Pour réduire l’empreinte carbone, des Israéliens révolutionnent les protéines

Le monde est confronté à un double défi : réduire les élevages dévastateurs pour l’environnement et nourrir dix milliards de bouches d’ici 2050. Face à cette situation, la course au développement de sources de protéines alternatives au lait et à la viande est lancée et les start-ups israéliennes se multiplient comme des petits pains.

Selon l’Organisation des Nations unies (ONU) pour l’alimentation et l’agriculture, le secteur de l’élevage contribue à 14,5 % de tous les gaz à effet de serre d’origine humaine, le bétail en étant responsable pour plus de la moitié.

En Amérique centrale et en Amérique du Sud, en particulier, le besoin en pâturages et en terres pour l’alimentation des animaux est le principal facteur de destruction de la forêt tropicale, un processus qui émet des milliards de tonnes de dioxyde de carbone dans l’atmosphère et conduit à l’extinction de milliers d’espèces chaque année.

Yaakov Nahmias, fondateur et cadre supérieur responsable de l’atténuation des risques de sécurité de la société israélienne Future Meat Technologies, a déclaré vendredi lors d’une conférence de l’Alliance mondiale des clubs de presse pour le climat organisée par le Club de la presse de Jérusalem que le bétail occupe 77 % des terres arables mondiales et utilise 23 % de l’eau douce mondiale.

Mais avec plus de 56 milliards d’animaux d’élevage tués chaque année, l’industrie de la viande et des produits laitiers a atteint ses limites. Il n’y a plus de terre ni d’eau. En outre, ses tentatives de produire plus de viande de manière plus intensive et moins chère ont non seulement conduit à plus de cruauté envers les animaux (voir photo ci-dessus), mais aussi à plus de maladies et à une plus grande utilisation d’hormones et d’antibiotiques, qui finissent tous dans notre assiette.

Des moutons entassés les uns sur les autres pendant le voyage de plus de trois semaines vers le Moyen Orient, où ils seront engraissés pour l’abattage. (Capture d’écran Hadashot News)

Avec l’augmentation de la population mondiale et l’évolution des régimes alimentaires, en particulier en Asie, la demande de viande et de produits laitiers ne cesse de croître.

Mais en Occident, les inquiétudes sanitaires, environnementales et en termes de droit des animaux renforcent l’intérêt porté aux alternatives aux protéines. Le secteur a soulevé 1,5 milliard de dollars en capitaux d’investissement au cours des sept premiers mois de l’année – ce qui représente une hausse de 80 % par rapport à la même période, en 2019, selon le Good Food Institute (GFI), une organisation à but non lucratif lancée aux Etats-Unis pour encourager une alimentation plus saine et plus durable, qui se concentre notamment sur les protéines alternatives.

L’année dernière, le GFI avait établi une branche en Israël. Son directeur du développement commercial, Aviv Oren, avait confié au Times of Israel qu’environ cent entreprises israéliennes étaient, d’une manière ou d’une autre, impliquées dans le secteur des protéines alternatives, avec notamment plus de 30 start-ups présentant des technologies innovantes qui sont parvenues à lever des financements.

Des alternatives végétales

Ces initiatives visant à trouver des alternatives carnées et laitières durables ont aidé à amener des firmes comme Beyond Meat (dont les produits sont d’ores et déjà vendus dans des magasins et dans des restaurants d’Israël) et Impossible Foods à créer des alternatives végétales présentant des niveaux similaires de protéines que la viande, mais sans cholestérol, sans antibiotiques et sans hormones, et avec un taux moindre de graisses saturées.

Au sein de l’État juif, les compagnies qui développent actuellement ces alternatives végétales à la viande, au lait et même aux œufs ne travaillent pas uniquement sur le soja, s’intéressant également aux pois, aux pois-chiches et même au quinoa.

Alors que Tnuva, le plus grand fabricant alimentaire d’Israël, a déjà largement introduit sur les étals des supermarchés sa gamme de yoghourts et de laits « alternatifs », InnovoPro, qui a soulevé 20,75 millions de dollars d’investissement pour produire son concentré protéinique au goût neutre, travaille actuellement sur des gâteaux et sur une mayonnaise sans œufs. La directrice générale de la firme, Taly Nechusthan, s’est rendue ce mois-ci à Dubaï en compagnie d’une délégation constituée de 12 autres représentants de start-ups israéliennes spécialisées dans les technologies financières, les cyber-technologies et les technologies alimentaires sous la direction d’Erel Margalit, fondateur et président de JVP.

Zero Egg produit également de son côté une alternative aux œufs sous la forme d’une poudre végétale à partir de protéines sans OGM, extraites de la pomme de terre, des pois, des pois-chiches et du soja.

Et Redefine Meat combine, de son côté, des protéines issues du soja et des pois, de la graisse de noix de coco, de l’huile de tournesol, des saveurs naturelles et des colorations dans l’objectif d’obtenir la même apparence, la même texture et le même goût que la viande animale. Compagnie israélienne la plus avancée dans le domaine de l’imprimerie 3D, l’entreprise prévoit d’introduire son steak alternatif dans les restaurants israéliens de luxe dès la fin de l’année et de s’attaquer au marché européen l’année prochaine. Sa création a été même capable de surprendre le célèbre chef Assaf Granit, connu pour son caractère plutôt imperturbable, qui dirige le restaurant renommé Mahane yehuda à Jérusalem et a récemment ouvert un restaurant à Paris, Shabour.

SavorEat a poussé plus loin encore l’impression 3D dans le secteur alimentaire. Il a créé un chef robotique équipé d’une imprimante 3D qui cuisinera et imprimera jusqu’à huit plats de viande différents en appuyant simplement sur un bouton.

Fermentation

Un autre domaine de recherche, en ce qui concerne la protéine alternative, qui continue de croître – en particulier en Israël, qui arrive dorénavant deuxième, après les États-Unis, dans le nombre de firmes impliquées – est la fermentation. Cette technique, utilisée pour fabriquer de la bière, du pain et du fromage, est dorénavant employée de trois manières différentes qui visent toutes à exploiter les capacités alchimistes des micro-organismes tels que les bactéries et les champignons (une protéine fongique est à la base du substitut à la viande Quorn, fabriqué au Royaume-Uni et principalement commercialisé en Europe).

Ces fermentations dites « de précision » utilisent les microbes comme des « usines de cellules » susceptibles de produire des protéines, des enzymes, des agents de saveur, des vitamines, des pigments et des graisses spécifiques. Ils peuvent être ensuite utilisés pour produire énormément de choses – depuis les alternatives à la viande et aux fruits de mer jusqu’à des alternatives au lait, glaces, beurre, fromage ou même gélatine. Les produits laitiers peuvent être fabriqués sans lactose et sans cholestérol, avec un plus loin d’être négligeable : celui que les inquiétudes liées à l’obligation de l’élevage du bétail – conditions météorologiques extrêmes, pandémies – deviennent alors sans objet.

Selon un rapport récent qui a été établi par le Good Food Institute, ce sont treize entreprises israéliennes qui travaillent actuellement dans le domaine de la fermentation. Parmi elles, Remilk ; Imagindairy ; Kinoko-Tech, qui intègre les parties fibreuses des champignons comestibles à des légumes et à des céréales ; le Mediterranean Food Lab, qui se focalise sur la création de saveurs, et More Foods, qui utilise de la levure pour créer des produits comme le contre-filet de bœuf.

Cultivée ou « propre », la viande développée en laboratoire

L’alternative la plus futuriste dans le domaine des protéines, et probablement la plus prometteuse en terme de goût, est celle que les Israéliens aiment appeler la « viande cultivée », mieux connue à l’étranger sous le terme de « viande propre », « viande cultivée en laboratoire » ou, plus repoussant, de « frankenviande », la viande propre est produite à partir de cellules souches extraites de manière inoffensive d’un animal. Celles-ci sont multipliées dans un bio-réacteur contenant un milieu nutritif avant d’être encouragées à se différencier en différents types de cellules, comme la graisse ou le muscle.

Aviv Oren, directeur du développement commercial de la branche israélienne du Good Food Institute, (Crédit : Aviv Oren)

Le premier hamburger au monde produit par la culture de cellules bovines sans abattage a été dévoilé à Londres en 2013 et a coûté 250 000 euros pour le produire.

Le scientifique néerlandais à l’origine de ce projet, Mark Post, fait maintenant partie de l’entreprise Mosa Meat, basée à Maastricht, qui a réduit ses coûts et travaille à l’extension du processus de production pour mettre ses premiers produits sur le marché dans les trois ou quatre prochaines années.

Selon Aviv Oren, directeur du développement commercial de la branche israélienne du Good Food Institute, quatre des huit premières start-ups dans ce domaine ont été créées en Israël.

En 2018, Forbes a surnommé Israël « la terre la plus prometteuse pour la viande propre ».

Aujourd’hui, avec 57 entreprises de viande cultivée dans le monde, il y en a cinq en Israël, qui se consacrent chacune à un domaine différent.

Une partie du secret du succès des start-ups israéliennes – cela se vérifie dans de nombreux domaines – est l’interaction étroite entre le monde universitaire, les entreprises et le gouvernement.

Le producteur de viande propre Aleph Farms, par exemple, a été cofondé en 2017 par The Kitchen, un incubateur israélien de technologies alimentaires soutenu par le groupe Strauss et l’Autorité israélienne de l’innovation, et par le Technion-Israel Institute of Technology dans le nord de la ville de Haïfa. Aleph Farms est née des recherches révolutionnaires du professeur Shulamit Levenberg du Technion sur l’ingénierie tissulaire pour la médecine régénérative.

En 2018, Aleph Farms a pris d’assaut le marché en devenant la première entreprise à aller au-delà des produits de viande hachée et à dévoiler le premier steak au monde cultivé directement à partir de cellules.

Il y a une semaine, elle a annoncé le lancement d’un programme visant à établir des collaborations à long-terme avec des entreprises technologiques et des agences spatiales, afin d’intégrer ses innovations en matière de culture de la viande dans les programmes spatiaux.

Aleph Farms est l’une des six entreprises israéliennes à figurer parmi les 100 pionniers technologiques du Forum économique mondial pour l’année 2020, et l’une des dix entreprises alimentaires d’origine végétale les mieux financées par du capital risque investi. Aleph Farms vise le steak parfait à base de cellules, qui, selon le PDG Didier Toubia, prendra trois semaines à produire, contre deux ans dans une ferme bovine conventionnelle.

SuperMeat mise sur le poulet produit à partir de cellules et prévoit de mettre bientôt ses créations sur le marché, à des prix similaires à ceux des produits à base de véritable poulet.

Meatech, cotée en bourse à Tel-Aviv, a fait un pas de plus sur le marché de la viande propre, en ne se contentant pas de cultiver les cellules animales, mais en imprimant en 3D la viande cultivée dans une forme et une structure précises. Elle a pour projet d’imprimer à terme du bœuf, de la volaille, du porc et du poisson, ainsi que de la graisse de poulet et d’oie.

https://youtu.be/IxERxUH4aIg

Future Meat Technologies, qui a bénéficié d’un financement de 16,5 millions de dollars et a remporté cette année le concours de création d’entreprise FoodTech Innovation de Calcalist, est axé sur la production de cellules adipeuses et musculaires en laboratoire. C’est l’odeur de la graisse de la viande en cours de cuisson qui stimule nos papilles gustatives.

Illustrant encore davantage l’étroite relation entre le monde universitaire et les entreprises en Israël, Future Meat est issue de la société de transfert de technologie Yissum de l’Université hébraïque.

Les insectes

Les entreprises israéliennes contribuent également au développement de substituts de viande à haute teneur en protéines et à base d’insectes.

Parmi celles-ci figure Hargol FoodTech, qui souhaite être la première entreprise au monde à cultiver des sauterelles à l’échelle commerciale pour la production de protéines. Pour aider à surmonter le « facteur beurk » occidental associé à l’idée de croquer un insecte frit croustillant, la société prévoit de lancer un mélange de crêpes et de poudres à smoothie enrichi de sauterelles et de coopérer avec Tnuva, le plus grand producteur alimentaire d’Israël, pour fabriquer de la poudre de protéine à base de sauterelles pour les athlètes.

Flying Spark mise sur les larves de drosophile méditerranéennes comme ingrédient de base pour la poudre de protéine et l’huile.

Et la casheroute dans tout ça ?

À ce jour, les rabbins ne sont pas encore parvenus à un consensus sur la question de savoir si la viande d’origine cellulaire doit être considérée comme de la viande ou non aux yeux de la loi alimentaire juive, mais certains responsables religieux ont pris des risques.

Le rabbin Dov Lior, grand rabbin de Hébron et de Kyriat Arba, par exemple, a déclaré que la viande propre est « clairement parve » (ni carnée ni lactée), car la viande est cultivée directement à partir de cellules qui ne peuvent être définies comme de la viande.

Il y a deux ans, le rabbin Yuval Cherlow de l’organisation rabbinique libérale Tzohar a plaidé en faveur de l’approbation par les rabbins de la viande cultivée « pour que les gens ne meurent pas de faim, pour prévenir la pollution et pour éviter la souffrance animale ».

Il a également déclaré que lorsque « la cellule d’un porc est utilisée et que son matériel génétique est utilisé dans la production de nourriture, la cellule perd en fait son identité originale et ne peut donc pas être définie comme interdite à la consommation », ajoutant que « ce ne serait même pas de la viande, donc on pourrait la consommer avec des produits laitiers ».

Le rabbin Menachem Genack, directeur du département casheroute au sein de l’Orthodox Union (OU), la plus grande agence de certification de casheroute au monde, est toujours à la recherche d’un consensus.

La fin de l’élevage ?

L’Organisation des Nations unies pour l’alimentation et l’agriculture s’attend à ce que la production mondiale de viande continue d’augmenter, mais à un rythme plus lent. Elle prévoit une croissance de 16 % d’ici 2025 par rapport à une période de référence de 2013-15, contre près de 20 % au cours de la décennie précédente.

Cela dit, le cabinet de conseil mondial AT Kearney estime que d’ici 2040, la viande réelle ne représentera que 40 % du secteur de la viande, dont 41 % sera artificielle.

Avec de telles prévisions, les géants de l’industrie se protègent en investissant dans des entreprises de protéines alternatives en Israël et à l’étranger.

Cargill a investi dans Aleph Farms, tandis que Tyson (qui se présente aujourd’hui comme une entreprise de protéines plutôt que de viande) s’est tourné vers Future Meat Technologies. Le géant allemand de la volaille PHW soutient SuperMeat.

Les grandes entreprises alimentaires israéliennes s’impliquent également.

Strauss-Group a créé le Kitchen Food Tech Hub dans la ville côtière d’Ashdod, au sud du pays, et son conseil consultatif compte des cadres supérieurs de PepsiCo et de Danone. Son portefeuille comprend Aleph Farms, Flying Spark, Rilbite et Zero Egg.

Pour ne pas être en reste, l’entreprise alimentaire rivale Tnuva s’est associée aux fonds de capital-risque Finistere Ventures, OurCrowd et Tempo pour créer Fresh Start, un tout nouvel incubateur mondial de technologies alimentaires basé dans la ville de Kiryat Shemona, au nord d’Israël.

Israel Chemicals Ltd, un groupe de minéraux et de produits chimiques, se met même en action via ROVITARIS, sa technologie propriétaire de protéines alternatives.

Mais si les entreprises israéliennes excellent dans l’innovation et la collecte de fonds, leurs projets pilotes sont freinés par le manque d’installations et d’équipements appropriés, explique Aviv Oren, du Good Food Institute.

GFI Israël fonde ses espoirs sur le projet d’un institut alimentaire à l’université de Tel Hai, dans l’extrême nord d’Israël. « Nous espérons qu’elle se concentrera sur les protéines alternatives, car la plupart des investissements dans les technologies alimentaires se font aujourd’hui dans ce domaine », ajoute M. Oren.

Il a noté que l’Autorité de l’innovation du pays n’a toujours pas de voie de subvention spécifique pour les protéines alternatives.

« Les start-ups ici ne sont pas suffisamment soutenues par des fonds publics – l’argent privé ne suffit pas », a-t-il déclaré. « Nous nous efforçons de faire prendre conscience qu’il s’agit là d’une partie importante de la technologie alimentaire et de l’agrotechnologie. Il y a un énorme potentiel pour que les startups se transforment en grandes entreprises. Il suffit de voir le succès sur le Nasdaq d’Impossible Foods and Beyond Meat ».

Aux États-Unis, 14 % du marché du lait est déjà occupé par des alternatives à base de plantes. Le chiffre équivalent pour le marché de la viande n’est que de 1 %.

Ce dernier devrait augmenter avec l’arrivée sur le marché des alternatives fermentées et de la viande de laboratoire.

« Cela remplacera-t-il la viande ? Nous l’espérons », a indiqué Oren. « Sinon, la situation dans le monde, d’un point de vue environnemental, sera très mauvaise ».