Shivi Drori et des bénévoles foulent le raisin sur l’aire de foulage d’un pressoir ancien et restauré, en septembre 2026. (Noga Friedlin/Université d’Ariel)
La semaine passée, une équipe de chercheurs et de bénévoles a retiré ses chaussures au nom de la science avant de se hisser sur un ancien pressoir à vin, sur une colline de Cisjordanie. Après s’être lavé les pieds, ils ont commencé à fouler plusieurs tonnes de raisin rouge sur cette aire de foulage reconstituée.
Leur objectif : percer à jour les secrets de la vinification antique en terre d’Israël.
« C’est un événement qui ne se produit qu’une fois tous les 2 200 ans », explique au Times of Israel le chercheur et vigneron Shivi Drori, lors d’un entretien téléphonique à l’issue du tout premier pressage. « Nous sommes en train de ressusciter l’industrie viticole israélienne antique. »
L’objectif principal de ce projet, ajoute M. Drori, est d’établir dans quelle mesure les vignerons de la Judée antique laissaient le jus s’écouler directement dans les cuves de collecte adjacentes pour y fermenter, ou s’ils le laissaient fermenter dans l’aire de foulage.
Cette question est une parmi tant d’autres portées par le projet de M. Drori, lequel consiste à comprendre les méthodes de production du vin dans l’Israël antique.
Professeur en génie chimique et biotechnologie à l’université d’Ariel et par ailleurs directeur du Centre de recherche sur le vin Samson Family, il est également œnologue en chef du domaine Gvaot de Shilo. Ses travaux portent sur l’identification des cépages autochtones utilisés dans l’Antiquité et sur la façon dont le vin était produit et consommé.
« Nous ne saurons jamais tout », concède-t-il, « mais nous nous rapprochons de la réalité de ce que l’on pouvait voir près d’un pressoir à l’époque biblique. »
Recréer les procédés antiques
Au cœur des recherches actuelles de M. Drori se trouve un pressoir de l’époque hasmonéenne particulièrement bien conservé, découvert sur le site archéologique de Khirbet er-Rafid, entre la localité israélienne de Shilo et le village palestinien de Turmos-Aya. Ce pressoir a été découvert il y a de cela quelques années lors de fouilles dirigées par le Dr Aharon Tabgar, lui aussi de l’université d’Ariel.
Comme de nombreux pressoirs de cette époque, il comporte deux principaux éléments, à savoir une vaste aire de foulage peu profonde (de 20 à 40 centimètres de profondeur), où le raisin était écrasé avec les pieds, et des cuves de collecte contiguës où le jus était recueilli avant d’être stocké.
La question centrale que se pose M. Drori est de savoir à quel endroit fermentait le vin.
« On ne sait pas précisément si les grappes étaient écrasées sur l’aire de foulage puis immédiatement transférées dans la cuve de collecte, ou si la fermentation commençait sur place avant transfert », explique M. Drori. « Il existe des arguments en faveur des deux hypothèses. »
Faire fermenter le jus sur l’aire de foulage, large et peu profonde, l’exposait à davantage d’oxygène, ce qui augmentait le risque d’oxydation mais favorisait le développement des levures naturelles, précise-t-il. Cela permettait aussi de maintenir le jus au contact de la peau des raisins et de dissiper la chaleur générée par la fermentation, ce qui conservait le moût au frais.
À l’inverse, une fermentation dans des cuves de collecte plus étroites et profondes posait d’autres difficultés : l’oxygène s’y épuisait plus vite, et une intervention manuelle plus importante était nécessaire pour maintenir la couche de marc en contact avec le liquide. Contrairement aux cuves modernes en acier inoxydable, ces cuves en pierre retenaient la chaleur, ce qui pouvait altérer la qualité du vin.
« Il s’agit de déterminer si la fermentation sur l’aire de foulage provoquait une trop forte oxydation du vin, ou si celle conduite dans les cuves entraînait une hausse excessive de la température », résume M. Drori. « Il est aussi possible que les deux méthodes aient donné du bon vin. C’est ce que nous cherchons à vérifier. »
Pour les besoins de cette expérience, le pressoir antique a été restauré et étanchéifié avec un enduit hydraulique. Des capteurs et des caméras ont été installés dans les deux structures de façon à suivre en continu la température, le taux d’oxygène dissous et la concentration en sucres.
En début de semaine dernière, l’équipe a foulé quatre tonnes de merlot, pieds nus sur l’aire de foulage, ce qui a fait s’écouler une tonne de liquide dans les cuves de collecte et laissé trois tonnes sur l’aire de foulage, pour la fermentation.
« J’aurais préféré mener cette expérience avec des cépages autochtones antiques certifiés, mais nous n’en avions pas assez », explique M. Drori. « Le merlot offre une référence stable et bien documentée, ce qui nous permet de nous concentrer sur la méthode de vinification. »
L’équipe, qui compte dans ses rangs Ayelet Dayan, Noa Ohana-Levi et la doctorante Noga Friedlin, est revenue chaque jour pour faire des relevés sur les deux lots, en attendant patiemment les résultats.
Le goût du vin de l’Israël antique
Les enjeux de la vinification étaient considérables dans l’Israël antique, car le vin y était à la fois une nécessité agricole quotidienne et un produit d’exportation de grande importance.
Des vestiges de production viticole datant d’il y a 5 000 ans ont été découverts à Tel Megiddo : du temps de la dynastie hasmonéenne, le vin était déjà exporté dans des jarres en terre cuite dans tout le bassin méditerranéen.
« À cette époque, le vin coupé d’eau était la boisson principale car il permettait de s’hydrater en toute sécurité », explique M. Drori. « L’eau était souvent contaminée par des bactéries, surtout en été, et le vin servait de désinfectant, comme le chlore aujourd’hui. Couper l’eau avec du vin pour obtenir un degré d’alcool de 4 à 5 % permettait de la purifier tout en améliorant son goût. »
La majeure partie du vin produit était doux, mais on produisait aussi du vin sec. Il y avait différentes qualités, qui répondaient à des usages variés, des cuvées supérieures réservées aux rites religieux aux vins épicés utilisés pour masquer les mauvaises odeurs.
Les vins les plus doux se mélangeaient particulièrement bien à l’eau et se conservaient plus longtemps, ce qui était idéal pour l’exportation. En l’absence de conservateurs chimiques, de réfrigération ou de bouteilles en verre hermétiques, le vin antique s’oxydait rapidement et avait tendance à tourner rapidement au vinaigre ; une forte teneur en sucre lui permettait de supporter les longs voyages maritimes.
Doser correctement le mélange relevait d’un savoir-faire complexe, décrit dans le Talmud, qui impliquait apprentissage et précision.
« Pour un litre de vin à 12 % d’alcool, on ajoutait généralement deux litres d’eau pour descendre à 4 %, et la proportion d’eau était plus élevée pour des vins plus forts », précise-t-il. « Le maître d’échansonnerie devait connaître le profil de chaque vin pour établir le bon dosage. »
Si ce coupage améliorait le goût d’une eau altérée et limitait le risque bactérien, il ne rendait pas pour autant potable une eau lourdement polluée.
« Pour les caravanes qui traversaient le désert, l’eau conservée dans des gourdes en cuir finissait par prendre un mauvais goût à cause de la chaleur ; on y ajoutait du vin pour la rendre plus agréable et éliminer les germes », rappelle M. Drori.
Enquêtes botaniques
En plus de l’étude mécanique des pressoirs antiques, M. Drori travaille depuis quinze ans à l’identification et à la reconstitution des cépages cultivés dans les vignobles de l’Israël antique. Il a jusqu’à présent répertorié près de 85 variétés locales.
« Plusieurs de ces variétés s’apparentent à du raisin de table, mais d’autres sont tout à fait adaptées à la vinification », indique-t-il. « Certaines ont disparu durant la période musulmane, mais nous espérons exploiter les souches conservées pour récréer les vins de l’Israël antique. »
M. Drori collabore régulièrement avec les archéologues lors de la découverte de pépins de raisin fossilisés ou détrempés dans d’anciens pressoirs, afin d’en comparer l’ADN avec celui des vignes contemporaines.
« Nous avons formellement identifié au moins deux cépages utilisés pour la vinification dans l’Antiquité », révèle M. Drori. Ces variétés feront prochainement l’objet d’une publication scientifique et pourraient, à terme, être replantées en vue d’une production commerciale.
Des résultats nuancés
La fermentation est-elle préférable sur l’aire de foulage ou dans les cuves de collecte ? L’expérience n’a pas apporté de réponse tranchée.
« Sur le plan technique et logistique, le processus est nettement plus simple sur l’aire de foulage », explique M. Drori à l’issue de l’essai. « Dès l’ouverture des conduits, nous avons obtenu un volume important de vin de goutte, très clair et d’une belle robe. Dans les cuves de collecte, l’opération s’est révélée beaucoup plus complexe et laborieuse. »
Sur le plan gustatif, en revanche, le vin fermenté sur l’aire de foulage a fini par s’altérer à la fin de la semaine en raison d’une exposition trop prolongée à l’oxygène, tandis que celui conservé dans les cuves est resté stable. Des analyses complémentaires vont être nécessaires.
M. Drori cite un extrait du Talmud indiquant que le vin peut rester exposé sur l’aire de foulage pendant trois jours sans risquer d’être altéré. Il avance l’hypothèse selon laquelle les érudits talmudiques avaient constaté que l’émanation de dioxyde de carbone et les vapeurs dégagées par la fermentation active repoussaient les insectes et altérations extérieures.
« Il est remarquable de constater que nos observations lors de la fermentation recoupent les textes rabbiniques », note-t-il.
D’autres tests auront lieu pour préciser le temps de fermentation optimal, avant d’expérimenter le pressage des marcs et d’autres étapes de la vinification antique.
« C’est plutôt stimulant de ne pas avoir obtenu de réponse définitive dès la première tentative », conclut M. Drori.
« Cela montre que les anciens maîtrisaient parfaitement leur artisanat. Il nous reste encore beaucoup de choses à découvrir. »
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