Le Bodega Burger de Tel Aviv est déjà connu pour repousser les limites de la cuisine casher, avec son burger au bacon (à base de bœuf) accompagné de fromage (végan), son plat signature depuis son ouverture en 2019.
Bientôt, il pourra ajouter à sa carte du poulet frit à l’ancienne façon sudiste. La recette traditionnelle nécessite du babeurre, mais avec l’arrivée sur le marché d’un nouveau lait « non bovin » produit par l’entreprise israélienne Remilk, le restaurateur Feivel Oppenheim affirme que ses chefs sont enthousiasmés par ces nouvelles possibilités.
« Chez Bodega, les gens viennent pour découvrir quelque chose qu’ils n’ont jamais goûté auparavant », a-t-il déclaré au Times of Israel par téléphone.
« Le marché casher en a soif. »
Commercialisée sous le nom « New Milk » (HaHalav HaHadash en hébreu) la boisson Remilk contient des protéines dont la structure est identique à celle des protéines laitières présentes dans le lait de vache, mais qui sont produites dans les laboratoires de la start-up grâce à un processus de fermentation à base de levure.
Comme aucun élément provenant d’une vache ou de lait n’a été utilisé, le produit a reçu une certification « casher parve » sous la supervision du Grand Rabbinat d’Israël (les lois alimentaires juives interdisent de consommer de la viande et des produits laitiers simultanément, et exigent même des vaisselles distinctes pour les deux ; les aliments parve peuvent être consommés avec les deux).
Le résultat est un produit qui, selon l’entreprise, ressemble au lait, a le goût du lait et se comporte comme le lait lorsqu’il est moussé ou utilisé en cuisine, contrairement à toutes les alternatives végétales au lait existantes. Il ouvre ainsi la voie à une révolution dans le monde culinaire casher.
Dans l’œil de celui qui regarde
Plusieurs experts en casheroute ont expliqué au Times of Israel que, contrairement à d’autres produits laitiers ou carnés « sans origine animale » développés en laboratoire, il ne fait aucun doute que ce lait est parve. Néanmoins, certaines précautions en matière de casheroute peuvent être nécessaires, tant que « New Milk » n’est pas reconnu par le grand public, notamment pour éviter d’enfreindre l’interdiction rabbinique de marit ayin – « apparence perceptible à l’œil » – qui consiste à donner l’impression de transgresser la halakha – la loi juive orthodoxe.
« Ce lait a les qualités du lait, mais ce n’est pas vraiment du lait », a déclaré le rabbin Eliezer Simcha Weiss, membre du Conseil du Grand Rabbinat qui siège à la commission de cette institution, dans un message adressé au Times of Israel.
« Il est totalement exempt de tout ce qui a trait aux vaches. Si la cellule initiale avait été prélevée sur une vache, il y aurait eu une makhloket [débat]. »
Le rabbin Moshe Elefant, directeur-général de OU Kosher, la plus grande agence de certification casher au monde, a expliqué que cette nouvelle boisson représente une nouvelle étape dans le domaine des substituts de lait, dont la casheroute fait l’objet de débats depuis l’époque du Talmud, le texte fondateur du judaïsme rabbinique compilé entre le Vᵉ et le VIᵉ siècle de notre ère.
« Le Talmud parle du lait produit à partir d’amandes depuis des milliers d’années », a-t-il déclaré au Times of Israel dans une interview vidéo.
« Il n’était pas très connu ni très populaire, c’est pourquoi le Talmud et le Shulchan Aruch [code juridique du XVIᵉ siècle] stipulent que si vous servez du lait d’amande à table et que les convives ne savent pas ce qu’est le lait d’amande, vous devez mettre des amandes sur la table [pour qu’ils puissent le reconnaître]. »
« Le Talmud parle du lait produit à partir d’amandes depuis des milliers d’années »
Les rabbins Elefant et Avraham Hermon, consultant en matières premières pour le programme casheroute de Tzohar, un groupe orthodoxe libéral israélien, ont tous deux souligné que, dans le contexte actuel, ce principe nécessite un étiquetage correct du produit pour que les consommateurs comprennent qu’il ne s’agit pas de lait d’origine animale.
Selon eux, l’emballage utilisé par Remilk, qui produit et distribue « New Milk » en partenariat avec la grande entreprise laitière israélienne Gad, répond à ces exigences.
Lors d’un entretien téléphonique avec le Times of Israel, les rabbins Hermon et Eyal Moshe, responsable du programme de casheroute de Tzohar, ont expliqué que si le produit était cuisiné ou servi dans un plat à base de viande, la bouteille devait être placée sur la table afin d’informer les invités qui ne le connaîtraient pas et pourraient croire qu’il s’agit de lait ordinaire.
« Certains rabbins diront que [New Milk] ne devrait pas être utilisé à moins qu’il ne soit très clair pour ceux qui le consomment qu’il s’agit de lait artificiel », a ajouté le rabbin Hermon.
Bien que « New Milk » ne contienne pas de lactose et convienne donc aux personnes intolérantes au lactose, celles qui sont allergiques aux protéines laitières ne peuvent pas le consommer.
Cette boisson contient environ 1,3 % de protéines laitières cultivées en laboratoire – ainsi que plusieurs ingrédients tels que des graisses de noix de coco et de noix, de l’eau, du sel, du sucre de canne, des stabilisateurs, etc.
Interrogé sur le fait de savoir s’il pouvait être dangereux de servir un produit contenant des protéines laitières dans un restaurant casher où les clients ne s’attendent pas à devoir se soucier d’une allergie au lait, Oppenheim a répondu : « Les personnes allergiques le font toujours très clairement savoir. »
« Elles ne laissent pas au restaurant le soin de les informer », a-t-il ajouté.
Bien que Bodega n’ait pas encore commencé à tester la boisson Remilk, Oppenheim espère qu’elle permettra à son entreprise familiale de franchir une nouvelle étape et de briser d’autres plafonds de verre dans le secteur alimentaire.
Le rabbin Elefant a souligné que la définition d’un produit laitier selon les critères de la santé, de la casheroute et des réglementations gouvernementales n’est pas toujours la même.
« Aux États-Unis, il existe des crèmes non laitières, mais la plupart d’entre elles sont certifiées laitières par l’OU, car elles contiennent des ingrédients laitiers provenant de la vache, et plus précisément une substance appelée caséine sodique. Par conséquent, du point de vue de la halakha, elles sont halavi [lactées], mais du point de vue du gouvernement, elles ne le sont pas, car elles ne contiennent pas de protéines de lait. »
Une révolution de la casheroute ?
Interrogé sur la possibilité que le lait non bovin et les produits similaires révolutionnent prochainement la casheroute, permettant ainsi de préparer des recettes telles que des pâtes à la sauce bolognaise au fromage ou de véritables cheeseburgers, voire de rendre obsolète la nécessité de séparer les plats à base de viande et ceux à base de produits laitiers, le rabbin Elefant a répondu qu’il n’était pas habilité à répondre à cette question.
« En tant que rabbin, je dois répondre aux questions [sur la casheroute] de manière technique »
« En tant que rabbin, je dois répondre aux questions [sur la casheroute] de manière technique », a-t-il expliqué.
« Est-ce que c’est parve ? La réponse est oui. Est-ce que cela peut être mélangé avec de la viande ? La réponse est oui. Maintenant, vous, moi ou n’importe qui d’autre peut estimer que cela va à l’encontre de l’esprit de la halakha, ce que je respecte, mais je ne peux pas légiférer sur cette base. »
Le rabbin Elefant a également souligné que de nombreux produits autrefois considérés comme inaccessibles avaient été introduits sur le marché casher au fil des décennies. Il se souvient que lorsqu’il a rejoint l’OU il y a environ 38 ans, le principal débat portait sur la possibilité de certifier le surimi (bâtonnet de substitut de crabe) casher.
Cependant, il reste encore de nouvelles frontières à franchir.
« Aujourd’hui, ici aux États-Unis, nous certifions un produit très populaire, appelé ‘l’Impossible Burger’ », a-t-il ajouté.
« Il est tellement parfait qu’après l’avoir cuit et avoir planté votre fourchette dedans, du jus s’écoule comme d’un hamburger normal, du jus de betterave, pas du sang. Il est 100 % casher, 100 % parve. La même entreprise a demandé à certifier ‘l’Impossible Pork’. Il ne contient que des ingrédients casher, mais quelle image cela renverrait-il si nous apposions le symbole OU, le symbole casher le plus important et le plus prestigieux au monde, à côté du mot ‘porc’ ? Pour l’instant, nous ne l’avons pas fait, mais je suis convaincu qu’un jour, nous le ferons. »
Le rabbin Hermon a fait remarquer que le processus était beaucoup plus compliqué en ce qui concerne la viande de laboratoire et la possibilité de la certifier casher et parve, car la plupart des technologies actuellement en cours de développement partent de cellules provenant de vraies vaches, qui sont ensuite cultivées en laboratoire.
Dans ce cas, le produit final doit répondre à de nombreuses autres exigences pour être certifié casher. Il faut notamment que la vache dont les cellules sont prélevées soit morte, car la halakha interdit de manger des animaux vivants et exige de respecter la shechita – l’abattage rituel selon les règles de la casheroute.
« La certification casher doit également vérifier le type de nutriments utilisés pour nourrir les cellules pendant leur développement et s’assurer qu’ils sont également casher », a ajouté le rabbin Hermon.
Selon lui, « New Milk » séduira davantage les végétaliens que les personnes observant la casheroute, notamment en raison de son prix (actuellement environ 15 shekels pour une bouteille de 750 ml, contre 7,20 shekels pour un litre de lait classique à 3 % de matière grasse).
Pour Oppenheim, qui ne respecte pas les règles de la casheroute et a donc eu l’occasion de goûter tous les plats non casher originaux, l’objectif est d’offrir aux clients de Bodega des saveurs qu’ils n’ont jamais pu découvrir.
« En grandissant, nous prenions souvent l’avion pour les États-Unis avec mon père, car il a travaillé dans le secteur technologique pendant des années », a-t-il déclaré.
« C’était juste au moment où la chaîne de restauration rapide Shake Shack commençait à devenir célèbre. Nous avons goûté leur incroyable cheeseburger au bacon classique et leurs délicieux milkshakes à la crème anglaise. Ce sont les saveurs de notre enfance. »
Oppenheim pense que ses clients seront très enthousiastes à l’idée d’essayer les nouveaux plats que Bodega pourrait créer à partir de ce nouveau « lait ».
« Au début, lorsque nous avons lancé notre cheeseburger au bacon casher, les gens étaient vraiment très stressés ; ils se demandaient : ‘Mais comment cela peut-il être casher ?’ », a-t-il expliqué.
« Aujourd’hui, si vous regardez tous les autres restaurants de hamburgers, tous les restaurants casher proposent du ‘fromage’ dans leurs hamburgers. »
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