Une start-up israélienne imprime de juteux steaks végétaliens en 3D

Une startup israélienne, Redefine Meat, a dévoilé mardi ce qu’elle a dit être le premier steak végétal au monde créé à l’aide de l’impression industrielle en 3D et annoncé qu’elle commencerait à tester les découpes de faux bœuf dans des restaurants haut de gamme en Israël dès le mois prochain, puis les commercialiserait en Israël et ailleurs.

« Nous imprimons en fait des steaks », a déclaré Eshchar Ben-Shitrit, qui a créé la société, anciennement connue sous le nom de Jet Eat, en 2018. « Nous avons un produit. C’est quelque chose que nous faisons déjà en grande quantité ».

Le produit reproduit entièrement la structure musculaire du bœuf. Il est riche en protéines, sans cholestérol, et ressemble au bœuf, se cuit et présente l’odeur et le goût du bœuf.

« L’annonce d’aujourd’hui marque le début d’une nouvelle ère dans le domaine des viandes alternatives – l’ère de l’alt-steak », a commenté M. Ben-Shitrit.

Le chef Assaf Granit goûtant des produits Redefine Meat, à droite, et Eshchar Ben-Shitrit, en mai 2020 (Crédit : The Great Big Jewish Food Festival)

La firme a récemment accueilli le chef israélien Assaf Granit dans ses bureaux pour une dégustation. Le chef a déclaré, dans une vidéo pour le Great Big Jewish Food Festival, que huit personnes sur dix ne sauraient pas faire la différence entre la vraie viande et la viande alternative produite par l’entreprise, et que la saveur d’une de ses recettes réalisées avec le produit Redefine Meat était « presque identique » à l’original.

Le marché mondial des substituts de viande devrait atteindre 7,2 milliards de dollars d’ici 2026, selon la société de données Allied Market Research.

Les entreprises qui ont fait la une des journaux dans ce secteur sont Beyond Meat Inc, basé à Los Angeles, un producteur de substituts de viande d’origine végétale côté au Nasdaq dont les produits simulent le poulet, le bœuf et la saucisse de porc, et qui sont disponibles dans la plupart des épiceries aux États-Unis et dans les chaînes de restaurants.

Une autre entreprise est Impossible Foods Inc, une société californienne qui sélectionne des protéines et des nutriments à partir de plantes pour recréer l’expérience et la nutrition des produits à base de viande. Cette entreprise a lancé l’Impossible Burger en 2016, disponible dans les supermarchés aux États-Unis ; sa saucisse à base de plantes est disponible chez Starbucks aux États-Unis.

En Israël, Aleph Farms Ltd. a créé un steak en éprouvette, utilisant des cellules de viande, qui, selon elle, ressemble à un steak mais a été produit sans tuer d’animaux.

Un steak végétal Redefine Meat mis au point par impression 3D (Autorisation)

Redefined Meat utilise des imprimantes 3D et de l' »encre » pour « imprimer » les steaks. L’entreprise compte vendre les imprimantes et les cartouches aux distributeurs de viande du monde entier, qui imprimeront et distribueront la viande une fois qu’elle aura été produite.

L' »encre » est fabriquée à partir d’ingrédients à base de plantes, comme ce que mange une vache, nous a expliqué M. Ben-Shitrit lors d’un entretien téléphonique. Elle contient des protéines provenant de légumineuses et de céréales, pour créer la texture musculaire de la viande alternative ; elle contient également des graisses d’origine végétale, pour imiter celle de bœuf, et des arômes et couleurs naturels, pour imiter le facteur sanguin de la viande et son goût juteux.

« C’est très unique pour nous ; nous sommes les seuls à le faire. Nous sommes très proches de la composition de la viande dans la nature, et notre imprimante 3D ressemble essentiellement à un robot très compliqué qui sait comment prendre chacun de ces ingrédients et d’une manière très précise… construit un produit alimentaire ».

Tous ces ingrédients sont combinés avec de l’eau et mis dans trois cartouches d’encre qui sont chargées dans une imprimante 3D de la taille d’un grand réfrigérateur.

Un steak végétal Redefine Meat mis au point par impression 3D (Autorisation)

Dans l’imprimante, les matériaux sont soumis à un processus d’ingénierie alimentaire, et le produit final éjecté par la machine a la structure du muscle, de la graisse et du sang semblable à celle d’une vache, a-t-il expliqué.

La machine imprime « un point sur l’autre, et le produit est construit à partir de près d’un million de points », décrit M. Ben-Shitrit. Le logiciel peut dicter exactement le type de steak à faire, par exemple une entrecôte, en arrangeant les points différemment, a-t-il ajouté.

« En utilisant des formulations séparées pour le muscle, la graisse et le sang, nous pouvons nous concentrer sur chaque aspect individuel de la création du parfait steak alternatif. Ceci est unique à notre technologie d’impression 3D et nous permet d’obtenir un contrôle sans précédent », a-t-il commenté.

La capacité de production de chaque machine est de six kilogrammes par heure ; à terme, elle atteindra 200 kilogrammes de viande par jour.

Comme la pandémie de coronavirus a anéanti les plans de test avec des chefs en Allemagne et en Suisse, l’accent sera mis exclusivement sur Israël, a-t-il dit. Sur la base des réactions des chefs et des bouchers, l’entreprise augmentera ensuite la production de ses imprimantes 3D pour la viande et de ses formulations de viande de haute qualité avant de les distribuer sur le marché israélien plus tard dans l’année, au niveau mondial, en 2021.

L’idée, selon M. Ben Shitrit, n’est pas de créer un autre plat végétalien sur le menu d’un restaurant, mais d’offrir aux clients la possibilité de commander un vrai plat de chef à base de viande avec l’option Redefine Meat.

Un steak végétal Redefine Meat mis au point par impression 3D (Autorisation)

Le processus de cuisson est semblable à celui de la viande, sur le grill ou à la poêle ou dans un ragoût. Mais tout comme vous devez savoir comment cuire votre steak, vous devez aussi savoir comment cuire la viande de haute qualité. « C’est comme si l’on manipulait une nouvelle coupe », a indiqué M. Ben-Shitrit.

La technologie permet également de produire du poulet, du porc, de l’agneau et du thon rouge, a-t-il ajouté. Mais pour l’instant, l’accent est mis sur la viande bovine, car l’élevage de vaches pour l’industrie de la viande est une préoccupation environnementale considérable.

Le coût de la viande sera similaire à celui du bœuf, assure M. Ben-Shitrit, et les produits développés par l’imprimante ont déjà l’approbation de la casheroute du grand rabbin de Ness Ziona, a-t-il ajouté.

« La viande est à la fois casher et parvé », a-t-il souligné – ce qui signifie qu’elle n’est pas considérée comme un produit de viande ou de lait selon les lois alimentaires juives. Même un éventuel produit à base de porc, aussi étrange que cela puisse paraître, « serait à la fois casher et parvé », a-t-il ajouté.

Parce que les produits utilisent des ingrédients alimentaires existants et approuvés, il n’y a pas d’exigences particulières de la Food and Drug Administration (FDA), l’administration américaine responsable des denrées alimentaires et des médicaments, a-t-il dit.

La technologie a également le potentiel de perturber la chaîne d’approvisionnement alimentaire au niveau mondial, a-t-il ajouté. Les imprimantes 3D, qui produisent la viande à proximité du point de vente, suppriment la nécessité de s’approvisionner en viande dans le monde entier.