Des tourtes aux épinards pour redonner des forces au kibboutz Beeri ? Ce boulanger y croit

A deux semaines de Rosh Hashanah, le boulanger Yaki Sagi verse une pâte à gâteau au miel dans des moules, dans la boulangerie Lalush du kibboutz Beeri.

Les parfums de miel et de chai masala – l’ingrédient secret de Sagi – saturent le petit espace aménagé derrière la cuisine du kibboutz, dans les locaux de la salle à manger communautaire.

« C’est là que tout se passe », explique Sagi. « On met de la musique, on pèse, on verse, on remue et on fait cuire, et quand le besoin se fait sentir, on se raconte des histoires. »

Tomer Even, 13 ans, en sort, venu se donner un avant-goût des célèbres brownies de Sagi. Une fois le garçon reparti, Sagi explique à ses employés que les parents et deux des frères et sœurs du jeune garçon ont été tués dans l’attaque terroriste du Hamas du 7 octobre 2023. Son jeune frère et lui-même sont les seuls à avoir survécu.

« [Sagi] les appelle les « moments Shoah » », confie Paz Dror, l’une des boulangères, originaire d’un moshav voisin.

Dror s’amuse de l’humour noir de son patron, qui permet de chasser la tristesse suscitée par l’épreuve vécue par l’adolescent.

« Tout le monde a son histoire, depuis le 7 octobre », souffle Sagi.

« Et celle de Tomer est la plus dure à encaisser pour moi – ces deux enfants orphelins qui, d’une manière ou d’une autre, continuent de vivre avec l’aide du kibboutz », ajoute-t-il.

« On pleure, on rit et on continue de vivre. »

Cela fait aujourd’hui près d’un an que Sagi a repris la direction de Lalush, sa boulangerie du kibboutz Beeri.

L’infatigable boulanger fait désormais la navette entre la boulangerie et Hazerim, un kibboutz situé dans les environs de Beer Sheva, là où les habitants de Beeri ont été relogés.

Il n’est pas le seul habitant de Beeri à être revenu travailler au kibboutz. Ce jour là, la salle à manger est occupée à 25% de sa capacité : on y mange du poulet, des kreplach (raviolis) farcis aux pommes de terre et des salades. C’est beaucoup plus calme qu’avant le 7 octobre, lorsque le kibboutz abritait 1 300 membres – des tout-petits et des adolescents, des familles et des retraités.

Le jour du pogrom commis par le Hamas dans le sud d’Israël, 101 civils et 31 membres du personnel de sécurité ont été tués au kibboutz Beeri, et 32 personnes ont été prises en otage. Les corps de six otages de Beeri tués en captivité se trouvent toujours à Gaza.

« C’est un calme que l’on n’avait jamais connu ici », confie Sagi.

Sagi, 54 ans, est arrivé au kibboutz à l’âge de 14 ans, venu d’Eilat. Ses parents divorçaient, raison pour laquelle il a intégré le lycée du kibboutz, autour d’un programme ouvert aux adolescents de tout le pays. Il a immédiatement apprécié le sens de la communauté, le fait de pouvoir passer du temps avec ses amis, de jouer de la guitare et de travailler à l’étable.

Ce kibboutz est devenu son chez-lui : après son service militaire en tant que secouriste chez les parachutistes, on lui a proposé de faire partie intégrante du kibboutz. Il a préféré partir naviguer de ci de là et découvrir d’autres pays, ce qui lui vaudra notamment de vendre des glaces dans un camion itinérant au Texas.

À son retour, l’appel de Tel Aviv se fait plus pressant et il jette son dévolu sur une école hôtelière, inspiré en cela par le goût de la cuisine hérité de sa grand-mère maternelle marocaine, installée à Beer Sheva, qui commençait chaque jour en allumant son four.

« Un mélange de pâte et de courses au shuk, sans oublier la cuisine pleine de parfums et les poulets qui couraient dans la cour », se rappelle Sagi. « Je la regardais pétrir ses pains et sa hallah : les voir cuire et monter, dans le four, c’était pour moi une vraie magie. »

Après l’école de cuisine, Sagi travaille pour les plus grands chefs de l’époque, à commencer par le célèbre Yonatan Roshfeld.

Mais c’est un passage chez l’extraordinaire boulanger Erez Komorovsky qui l’initie à la pâtisserie. Alors il retourne à l’école, va jusqu’à Kiev, en Ukraine, suivre les cours de pâtissiers français et revient travailler pour la chaîne de boulangeries Lechem Erez de Komorovsky.

À un moment donné, l’administration du kibboutz Beeri lui demande de décider s’il entend un jour revenir y vivre. C’est un ami qui l’encourage à envisager sérieusement d’ouvrir une boulangerie à Beeri.

Une fois validé, le projet commercial de Lalush – ce qui veut dire « pétrir » en hébreu – commence modestement ; une fois par semaine, il fait des préparations dans une pièce libre du kibboutz tout en gardant son travail à Tel Aviv. Il prépare des gâteaux à pâte levée pour le kibboutz, pour Shabbat, mais aussi pour les autres communautés de la zone frontalière de Gaza.

En 2010, Lalush travaille 24 heures sur 24, grâce aux cinq employés de Sagi qui se relaient pour faire des gâteaux, des biscuits et du pain – avec des variantes sans gluten et végétaliennes – et un traiteur pour les événements locaux.

Même la pluie ininterrompue de roquettes et de mortiers tirés depuis la bande de Gaza et la courte guerre de Gaza, en 2014, n’entravent pas la croissance de son entreprise.

« Ici-même, dans le sud du pays, la situation nous a affectés mais nous avons continué à travailler », assure-t-il. « Nous vivons avec ce que nous avons autour de nous. C’est fou d’accepter une chose pareille mais au final on se demande « Sinon, quelle est l’alternative ? »

Sagi s’est marié et a eu trois enfants, tous nés dans un contexte de tirs de roquette, avec la maman à proximité.

« Aujourd’hui, je me demande comment j’ai fait. Mais je l’ai fait parce que j’adore cet endroit. »

« Je sortais du travail à 17 heures et, en rentrant, je voyais mes enfants dans l’herbe, avec leurs amis. J’étais à cinq minutes à pied de la maison », se souvient-il

Avant le 7 octobre 2023, Lalush était à son apogée : la boulangerie proposait une offre de restauration complète, vendait à toutes les communautés environnantes et avait le projet de construire une boulangerie et un café plus grands à l’entrée du kibboutz.

Lalush était aussi un endroit destiné à la communauté : ses pains, gâteaux, biscuits et pâtisseries étaient vendus dans le magasin du kibboutz et il n’était pas rare que des retraités l’aident à peler les pommes pour ses fameux strudels aux pommes.

Une semaine avant le pogrom du Hamas, Sagi et les siens étaient partis se ressourcer dans la Forêt-Noire, en Allemagne, en compagnie de leurs meilleurs amis, les Or, eux aussi de Beeri.

Dror Or, mari de Yonat Or et père de Yahli, Alma et Noam, était lui aussi cuisinier de formation et l’un des trois fromagers associés des Fromages de Beeri, une laiterie située tout à côté du laboratoire de Lalush, avec des projets de développement comparables.

« Nous avons fait le tour des boulangeries et des fromageries et en regardant les vitrines, j’ai dit à Dror : « C’est à cela que ressemblera la nôtre » », se rappelle Sagi.

De retour en Israël, les Or sont rentrés directement à Beeri mais les Sagi se sont rendus dans le nord du pays, à Kiryat Motzkin, pour rendre visite à la belle-famille.

« C’est ce qui nous a sauvés », admet Sagi. « Si nous étions rentrés à la maison, nous ne serions pas en train de parler en ce moment. »

Dror Or et sa femme, Yonat Or, ont été tués à leur domicile le 7 octobre. Leurs deux plus jeunes enfants, Noam et Alma, ont été pris en otage et libérés en novembre 2023. Leur frère aîné, Yahli, était absent pour le week-end et a survécu. Le corps de Dror Or est toujours séquestré à Gaza.

« Nous nous sommes assis et nous avons suivi ce qui se passait depuis notre mobile », poursuit Sagi. « J’ai parlé avec mon père du kibboutz, qui tentait d’obtenir de l’aide. »

Son « père » du kibboutz, Avia Hetzroni, 69 ans, a été tué, ainsi que ses petits-enfants, les jumeaux Liel et Yanai Hetzroni, 13 ans, et la « tante » du kibboutz de Sagi, Ayala Hetzroni.

Les Sagi ont quitté Kiryat Motzkin pour rejoindre leur communauté, évacuée dans un hôtel de la mer Morte. Sagi s’est rapidement rendu compte que s’il ne recommençait pas à cuisiner, il perdrait tout lien avec la réalité. Il a contacté un ami, le boulanger Uri Scheft, de la célèbre chaîne de boulangeries Lehamim de Tel Aviv, et lui a demandé s’il pouvait lui emprunter un bout de cuisine.

Sagi voulait faire quelque chose pour raconter l’histoire de Beeri et des communautés environnantes, raison qui l’a fait choisir la spanakopita, une savoureuse tourte à base de pâte filo farcie des fromages de Beeri, des épinards cultivés dans les serres du Moshav Ein Habsor voisin et des aubergines du Moshav Yakhini.

Avec très peu de personnel, il a préparé des milliers de spanikopitas que les clients se pressaient pour acheter. Il a fourni en spanikopita et en autres produits de boulangerie Lalush des entreprises locales, pour des événements ou autres, livrant lui-même ses délices pour mieux raconter l’histoire de Dror Or et de Lalush et de tout ce qui s’est passé à Beeri le 7 octobre.

« On a eu un succès fou, du fait de cette histoire mais aussi parce que c’est délicieux », explique-t-il.

Sagi se retrouve alors avec 17 employés et deux heures et demie de trajets quotidiens entre Ein Gedi et Tel Aviv. Encouragé par son épouse, il trouve une chambre dans un hôtel de Tel Aviv réquisitionné pour les personnes évacuées, ce qui lui permet de s’épargner des allers-retours.

Lorsque la communauté de Beeri a envisagé de s’installer à Hazerim, l’été dernier, elle a dit à Sagi qu’il était nécessaire qu’il revienne, malgré le bon salaire et la forte demande chez Lehamim.

« Cela m’a forcé à me réinventer », admet Sagi.

Cela fait aujourd’hui près d’un qu’il est revenu travailler à Beeri : il a embauché de nouveaux employés et continue de cuisiner pour Lehamim, mais depuis sa cuisine, à Beeri.

Sa mère, Pessi Cohen, a été tuée à Beeri le 7 octobre : sa maison a été le théâtre d’une confrontation entre les terroristes du Hamas qui s’étaient retranchés à l’intérieur avec 14 otages israéliens – dont les jumeaux Hetzroni – et les soldats de Tsahal, massés à l’extérieur.

« Au début, c’était très compliqué », confie Sagi. Il a fallu près de six mois pour que le boulanger hâbleur se remette à travailler à temps plein avant de rentrer chez lui et préparer le dîner pour sa famille.

« J’ai compris que c’était ma nouvelle vie », poursuit-il. « Je me dois d’être un exemple pour mes enfants et ma communauté. »

Il encourage ses amis qui n’ont pas encore repris le travail de trouver des choses nouvelles à faire, de faire en sorte de s’habituer à la situation et pourquoi pas, de travailler avec lui.

« Le fait de travailler ici a des vertus thérapeutiques », souffle Sagi tout en montrant son nouveau four rotatif, un cadeau de l’importateur israélien.

D’ici six mois, la famille Sagi devrait s’installer dans une toute nouvelle maison, dans un nouveau quartier de Beeri composé de 53 maisons.

« L’envie de vivre est forte ; c’est un cliché, mais c’est vrai », conclut Sagi.

Il poursuit son projet de construction d’une grande boulangerie et d’un café, ce dont Or et lui rêvaient : il espère que les travaux seront terminés dans un an et demi.

Sa fille aînée – dont la meilleure amie est Alma Or, la plus jeune fille des regrettés Dror et Yonat Or – pense qu’il donne des forces à tout le monde en reconstruisant ce qu’il avait à Beeri – ce qu’il fait à la fois pour lui et pour sa communauté.