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La chaîne new-yorkaise de boulangeries casher Patis dépose le bilan

La chaîne, réputée pour ses pâtisseries de haute qualité, compte 11 boutiques dans les états de New York et du New Jersey

Devanture de la boulangerie Patis, située à l'angle de la 93e rue et d'Amsterdam, dans une partie de l'Upper West Side de Manhattan où pullulent des restaurants et des commerces casher. (Crédit : Jackie Hajdenberg)
Devanture de la boulangerie Patis, située à l'angle de la 93e rue et d'Amsterdam, dans une partie de l'Upper West Side de Manhattan où pullulent des restaurants et des commerces casher. (Crédit : Jackie Hajdenberg)

New York Jewish Week – Pendant quelques années, la chaîne de boulangeries casher Patis Bakery s’est développée à travers la ville de New York comme une pâte à biscuit dans un four chaud.

Elle a ouvert plus d’une dizaine d’établissements dans différents quartiers, acquérant une renommée parmi les clients casher pour ses pâtisseries de haute qualité et sa culture de café urbain, et était en pourparlers pour s’installer dans l’espace laissé vacant par Russ & Daughters au Musée juif.

Puis les affaires ont connu des difficultés. Cette semaine, la chaîne a déposé le bilan.

Bien que l’entreprise soit en mesure de se réorganiser et de ne pas fermer ses portes en vertu du Chapitre 11 de la loi américaine sur les faillites, le dépôt est un signe que Patis n’a pas été en mesure de maintenir sa croissance après avoir envahi la région de New York depuis 2018. L’annonce du dépôt de bilan a commencé à se répandre et jeudi, un employé de l’un des établissements de la chaîne dans l’Upper West Side a déclaré que des dizaines de clients encaissaient leurs bons d’achats.

Yaacov Davidowitz, 25 ans, qui se trouvait vendredi au Patis situé à l’angle de la 93e rue et de l’avenue Amsterdam, au cœur de l’Upper West Side, parlait déjà de la chaîne au passé.

« C’était comme une chaîne de restaurants casher, surtout de cette qualité, qui n’existe pas vraiment », a-t-il déclaré. « Honnêtement, je ne suis pas vraiment surpris, étant donné qu’ils se développaient très rapidement. »

Et d’ajouter : « Je ne sais pas. C’est un peu contrariant, étant donné que c’est de la très bonne nourriture, mais ce n’est pas tout à fait surprenant. »

La faillite pourrait également porter préjudice au modèle de restauration casher discrète que Patis cherchait à incarner. Contrairement à de nombreux restaurants casher de la ville, qui affichent clairement leur certification rabbinique et servent principalement une clientèle juive orthodoxe, Patis se présente comme une chaîne de cafés grand public et s’adresse à un public plus large. Ses plats sont certifiés casher, mais la plupart des personnes qui fréquentent ses établissements ne sont pas identifiées comme juives.

Une précédente tentative de cette approche – une chaîne basée à Los Angeles appelée The Coffee Bean and Tea Leaf – a fermé ses douze établissements de Manhattan en 2016. Cela a ouvert la voie à Patis – et a peut-être laissé présager de son sort final.

Elan Kornblum, le créateur du très populaire groupe Facebook « Great Kosher Restaurant Foodies », qui a annoncé la faillite dans un message sur Facebook jeudi, a déclaré qu’il espérait que la chaîne trouverait un moyen de survivre.

« Je pense que ce serait une grande perte pour la communauté si elle fermait tout simplement », a déclaré Kornblum à la JTA. « J’espère qu’ils trouveront les endroits les plus rentables. Et je suis sûr qu’il pourrait y avoir d’autres fermetures. »

Co-fondé par le chef Moshe Wendel, un innovateur casher qui a quitté l’entreprise en mars 2020, et maintenant détenu par Oleg « Benny » Azizov, Patis est devenu populaire parmi les New-Yorkais qui observent la casheroute grâce à ses produits de boulangerie laitiers et à ses options de déjeuner. En plus d’ouvrir des établissements dans des quartiers très juifs tels que l’Upper West Side, Crown Heights et Teaneck, dans le New Jersey, la chaîne a desservi certains des quartiers les plus fréquentés de la ville, notamment le Theater District.

Contrairement à d’autres chaînes de boulangeries casher de Manhattan qui ne proposent que des produits parve – sans produits laitiers ni carnés – Patis utilise des produits laitiers, ce qui lui permet de créer et de développer des produits de boulangerie plus sophistiqués, comme des tartelettes feuilletées (à la fois sucrées et salées), de véritables baguettes et une variété de cheesecakes et de danishes. Tous ces produits sont fabriqués dans le fournil de l’entreprise à Lyndhurst, dans le New Jersey.

La chaîne se démarquait toutefois en voulant concurrencer non seulement les autres boulangeries casher, mais aussi n’importe quel café de quartier. L’année dernière, l’entreprise a estimé qu’entre la moitié et les trois quarts des clients de certains de ses établissements n’étaient pas concernés par la casheroute.

« Nous ne cachons pas que nous sommes destinés à la communauté juive », avait déclaré Goldie Fridman, représentante de Patis, en septembre. Elle a décrit la chaîne comme un « café agréable, chic et haut de gamme ».

« Nous pourrions ouvrir ces cafés dans des endroits qui ont vraiment besoin d’être casher et qui pourraient rester ouverts parce qu’ils s’appuient également sur la clientèle ‘non casher' », a-t-elle ajouté.

En septembre dernier, la société prévoyait d’ouvrir deux autres établissements, l’un dans le sud de Manhattan et l’autre dans le Musée juif de l’Upper East Side. Le Musée juif a déclaré vendredi que les discussions concernant un partenariat avec Patis avaient pris fin ce mois-là. Patis compte encore onze établissements opérationnels à Manhattan, Brooklyn, Long Island et New Jersey, après avoir fermé un établissement dans l’Upper East Side et un autre près de la gare centrale en mai.

Max, un ami de Davidowitz qui a refusé de décliner son patronyme, a déclaré qu’il appréciait la qualité, mais qu’il pensait que la chaîne pouvait se permettre de réduire ses activités.

« Je ne sais pas combien d’autres boulangeries casher haut de gamme il y a dans ce petit quartier », a-t-il dit. « Il y en a aussi une autre, à une vingtaine de pâtés de maisons au sud. Pas si loin. Alors peut-être que si elles étaient un peu plus dispersées, elles occuperaient un créneau plus important. »

La lenteur des affaires n’est peut-être pas le seul problème de la chaîne. Des documents judiciaires révèlent que Patis possède 21 000 cartes-cadeaux non remboursées, d’une valeur estimée à 851 000 dollars.

Un grand nombre de ces cartes-cadeaux ont été vendues avec un rabais de 50 % lors de la fête de Thanksgiving, ce qui a fait sourciller les fans de Patis, qui se demandaient ce qu’il fallait penser de cette remise inhabituellement élevée.

« Je pense que beaucoup de gens étaient inquiets et se disaient : ‘Ô, attendez, on dirait qu’ils font ça pour obtenir de l’argent, des revenus, des liquidités’ – ce qu’ils ont fait », a déclaré Kornblum. Aujourd’hui, ce pari pourrait se retourner contre eux.

« Ce sera difficile, car si tout le monde commence à utiliser les cartes-cadeaux et qu’il n’y a pas de rentrées d’argent, ce sera encore pire », a-t-il estimé.

Jeudi, en fin d’après-midi, de nombreux clients venus chercher un repas rapide ont été refoulés. La boutique de l’Upper West Side avait déjà épuisé ses stocks et la cuisine était fermée.

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