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Le « chef robot » ronronnait lorsqu’un groupe de journalistes et de photographes est entré dans la cuisine des bureaux de la startup israélienne SavorEat, à Rehovot. L’entreprise y avait dressé un stand de hamburgers, autour duquel s’affairait une chef. Dès que la machine signalait que les hamburgers à base de plantes de SavorEat étaient prêts, cette dernière commençait sa préparation, prenant chaque hamburger et le plaçant à l’intérieur d’un petit pain. Elle y ajoutait ensuite une tranche de cheddar, de la laitue, de la tomate, de l’oignon , de la mayonnaise et du ketchup, puis servait l’appétissant hamburger aux journalistes. Il était 9 heures du matin.
Alors que les membres du groupe attendaient leur insolite petit-déjeuner, Racheli Vizman, cofondatrice et directrice générale de SavorEat, a expliqué que l’entreprise cherche à offrir une « expérience alimentaire, et non seulement de la nourriture », désignant le grand « robot chef » de la taille d’une machine à laver. La machine combine une technologie de fabrication additive, des ingrédients d’origine végétale dans des cartouches, et une fibre de cellulose végétale unique qui lie les ingrédients entre eux, créant une texture semblable à celle de la viande.
Le résultat est un hamburger casher, végétalien, sans gluten et sans allergènes (y compris le soja), composé de protéines de petits pois et entre autres végétaux, et de graisses de tournesol et de noix de coco, lui donnant l’apparence et l’odeur d’un hamburger classique.
Son goût est également très proche de celui d’un vrai hamburger.
Une base de consommateurs en évolution
Pour une part croissante des consommateurs qui se considèrent comme végétaliens, végétariens ou « flexitariens » (c’est-à-dire des personnes dont le régime alimentaire est essentiellement végétal et qui consomment occasionnellement des produits d’origine animale), les produits d’origine non-animale qui ont le goût, l’apparence et la sensation de la viande peuvent constituer un repas de choix. Selon un récent sondage réalisé aux États-Unis, plus de la moitié des jeunes Américains âgés d’une vingtaine d’années se considèrent comme flexitariens. Et le nombre de végétaliens aux États-Unis a augmenté d’environ 600 % depuis 2014.
Ces consommateurs se tournent vers les régimes à base de plantes pour diverses raisons, notamment les allergies ou les sensibilités aux produits laitiers, les préoccupations environnementales, le bien-être des animaux et les droits de l’homme.
L’industrie de la production de viande est responsable d’environ 23 % de tous les gaz à effet de serre, tandis que l’ammoniac provenant de l’urine alimente les pluies acides. Environ 3 785 litres d’eau sont nécessaires pour produire 0,4 kilogramme de viande bovine. L’élevage de bovins est responsable de 70 à 80 % de la destruction de la forêt amazonienne.
Dans le monde, environ 70 milliards d’animaux terrestres sont tués chaque année pour l’alimentation. De nombreux consommateurs s’inquiètent de la façon dont beaucoup de ces animaux sont traités dans l’agriculture moderne, et sont consternés par les pratiques de l’élevage industriel.
L’auteur israélien à succès Yuval Noah Harari estime que l’élevage moderne, en particulier l’industrie laitière, est « probablement l’un des pires crimes de l’histoire. »
Du côté des droits de l’Homme, de nombreux travailleurs dans les usines d’abattage et de transformation sont issus de communautés vulnérables et se voient imposer des conditions de travail choquantes et dangereuses, en particulier aux États-Unis.
Ces questions sont le moteur du consumérisme éthique dans le monde entier. Le marché mondial de l’alimentation végétalienne devrait passer de 15,77 milliards de dollars en 2021 à 22,27 milliards de dollars en 2025, et l’industrie de la viande d’origine végétale devrait valoir 9,43 milliards de dollars en 2026.
La consommation de viande et de produits laitiers peut également poser des problèmes de santé majeurs. Des études ont montré qu’une consommation élevée de viande rouge, en particulier de viande transformée, peut entraîner des maladies cardiovasculaires, un cancer colorectal, un diabète de type II et un décès prématuré.
Les recherches sur les effets des produits laitiers sur la santé sont plus mitigées. Les produits laitiers comme le lait de vache, le fromage et le yaourt sont de bonnes sources de calcium, de vitamine D et de protéines, mais sont riches en graisses et en hormones. Si certaines études ont montré que les produits laitiers d’origine animale ne sont ni bons ni mauvais pour la santé humaine ou que les avantages l’emportent sur les risques, d’autres ont suggéré des liens avec des maladies graves et d’autres effets physiologiques.
Une nutrition personnalisée
Vizman a cofondé SavorEat en 2018 après avoir subi un « épisode médical grave » qui l’a obligée à adopter un régime restrictif et à repenser son approche de l’alimentation et de la nutrition.
« La nourriture et la médecine personnalisées représentent l’avenir, et je voulais créer de meilleures solutions », avait-elle déclaré au Times of Israël dans une interview précédente.
Vizman s’est associée au professeur Oded Shoseyov et au professeur Ido Braslevsky, tous deux chercheurs à la Yissum Research Development Company, la société de transfert de technologie de l’Université hébraïque de Jérusalem. Les professeurs ont développé la cellulose liante pour les galettes de SavorEat.
Trois ans plus tard, SavorEat est une entreprise publique cotée à la bourse de Tel Aviv, après avoir levé 42,6 millions de shekels auprès d’investisseurs institutionnels israéliens lors de la vente d’actions en novembre dernier. La société prévoit de lancer ses produits dans la chaîne israélienne de restaurants de hamburgers BBB et a récemment finalisé un partenariat avec Sodexo Operations, la filiale américaine du conglomérat français de services alimentaires et de gestion d’installations Sodexo, pour lancer un projet pilote aux États-Unis avec des collèges et des universités.
Vizman a déclaré que la mission de l’entreprise était de fournir une nutrition personnalisée dans un hamburger à base de plantes.
Le « chef robot » est capable de personnaliser le produit en fonction des spécifications, avec des quantités variables de protéines, de graisse, de cellulose, d’eau, d’arômes et de colorants. Les clients peuvent également choisir en fonction de la taille. Les produits peuvent ensuite être cuits ou grillés, en émettant les mêmes sons et odeurs que ceux de la viande.
La machine peut produire trois hamburgers à la fois et produit un steak parfaitement cuit en sept minutes environ.
Un long signal sonore indique que le lot suivant est prêt. Cette fois, il s’agissait d’une saucisse de porc végétale pour le petit-déjeuner, servie dans un autre petit pain garni de cheddar et d’un œuf sur le plat.
C’était également délicieux (bien qu’un peu riche pour une personne habituée à un régime méditerranéen). Les propositions d’accompagner ce décadent repas d’une bouteille de Coca-Cola ont été refusées avec force soupirs par de nombreux membres du groupe (qui ont dépassé la trentaine).
SavorEat fabrique également des burgers de dinde à base de plantes et travaille sur un produit imitant le poulet. De plus, la société a récemment lancé une alternative aux œufs baptisée Egg’n’up.
La technologie alimentaire en Israël
SavorEat est l’une des quelque 400 start-ups et entreprises de technologie alimentaire présentes en Israël aujourd’hui, selon Anya Eldan, qui gère les activités de développement de l’écosystème dans des domaines tels que les soins de santé bio-convergents, les protéines alternatives et les technologies climatiques au sein de l’Autorité israélienne de l’innovation.
La technologie alimentaire couvre un domaine très large qui inclut la nutrition, le conditionnement, la sécurité alimentaire, les systèmes de traitement, les nouveaux ingrédients et les protéines alternatives. Ces dernières comprennent les substituts végétaux à la viande, aux produits laitiers et aux œufs, les produits laitiers de culture, la viande et les fruits de mer, les protéines d’insectes et les produits et processus de fermentation.
Au cours des sept dernières années environ, « Israël est devenu le deuxième plus grand écosystème pour les protéines alternatives », a déclaré M. Eldan au groupe de journalistes, en raison de l’augmentation de la part de marché occupée par les consommateurs végétaliens, flexitariens et casher.
Selon le Good Food Institute Israel, une organisation à but non lucratif qui cherche à promouvoir la recherche et l’innovation dans le domaine, Israël joue un « rôle substantiel » sur le marché mondial des protéines alternatives, les start-ups israéliennes ayant levé un montant record auprès des investisseurs en 2020 – 114 millions de dollars, soit 154 % de plus que les 45 millions de dollars de 2019, et huit fois plus que les 14 millions de dollars de 2010.
Dans la catégorie des produits à base de plantes, la start-up israélienne Redefine Meat est un acteur de premier plan avec plus de 35 millions de dollars de financement à ce jour. Fondée en 2018, l’entreprise fabrique des morceaux d’agneau et de bœuf sans animaux imprimés en 3D, des hamburgers, des saucisses, des brochettes d’agneau et du bœuf haché. Les produits sont vendus dans plus de 150 restaurants et établissements israéliens, et la société a annoncé la semaine dernière qu’ils seront également lancés dans certains restaurants haut de gamme en Europe.
(Notre journaliste Sue Surkes a récemment assisté à l’événement de lancement de la première série de produits à base de plantes de Redefine Meat).
Dans le sous-secteur de la viande cultivée, Aleph Farms se démarque. La start-up a été fondée en 2017 par le Dr Didier Toubia et le professeur Shulamit Levenberg du Technion, l’institut israélien de technologie.
Pour produire sa viande, Aleph exploite la capacité des animaux à faire croître constamment des tissus musculaires et isole les cellules responsables. Elle reproduit ensuite les conditions optimales pour que ces cellules se transforment en tissu, ce qui revient à faire pousser de la viande en dehors de l’animal. Le tissu est cultivé dans des cuves qui agissent comme des fermenteurs, semblables à ceux d’une brasserie. Là, les cellules sont nourries et façonnées en une structure 3D qui donne la viande.
Aleph Farms a lancé le premier steak cultivé en 2018 et une coupe de faux-filet cultivée plus tôt cette année. L’entreprise a levé plus de 110 millions de dollars à ce jour auprès d’investisseurs tels que L Catterton, une société de capital-investissement franco-américaine axée sur la consommation et disposant de plus de 30 milliards de dollars de capitaux propres, DisruptAD, la branche de capital-risque de la holding d’Abu Dhabi ADQ, ainsi qu’un consortium de sociétés mondiales du secteur de l’alimentation et de la viande, dont Thai Union, BRF et CJ CheilJedang. L’acteur américain et militant écologiste Leonardo DiCaprio a également révélé récemment qu’il faisait partie des investisseurs d’Aleph Farms.
Comme SavorEat, l’entreprise est basée à Rehovot, qui semble être un centre important pour les entreprises de technologie alimentaire. L’entreprise de produits laitiers de culture BioMilk, la startup de produits laitiers sans animaux Remilk et la startup d’alternatives au sucre Amai Proteins sont également basées dans la ville du centre du pays.
Aleph Farms prévoit un lancement sur le marché en 2022 et construit une nouvelle installation de 300 mètres carrés pour produire sa viande cultivée à grande échelle, a déclaré Neta Lavon, directrice technique et vice-présidente de la R&D d’Aleph Farms.
Lors d’une visite des bureaux et du laboratoire de la startu-p, Mme Lavon a expliqué qu’Aleph Farms travaille avec des blastocystes dérivés de vaches, une banque de cellules issues de stades pré-embryonnaires à partir desquelles elle crée des cellules de culture associées à du muscle et de la graisse imprimés en 3D (pour le faux-filet), puis les place dans un bioréacteur pour les faire croître. Le steak à coupe fine, premier produit de l’entreprise, ne nécessite pas d’impression 3D.
Le processus prend environ quatre semaines, a déclaré Lavon, par rapport à la « chaîne d’approvisionnement de l’agriculture industrielle qui suit un processus de reproduction, de lots d’aliments pour animaux, de transport, d’abattage et de transformation et prend environ 2 à 3 ans. » La planète ne dispose pas de ressources illimitées », a-t-elle souligné.
« Il n’y a pas besoin de cultiver la vache entière, seulement les morceaux qui sont nécessaires. Nous ne mangeons généralement qu’environ 30 % de la vache de toute façon », a-t-elle noté.
Aleph Farms souhaite travailler avec des fabricants de produits alimentaires qui ont déjà des chaînes d’approvisionnement établies et qui connaissent leurs marchés respectifs, afin de diriger la production locale, a-t-elle dit.
Aleph est convaincu que le marché est prêt. Selon des recherches internes, Neta Lavon a déclaré qu’Aleph Farms a constaté qu’environ 40 % de la population générale serait prête à essayer la viande cultivée, et ce chiffre passe à 49 % des consommateurs de la génération Z et à 45 % des milléniaux.
La société travaille maintenant avec les régulateurs du monde entier, ainsi qu’avec les autorités rabbiniques pour déterminer si ses produits seraient considérés comme parve (ne contenant ni produits carnés ni lactés, selon les règles de la casheroute) ou comme de la viande (la start-up préfère cette dernière, car elle se considère comme l’avenir de la viande).
Il n’y a pas eu de dégustation des produits carnés cultivés par Aleph Farms (un honneur réservé aux Premiers ministres), mais on nous l’a promis, une « prochaine fois ».
Israël, un centre de technologie alimentaire en plein essor
Aleph Farms est l’une des nombreuses entreprises de viande cultivée opérant en Israël dans un domaine que le gouvernement considère comme porteur d’investissements et de croissance. Au début du mois, l’Autorité israélienne de l’innovation a alloué 220 millions de shekels à quatre nouveaux consortiums pour diriger le développement et l’accélération dans un nouveau domaine, dont la viande cultivée.
Le secteur comprend MeaTech 3D, un fabricant de produits carnés cultivés en laboratoire qui a entamé des recherches sur la production de viande de porc cultivée ; SuperMeat, qui cultive des cellules de bœuf et de volaille ; et Future Meat, une entreprise de biotechnologie basée à Jérusalem qui crée de la viande cultivée à partir de cellules de poulet et travaille sur des kebabs d’agneau et des hamburgers de bœuf cultivés.
La technologie de Future Meat est basée sur les travaux du professeur Yaakov Nahmias de l’Université hébraïque de Jérusalem et est exploitée sous licence par Yissum. Nahmias est le cofondateur et le responsable scientifique de la start-up. La société a récemment lancé ce qu’elle appelle la première installation de production industrielle de viande cultivée au monde à Rehovot, avec une capacité de production de 500 kilogrammes de produit cultivé par jour.
Israël abrite également tout un écosystème de technologie alimentaire composé d’accélérateurs, de hubs et de centres qui favorisent et financent les nouvelles startups. Millennium Food Tech, un partenariat de R&D coté à la bourse de Tel Aviv, a investi dans un certain nombre d’entreprises israéliennes de technologie alimentaire, notamment SavorEat, Aleph Farms et Yofix, un fabricant d’alternatives laitières prébiotiques et probiotiques sans soja, fermentées et à base de plantes.
Il y a deux mois, Jerusalem Venture Partners a inauguré un nouveau centre d’innovation en technologie alimentaire dans la ville de Kiryat Shmona, au nord d’Israël. Le Technion a également lancé récemment un centre de technologie alimentaire sur son campus de Haïfa.
L’Autorité israélienne de l’innovation, en collaboration avec le grand fabricant israélien de produits alimentaires Tnuva, l’entreprise de boissons Tempo et la principale société israélienne de capital-risque OurCrowd, a créé en 2019 à Kiryat Shmona un incubateur de food tech appelé Fresh Start. Le centre travaille avec sept start-ups israéliennes, dont une qui développe des poissons cultivés en cellules et deux qui travaillent sur des technologies de réduction du sucre.
Pendant ce temps, le Kitchen Hub, un incubateur de technologie alimentaire formé en 2015 conjointement avec le Strauss Group et l’Autorité israélienne de l’innovation, était le premier programme de ce type dans le pays (et où Aleph Farms a fait ses débuts).
L’incubateur basé à Ashdod travaille avec environ une vingtaine de startups pour les aider à développer et à commercialiser leurs produits. Parmi les entreprises du portefeuille de The Kitchen figure Imagindairy, une start-up qui fabrique des produits laitiers sans vache en utilisant une technologie de fermentation de précision. La start-up, qui a levé 13 millions de dollars en fonds d’amorçage la semaine dernière, a déclaré que sa technologie recrée des versions identiques à la nature et sans animaux des protéines de lactosérum et de caséine qui peuvent être utilisées pour produire des duplicatas de produits laitiers.
Du lait sans vache fabriqué en Israël
Dans la même veine, on trouve la startup israélienne Remilk. La start-up, fondée en 2019, produit des protéines de lait via un processus de fermentation qui sont « chimiquement identiques » à celles présentes dans le lait et les produits laitiers produits par les vaches.
« Le résultat final est 100 % similaire au ‘vrai’ lait », mais sans lactose, cholestérol, hormones de croissance et antibiotiques, a déclaré Aviv Wolff, qui a cofondé Remilk avec son partenaire scientifique Ori Cohavi.
Mais le produit ne convient toujours pas aux personnes souffrant d’allergies graves aux produits laitiers, a-t-il averti.
Remilk recrée les protéines du lait en prenant les gènes qui les codent et en les insérant dans un microbe unicellulaire, qui a été manipulé génétiquement pour exprimer la protéine « de manière efficace et évolutive. » Le produit est ensuite séché pour être transformé en poudre.
« Nous fabriquons des produits laitiers identiques aux produits à base de lait de vache, avec le même goût, la même texture, la même extensibilité, le même fondant, sans cholestérol et sans lactose », a déclaré Wolff au Times of Israël. « Nous avons en fait transposé l’ensemble du mécanisme de production du lait dans un microbe unicellulaire. Nous n’avons pas besoin du « reste de la vache », et nous n’avons sûrement pas besoin de dépenser des ressources dans le processus de création d’un animal de 900 kilos. »
Ce modèle de production alimentaire sera jusqu’à 100 fois plus efficace en termes de terres que le système laitier existant, 25 fois plus efficace en termes de matières premières, 20 fois plus efficace en termes de temps et 10 fois plus efficace en termes d’eau, a-t-il déclaré.
« Le fait de dépendre des animaux pour produire notre nourriture n’est plus viable », a déclaré M. Wolff. « Les implications de l’élevage sont dévastatrices pour notre planète ».
Mélangés à de l’eau, à des huiles végétales comme l’huile de coco ou l’huile de tournesol, et à du sucre végétal, le lait liquide et ses dérivés peuvent être produits avec exactement les mêmes propriétés, le même goût et la même structure, a-t-il expliqué.
La protéine séchée peut être vendue aux entreprises laitières et les fabricants de produits alimentaires peuvent y ajouter de l’eau et des matières grasses pour créer une gamme de fromages, de yaourts et de crèmes glacées.
Remilk peut également proposer des produits prêts à l’emploi tels que du fromage à pâte dure, des yaourts et du fromage frais qui, comme l’a fait remarquer un journaliste, a le goût d’un fromage à tartiner très crémeux portant le nom d’une grande ville américaine…
Les investisseurs de la start-up sont notamment le principal fabricant de produits alimentaires israélien Tnuva, la société laitière Tara et la société de boissons Tempo.
Wolff a déclaré que la start-up a mis en place des installations de production en Europe et aux États-Unis, où elle travaille déjà avec des entreprises alimentaires de premier plan, et collabore maintenant avec les régulateurs et les autorités rabbiniques pour que son produit soit autorisé et certifié.
Créer la prochaine génération d’aliments
La dernière étape de la visite s’est déroulée au laboratoire de Tnuva à Rehovot, où notre groupe a été accueilli par un grand choix de produits protéinés alternatifs, tels que des yaourts et des boissons protéinées sans produits laitiers, ainsi que du lait et des fromages à base de plantes, et par une plongée dans l’histoire de Tnuva.
L’entreprise, fondée en 1926, est devenue une entreprise alimentaire de premier plan qui détient environ 15 % des parts du marché alimentaire en Israël, selon Anat Gross Shon, PDG de la division laitière de Tnuva, et quelque 50 % des parts du marché des produits laitiers. L’entreprise possède également une ligne de légumes surgelés, Sunfrost, ainsi qu’une ligne de viande fraîche et surgelée, Adom Adom.
En 2014, la multinationale alimentaire chinoise Bright Food a acheté la majorité des actions de Tnuva, faisant d’elle une filiale.
Tnuva a déclaré qu’elle était effectivement dans l’industrie des protéines d’origine végétale depuis une bonne vingtaine d’années, développant sa gamme de produits alimentaires sans animaux pour « créer la prochaine génération d’aliments », a déclaré Gross Shon.
Pour ce faire, Tnuva a adopté un « modèle de préparation aux perturbations », en s’associant à des entreprises de premier plan pour soutenir les start-ups développant des technologies alimentaires et en créant un laboratoire technologique d’innovation avec des institutions universitaires de premier plan.
Tnuva a récemment été choisie pour diriger le consortium de la viande cultivée mis en place par l’Autorité israélienne de l’innovation, alors qu’elle fait de nouvelles incursions dans le secteur des protéines alternatives, qui connaît une croissance d’environ 20 % par an, selon la société.
L’aspect le plus important est le goût et Tnuva travaille en permanence pour améliorer les recettes et équilibrer la teneur en graisses, en sucre et en sel de ses produits, a déclaré Gross Shon.
Si un produit n’a pas bon goût, personne ne l’achètera, quelle que soit l’excellence de la technologie qui le sous-tend, a-t-elle conclu.
