Israël en guerre - Jour 236

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'Gâteau au miel & Latkes : Recettes de l'Ancien Monde des survivants d'Auschwitz-Birkenau' (Courtoisie); vernis kasha de Tova Friedman (Crédit : Ellen Silverman).
'Gâteau au miel & Latkes : Recettes de l'Ancien Monde des survivants d'Auschwitz-Birkenau' (Courtoisie); vernis kasha de Tova Friedman (Crédit : Ellen Silverman).

Le livre de recettes de survivants de la Shoah qui réconforte les cœurs et les corps

Les recettes présentées dans le tout nouveau livre « Gâteau au miel & Latkes » vient de survivants d’Auschwitz. Leur évocation, disent-ils, leur a permis de résister à la faim

David Lenga est encore enfant lorsque la Seconde Guerre mondiale éclate.

Juif polonais né à Lodz, il survit aux camps de concentration de Dachau, Kaufering et Auschwitz, mais perd tous les membres de sa famille sauf un dans la Shoah.

Aujourd’hui, plus de soixante-dix ans après la guerre, Lenga garde le souvenir de sa mère Sarah et des recettes qu’elle préparait, avant la tragédie.

Deux de ses recettes de gâteaux se trouvent dans un nouveau livre de cuisine absolument remarquable, « Gâteau au miel & Latkes: Recettes de l’Ancien Monde des survivants d’Auschwitz-Birkenau ».

La centaine de recettes de ce livre vient de survivants du tristement célèbre camp de la mort.

L’ouvrage est sorti le 13 septembre dernier, avant Rosh HaShana. Tous les bénéfices de sa vente seront reversés à la Fondation commémorative d’Auschwitz-Birkenau.

L’idée a germé en janvier 2020 au sein d’une délégation de 120 survivants et membres de leurs familles, retournés à Auschwitz pour le 75e anniversaire de la libération du camp.

Le président du Congrès Juif mondial Ronald Lauder s’exprime à la synagogue Rumbach à l’occasion de sa réouverture à Budapest, en Hongrie le 10 juin 2021. (Crédit : Akos Szentgyorgyi)

Ronald S. Lauder, président de la Fondation commémorative d’Auschwitz-Birkenau, président du Congrès juif mondial et ex-ambassadeur des États-Unis en Autriche, était à l’origine de cette réunion.

Lauder s’est aperçu, lors d’un dîner entre survivants à Cracovie, que la nourriture – et particulièrement les recettes de leurs familles disparues – était au centre de toutes les conversations.

Les survivants disaient combien le souvenir de ces recettes les avait aidés à Auschwitz.

Durant la pandémie de COVID-19 qui a suivi, nombre de survivants sont restés en contact via Zoom. Lauder n’a pas pu s’empêcher de remarquer que la nourriture restait un sujet important.

« Lorsque nous avons commencé à parler, nous avons réalisé que c’était un sujet trop important pour le laisser de côté », explique Lauder au Times of Israel.

« La question s’est rapidement posée d’en faire un livre de cuisine »

Les survivants Tova Friedman, Angela Orosz-Richt et Johnny Jablon, avec l’ambassadeur Ronald S. Lauder, à Auschwitz-Birkenau le 27 janvier 2020. (Crédit : Shahar Azran)

Disant de Gâteau au miel & Latkes qu’il porte un « très beau titre », Lauder ajoute que « morceau par morceau, nous avons commencé à tout assembler… les recettes, les photos, les tests, pour goûter et nous assurer que les recettes fonctionnaient. »

Des photos d’époque reproduites dans le livre donnent à voir les survivants lorsqu’ils étaient jeunes, avant la guerre.

D’autres clichés, beaucoup plus récents, les montrent en train de cuisiner.

« Ils nous ont en quelque sorte jumelés », confie Tova Friedman, une survivante, ajoutant que le survivant avec lequel elle était jumelée, Eugene Ginter, était à Auschwitz en même temps qu’elle.

‘Gâteau au miel et latkes: recettes de l’Ancien Monde des survivants d’Auschwitz-Birkenau.’ (Courtoisie)

Maria Zalewska, directrice exécutive de la Fondation commémorative d’Auschwitz-Birkenau, explique : « Ce qui rend le livre unique, c’est l’amitié entre l’ambassadeur Lauder et les survivants… Il a fallu une confiance considérable pour que ces recettes émergent. Ce sont bien plus que des recettes. Ce sont des témoignages. »

Le livre est organisé en sept chapitres, du « petit-déjeuner et brunch » aux « plats des fêtes ».

Le dernier chapitre s’ouvre sur une recette familiale du regretté survivant et lauréat du prix Nobel Elie Wiesel, confiée par sa veuve, Marion Wiesel.

Lauder, qui était un ami des Wiesel, a obtenu la recette de Marion. Il se souvient de débats avec Elie sur la question de savoir si les latkes pouvaient être faits sans oignons. Pour Lauder, c’était impensable, au grand dam d’Elie Wiesel.

Lenga, pour sa part, a choisi de partager la recette de génoise de sa mère.

Dans la recette de « La fameuse génoise de Sarah », on trouve une cuillère à soupe de poudre de cacao.

« Cela donne vraiment bon goût », explique Lenga. « Ma mère était une experte en cuisine. »

« Le meilleur gâteau du monde »

Une autre survivante, Friedman, a partagé deux recettes : du kasha verniskes, mot yiddish pour les pâtes farfalle ou papillon, et des tzimmes, un plat de carottes cuites aromatisé au gingembre.

Dans le livre de cuisine, elle écrit que les tzimmes sont un aliment traditionnel de Rosh HaShana, en raison de leur douceur, et que la version de sa mère « était bonne comme un dessert ».

Quant à la kasha, elle venait de la famille de son défunt mari : « Les kasha verniskes sont les préférés de ma famille », confie Friedman au Times of Israel, les qualifiant de « nourritures de l’âme ».

On trouve des champignons dans sa recette. « J’adore les champignons. Mais qui ne les aime pas ? », interroge-t-elle.

Tova Friedman enfant, avant la Seconde Guerre mondiale. (Courtoisie)

Quant aux farfalle, elle assure que « la forme de petits nœuds papillon ne fait qu’ajouter à la beauté de ce plat. La kasha n’est pas seulement délicieuse, c’est aussi un plat magnifique. »

Et « des pâtes sans kasha, c’est un peu comme des œufs sans sel ».

La plupart – sinon toutes – les recettes de ce livre sont « merveilleuses », assure Friedman, ajoutant : « Vous avez forcément la plupart des [ingrédients] dans vos placards. Ces plats ne sont ni chers, ni compliqués : ils sont au contraires très simples à faire et absolument délicieux. J’ai mangé un des gâteaux dont la recette se trouve dans ce livre. C’est le meilleur que j’aie jamais mangé. »

Même si l’évocation de ces recettes fait dans l’ensemble plaisir aux contributeurs, les souvenirs peuvent être doux-amers – comme c’est le cas lorsque le survivant Michael Bornstein prépare le kugel de nouilles sucré de sa mère.

« Quand je mange ce kugel, je ne peux pas m’empêcher de penser à ma mère », confie Bornstein.

« Je pense à Auschwitz et à la survie. »

Né à Zarki, en Pologne, Bornstein avait quatre ans lorsque sa famille a été déportée au camp de la mort.

Son père Israel et son frère Samuel ont été tués par les nazis. Il a été protégé par sa mère Sophie et sa grand-mère Dora. Lorsque les enfants plus âgés lui volaient ses rations de pain, Sophie donnait la sienne à son fils, même si elle se faisait punir pour ça. Lorsque Sophie a été envoyée dans un camp de travail en Autriche, Bornstein et sa grand-mère se sont cachés dans la caserne des femmes puis l’infirmerie, ce qui les a sauvés d’une marche de la mort.

À la libération, les nouveaux occupants de ce qui avait été la maison de famille de Sophie refusent qu’elle y entre, mais elle retrouve par chance la cachette où sa famille avait dissimulé ses objets de valeur. Ne restait qu’une coupe pour le kiddouch, devenue un trésor familial, et dont une photographie est reprise dans le livre.

« Mes premiers souvenirs de nourriture sont des souvenirs de faim »

Friedman a deux ans de plus que Bornstein. Elle aussi a été sauvée par sa mère d’une marche de la mort, cachée parmi les cadavres.

Après la libération d’Auschwitz, Friedman et ses parents retournent dans un premier temps en Pologne, puis dans un camp de personnes déplacées à Landsberg, en Allemagne. Elle rappelle que Landsberg est l’endroit où Hitler a écrit « Mein Kampf » en 1923.

« Mes premiers souvenirs de nourriture sont des souvenirs de faim », confie-t-elle. Le camp de personnes déplacées est l’endroit « où ma mère a recommencé à cuisiner ».

La famille de David Lenga avant la Seconde Guerre mondiale. (Courtoisie)

« C’est là que j’ai mes premiers souvenirs de repas réguliers, particulièrement pour Shabbat », se souvient-elle.

« Il y avait un poêle gigantesque. Tout le monde cuisinait dessus. Il n’y avait pas de poêle séparé dans la chambre. Voilà mes tout premiers souvenirs.

Ce n’est que lorsque je suis arrivée en Amérique que nous avons eu une vraie maison, un poêle, des vacances. C’est à ce moment-là que les kasha verniskes et les tzimmes sont revenus. Quand je me suis mariée, je les ai emportés avec moi, ces deux plats, même pour les vacances », ajouté Friedmann.

Bornstein, Lenga et elle ont tous fondé une famille et écrit des livres sur leur expérience, même s’il a parfois fallu du temps pour accepter ce passé.

Lenga explique que sa défunte épouse, Charlotte, avait dû retourner dans sa Tchécoslovaquie natale pour s’assurer que les choses avaient bien changé.

Quant à lui, il aura fallu 71 ans pour revenir en Pologne, lors d’une Marche des Survivants en 2017. La deuxième fois, c’était pour le 75e anniversaire de la libération d’Auschwitz.

Un peu de politique

Interrogé sur la relation entre la Fondation du Mémorial d’Auschwitz-Birkenau et le Musée d’Auschwitz, Lauder la qualifie de « séparée et pas séparée… Nombre d’entre nous y avons des relations là-bas : nous avons donné beaucoup d’argent au musée. » Il ajoute : « Nous ne le gérons pas [le musée], mais avons un œil sur ce qui s’y passe. »

Dernièrement, un différend oppose la Pologne à l’Allemagne. Le 3 octobre, la Pologne a ainsi demandé 1,3 milliard de dollars de réparations de guerre à l’Allemagne. Le lendemain, la ministre allemande des Affaires étrangères a informé son homologue polonais que le pays ne paierait pas.

Lauder précise que le musée d’Auschwitz n’est pas affecté par ce conflit. « Absolument pas », confirme-t-il. « C’est exactement comme avant. Le gouvernement lui-même fait peut-être d’autres choses. Auschwitz se trouve certes en Pologne, mais c’est surtout un site international pour nous. »

Illustration : Des visiteurs passent devant la porte revêtue de l’inscription « Le travail rend libre » sur le site commémoratif de l’ex-camp de la mort nazi d’Auschwitz à Oswiecim, en Pologne. (Crédit : Bartosz Siedlik/AFP)

Lauder estime à 100 000 le nombre de survivants de la Shoah encore en vie aujourd’hui.

Leur nombre va naturellement en diminuant et, malheureusement, certains contributeurs de cet ouvrage sont morts ces dernières années, parmi lesquels le Roumain David Marks, dont le récit est particulièrement poignant.

Survivant d’Auschwitz et de Dachau, Marks a perdu de nombreux membres de sa famille dans la Shoah, dont trois frères et sœurs. Il a ensuite servi dans la marine israélienne avant d’émigrer aux États-Unis. Pendant la pandémie de COVID-19, il s’est fiancé à sa deuxième épouse, Kathy, qu’il a épousée le 1er janvier 2021. Il est mort cette année.

Marks a partagé plusieurs recettes, dont celles des pommes de terre hongroises au fromage – rakott krumpli – au milkshake en passant par la tarte au fromage..

Lorsque Friedman revient sur sa propre expérience, elle pense « avoir eu beaucoup de chance. Mes parents et moi-même avons survécu. Je connais des gens qui ont perdu leurs parents. La nourriture nous relie au passé et nous maintient ensemble dans le présent. Mes enfants connaissent ces recettes : ma fille, assise ici, les fait chez elle pour sa famille. Il n’y a rien de tel que la nourriture pour relier les générations. »

Les Vernis Kasha de Tova Friedman

J’ai toujours aimé les tzimmes. C’était le plat préféré de mon défunt mari, mais il a également partagé sa recette de famille de vernis kasha. Dès que j’ai eu ma propre famille, j’ai toujours préparé des tzimmes et des kasha vernishkes. « A l’ancienne », avec beaucoup de champignons.

(Avec la permission de « Gâteau au miel & Latkes: Recettes de l’Ancien Monde des survivants d’Auschwitz-Birkenau.) »

Vernis kasha de Tova Friedman (Crédit : Ellen Silverman)

Ingrédients :

4 tasses d’eau
1 tasse de kasha (gruau de sarrasin)
1 gros œuf
du sel
1 tasse de pâtes farfalle
3 cuillères à soupe de beurre ou d’huile
1 gros oignon jaune coupé en dés
350 grammes de champignons, tranchés
3 gousses d’ail émincées
1/4 tasse de sauce de soja

Préparation :

Porter 4 tasses d’eau à ébullition.

Mettre la kasha dans un cul de poule, y ajouter l’œuf battu. Bien mélanger pour que tous les grains soient uniformément enrobés.

Chauffer une casserole à fond épais à feu moyen-vif jusqu’à ce qu’elle soit très chaude.

Ajouter le mélange œuf-kasha et remuer constamment, en brisant les grumeaux pour que la kasha reste très chaude. Versez lentement l’eau bouillante sur la kasha chaude et ajoutez une pincée de sel.

La kasha va mousser (c’est la partie amusante).

Une fois que toute l’eau a été ajoutée, écumez. Couvrir et cuire a feu à doux jusqu’à ce que toute l’eau soit absorbée, soit environ 30 minutes.

Pendant la cuisson de la kasha, préparez les farfalle conformément aux instructions (cuire à l’eau salée pendant environ 12 minutes).

Pendant la cuisson des farfalle, chauffer le beurre (ou l’huile) dans une grande casserole.

Ajouter l’oignon et cuire jusqu’à ce qu’il soit tendre, soit environ 5 minutes. Ajouter les champignons, puis l’ail et cuire jusqu’à ce que les champignons et les oignons deviennent tendres. Ajouter la kasha cuite au mélange de champignons, puis ajouter la sauce soja et mélanger doucement pour enrober le tout. Ajouter les farfalle juste avant de servir.

Vous pouvez aussi cuire ce plat est de placer le mélange de kasha dans une cocotte et de cuire à 150 degrés pendant 20 minutes ou jusqu’à la consistance désirée. Lorsque vous êtes prêt à servir, ajoutez les farfalle et mélangez bien le tout. Servir chaud.

Remarque : Les farfalle sont ajoutés au tout dernier moment pour préserver leur belle couleur blanche.

Ingrédients pour 4 personnes en plat principal, 6-8 personnes en accompagnement.

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