La cheffe qui va amener un restaurant casher de New York à un autre niveau

New York Jewish Week via JTA — Il y a quatre ans, l’homme d’affaires Albert Gad ouvrait l’UN Plaza Grill, un restaurant casher élégant, dans le gratte-ciel dans lequel il vivait. L’espace est somptueux – avec une belle hauteur sous plafond, de grandes fenêtres, du linge de table d’une blancheur impeccable, une salle offrant une vue sur les Nations unies, de l’autre côté de la rue. Les mets qui y sont servis sont délicieux, et le service raffiné.

Gad a créé ce restaurant casher haut-de-gamme pour, selon lui, « apporter un autre regard sur le casher ». Et ça a marché. Les clients viennent pour déguster une soupe aux cèpes et aux champignons blancs avec son huile de truffe et ses croûtons, et pour le faux-filet de premier choix grillé à la perfection.

Mais les restaurants ont, comme nous tous, été confrontés à l’avancée du coronavirus et, au mois de mars 2020, le restaurant a fermé ses portes. Gad a conservé son appartement, mais il a suivi l’exode des New-Yorkais vers Miami, prenant finalement la décision d’y vivre à plein-temps.

Plutôt que d’abandonner le restaurant dans lequel il avait énormément investi, Gad l’a rouvert, au mois d’août 2020, avec les mêmes employés et le même chef de cuisine – et il a annoncé, le mois dernier, la désignation d’Inès Chattas, née en Argentine et professionnelle de la restauration à Miami, au poste de « directrice culinaire ». Elle devra redynamiser le menu, le rendre plus contemporain et l’ouvrir davantage aux cuisines du monde.

Elle apporte de nombreuses compétences dans son nouveau rôle. Elle cuisine. Elle planifie. Elle conçoit des menus. Elle calcule. Le restaurant doit être plus contemporain ? Nul doute que la quadragénaire mènera à bien cette mission.

Cela fait plus de vingt ans que Chattas, 45 ans, évolue dans cette industrie – elle a commencé d’abord en coulisses, notamment à l’Icebox Cafe de Miami Beach, et plus récemment à l’Open Kitchen de Bay Harbor, près de North Miami, un restaurant ouvert depuis dix ans où elle était cheffe de cuisine. Elle a ensuite été recrutée comme cheffe/gérante de restaurants ouverts seulement aux résidents, avec parmi eux le Majestic Tower de Bal Harbour, l’immeuble où réside dorénavant Gad en permanence et où il avait déjà un appartement. C’est là que ce dernier est devenu un inconditionnel de sa cuisine et de son savoir-faire commercial.

Il lui avait déjà demandé de venir à New York travailler à l’UN Plaza Grill, il y a quatre ans.

« Je n’avais jamais pris cette proposition au sérieux. J’ai trois restaurants en Floride ! », s’exclame Chattas. Mais, l’automne dernier, après un voyage à New York pour voir le restaurant et rencontrer le personnel, elle a finalement accepté l’offre. Elle continuera à gérer ses établissements en Floride, mais elle ajoutera l’UN Plaza Grill à cet emploi du temps déjà serré en y intervenant comme consultante.

Le chef restera. Les employés aussi. Consultante culinaire, elle va peaufiner les menus déjà en place, ajouter des éléments plus internationaux et plus « tendance » et amener l’enseigne à un niveau supérieur – ce niveau auquel le restaurant, Gad et elle en sont persuadés, appartient réellement.

Chattas représente aussi un nouveau visage dans une industrie dominée par les hommes.

La mezzanine de l’UN Plaza Grill, dans l’East Side, à New York City. (Autorisation/via JTA)

« Elle est l’une des quelques très rares femmes à occuper un poste de direction dans un restaurant casher de Manhattan », déclare Elan Kornblum, fondateur du Great Kosher Restaurants Media Group. Les femmes, dans le secteur de la restauration casher, ont pu noter que les longues heures de travail et les horaires tardifs peuvent être difficiles à équilibrer avec les attentes communautaires portant sur l’éducation des enfants.

Chattas est enthousiasmée par ce nouveau défi, mais elle a toutefois rencontré des difficultés. Chattas est Juive, mais elle n’a pas grandi dans le casher. Ses arrière-arrière-grands parents étaient des gauchos juifs, arrivés en Argentine avec d’autres immigrants en provenance de l’Europe de l’Est à la fin du 19e siècle avec le baron Maurice de Hirsch, financier et philanthrope juif allemand. Elle garde des souvenirs chaleureux de la soupe au poulet aux boulettes de matza, typiquement juive, de son arrière-grand-mère – une recette qu’elle s’est appropriée en y ajoutant une petite touche personnelle – mais elle n’avait jamais travaillé auparavant dans un restaurant casher.

« J’ai mis de la hampe de bœuf grillée à de la sauce chimichurri sur le menu et j’ai appris seulement ensuite que la hampe de bœuf casher est trop salée », explique Chattas (cette pièce de viande étant très fine, elle absorbe davantage de sel lors du processus de cashérisation que d’autres pièces de bœuf plus épaisses). « Nous n’avons pas de hampe de bœuf au menu maintenant, mais nous avons du chimichurri sur demande. »

Chattas a procédé aux changements en travaillant avec les conseils et sous la tutelle du mashgiach (superviseur casher) du restaurant. Il est encore possible de déguster le steak au poivre parfaitement grillé de l’ancien menu, mais il est dorénavant présenté sous la forme d’un filet mignon au poivre accompagné d’une sauce aux baies – un dérivé du Tofutti non-laitier.

« J’ai découvert que le Tofutti donne du crémeux à la sauce », dit-elle. « Je suis très heureuse du résultat. »

Les origines multiculturelles de Chattas se font elles aussi sentir. Ses racines familiales et culinaires, elle les tire d’Allemagne, de Géorgie, d’Italie, d’Espagne, de France, de Hongrie, du Liban et de Syrie. C’est son beau-père syrien, explique-t-elle, qui lui a appris comment cuisiner des boules de viande épicées kefta – un plat qui s’est ajouté au menu – qu’elle parfume à la cannelle, au baharat et au cumin. Le Wiener Schnitzel, escalope viennoise, servi avec sa salade, est un clin d’œil à l’Argentine où le plat figure au menu de tous les restaurants.

Le restaurant devrait aussi faire peau neuve. « Nous sommes en train de finaliser la conception d’un nouveau bar », indique Chattas. « Les gens adorent s’asseoir à un bar. Cela crée automatiquement une ambiance. Dans la ville, tous les restaurants qui marchent en ont un. Nous prévoyons des soirées, le samedi soir, avec des tapas, des cocktails et un DJ. »

Avec les Nations unies comme source d’inspiration, Gad et Chattas vont donner à leur cuisine les couleurs du monde – au grand plaisir des clients qui mangent casher et du corps diplomatique.

« On va faire un tour du monde », confie Chattas. « On va mettre en vedette un pays différent, tous les mois, d’une manière qui a du sens. Par exemple, la prise de la Bastille est en juillet : juillet sera le mois français. Nous aurons un menu à prix fixe élaboré par un chef français en collaboration avec nous, et nous proposerons du vin casher français. »

Lors d’un dîner récent dans l’établissement, quelques jours avant la dernière vague de COVID-19 entraînée par le variant Omicron, le changement était déjà dans l’assiette. Les entrecôtes désossées et braisées de Chattas, avec leurs herbes et leurs épices, étaient à la fois savoureuses et audacieuses – avec une délicieuse alliance d’oignons et d’ail indispensable à la sauce, de baies roses et de piment de la Jamaïque.

Mais c’était avant. Comment le variant Omicron impactera-t-il les plans de Gad et de Chattas ?

« La pandémie ne va pas disparaître », estime Gad. « Mais les gens ne vont pas s’enfermer chez eux. » Chattas, de son côté, espère que cette vague sera la dernière.

Et si vous le pouvez, n’hésitez pas une seconde à vous rendre à l’UN Plaza Grill pendant la semaine hivernale des restaurants de New York, qui se déroule du 18 janvier au 13 février. Tous deux seront là et pourront vous faire découvrir des spécialités du menu : Samossas d’agneau au curry avec leur sauce à la mangue, ragoût de bœuf aux tomates épicées et, bien sûr, faux-filet grillé à la perfection.