L’Israélien Assaf Granit ouvre un glacier à Paris

À la tête du groupe Machneyuda avec son associé Uri Navon, le cuisinier – qui n’a jamais fait un mystère de son peu d’appétence pour les desserts – abandonne un temps les tables gastronomiques pour ouvrir, à une date encore inconnue mais sans doute prochaine, Licouk, son tout premier glacier artisanal dans la capitale française.

Baptisé « Licouk » le mot en hébreu likouk signifie littéralement « léchage », allusion à la technique de dégustation de la glace.

Le chef s’inscrit une fois de plus dans une tradition d’enseignes parisiennes avec un double sens, entre hébreu et clin d’œil, comme en témoignent Balagan (qui veut dire « joyeux bazar »), sa toute première adresse festive ouverte dans le 1er arrondissement, mais aussi Shabour (dérivé de chabor, qui veut dire « cassé » ou « brisé »), son restaurant phare du 2e arrondissement entré dans l’histoire en janvier 2021 en devenant la première table portée par des Israéliens à décrocher une étoile Michelin en France, sans oublier Tekés (qui veut dire « cérémonie »).

Située à deux pas de son restaurant amiral parisien, au 163 rue St Denis dans le 2e arrondissement, Licouk sera une véritable gelateria à l’italienne : glaces et sorbets y seront conservés dans des cuves pozzetti traditionnelles de façon à garantir une fraîcheur et une texture optimales.

Ce virage vers un concept plus accessible et populaire se produit à un moment où le chef israélien cumule aujourd’hui pas moins de six étoiles Michelin grâce à ses établissements mais aussi dans un contexte sécuritaire et politique complexe.

Dans un entretien pour le quotidien Israel Hayom, Assaf Granit s’est confié sur la montée des tensions et les actes antisémites contre ses adresses européennes depuis le pogrom du 7 octobre 2023, évoquant notamment le départ d’un client qui venait d’apprendre sa nationalité ou les dégradations des miroirs de son adresse berlinoise, Berta, nommée d’après sa grand-mère.