Dernier service au restaurant Eucalyptus, une institution de Jérusalem

Il était 21 heures mercredi soir et le restaurant Eucalyptus, à Jérusalem, ne désemplissait pas. Les clients étaient venus nombreux pour savourer un dernier repas avant la fermeture définitive de cette adresse emblématique.

Moshe Basson, restaurateur, chef et pionnier de la cueillette sauvage en Israël, a 75 ans. Il confie vouloir désormais se consacrer à d’autres projets, notamment proposer des ateliers de cueillette dans la forêt de Jérusalem et organiser des repas dans des maisons privées ou lors d’événements spéciaux.

« Fermer est en réalité quelque chose de positif pour moi », explique Basson. « C’est un mélange de tristesse et de joie. Mais je vois cela comme une grossesse. La fin d’une grossesse est difficile, et c’est ce que j’ai vécu ces derniers mois, mais la naissance apporte une forme de libération, de joie, une nouvelle vie. C’est ainsi que je le ressens. »

Lors de l’avant-dernière soirée de sa carrière de restaurateur, Basson s’est installé à l’entrée du restaurant pour le rituel quotidien du makloubeh. Il a posé la grande marmite en métal sur une table, il l’a frappée sept fois, puis une huitième pour porter chance.

Il a ensuite soulevé la marmite pour révéler le plat renversé composé de poulet, de riz et de légumes, que les convives étaient invités à se partager.

Aux tables en bois, les habitués ont retrouvé les classiques de la maison ; ils ont siroté des cocktails garnis de brins d’herbes aromatiques, mangé du chou-fleur frit nappé de crème de tomate et dégusté des bols de ragoût épais de lentilles rouges.

Ils ont grignoté la salade Eucalyptus, toujours fraîche – un mélange de légumes verts, de chou-rave et de radis saupoudré de graines de grenade – et ils ont opté pour des plats d’agneau, de poisson ou de viande, accompagnés de carottes rôties, de tomates et d’oignons violets, ou d’un délicat monticule de risotto.

Le restaurant devait son nom à un arbre planté par Basson dans le jardin familial dans les années 1960. Son frère Yaacov avait ensuite construit un restaurant autour de cet eucalyptus, avec un menu initialement destiné aux déjeuners classiques des travailleurs israéliens.

Basson, qui aime raconter qu’il a appris à cuisiner pendant son service militaire en préparant les repas de ses camarades le long du canal de Suez, avait ensuite peu à peu intégré à sa cuisine racines et plantes sauvages comestibles, aux côtés des produits de saison.

L’Eucalyptus avait déménagé à plusieurs reprises, notamment place Safra à la fin des années 1990, où la journaliste avait rencontré Basson pour la première fois et l’avait accompagné à la recherche de morilles et de verdures sauvages.

Depuis 2015, le restaurant est installé sous les remparts de la Vieille Ville. Il a accueilli une clientèle mêlant locaux, touristes et personnalités, et il a servi de cadre à des anniversaires, à des célébrations et autres moments marquants.

Au fil des ans, l’Eucalyptus est devenu une adresse singulière, revendiquant une cuisine « biblique » du champ à l’assiette, selon l’expression chère à Basson. Mais le chef n’a jamais été dogmatique, fidèle à son esprit de cueilleur : il a toujours composé ses plats en fonction de ce qu’il récoltait le jour même.

Comme tous les restaurants de Jérusalem, l’Eucalyptus avait dû composer avec les incertitudes de la situation sécuritaire, notamment une fermeture prolongée après le pogrom perpétré par le groupe terroriste palestinien du Hamas le 7 octobre 2023.

Basson avait rouvert quelques mois plus tard, et il en avait profité pour lancer The Eucalyptus Cookbook, un recueil de recettes publié en septembre 2023, mais célébré seulement bien après.

Mercredi soir, alors qu’il faisait ses adieux, il a multiplié les selfies, les accolades et les mots échangés avec les clients. Il semblait apaisé.

« J’entends la musique », a-t-il dit. « Et je danse en me laissant porter par elle. »