Parrain du 28e Gala de Meir Panim le 24 juin prochain, le Chef Guillaume Gomez se met à table

Jacques Chirac lui donnait du « Maître », Emmanuel Macron, dont il fut l’ambassadeur pour la gastronomie française (et dont il continue à porter la parole), l’appelle « Monsieur l’Ambassadeur » quand il ne le tutoie pas. Guillaume Gomez, qui fut le plus jeune Meilleur Ouvrier de France, a officié pendant 25 ans aux cuisines du Palais de l’Élysée, auprès de quatre présidents de la République (Jacques Chirac, Nicolas Sarkozy, François Hollande, Emmanuel Macron). Il raconte son extraordinaire itinéraire dans un livre inspirant et stimulant, chargé des souvenirs de celui qui, issu d’une famille de brocanteurs, a fréquenté les puissants sans avoir jamais oublié d’où il venait. Des allers-retours entre grandeur et simplicité qui, « au point de jonction de la grande Histoire et de la petite humanité » ont nourri son parcours, mis un curseur dans son rapport au monde et fait de lui, dans la continuité de l’exemple parental, un homme d’engagements. La phrase de Gide, qu’il cite avec délectation, pourrait avoir été écrite pour lui : « Il est bon de suivre sa pente, pourvu que ce soit en montant. »

À le lire, on comprend que pour être un grand chef de cuisine, il faut autant un appétit de vivre et une volonté d’entreprendre qu’une bonne dose de ce qu’il aime à appeler la « commensalité ».

S’ajoute à cela, sous les ors de la République, une discrétion à toute épreuve. Et sans doute aussi une bonne mémoire, laquelle nous livre, au filtre de la retenue imposée par son exercice au Palais, les souvenirs (et quelques piques savoureuses) d’un « bon artisan » que même la reine Elisabeth II herself a félicité.

Les 23 et 24 juin prochains, Guillaume Gomez sera en Israël comme parrain du gala caritatif de l’association Meir Panim, aux côtés de l’animateur Arthur (qu’on avait aussi interviewé à l’occasion de la sortie de son livre « J’ai perdu un Bédouin à Paris »). L’occasion, pour le Times of Israël, de le cuisiner sur son lien à Israël, sa gastronomie et sur son engagement auprès de l’Association caritative qui vient en aide aux communautés défavorisées en Israël.

Le Times of Israël : De Neuilly-Plaisance (93) au Palais de l’Elysée, votre livre nous éclaire sur les coulisses du pouvoir, les intrigues, les réseaux mais aussi sur les solidarités et sur une époque où devenir cuisinier n’était pas un cursus valorisé…

Guillaume Gomez : C’était il y a plus de trente ans. À l’époque, quand un élève ratait sa scolarité, on l’envoyait faire de la cuisine ou du service ! Ce n’est plus le cas aujourd’hui où c’est une filière d’excellence reconnue. Et en société, quand vous dites que vous êtes chef de cuisine, c’est quelque chose !

Votre patte : un désir d’entreprendre et de réussir mais aussi une loyauté à toute épreuve et des engagements pour différentes causes ?

Comme je le dis souvent aux jeunes, on peut faire des erreurs. Ce qu’il faut, c’est les assumer et ne pas avoir peur, dès lors, de changer de direction. Je suis en effet un homme loyal, fidèle en amitié et fidèle à ses idées. Il est un mot que j’aime beaucoup : c’est celui de congruence. C’est être en accord avec soi-même, avec ce que l’on dit et ce que l’on fait. Il me semble que cette cohérence me définit, d’autant que je n’ai pas la capacité intellectuelle de mentir à tout le monde toute la journée !

De fait, lorsque des propositions valorisantes m’ont été faites mais qu’elles n’étaient pas en accord avec ma conception de la justice, je les ai refusées. Si je me suis engagé dans un grand nombre d’associations, d’opérations solidaires et caritatives, c’est parce que je sais la chance qui est la mienne d’être né dans ce pays.

Dans la vie, il faut bien se comporter. Sans cette exigence, je ne serais sûrement pas devenu meilleur ouvrier de France. Faire bien ne prend pas plus de temps que de faire mal ! C’est ce qui m’a toujours guidé, aussi bien dans ma vie personnelle que dans mon travail et c’est ce qui fait l’homme que je suis.

Votre livre parcourt les années passées à l’Elysée, sous quatre présidents. Il semble que Bernadette Chirac, dont le décès a été annoncé le 6 juin dernier, vous a marqué…

J’ai eu l’occasion de m’exprimer ce week-end dans différents médias, et de rendre hommage à « la patronne ». Elle était très impliquée dans l’organisation de la maison Élysée. Elle avait, bien avant d’autres à l’époque, compris la place que la gastronomie française occupe dans notre diplomatie, notre économie, le rayonnement de notre culture et l’expression des territoires. Elle prenait soin de mettre en avant nos producteurs, nos régions, etc.

La cuisine de l’Élysée se doit d’être la vitrine de ces territoires et à travers eux, des femmes et des hommes qui font cette gastronomie française. J’avais avec elle des échanges marqués, assez francs, pas toujours sur la même longueur d’onde mais c’était une femme avec laquelle on pouvait parler.

« 100 % des chefs français qui sont allés en Israël veulent y retourner ».

Vos engagements vous ont conduit de nombreuses fois en Israël, notamment à travers le Festival So French, So Good qui organisait chaque année la rencontre entre la cuisine française et la cuisine israélienne…

Ce Festival, créé sous l’impulsion de l’ambassade de France, a donné lieu à des moments très forts et créé des ponts solides entre la France et Israël. J’ai parrainé dès le départ cet événement qui avait été pensé par Yoan Smadja, alors attaché économique à l’ambassade et Lionel Choukroun qui en était l’attaché culturel.

Il y a une quinzaine d’années, les chefs israéliens ne s’exportaient pas ou très peu. Quand on leur a dit qu’on allait monter un évènement avec la gastronomie française, leur première réaction a été de s’inquiéter de ce qu’ils allaient pouvoir apporter.

Il n’était pas question d’organiser un festival où une gastronomie allait prendre le pas sur l’autre mais au contraire, de mettre en lumière ce que nous pouvions construire ensemble.

J’ai fait venir des centaines de chefs. Je crois bien que l’une des délégations en a compté une quarantaine, qui est allée dans neuf villes d’Israël dont deux côté palestinien.

Si beaucoup de sujets peuvent diviser les hommes, la gastronomie peut les rassembler. 100 % des chefs français qui sont allés en Israël veulent y retourner. La plupart ne connaissaient le pays qu’à travers les médias. À commencer par moi. La première fois que j’y suis allé, je me demandais comment cela allait se passer. Résultat : j’ai adoré, j’ai prolongé mon séjour et j’y suis retourné plusieurs fois par an, en dehors du festival qui s’est malheureusement arrêté au moment du Covid et n’a pas repris, compte tenu de l’actualité mais nous espérons qu’il recommencera.

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Deux chefs israéliens sont au palmarès du Guide Michelin 2026 : Matan Zaken, étoilé pour la deuxième année et Assaf Granit. Ce dernier a allumé une torche lors de la dernière cérémonie officielle de Yom HaAtsmaout à Jérusalem, déclarant que « Jérusalem lui avait appris à lier l’Orient et l’Occident, les religieux et les laïcs, le Hapoël et le Beitar ». Le soft power de la gastronomie ?


Encore une fois, si la politique divise les hommes, une bonne table peut les réunir. Manger est notre besoin le plus vital, après celui de respirer. C’est la raison pour laquelle les religions considèrent l’alimentation comme un vecteur de transmission.

À partir du moment où vous acceptez de partager la table – ce qu’un beau mot français désigne par la commensalité – c’est que vous acceptez la rencontre et la discussion. L’alimentation nous permet de faire passer des messages liés à notre culture et à notre pays.

Il y a quinze ans, aux chefs israéliens qui me disaient que la cuisine israélienne n’avait pas de réelle identité, je répondais : « C’est justement ça, votre force, vous êtes pluri-culturels ! ».

Certains venaient d’Afrique du Nord, d’autres d’Europe de l’Est, des Etats-Unis ou d’ailleurs. « Vous allez d’abord copier ce que vous avez appris, comme le fait le musicien qui, à partir de notes existantes, s’émancipe et fait de l’opéra, du rap ou du rock. Votre ADN, votre histoire, vos traditions et ce pays feront le reste pour créer une cuisine israélienne ». C’est ce qui s’est passé. La cuisine israélienne est festive, joyeuse, souriante, épicée et elle rayonne aujourd’hui dans le monde.

S’il faut, comme vous le dites, connaître la tradition pour être capable d’innover, les restrictions liées à la casheroute ne sont-elles pas un obstacle qui complique sérieusement la tâche du chef ?

Mais non ! Moi qui ai travaillé pendant près de vingt-cinq ans dans les cuisines de l’Élysée, j’ai dû gérer des interdits alimentaires d’ordre religieux, allergènes ou de goût. La cuisine, vous la faites toujours pour l’autre.

La casheroute est à considérer comme un cahier des charges, un moteur de réflexion et de création. Et c’est aussi ce qui, lors de notre festival, stimulait la coopération avec les chefs israéliens sur place.

« La casheroute est à considérer comme un cahier des charges, un moteur de réflexion et de création ».

Chef, si l’on sollicite votre avis sur le gefilte fish, avez-vous, comme de nombreux interlocuteurs interrogés par nos soins, sinon un haut-le-cœur, du moins une moue de dégoût qui en disent long sur la passion dévorante suscitée par ce plat ashkénaze ?

S’agissant de ce genre de plat très communautaire, tout dépend de l’endroit et de la façon dont vous l’avez mangé. Et puis, il faut accepter que cela ne plaise pas à tout le monde. Certains se régaleront avec une blanquette de veau parce qu’elle évoque, telle une madeleine de Proust, un moment de leur vie : une tradition, une fête de famille, une grand-mère…

Sans ce lien, l’intérêt diminue. Toutes les traditions culturelles comportent des plats qui, si vous n’êtes pas du coin, ne vous plaisent pas.

Au Kazakhstan, j’ai récemment expérimenté, en tant qu’invité d’honneur, un lait fermenté très acide, à l’odeur pour le moins étrange, et dans lequel surnageaient des bouts de gras ainsi que quelques poils de jument. Ce breuvage faisait les délices de nos hôtes locaux. C’est une question de culture…

« La paix viendra de la table et de la gastronomie ».

En tant qu’ambassadeur de la gastronomie française pour Emmanuel Macron, vous dépendiez du Quai d’Orsay dont on connaît les positions peu iréniques à l’égard d’Israël, dans un contexte d’appels au boycott visant les produits israéliens. Avez-vous été confronté à des réticences lors de vos engagements ?

Jamais. Moi, j’étais là pour représenter le Président de la République puis en tant qu’ambassadeur du Quai d’Orsay, pour appliquer la politique de la France : pas de boycott d’Israël. L’une de mes premières visites en Israël s’est faite à l’occasion d’un déplacement avec Emmanuel Macron qui n’était pas encore président. Le sujet du boycott et du BDS [Boycott Désinvestissement Sanctions] existait déjà. Et la position de la France, opposée au boycott, était déjà très claire.

Qu’il y ait, au Quai d’Orsay, des diplomates qui pensent différemment, ce n’est le sujet ni de la France, ni celui du Président. Je n’ai jamais subi de pressions. Reste que j’interviens sur des sujets qui font consensus. La preuve en est la semaine de la gastronomie, organisée à l’initiative de l’Ambassade de France à Tel Aviv et avec le Consulat de France à Jérusalem, qui a permis à des chefs français d’être en Israël et même, comme je vous l’ai dit, dans deux villes des territoires palestiniens.

Retrouvez les images : les chefs avaient sur leur manche le drapeau de l’Etat hébreu et le drapeau palestinien. Ce ne serait plus possible aujourd’hui. La paix viendra de la table et de la gastronomie.

Sur le site Internet de Meir Panim, l’association équivalente aux « Restos Du Cœur » évoque le nombre trop élevé d’enfants qui vivent en dessous du seuil de pauvreté. Comment y êtes-vous arrivé dans cette association ?

À partir du moment où je suis sollicité et que je peux aider, je le fais. Je ne suis ni Juif, ni Israélien, ce qui, parfois, suscite quelque étonnement. Mais « Qui sauve une Vie sauve l’humanité entière », n’est-ce-pas ? Ce n’est pas de moi, c’est dans le Talmud. Il en va, une fois de plus, de la « congruence ».

Je ne peux pas m’être engagé dans la semaine de la gastronomie en Israël et dire non quand je suis sollicité pour aider des enfants israéliens. Je reste, bénévolement, représentant de la gastronomie française, avec l’idée de ce que son rayonnement peut contribuer à faire dans le monde et, à partir du moment où Meir Panim me sollicite, je réponds présent. Depuis de nombreuses années, je parraine l’association pour les activités qu’elle mène en France. Le gala de cette année se déroulera en Israël et c’est avec plaisir que j’y reviens.

Vous êtes donc, aux côtés d’Arthur, le parrain du 28e gala annuel qui aura lieu le mercredi 24 juin. Quel est votre rôle pour ce gala ?

Je vais y rester trois jours. Nous avons choisi les produits et mis le menu au point avec Jocelyne Sznabel, la Présidente France de Meir Panim. Et il faut préciser que ce menu gastronomique casher sera réalisé par Ghislaine Arabian, la grande cheffe française, deux étoiles au Michelin, ex jury de Top Chef et le chef Golan Israeli, du Dan Accadia.

Vous êtes aujourd’hui consultant. Dans le livre, vous restez plutôt discret sur votre nouvelle vie professionnelle. De quoi s’agit-il ?

J’accompagne aujourd’hui des grands patrons dans leur stratégie de développement et d’acquisition. Pourquoi pas, un jour, un client qui me donnerait le plaisir d’aller en Israël ?

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Programme du dîner (et possibilité de séjour avec excursions) : cliquez ici.

Guillaume Gomez, À la table du destin, D’un rêve d’enfant au Palais de L’Élysée, Editions Leduc, collection Hors Cadre, 272 p, 21,90 € (Tous les droits du livre seront reversés à des associations caritatives).