La cuisine est un art, prouve le chef Yotam Ottolenghi

NEW YORK – Quiconque voudrait faire valoir que la nourriture ne peut pas être considérée comme un art n’a manifestement jamais ouvert un livre de Yotam Ottolenghi.

Le philosophe-chef, né à Jérusalem, est basé à Londres, où il dirige les restaurants haut de gamme Nopi et Rovi – ainsi que sa chaîne de charcuteries Ottolenghi. Il est l’auteur et co-auteur de sept livres grand format débordant d’histoires, de photographies et de recettes, dont un huitième, Flavour, est en cours d’écriture. Il est également la vedette (et coproducteur) du film documentaire « Ottolenghi and the Cakes of Versailles », qui vient de sortir aux États-Unis et sur les plateformes de vidéo à la demande comme Amazon et iTunes.

Réalisé par Laura Gabbert, le film constitue davantage en une bouchée savoureuse qu’en un riche repas. Il suit un groupe international de chefs pâtissiers, triés sur le volet par Yotem Ottolenghi, qui créent un complément « d’arts vivants » à l’exposition « Visitors to Versailles« , organisée en 2018 par le Metropolitan Museum of Art de New York.

Tandis que les peintures et les artefacts montrent ce que les invités pouvaient côtoyer au siège du pouvoir français aux 17e et 18e siècles, l’équipe de pâtissiers créatifs d’Ottolenghi – dont le chef français Dominique Ansel, à l’origine du cronut – réinterprète des histoires du passé sous une forme comestible. C’est magnifique, c’est engageant, et c’est alléchant.

J’ai eu la chance de parler à Yotam Ottolenghi depuis ma cuisine, dans le Queens, à New York, alors qu’il se trouvait dans sa cuisine-test à Londres – celle-là même que l’on voit dans le documentaire. Pendant que nous discutions, j’ai vu peut-être quatre personnes faire résonner des bols en arrière-plan, ainsi qu’une femme perchée sur un escabeau qui prenait des photos. Il est rare que je sois directement plongé dans le laboratoire secret d’un créateur aussi connu. C’était une expérience passionnante.

Yotam Ottolenghi dans le documentaire « Ottolenghi and the Cakes of Versailles » de Laura Gabber. (Autorisation : IFC Films)

Notre conversation ci-dessous a été éditée pour un soucis de clarté.

The Times of Israël : Wow, c’est la cuisine-test derrière vous ?!

Yotam Ottolenghi : Oui. Aujourd’hui, ils travaillent sur une version moderne du fish and chips, et il y a une sorte de shakshouka qui se prépare.

Comment ça se passe pour vous, avec la pandémie ? Vous êtes dans une position intéressante : vos restaurants, évidemment, doivent être ouverts pour marcher, mais vos livres de cuisine sont plus que jamais indispensables, avec tout le monde coincé chez soi.

Les restaurants sont dans une position précaire. Nous avons été fermés, nous rouvrons désormais, mais nous ne fonctionnons même pas à demi régime. Il y a une menace d’un autre confinement. C’est une période difficile pour les restaurants. Il n’y a pas d’autre façon de le dire : c’est très angoissant.

Mais d’un autre côté, les livres de cuisine connaissent une popularité croissante. La cuisine familiale a pris une toute nouvelle dimension. Elle a également suscité beaucoup de créativité avec de nouvelles recettes. Cela m’occupe, mais il y aura beaucoup de changements, c’est certain.

Un extrait du documentaire « Ottolenghi and the Cakes of Versailles » de Laura Gabber. (Autorisation : IFC Films)

Combien de temps après avoir reçu l’invitation à participer à l’exposition du MET avez-vous réalisé que vous voudriez aussi faire un film ?

Je fais des événements au musée du MET depuis 2016 et j’ai su que ce serait parfait dès que j’ai vu qu’ils préparaient « Versailles ». Cela m’a tout de suite donné des idées, ce qui est la moitié du travail. L’événement devait avoir lieu, qu’il y ait des caméras ou non, et l’idée de film est venue en ocours de route. Nous avions peut-être deux ou trois semaines pour tout mettre en place.

Le film est très plaisant et exaltant, et il est presque impossible de ne pas l’apprécier. Mais je dois vous demander : lorsque vous portiez votre chapeau de producteur du film, n’avez-vous jamais souhaité que cela tourne au désastre ou qu’une controverse naisse, pour que l’histoire soit encore plus riche ?

C’est vrai, nous n’avons pas beaucoup de ça. Peut-être que, si nous avions fait emmener les caméras filmer les chefs plus tôt, nous aurions pu découvrir davantage les risques pris. Mais nous avons assez de matière. Et, franchement, j’aime ce ton. Il convient à ma personnalité. Je ne suis pas avide de controverse. J’aime le fait que ce soit une question d’action. C’est un voyage de découverte. Le tic-tac du minuteur ajoute une certaine pression, mais ce n’était pas le but. Il s’agit de présenter quelque chose de délicieux et de merveilleux.

Vous avez toujours évité le phénomène des concours de cuisine.

Oui, je ne trouve pas cela attirant. Je ne regarde pas ces émissions. Je regarde peut-être parfois certaines versions plus légères comme « The Great British Bake Off », mais je ne trouve pas les concours attrayants. Je sais qu’il y a un public, mais ce n’est pas pour moi. J’aime la découverte. J’aime le MET, et chaque fois que je travaille avec eux, je découvre de nouvelles choses – au niveau historique, sociologique, anthropologique. Ce contexte avec la nourriture est beaucoup plus intéressant qu’un stupide concours.

Je dois dire qu’en tant que New-Yorkais qui aime vraiment « se faire porter malade » certains jours et se balader au MET pendant des heures et des heures, votre film m’a vraiment frappé… après en avoir été éloigné pendant six mois.

Le film me semble vraiment d’une autre époque. C’est presque comme si nous étions aussi éloignés de lui que l’exposition l’était de Versailles.

Un extrait du documentaire « Ottolenghi and the Cakes of Versailles » de Laura Gabber. (Autorisation : IFC Films)

J’aime que vous soyez inclus dans le projet « Live Arts at the MET », car lorsque quelqu’un dit que « la nourriture est de l’art », certains disent : « Oui, bien sûr que c’est de l’art » ; et d’autres : « De quoi parlez-vous, mon sandwich est de l’art ?! » Considérez-vous que ce film soit une bonne arme dans ce débat ?

La nourriture est de l’art, mais c’est un art très différent. Lorsque vous juxtaposez ces gâteaux et les statues du Petrie Hall, nos statues de sucre très temporaires sont consommées en 30 minutes, même si les chefs ont passé trois jours à les ériger. Pendant ce temps, les autres statues sont dans l’espace humain depuis 500 ou 800 ans.

Mais il y a quelque chose dans cette courte vie qui en fait un certain genre d’art. Je pense qu’on peut créer une sorte de hiérarchie. Quelque chose dans une œuvre est destinée à durer éternellement et lui donne une meilleure chance d’être immortalisée, alors qu’une œuvre destinée à être mangée ne donne pas cette chance.

Néanmoins, il y a une grande créativité et une grande expression artistique dans ce que ces pâtissiers ont élaboré. Non pas que chaque assiette que vous recevez dans un restaurant soit une œuvre d’art ! Même si c’était très délicieux et que vous en voulez encore. Je pense que nous devons décider au cas par cas.

Un extrait du documentaire « Ottolenghi and the Cakes of Versailles » de Laura Gabber. (Autorisation : IFC Films)

Maintenant que vous avez conquis Versailles, où voudriez-vous aller ensuite ?

Avant la pandémie, il y avait des projets pour quelque chose sur l’Empire britannique et les 400 ans de la Compagnie des Indes orientales, couvrant l’échange d’idées et l’innovation. Ils avaient une merveilleuse collection de théières datant de plusieurs siècles. L’histoire du thé est une histoire que je me pressais de raconter. Si nous n’avions pas été enfermés, cela aurait été chose faite. Nous devrons peut-être attendre.

Je suis tombé sur des interviews où, par exemple, des artistes classiques avouent un certain amour pour la musique pop. Avez-vous un faible pour la malbouffe éphémère ?

D’une certaine manière, je célèbre toutes les choses que j’aimais quand j’étais enfant. En fait, cela a été une source d’inspiration. Mon livre Jérusalem est une sorte d’ode à cela.

Qu’est-ce que ça veut dire en fait : malbouffe ? Certaines choses sont vraiment simples à faire et sont absolument délicieuses

Je ne suis pas gêné par un bol de nouilles instantanées dans une tasse, si c’est une très bonne marque coréenne. Je suis heureux de les manger.

Qu’est-ce que ça veut dire en fait : malbouffe ? Certaines choses sont vraiment simples à faire et sont absolument délicieuses. Pour moi, la malbouffe est quelque chose qui a beaucoup de « E-nombre » (des additifs alimentaires) – des choses que vous ne reconnaissez pas. C’est de la malbouffe. Mais tout le reste est très bien.

Yotam Ottolenghi, Dominique Ansel, Dinara Kasko et Sam Bompas dans « Ottolenghi et les gâteaux de Versailles » de Laura Gabbert. (Autorisation : IFC Films)

Bien manger est un choix de vie intéressant car, contrairement à d’autres plaisirs, il remplit également une fonction biologique de base. Si vous avez une journée chargée ou si les enfants vous rendent fou, vous vous retournez soudainement et vous vous rendez compte que vous devez manger immédiatement, sinon vous allez vous évanouir. Mais pour quelqu’un comme vous, y a-t-il des moments où vous vous dites : « Beurk, je n’arrive pas à croire que je viens de manger ce dégoûtant sandwich ! Si quelqu’un me voyait, il jetterait mes livres ! »

Absolument. Et bien plus que vous ne le pensez ! J’ai deux jeunes enfants, et ils ont parfois hâte de manger. Pour nous, adultes, s’il n’y a rien de bon disponible dans l’immédiat, on peut avoir quelque chose de bon dans une heure. Un enfant n’attendra pas. Souvent, nous nous retrouvons devant le supermarché, à manger un sandwich au pain blanc et aux œufs. Je me retrouve souvent dans cette situation.

Je ne souffre pas de culpabilité à ce sujet. Mais 80 % du temps, mon mari et moi allons passer du temps à faire quelque chose de bien pour eux. Aussi, je ne veux pas que les enfants deviennent trop précieux. Je ne veux pas qu’ils se disent un jour : « Oh, je ne peux pas manger ce plat de la boutique parce que c’est inférieur. » Bien sûr, il y a mieux, mais, comme je le disais, si nous sommes devant le supermarché à un moment précis, qu’il y a le sandwich pain blanc-œuf, pourquoi je ne le prendrais pas ?

Vous vivez en Grande-Bretagne et les tabloïds ne sont pas tendres. Un jour, un photographe vous verra et tout votre empire s’effondrera.

Je vais devoir courir ce risque !

Dominique Ansel dans « Ottolenghi et les gâteaux de Versailles » de Laura Gabbert. (Autorisation : IFC Films)

Au sujet de la nourriture britannique : avant que des gens comme vous n’arrivent au Royaume-Uni, le pays n’était pas particulièrement réputée pour sa cuisine nationale. Y a-t-il des mythes que vous pouvez briser à ce sujet ?

Une partie est tout simplement historique : le rationnement de l’après-guerre dans un pays qui tente de se reconstruire. La nourriture n’était pas une priorité absolue. Mais il y a toujours eu des desserts britanniques incroyables.

L’émission « Bake Off » célèbre vraiment la force de la pâtisserie maison ici. Beaucoup de gens font encore de bonnes génoises, de bons biscuits et gâteaux. Je suis souvent choqué lorsque je viens aux États-Unis et que les seules options sont les mélanges tout prêts. On ne voit pas cela ici. Ici, ce sont les ingrédients bruts : farine, sucre, vanille, œufs. Ils font des trifles et des scones, tous ces beaux desserts, dans une tasse ou un bol. Ce sont des inventions britanniques, et parfois supérieures aux françaises. Les Français peuvent mettre beaucoup de temps à construire quelque chose en oubliant que cela doit aussi être bon. Les Britanniques peuvent assembler beaucoup de choses qui n’ont peut-être pas l’air de coller, mais ce sera délicieux.

Au sujet de la cuisine nationale, je suis toujours surpris par la tolérance – pas seulement la tolérance, mais parfois la préférence – d’Israël pour le café instantané.

Egalement en Scandinavie. Je suis allé en Suède et j’ai été surpris de voir que tout le monde buvait du café instantané. Je ne sais pas pourquoi. C’est bizarre. Je ne bois pas de café instantané, mais je ne pense pas que ce soit horrible. Je suis heureux de tolérer toutes ces choses, mais oui, j’ai grandi en buvant beaucoup de café instantané, mais je suis heureux de ne plus avoir à le faire.

Un extrait du documentaire « Ottolenghi and the Cakes of Versailles » de Laura Gabber. (Autorisation : IFC Films)

Avez-vous des conseils à donner quand il s’agit de dire à un ami que quelque chose qu’il a cuisiné n’était pas bon ?

Comme toute chose, il faut encourager et non décourager quelqu’un à faire ce qu’il fait. Commencez donc par ce qu’il y a de bien. Puis faites un commentaire du genre : « Peut-être que tu pourras en utiliser un peu moins la prochaine fois. » C’est une bonne leçon pour la vie en général. Si vous voulez convaincre quelqu’un, vous devez d’abord lui faire savoir que vous êtes de son côté.

Votre nouveau livre Flavour est sorti en Grande-Bretagne, bientôt aux États-Unis, et il est entièrement consacré à la cuisine végétarienne, c’est bien ça ?

Ce n’est pas strictement végétarien, mais tout est au sujet de légumes. Les quatre ou cinq dernières années dans ma cuisine-test ont été consacrées à des plats axés sur les légumes. Il s’agit de savoir comment créer, superposer et intensifier la saveur avec des légumes. Deux de mes livres, Plenty et Plenty More, sont déjà axés sur les légumes, mais celui-ci contient de nombreuses informations sur la manière d’injecter de la saveur à vos légumes. Pour les personnes qui n’ont pas mangé un bon céleri rave ou un bon chou-fleur, c’est vers là qu’elles devraient se tourner.

Illustration : Des habitants d’Ashkelon achètent des légumes et des fruits dans le marché ouvert. (Crédit : Tsafrir Abayov/Flash90)

On trouve beaucoup de choses aujourd’hui sur « Comment faire pour que vos légumes aient le goût de viande ? », mais il ne s’agit pas dans votre cas de cela.

Non, non, ce n’est absolument pas le sujet. Le but est de leur donner un bon goût, pas un goût d’autre chose.

Avez-vous déjà essayé l’Impossible Burger, le burger avec du steak haché vegan ?

Non, et je ne serai pas le premier à vouloir essayer. Je ne dis pas que je ne pense pas que ce soit une bonne idée de produire ces choses, mais pour moi, c’est soit des légumes, qui je pense vous offrent presque tout ce dont vous avez besoin, soit de la viande en petites doses. Essayer de créer des viandes pour chaque repas, mais pas pour de vrai, ne me plaît pas vraiment.

Il y a beaucoup de substituts de viande à base de plantes et j’en ai essayé beaucoup, et je dirais que la viande de l’Impossible Burger est celle dont, si j’avais les yeux bandés, je ne saurais peut-être pas ce que c’est.

Oui, et si vous l’aviez sans tout l’habillage, pourriez-vous le dire ?

Ça, je ne sais pas.

Je veux dire que rien n’a de goût si on y ajoute du ketchup. Vous pourriez manger un lacet de chaussure.