20 heures dans leur pièce blindée.

Finalement, Peleg et Benacot ont mis au point un calendrier pour les déplacements à la laiterie. « Ce n’est pas la même chose que de venir au travail en vélo », note-t-il, mais ils parviennent toutefois à produire 70% de ce qu’ils produisaient avant.

« Pour en faire davantage, il faudrait vivre ici », ajoute Benacot.

Les locaux regrettaient les fromages aux saveurs de Beeri – même à la mer Morte, où de nombreux résidents du kibboutz évacués vivent encore à l’hôtel. Les fromagers ont trouvé un réfrigérateur et ils l’ont installé dans le principal hôtel hébergeant les membres du kibboutz qui peuvent dorénavant y trouver leurs produits préférés.

« C’est très exactement la raison pour laquelle je fabrique du fromage », s’exclame Peleg. « Ils voulaient quelque chose qui vienne du kibboutz, quelque chose qui leur apporte un peu d’optimisme ».

La laiterie est encore une entreprise et, de surcroît, une entreprise profitable.

« Au début, on a simplement envie de fabriquer du fromage », explique Peleg. « Aujourd’hui, j’ai la capacité et les compétences nécessaires pour faire varier les textures, les saveurs et pour apporter aux clients ce dont ils ont envie, en plus des arômes très particuliers d’ici, de cet endroit précisément. »

L’expertise acquise par Peleg lui a apporté une popularité qui va bien au-delà des frontières d’Israël et qui lui a permis de partir vers des destinations aussi éloignées que le Tibet – là-bas, il a enseigné aux locaux comment fabriquer du fromage à partir du lait de yack.

Dror Or, sur une photo datant de 2018, était un chef talentueux et un fromager de la laiterie de Beeri. (Autorisation)

Au mois de septembre, les trois partenaires apportaient la touche finale à un projet qui leur tenait à cœur, la construction d’une nouvelle laiterie située à un carrefour, à proximité du kibboutz. Un projet sur lequel ils travaillaient avec un conseiller français. A l’époque, ils hésitaient, évoquant l’éventualité d’acheter de nouveaux équipements, envisageant aussi d’attendre de pouvoir intégrer le nouvel espace avec leur équipement actuel en s’adaptant graduellement au nouvel atelier, plus grand.

« Dror disait tout le temps que nous devions acheter le nouvel équipement et trouver un quatrième partenaire qui penserait encore différemment de nous », indique Peleg.

Aujourd’hui, il s’agit seulement pour eux de faire seulement ce qui sera possible, ajoutent Peleg et Benacot qui n’ont pas renoncé à leur plan, malgré la tristesse entraînée par l’absence d’Or.

« On recommence à parler de l’avenir et il y a des opportunités dorénavant, mais c’est difficile de réfléchir en se disant qu’on va faire tout ça sans Dror », dit Peleg. « Au début, j’étais pessimiste mais maintenant, je suis là – parce que c’est ce que Dror aurait voulu. Et parce que j’ai encore envie de fabriquer des fromages. »

Au mois de juin 2024, la laiterie du kibboutz Beeri produisait 70% environ de sa production habituelle suite aux pertes essuyées lors du pogrom commis par le Hamas, le 7 octobre 2023. (Crédit : Jessica Steinberg/Times of Israel)

Les fromages du kibboutz Beeri sont mis en vente dans plusieurs domaines viticoles et au Cafe Otef, à Tel Aviv. Les Cafés Otef sont une nouvelle chaîne de cafés qui a été lancée dans le cadre d’une initiative visant à offrir un emploi aux survivants des environs de la bande de Gaza qui ont été évacués et qui vivent actuellement à Tel Aviv.

La toute nouvelle branche du Cafe Otef est dirigée par Reut Karp, une ancienne étudiante de l’épouse de Peleg. C’est aussi l’ex-femme de Dvir Karp, un chocolatier de Reim qui avait été tué avec sa conjointe, Stav Kimchi, le 7 octobre.

« Ici, c’est un tout petit monde », déclare Peleg. « On allait ensemble dans tous les salons gastronomiques en plein air, moi avec mes fromages et Dvir avec ses chocolats ».

Le conseiller commercial de la fromagerie est Alon Gat, un autre membre du kibboutz Beeri dont la vie avait éclaté en mille morceaux en date du 7 octobre. Sa mère, Kinneret Gat, avait été tuée ; son épouse, Yarden Roman-Gat et sa sœur, Carmel Gat, avaient été prises en otage. Yarden a depuis été libérée mais Carmel se trouve encore dans les geôles du Hamas.

Dans le passé, Peleg et Or mangeaient un morceau de fromage et buvaient un verre de vin le vendredi au « parlement » du kibboutz – un rassemblement régulier et informel – avec l’oncle de l’épouse de Peleg, Gideon Pauker, du kibboutz Nir Oz. Pauker avait été assassiné aux côtés de son épouse, le 7 octobre. Il était connu pour fabriquer du vin avec ses amis de Nir Oz, Chaim Peri, qui a été pris en otage et qui a été tué en captivité et Gadi Mozes, qui est encore entre les mains du Hamas.

Le fils de Pauker a repris le domaine viticole, semant de nouveaux ceps de vigne en mémoire de son père.

Aujourd’hui, plusieurs mois plus tard, les trois fromagers survivants se tiennent dans le petit passage, devant la laiterie, ouvrant une bouteille de rosé fabriquée à Beeri. Ils goûtent leur dernier « besor », un fromage bleu crémeux et piquant.

« J’ai compris l’importance du goût et l’importance de la provenance de la nourriture avant même que Tel Aviv n’en entende parler », s’exclame Peleg, faisant référence aux efforts livrés, dans le domaine de la gastronomie, pour préserver la cuisine traditionnelle et régionale.

« J’ai gagné des médailles et j’ai fait des études à l’étranger mais ce dont je suis le plus fier, c’est d’avoir ma fromagerie qui fonctionne ici, avec des clients qui sont originaires d’ici. Quand les locaux veulent des fromages, ils viennent à Beeri. Ils sont notre moelle épinière », ajoute Peleg.

« Que nous ayons pu en arriver là est quelque peu miraculeux », continue-t-il.