Madrid : Une descendante de Juifs expulsés d’Espagne fait découvrir les bagels à la ville

Aujourd’hui, au cœur d’un paysage dominé par les toasts à la tomate et les tortillas, une file se forme chaque week-end devant le restaurant de bagels Mazál. À l’origine de cette adresse, Tamara Cohen, Américaine de Philadelphie, devenue espagnole grâce à une loi accordant la citoyenneté aux Juifs séfarades dont les ancêtres ont été expulsés lors de l’Inquisition de 1492.

Lorsque Cohen s’est installée à Madrid, il n’y avait aucun endroit vendant les bagels qui lui manquaient tant. Depuis l’ouverture de Mazál en 2020, cette spécialité juive s’est imposée auprès des Madrilènes, et d’autres établissements ont vu le jour. Mais, à sa connaissance, aucun n’est tenu par des Juifs.

« J’aime me dire que c’est nous qui avons lancé la mode », dit-elle.

À 34 ans, Cohen n’avait ni business plan ni expérience culinaire lorsqu’elle est arrivée en Espagne, en 2015. Fraîchement diplômée, elle ne savait pas encore quelle direction prendre. Elle n’avait jamais mis les pieds en Europe et a décidé d’y enseigner l’anglais, espérant voyager et apprendre l’espagnol, la langue maternelle de sa mère, une Juive séfarade cubaine. Son père est un Ashkénaze né aux États-Unis.

Peu après son arrivée, sa mère l’a informée de l’existence d’une nouvelle loi espagnole reconnaissant l’ascendance séfarade. Entre 2015 et 2019, ce texte a permis à des descendants de Juifs expulsés d’Espagne de demander la nationalité, à condition de pouvoir prouver leurs origines. Environ 72 000 personnes ont obtenu la citoyenneté dans ce cadre, principalement originaires d’Amérique latine.

La mère de Cohen s’est rapidement lancée dans la procédure, non pour s’installer en Espagne, mais pour faire reconnaître une lignée chère à sa famille depuis des siècles. Elle disposait de documents retraçant les déplacements familiaux de l’Espagne vers la Turquie, puis Cuba, ainsi que de certificats de décès d’ancêtres enterrés dans des cimetières juifs séfarades. Elle possédait aussi des enregistrements de ses parents chantant en ladino, la langue que les exilés séfarades ont emportée avec eux au Moyen-Orient, en Afrique du Nord et en Amérique latine.

Après l’obtention de la nationalité par sa mère, Cohen a suivi la même démarche. Elle a alors commencé à explorer les liens qui l’unissaient à ce qui lui semblait jusque-là être une terre étrangère.

Avant l’Inquisition, près de 300 000 Juifs vivaient en Espagne, formant l’une des communautés juives les plus importantes et les plus cultivées du monde. Après 1492, ils ont été contraints de se convertir, de fuir ou d’être assassinés. Entre 40 000 et 100 000 ont choisi l’exil plutôt que la conversion.

Au début du 20ᵉ siècle, une petite communauté juive est revenue en Espagne. Environ 6 000 Juifs y vivaient à la veille de la guerre civile de 1936, parmi lesquels des intellectuels comme Max Aub ou Margarita Nelken. Beaucoup ont soutenu le camp républicain et ont fui lorsque les nationalistes de Francisco Franco ont remporté la guerre. Le régime franquiste, fondé sur le catholicisme, a interdit les rites juifs, fermé les synagogues et contraint la pratique du judaïsme à la clandestinité.

Une nouvelle phase de la vie séfarade a commencé à émerger dans les années 1960. En 1967, l’Espagne a adopté une loi sur la liberté religieuse autorisant les communautés non catholiques à pratiquer leur culte publiquement. Dans le même temps, la guerre israélo-arabe de 1967 a provoqué une vague d’émigration de Juifs originaires des pays arabes vers l’Europe, explique Esther Bendahan, écrivaine et directrice culturelle du Centro Sefarad-Israel à Madrid, dont la famille est arrivée du Maroc à cette époque.

« Le retour est complexe, car c’est le seul pays européen où l’histoire juive a été interrompue », souligne Bendahan.

Les traces de l’histoire séfarade continuent d’émerger. En 2024, des travaux de restauration de l’église Santa Maria la Blanca à Séville ont mis au jour une arche de synagogue médiévale. En 2023, des archéologues ont découvert une synagogue du 14ᵉ siècle sous une discothèque à Utrera. En 2012, des travaux d’assainissement à Ségovie ont révélé un cimetière juif vieux de 500 ans.

« Chaque fois que je visite une petite ville avec une judería, je ressens le besoin d’y aller », confie Cohen, en utilisant le terme désignant les anciens quartiers juifs qui parsemaient autrefois l’Espagne.

« C’est comme un devoir de s’y rendre, de s’y arrêter. Même s’il n’y a rien à voir, et je ressens un lien avec cet endroit », ajoute-t-elle. « L’Espagne comptait une importante population juive, et on se dit : ‘Waouh, ils ont tous disparu’. Mais regardez, je suis de retour. J’ai un passeport. Je peux rester ici pour toujours si je le souhaite. »

La culture séfarade s’est transmise dans la famille de Cohen, comme dans beaucoup d’autres, à travers la nourriture. Sa mère a perpétué les recettes et les traditions séfarades, comme celle d’autoriser le riz pendant Pessah, interdit chez les Juifs ashkénazes.

Mais si Cohen a pu identifier les traces du passé séfarade de sa famille, la cuisine américaine et ashkénaze lui manquait.

C’est en organisant un dîner de Thanksgiving avec ses colocataires qu’elle s’est rendu compte qu’elle ne trouvait pas de tarte à la citrouille. Elle a donc décidé d’en préparer une, puis d’autres desserts. Elle a commencé à vendre ses tartes, gâteaux et biscuits sur un site web, avant de se lancer dans la fabrication de bagels.

« J’ai essentiellement utilisé ce site comme une plateforme pour préparer et vendre des aliments que j’aimais, mais que je ne trouvais pas ici », explique Cohen. « J’ai fait des bagels parce que j’ai grandi dans une famille où l’on mangeait des bagels le week-end. »

C’est ainsi qu’est né Mazál. Avec lui est apparu à Madrid un nouvel espace juif vivant. Les Madrilènes peu familiers de la cuisine juive ont d’abord afflué pour son menu « américain », composé notamment de pastrami et de poulet Buffalo servis avec des bagels. Très vite, cependant, sont aussi arrivés les clients qui connaissaient le mot mazal, qui signifie « chance » en hébreu.

Cohen a pris la mesure de l’attente de la communauté juive locale grâce à ses ventes de challot. Elle ignorait combien elle en écoulerait, mais savait qu’elle voulait recréer « la chaleur de la famille » du Shabbat. Environ 15 000 Juifs vivent aujourd’hui à Madrid, sur les 45 000 que compte l’Espagne. (Les Juifs ashkénazes et séfarades consomment tous des challot, tandis que les bagels ne font pas partie de la tradition séfarade.)

« Nous vendons des challot tous les vendredis depuis l’ouverture », explique-t-elle. « Au début, nous en vendions une dizaine par semaine. Aujourd’hui, entre 90 et 150. Nous sommes régulièrement en rupture de stock. »

Depuis 2023, l’attention soutenue portée par l’Espagne à Israël n’a épargné aucun espace de refuge pour les Juifs du pays.

Le gouvernement espagnol est l’un des plus virulents d’Europe à l’égard de la guerre menée par Israël à Gaza, le Premier ministre Pedro Sánchez étant le plus haut dirigeant européen à accuser Israël de commettre un « génocide » l’an dernier. En 2024, l’Espagne a rejoint la Norvège et l’Irlande dans la reconnaissance d’un État palestinien.

À plusieurs reprises, le sentiment anti-Israël en Espagne s’est répercuté sur les Juifs du pays. En 2024, les crimes de haine antisémites y ont augmenté de 60 %, malgré un recul global des crimes de haine, selon le ministère de l’Intérieur.

Cohen a de la famille en Israël. Après le pogrom perpétré par le groupe terroriste palestinien du Hamas dans le sud d’Israël le 7 octobre 2023, elle a collecté des fonds pour des organisations humanitaires israéliennes via les applications de livraison Uber et Glovo, dans le cadre d’une initiative baptisée « Bagels for Israel ». Mais quelques mois plus tard, alors que la campagne israélienne à Gaza s’intensifiait et que le climat anti-Israël se durcissait en Espagne, elle y a mis fin.

Elle craint désormais d’exposer Mazál aux retombées de la colère contre Israël. En 2025, elle a dû effacer une croix gammée et d’autres graffitis tagués sur les volets du restaurant.

« Je suis plus tendue aujourd’hui quand je parle d’Israël », admet-elle. « Nous prévoyons d’ouvrir une nouvelle boulangerie dans les mois à venir, à l’inspiration israélienne et moyen-orientale. Mais lorsque les gens me demandent ce que ce sera, je réponds simplement : ‘vous savez, du Moyen-Orient.’ »

Cohen souhaite que Mazál reste un lieu où les Juifs comme elle se sentent à l’aise. Les bagels, les challot et les classiques américains reflètent différentes facettes de sa vie. À Thanksgiving, elle vend la « casserole de patates douces de maman », une recette transmise par sa mère. L’un des plats phares du menu est également les « pancakes d’Allen », du nom de son père.

« Mazál, pour moi, c’est mon petit coin de judaïsme ici à Madrid », résume-t-elle. « C’est une manière de créer un foyer pour ceux qui en ressentent le besoin. Ce n’est pas casher et nous sommes ouverts toute l’année, mais c’est mon judaïsme : des bagels le dimanche matin, des challot pour le Shabbat. »