Shabour, le nouveau restaurant parisien du chef israélien Assaf Granit

« Mon rêve, c’était Paris », confie le chef cuisinier israélien Assaf Granit au Figaro.

Star en Israël, l’homme a, en une dizaine d’années, exercé à Jérusalem et Londres. Le 9 septembre, il ouvrait son dixième restaurant, à Paris : Shabour, situé 19, rue Saint-Sauveur, dans le 2e arrondissement.

Il s’agit là de son deuxième établissement parisien, plus intimiste et précieux que le premier, Balangan (9, rue d’Alger, dans le 1er arrondissement), qui a ouvert il y a quelques années. Dans les deux cas, l’idée restait tout de même de créer un « invisible pont » entre Jérusalem et Paris.

L’ouverture de Shabour (à prononcer shavour en hébreu) a, semble-t-il, enchanté le monde de la gastronomie parisienne. Décrite comme la table « la plus sexy, foodie, enthousiasmante et iconoclaste de la rentrée » par le site DoItInParis, il est, avec ses « repas-tremblement de terre », le « restaurant de l’année » pour L’Officiel.

L’équipe du restaurant Shabour, réunie autour du chef Assaf Granit. (Crédit : The Social Food)

Semblable à un bar de quartier avec ses pierres brutes apparentes, ses tables hautes et sa grande cuisine, son « comptoir très Brooklyn style où semble s’être posé un décor de table de Shabbat » compte parmi ses autres particularités. L’ambiance détonne aussi, avec ses cuisiniers qui chantent et ses clients qui dansent… Un « chaos très organisé », note Assaf Granit.

« Parfois, c’est tellement le bazar que les gens se demandent si nous ne sommes pas fous ou comment on va pouvoir les servir à temps, explique le chef au Figaro. C’est parce qu’en coulisses il y a beaucoup de méthode et de discipline. Quelque chose que j’ai gardé de mon passage dans l’armée. Lorsque nous ouvrons, c’est comme si nous entrions sur scène. Mais tout le monde est prêt et connaît son rôle. »

L’œuf poché à la carte du restaurant Shabour. (Crédit : The Social Food)

À la carte de Shabour (« cassé » ou « gueule de bois » en hébreu, nommé ainsi « dans l’idée de chahuter gentiment les codes ») : du pain cuit dans une branche d’olivier et relevé au za’atar (8 €), un œuf poché fumé au thé servi dans une écume de tahini avec des œufs de saumon et caviar (13 €), ou encore du poulpe grillé sauce harissa et son jardin de pêche et babba ganoush ou des tortellini au chorizo, machluta, labane et pignons de pin, et une sauce spicy (22 €). Un menu « melting-pot à l’image d’Israël ».

Assaf Granit, 41 ans, présentateur de l’émission « Kitchen Nightmare » en Israël (adaptation du show culinaire de Gordon Ramsay en Angleterre et de Philippe Etchebest en France), a ouvert son premier restaurant en 2009, Machneyuda, au marché Mahane Yehuda à Jérusalem, devenu une référence. Il s’est associé dans cette nouvelle aventure avec les chefs Uri Navon et Dan Yosha, et Tomer Lanzman à la direction.

« Avec mes associés, nous en avions assez de ces établissements où tout est mécanique, où les serveurs n’en ont rien à faire des clients, explique-t-il. Nous, nous voulions qu’ils se sentent comme chez leur grand-mère, parce qu’une grand-mère, ça se met toujours en quinze pour faire plaisir. Nous avons décoré selon notre goût, mis la musique qu’on aimait et opté pour une cuisine ouverte afin de faciliter les échanges. »

Comptant 32 couverts, l’adresse (non casher) remporte déjà le succès. Les réservations sont disponibles (uniquement) en ligne.