Trois grands chefs israéliens confient leurs recettes rapides et gourmandes pour fêter Pessah malgré la guerre

Mercredi soir, pour la première nuit de Pessah, on trouvera sur le seder de la blogueuse culinaire Ruhama Shitrit de la matza, les petits pains préférés de ses enfants, un haroset irakien composé de silan, de noix de pécan et de noix, et d’une tarte kubbeh, la version irakienne du hachis Parmentier, entre autres gourmandises.

« Je serai par le cœur avec ma mère, mes frères et tous ceux qui me suivent en Israël », explique Shitrit, qui vit à Newton, dans le Massachusetts. « Je veux des plats bons et simples, respectueux de nos traditions. »

Depuis Newton, Massachusetts, où elle vit avec les siens depuis 20 ans, Shitrit assure que sa maison est un pur foyer israélien.

Cette année, plus que jamais, elle a décidé de puiser dans ses racines, suite au décès en début d’année de son père, qui avait vu le jour en Irak.

Elle a repensé aux macarons irakiens que sa grand-mère paternelle, venue de Londres, préparait chaque année. Faits d’amandes moulues, de sirop de sucre, de blancs d’œufs et d’un peu de cardamome ou de cannelle, ils étaient séchés dehors, au soleil.

« Je suis bien la fille de ma mère et de mon père », confie Shitrit, qui fait des appels vidéo avec sa mère, qui vit à Haïfa, une voire deux fois par jour. « Je suis toujours avec eux par le cœur et la pensée. »

Shitrit se trouvait en Israël le 28 février dernier, lorsque la première alerte a retenti, avertissant d’une attaque de missiles iranienne imminente. À ce moment-là, elle prenait un café en compagnie de son amie, l’auteure de livres de cuisine Adeena Sussman.

Il lui a fallu plus d’une semaine pour pouvoir prendre un vol et rentrer chez elle. Depuis lors, elle ne cesse de penser à sa famille, ses amis et ceux qui la suivent en Israël, espérant que la nuit du seder sera exempte de sirènes et de missiles.

À Tel Aviv, où Sussman s’est réfugiée avec famille et amis, dont son mari Jay Shofet, elle repense à 2020 et au début de la pandémie de COVID-19 qui les a obligés, au lieu de célébrer le 60e anniversaire de son mari, de faire un pain de viande pour un seder à deux.

« Ce n’est pas un problème pour nous de revoir nos projets : nous prenons les choses comme elles viennent, nous sommes spontanés », assure Sussman. « J’ai réfléchi aux principes qui sous-tendent Pessah – le renouveau, la fraîcheur, la simplicité -. Le ménage de printemps signifie beaucoup de choses, sur le plan métaphorique mais aussi sur le plan réel. »

Au moment où ses proches et elle vivent une vie faite d’alertes et de courses précipitées pour se rendre aux abris, elle a décidé d’offrir un livre en ligne sur Pessah aux lecteurs qui ont précommandé « Zariz », son tout dernier livre de cuisine, qui sortira en avril.

« Je voulais apporter cette aide à ma communauté »,explique-t-elle. « J’avais vraiment la simplicité en tête quand j’ai créé ce livret. »

Ce petit livre de recettes reprend les plats préférés de Sussman pour Pessah comme les céréales croquantes à la matza grillée à la cannelle, le Kugel de pommes de terre extra croustillant de sa grand-mère et le gigot classique de sa mère, ainsi que des brownies à la guimauve de Pessah.

« J’ai réinterpréter un peu ces recettes pour leur donner un petit coup de frais », poursuit
Sussman.

Le chef Shalom Simcha Elbert, qui est créateur de contenu et un entrepreneur spécialisé dans la lutte contre le gaspillage alimentaire après avoir été responsable de la R&D au restaurant OCD de Tel Aviv, envisage de célébrer l’esprit printanier en utilisant des tiges de bulbes d’ail violet et blanc.

C’est le seul moment de l’année où on trouve de l’ail israélien sur le marché, et non l’ail importé de Chine.

« On peut utiliser toutes les parties, feuilles, tiges et bulbes, et il a une odeur plus forte mais moins piquante, beaucoup moins piquante », explique Elbert, qui prépare des bocaux de pesto avec toutes les parties de l’ail, et l’incorpore dans plusieurs plats, à commencer par les pommes de terre, l’agneau, le poisson et les vinaigrettes.

« Ça va avec tout, même la matza », dit-il. « On peut l’utiliser tout au long du repas. »

Elbert, qui vit à Tel-Aviv, a lui aussi dû revoir ses projets pour les fêtes, mais en dépit des allers-retours incessants entre sa maison et l’abri, il est ravi qu’une chose ait changé, cette année, à savoir que tous les otages de Gaza en vie aient été libérés et que les morts aient reçu une sépulture digne en Israël.

« Il y a un côté positif à tout », affirme Elbert. « L’année dernière, nous n’étions pas vraiment libres de profiter du sede. Nous sommes de nouveau en guerre, mais je préfère un seder sans otage à n’importe quoi d’autre. »

Les Mini Roulés de Pessah de Ruhama Shitrit

1/2 tasse d’eau
1 cuillère à café de sucre
1 cuillère à café de sel
3/4 de tasse d’huile d’olive
3 tasses de farine à matza
6 œufs
Spray d’huile d’olive ou d’huile d’avocat
Graines de sésame (optionnel)

1. Préchauffer le four à 200°C
2. Dans une casserole, ajoutez l’eau, le sel, le sucre et l’huile d’olive. Placez à feu moyen et portez à ébullition.
3. Retirez du feu et laissez refroidir pendant 1 minute.
4. Ajoutez la farine de matza et, à l’aide d’une cuillère en bois, mélangez le tout.
5. Laissez refroidir le mélange pendant 5 minutes, puis ajoutez progressivement les œufs en remuant jusqu’à obtenir un mélange lisse et uniforme.
6. Avec les mains mouillées, formez de petites balles, de la taille de balles de ping-pong, et placez-les sur une plaque de cuisson.
7. Vaporisez de l’huile d’olive et saupoudrez de graines de sésame.
8. Faites cuire à 200°C pendant 40 minutes.
9. Éteignez le four et, à l’aide d’une cuillère en bois, laissez la porte du four entrebâillée pendant 5 minutes pour que les petits pains gardent leur forme.

Kugel de pommes de terre extra croustillant d’Adeena Sussman

8 pommes de terre russet moyennes pelées
2 gros oignons coupés en deux
6 gros œufs
2/3 tasse d’huile végétale (pas huile d’olive)
1/4 de tasse de farine tout usage ou de fécule de pommes de terre 1
1 cuillère à soupe et demie de sel casher, plus si besoin.
1/2 cuillère à café de poivre noir fraîchement moulu

Préchauffer le four à 200°C.

1. Râpez les pommes de terre et les oignons (choisissez la face de la râpe mini de grands trous ou la grand disque à râper d’un robot culinaire.
2. Placez les pommes de terre râpées et les oignons sur un torchon de cuisine propre et pressez tout le liquide. Versez les légumes râpés dans un grand bol et mélangez avec les œufs, 1/3 de tasse d’huile, la farine, le sel et le poivre, en veillant à ce que les pommes de terre soient bien enrobées. Si ça ne vous pose pas problème de goûter l’œuf cru, goûtez la pâte pour vérifier l’assaisonnement.
3. Placez un plat de cuisson en céramique ou en métal de 23 x 33 cm ou 25 × 35 cm sur une plaque à rebord. Ajoutez le dernier tiers de tasse d’huile dans la plaque, mettez-la au four, puis chauffez jusqu’à ce que l’huile soit très chaude, soit pendant 10 minutes.
4. À l’aide de maniques, retirez soigneusement la plaque du four, remuez la pâte, versez délicatement la pâte dans le plat et étalez-la uniformément, en veillant à ne pas éclabousser l’huile chaude. Si un peu d’huile remonte sur les côtés, utilisez une cuillère pour étaler délicatement l’huile chaude sur le dessus du kugel.
5. Remettez le kugel au four et faites-le cuire jusqu’à ce que l’extérieur soit très croustillant et bien doré, entre 1 heure 30 minutes et 1 heure 45. (On pense que le dessus prend une éternité pour brunir, mais ça finit par arriver !)
6. Sortez-le du four et laissez le refroidir légèrement, puis saupoudrez-le de sel, selon le goût de chacun. Servez chaud, tiède ou froid le lendemain. Cela devrait vous rappeler la tortilla espagnole.

Pesto à l’ail vert et aux noix de Shalom Ebert

200 g (3 à 5 bulbes entiers) d’ail vert (parties blanches et vert pâle uniquement, nettoyées et hachées)
80 g de noix, légèrement grillées et refroidies
50 g de fromage dur affiné (comme le Pecorino Romano ou le Parmesan) 140 g d’huile d’olive extra vierge
le zeste d’un citron
1 cuillère à café de sel de mer fin

1. Dans un robot culinaire, mélangez l’ail vert haché et les noix grillées jusqu’à ce que le mélange forme une pâte ; si c’est un peu trop sec ou fibreux, ajoutez un peu d’eau. Puis ajoutez le zeste de citron et le fromage.
2. Dans le robot à petite vitesse, ajoutez l’huile d’olive jusqu’à la formation d’une émulsion épaisse.
3. Ajoutez du sel et versez le mélange dans un bocal en verre propre. Pour conserver cette belle couleur verte et éviter l’oxydation, lissez le dessus du pesto et couvrez-le d’une fine couche d’huile d’olive avant de mettre le couvercle.