Un Israélien crée une pizza faible en glucides pour les diabétiques comme sa fille

Tout a changé lorsque le couple a emmené Hadar, alors âgée de 8 ans, pour une première consultation chez la Dr. Mariela Glandt, une spécialiste de vingt ans d’expérience qui préconise un traitement innovant du diabète basé sur un régime cétogène, ou « kéto », faible en glucides.

Après avoir expliqué à ses nouveaux patients les effets des glucides sur le taux de glycémie et la façon dont une alimentation pauvre en glucides pouvait aider à le maintenir à un niveau équilibré, cette endocrinologue, formée à Harvard, a surpris Hadar à la fin de la consultation dans son cabinet de Tel Aviv en lui offrant une praline au chocolat. Elle lui a présenté cette praline comme étant aussi savoureuse qu’une praline traditionnelle, mais sans incidence sur sa glycémie.

Glandt, dont le père était diabétique, avait discrètement mis au point ces chocolats dans sa cuisine pendant des années. Lorsqu’elle lui a confié son rêve de rendre ces pralines accessibles à tous les diabétiques du monde, Hirsch, avocat de profession et passionné de biologie, lui a immédiatement tendu la main en disant : « Je suis votre nouveau partenaire, réalisons votre rêve. »

C’est ainsi qu’est née, en 2017, leur nouvelle entreprise, Eatsane (Manger sain), qui produit désormais des gammes de pains cétogènes à faible teneur en glucides, vendus en ligne et dans divers magasins d’aliments naturels et autres commerces à travers Israël. Les pains à hamburger d’Eatsane sont utilisés par la chaîne de restaurants israéliens BBB Burger, tandis que les restaurants Papa John’s en Israël proposent ses pâtes à pizza en option.

Depuis 2020, la start-up a vu son chiffre d’affaires annuel en Israël passer de 1,4 million à 7,8 millions de shekels.

Plus que du pain

Le diabète est une maladie chronique caractérisée par une production insuffisante d’insuline par l’organisme ou une incapacité à réagir à cette hormone produite par le pancréas, qui permet au sucre présent dans le sang d’entrer dans les cellules pour être utilisé comme source d’énergie. Cela entraîne un taux de sucre élevé dans le sang. D’ici 2040, environ un million de citoyens israéliens devraient être atteints de diabète de type 2. Actuellement, le pays compte environ 10 millions d’habitants.

« Le diabète de type 1 signifie que vous n’avez pas d’insuline dans votre corps et que vous devez devenir votre propre pancréas en modérant votre alimentation, en contrôlant les quantités et en vérifiant le taux de sucre dans votre sang, puis en injectant de l’insuline en conséquence pour essayer d’équilibrer tout cela », a expliqué Hirsch au Times of Israel.

« Nous sommes une famille qui aime se retrouver autour d’un bon repas lors d’événements familiaux et entre amis, et je ne voulais pas qu’Hadar en soit privée. »

Passionné de gastronomie, Hirsch s’est associé à Glandt en 2017 pour développer une gamme variée de produits alimentaires à faible teneur en glucides, riches en protéines et en fibres, contenant de bonnes graisses et ne contenant ni édulcorants ni conservateurs artificiels. Ces produits sont basés sur des algorithmes uniques et sur les recherches de Glandt, qui a créé une formule ou une méthode protégée par le secret commercial et conçue pour réduire l’indice glycémique des aliments.

Le taux de glycémie est lié à l’indice glycémique d’un aliment, qui mesure l’impact de cet aliment sur le taux de glycémie pendant une période donnée. Les aliments à indice élevé, comme le pain blanc, ont tendance à augmenter le taux de glycémie plus rapidement que les aliments à indice faible.

« Nous pensons que la plupart des régimes échouent parce qu’ils obligent les gens à changer leurs habitudes alimentaires et leur mode de vie, ce qui les rend difficiles à suivre sur le long terme », a déclaré Hirsch.

« Nous nous attaquons aux aliments interdits, qu’il s’agisse du pain, des borekas ou de la pâte à pizza, en proposant une solution qui consiste à remplacer les aliments traditionnellement riches en glucides, sans pour autant compromettre le goût ni les ingrédients naturels. »

Au cours des huit dernières années, Hirsch et Glandt ont réuni des chefs, des diététiciens et des spécialistes de la technologie alimentaire afin de créer des produits alimentaires pauvres en glucides et à faible indice glycémique. Leur objectif initial était de produire des pralines au chocolat, mais ce projet s’est révélé trop onéreux. Ils se sont alors concentrés sur la création d’une gamme de pains à faible teneur en glucides.

« Nous avons commencé comme une petite entreprise dans mon cabinet d’avocats. Chaque fois que nous avions besoin d’un nouvel employé, je licenciais un autre avocat pour avoir une pièce supplémentaire, avant de consacrer toute mon attention et tous mes efforts à la création d’Eatsane », a expliqué Hirsch.

Tous les produits Eatsane portent le label de certification de l’Association israélienne du diabète ainsi que la signature de Glandt.

Les enfants n’ont même pas remarqué le passage à un régime pauvre en glucides

Les pains de cette start-up contiennent du gluten et des protéines végétales. Ils sont disponibles en trois variétés (au levain, rustique, aux noix et aux graines) qui contiennent environ un cinquième des glucides présents dans le pain ordinaire.

Les pains végétaliens sont composés d’eau, de noix, de farines de graines (un mélange d’amandes, de sésame, de noix et de graines de lin), de farine d’épeautre complète, de fibres alimentaires, de levure de boulangerie, de levain, d’amidon de maïs et de sel. Chaque pain est tranché et emballé individuellement. Il a la taille et la texture d’un pain allégé ou complet. Les tranches sont moelleuses, denses, ont un goût de noisette et sont recouvertes d’une couche de graines (lin, avoine et tournesol).

Selon Hirsch, l’indice glycémique du pain Eatsane est d’environ 30, contre environ 70 pour le pain de blé et environ 40 pour le pain cétogène.

« J’avais l’habitude d’envoyer mes enfants à l’école avec un sandwich à l’avocat et aux œufs, mais chaque tranche de pain contenait environ 15 grammes de glucides, soit 30 grammes pour un sandwich », a déclaré Hirsch.

« Sans le dire aux enfants, j’ai remplacé le pain et maintenant, je leur prépare le même sandwich à l’avocat et aux œufs, mais avec notre pain, qui contient environ 1,2 gramme de glucides par tranche, soit moins de 3 grammes par sandwich. »

« Cela leur permet d’économiser six ou sept cuillères à café de sucre rien que dans le pain, car environ quatre grammes de glucides équivalent à une cuillère à café de sucre », a-t-il expliqué.

Outre les bases à pizza et les pains à hamburger vendus chez Papa John’s, Eatsane propose d’autres gammes de produits : des petits crackers ronds, des crackers croustillants au romarin, au sésame et aux graines de lin, des borekas au fromage, des pitot, des pains à hamburger et des pizzas surgelées à base de farine d’amande et de graines.

La start-up a levé des fonds auprès d’investisseurs tels qu’Israel Makov, ancien PDG de Teva Pharmaceutical Industries, du groupe de boulangerie mexicain Bimbo, de Steve Baldinger, de la boulangerie nord-américaine Baldinger, ainsi que d’autres investisseurs providentiels et de sociétés de capital-risque. Elle a été sélectionnée par PepsiCo pour faire partie des dix entreprises qui participeront à son incubateur Nutrition Greenhouse.

À l’avenir, Hirsch et Glandt souhaitent étendre leur gamme de produits à l’Amérique du Nord et à l’Europe, afin d’aider les gens à « gérer leur poids et leur santé sans compromettre leur mode de vie ».