L’associé de Yotam Ottolenghi assaisonne ses recettes d’un soupçon de politique

Il y a 12 ans, Yotam Ottolenghi et Sami Tamimi ont pris le monde culinaire londonien par surprise un publiant leur livre de recettes Jerusalem, qui mettait en avant les saveurs de leur ville natale commune.

L’an dernier, les deux épicuriens ont dû trouver un autre moyen de cuisiner étant donné que leurs restaurants étaient fermés. Et Tamimi a donc publié son propre livre de recettes, Falastin, co-écrit avec Tara Wigley.

Le titre tant attendu met le monde riche et vivant de la cuisine palestinienne à la portée des cuisiniers amateurs qui doivent composer avec la pandémie.

Ces derniers ont eu des mois pour parcourir les 351 pages de ce livre et découvrir les shakshuka et les petits pains au tahini de Tamimi, la tarte au poulet shawarma, compliquée mais qui en vaut la peine, et le gâteau concocté à base de fromage labneh et d’abricots.

Ce livre de cuisine magnifiquement conçu comprend des recettes élaborées, des histoires personnelles et des récits poignants, ainsi que des photos fascinantes de fermiers palestiniens et de cuisiniers avertis, et des portraits des personnes qui ont partagé leurs recettes familiales et leur histoire avec Tamimi et Wigley au cours de leurs multiples voyages dans la région.

Sami Tamimi et Yotam Ottolenghi dans leur boulangerie londonienne, le 18 décembre 2012. (Crédit : AP/Lefteris Pitarakis)

Il y est également soigneusement question de la dimension politique d’une région qu’Ottolenghi, un Israélien, et Tamimi, un Palestinien, ont laissée derrière eux pour poursuivre leurs carrières.

En 1997, Tamimi est parti pour Londres après avoir travaillé dans un hôtel de Jérusalem et dans le célèbre restaurant Lilith de Tel Aviv.

La couverture du livre de cuisine Falastin de Sami Tamimi. (Crédit : Penguin Random House)

Bien qu’ils soient tous deux originaires de Jérusalem, Tamimi n’a rencontré Ottolenghi qu’au Royaume-Uni. À Londres, les deux habitants de Jérusalem ont fusionné leurs conceptions de la cuisine du Moyen-Orient pour créer l’empire Ottolenghi, qui compte désormais six restaurants et huit livres de cuisine. Tamimi a co-écrit Ottolenghi : The Cookbook et Jerusalem.

Falastin – Palestine en arabe – est l’approche personnelle et soigneusement calibrée de Tamimi sur la nourriture palestinienne et la situation en général, sa « lettre d’amour à la maison », a déclaré Wigley dans une interview au Guardian.

Tamimi, qui vit actuellement en Italie, n’était pas disponible pour parler de Falastin au Times of Israël.

Sami Tamimi et Tara Wigley, coauteurs de Falastin. (Crédit : Jenny Zarins)

Il est cependant régulièrement disponible sur son groupe Facebook, « Palestinian and Middle Eastern Dishes« , où il poste souvent des recettes ou répond aux questions des lecteurs sur les recettes de Falastin. (Il commente aussi parfois sur un autre groupe Facebook, « The Yotam Ottolenghi-inspired Cooking Housewives », qui compte 33 000 membres.)

Parmi les nombreux fans du livre se trouvent des Juifs américains, des Israéliens et des Européens qui ont l’habitude de préparer de grands repas de famille et qui connaissaient Tamimi grâce aux nombreux livres de cuisine d’Ottolenghi. Et si certaines sections de Falastin peuvent en agacer certains, cela ne les empêche pas de l’utiliser et de s’en délecter.

Ruth Katz, fan d’Ottolenghi et de Tamami, montre ses brochettes de saumon à l’huile de persil sur Facebook : « Je veux mettre des morceaux de citron haché partout. Une autre recette étonnante de @sami_tamimi #falastincookbook ». (Autorisation : Ruth Katz)

« J’ai hésité à acheter Falastin, mais je n’en ai pas débattu pendant longtemps », a déclaré Ruth Katz, une épicurienne du Colorado qui vit dans la grande implantation d’Efrat en Cisjordanie, géographiquement proche mais idéologiquement éloignée de la ferme de la Tente des Nations que Tamimi évoque dans Falastin.

C’est quelque chose que j’ai lu dans Jerusalem qui m’a motivé pour acheter Falastin. Il s’agit de montrer que la nourriture est au-dessus de la politique et que le but ultime consiste à rassembler les gens », a déclaré cette professionnelle du marketing et mère de cinq enfants de moins de 11 ans.

Katz, dont l’oncle maternel est le propriétaire et le chef exécutif du légendaire Oyster Bar de la gare Grand Central de New York, a été attiré par la profusion de recettes à 30 ingrédients de Falastin, dont beaucoup ne demandent que 15 minutes de préparation. (Mais certainement pas toutes.)

Elle prépare désormais régulièrement la shakshuka brouillée (ou la version verte aux poireaux du livre Simple d’Ottolenghi) et la recette de brochettes de poisson de Tamimi fait désormais partie de ses classiques. Elle est également fan de ses recettes de mélanges d’épices.

« Il y a des nuances dans l’écriture qui me dérangent, mais cela ne va pas m’empêcher de cuisiner à partir de ce livre », a déclaré Katz, faisant référence à certains passages du livre à connotation politique. « Je peux lire ces histoires tout en sachant qui est l’auteur et respecter ce récit. »

Sophie Sacofsky, cuisinière à domicile, avec son pain à la betterave d’Ottolenghi, l’une des recettes qu’elle a préparée et qu’elle a publiée sur les réseaux sociaux. (Autorisation : Sophie Sakofsky)

Le style et le niveau de cuisine de Tamimi ont attiré Sophie Sacofsky, laborantine et cuisinière passionnée qui utilise tous les livres de cuisine d’Ottolenghi, ainsi que Falastin.

Originaire de Manchester et vivant en Israël depuis une dizaine d’années, elle n’avait pas vraiment réfléchi à la dimension politique des livres de cuisine ou de leurs auteurs, si ce n’est qu’elle avait d’abord apprécié le fait que Jerusalem ait été écrit par deux hommes issus de deux quartiers différents de la ville.

Mais Sacofsky a commencé à réfléchir à la politique et aux sensibilités de la cuisine palestinienne en parcourant le groupe Facebook de Tamimi.

En juin, elle a assisté à une table ronde en ligne de l’Institut Van Leer sur les cultures culinaires palestinienne et israélienne, à laquelle participaient Claudia Roden, auteure chevronnée de livres de cuisine, Ottolenghi, le chef berlinois Gal Ben Moshe et Reem Kassis, auteur palestinien de livres de cuisine.

Les quatre experts culinaires ont abordé la question de l’appropriation culturelle, en se demandant si la scène culinaire israélienne avait volé des plats palestiniens pour se les approprier. Ottolenghi a parlé de sa longue collaboration avec Tamimi, notant que les aspects politiques de leur travail n’étaient pas au cœur de leurs préoccupations lorsqu’ils ont commencé à travailler sur le livre de cuisine Jerusalem, soit par naïveté, soit parce qu’ils esquivaient les problèmes.

La table ronde a amené Sacofsky à réfléchir à toutes ces questions.

« Mais quand je cuisine, je le fais juste pour le plaisir, ce qui inclut l’apprentissage des racines familiales », a-t-elle déclaré. « Et c’est délicieux. »

Basya Gartenstein est ravie que le livre Falastin de Sami Tamimi lui ait permis de réduire l’écart entre ses amis juifs orthodoxes de longue date et des amis palestiniens plus récents. (Autorisation : Basya Gartenstein)

Pour Basya Gartenstein, qui a été élevée dans le monde orthodoxe de New York, le livre de cuisine offre bien plus que des recettes. Après avoir obtenu un diplôme en résolution des conflits, elle prépare actuellement une maîtrise en théologie, ce qui l’a amenée à étudier l’arabe, à passer du temps à Oman et à se constituer un cercle d’amis palestiniens.

Végétarienne, elle a cuisiné presque tous les plats à base de légumes de Falastin (elle a un faible pour le chou-fleur rôti au yaourt avec des piments rapidement marinés, des raisins secs et des oignons rouges, et elle cuisine deux fois par semaine un plat appelé « œufs faciles de Hassan avec du za’atar et du citron »), et a trouvé que ces recettes étaient une manifestation de tous les changements intellectuels et émotionnels qu’elle a effectués dans sa vie.

Aujourd’hui, Gartenstein recommande souvent les recettes de Tamimi et d’Ottolenghi à ses amis de la communauté juive, comme un moyen d’avoir un aperçu de la culture palestinienne.

« J’espère qu’en fin de compte, cela leur permettra de s’aventurer dans des relations avec les Palestiniens eux-mêmes et de partager ces plats à table les uns avec les autres », a déclaré Gartenstein.

Le cuisinier Danny Magill prépare des crêpes dans son domicile de Brooklyn. (Autorisation : Danny Magill)

Falastin permet de visiter virtuellement certains lieux palestiniens, a déclaré Danny Magill, un cuisinier amateur prolifique de Carroll Gardens, Brooklyn, qui se rend régulièrement en Israël avec sa famille.

« C’est un livre de cuisine qui ne fait pas monter la tension artérielle, même s’il traite d’un sujet qui pourrait la faire augmenter », a déclaré Magill.

Cela dit, il ressent la contrainte implicite dans Falastin.

« Je comprends que les gens qui vivent dans le monde palestinien sont davantage sous pression », a-t-il dit. « Vous entendez à quel point ils sont limités, vous savez que dans leur univers, ils ne peuvent pas dire ce qu’ils veulent dire. »

Alors c’est peut-être dans leur cuisine qu’ils expriment tout.

Comme l’écrivent Tamimi et Wigley dans l’introduction de Falastin, on a souvent demandé à Sami quel rôle le houmous pouvait jouer dans le processus de paix au Moyen-Orient. Il répondait souvent : « Ce n’est qu’un aliment. Ce sont des pois chiches, des citrons, du tahini. »

« En même temps, la nourriture peut signifier plus. Partager la nourriture n’est pas seulement partager la nourriture. Il s’agit de partager du temps, de l’espace, des idées et des histoires. »

Les douceurs au tahini de Sami Tamimi préparées à partir de son livre de cuisine Falastin, publié en 2020. (Autorisation : Jenny Zarins)

Brioches au tahini
Kubez el tahineh

Extrait du livre FALASTIN: A COOKBOOK par Sami Tamimi et Tara Wigley (Ebury Press, £27). Photographie par Jenny Zarins.

Le parcours de ces petites brioches peut être retracé du Liban à l’Arménie, d’où proviennent ces kubez el tahineh. Ils sont simples à préparer, visuellement impressionnants et appréciés de tous. Ils sont particulièrement appréciés des enfants. Mangez-les tels quels ou en tranches et tartinez-les de dibs w tahini, l’équivalent palestinien du beurre et de la confiture, où le tahini crémeux est mélangé à un peu de mélasse de raisin ou de datte.

Ils sont meilleurs lorsqu’ils sont consommés le jour même mais ils peuvent être conservés pendant 2 ou 3 jours une fois cuits, réchauffés au four. Ils se congèlent également très bien, une fois refroidis. Il suffira de les sortir du congélateur et de les repasser au four jusqu’à ce qu’ils soient bien chauds.

Pour 10 brioches

Pâte
1½ cuillère à café de levure sèche
1 cuillère à café de sucre en poudre
110 ml de lait entier tiède
300 g de farine
75 g de beurre doux, fondu
1 œuf, battu
Huile pour graisser le plat
Sel

Garniture
100 g de sucre glace
1 cuillère à café de cannelle
120 g de tahini

Glaçage
1 jaune d’œuf, battu
1 cuillère à soupe de grains de sésame blanc

Commencez par préparer la pâte. Dans un bol, mettre la levure, le sucre et le lait et mélanger. Laisser reposer pendant cinq minutes.

Dans le bol du pétrin, mettre la farine et une demie cuillère à café de sel. Mélanger à vitesse faible puis incorporer le mélange initial. Ajouter le beurre fondu et mélanger pendant une minute.

Ajouter l’œuf, puis passer en vitesse moyenne et laisser tourner pendant 5 minutes pour que la pâte soit bien pétrie. Avec les mains, former une boule. La pâte sera légèrement collante et élastique. La déposer dans un bol huilé et la faire tourner pour qu’elle soit entièrement enduite d’huile. couvrir le bol d’un torchon propre et laisser pousser à température ambiante, pendant environ une heure, ou jusqu’à ce qu’elle double de volume.

Dans un bol, verser le sucre et la cannelle, mélanger et réserver.

Sur un plan de travail fariné, étaler la pâte en forme de rectangle de 35 cm sur 50 cm. Verser du tahini sur la pâte puis, avec une spatule ou le dos d’une cuillère, étaler de manière homogène, en laissant un centimètre de bordure. Saupoudrer le mélange de sucre et de cannelle sur le tahini et laisser poser dix minutes, jusqu’à ce que le sucre ait l’air mouillé.

En commençant par l’un des côtés longs, roulez la pâte vers l’intérieur pour former une long et fin rouleau. Coupez environ 2 cm à chaque extrémité, puis coupez la pâte en 10 morceaux égaux : ils doivent mesurer un peu plus de 4½ cm de long chacun. Posez chaque morceau à la verticale, de façon à ce que son côté coupé soit orienté vers le haut. Puis, avec vos mains, aplatissez doucement pour former un cercle de 8 cm de large. Couvrez-le d’un torchon humide et laissez-le reposer pendant 15 minutes.

Préchauffer le four à 160 degrés.

Transférer chaque rouleau de pâte sur une grande plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé, en les espaçant de 2-3 cm.

Badigeonner le dessus et les côtés, mais pas la base, avec le jaune d’œuf, saupoudrer de graines de sésame et faire cuire au milieu du four pendant 18 minutes, jusqu’à ce qu’ils soient bien cuits et dorés.

Retirez-les du four et mettez-les de côté pendant environ 20 minutes – il ne faut pas qu’ils soient trop chauds – puis servez.