Des cépages byzantins disparus à nouveau cultivés dans le Neguev

L’idée est venue de la découverte de pépins de raisin carbonisés particulièrement bien conservés lors de fouilles archéologiques menées entre 2017 et 2019 à Avdat, entre Beer Sheva et Mitzpe Ramon.

Ces pépins, datés du VIIe siècle de notre ère, ont été envoyés à l’université de Tel-Aviv pour une analyse génétique. L’un d’eux s’est révélé être l’ancêtre de la variété Syriki, qui donne de petits raisins noirs et que l’on consomme encore dans les monastères du Liban et de Grèce. Un autre a été identifié comme étant le Baar, qui produit du vin blanc.

Lior Schweimer, directeur du patrimoine pour le district sud et archéologue auprès de l’Autorité israélienne des natures et des parcs, a obtenu des boutures de Syriki et de Baar à partir de plants sauvages trouvés dans la zone frontalière de Gaza, qui faisait autrefois partie de la même immense région viticole.

Après avoir vérifié qu’elles étaient identiques ou presque aux découvertes archéologiques, il les a plantées en septembre 2023 sur les terrasses agricoles restaurées du site d’Avdat, vieilles de 1 500 ans. Il a ajouté un rang de vignes Dabouki, la principale variété patrimoniale du sud d’Israël, selon les registres historiques, partant du principe qu’elle était elle aussi cultivée dans l’antiquité à Avdat.

Des techniques anciennes ont été tirées du Talmud et d’autres littératures rabbiniques, mais comme l’explique Schweimer au Times of Israel, il ne pleut plus suffisamment, de nos jours, pour pouvoir compter sur le ruissellement des eaux de pluie typique de l’agriculture sur terrasses désertiques antiques. Un système d’irrigation au goutte-à-goutte a donc dû être mis en place.

En septembre 2025, on comptait plus de 200 pieds de vigne plantés avec différents types de supports, des treillages aux tonnelles en passant par les murs, sur une superficie de 0,5 hectare.

« Les [vignes] ont poussé comme Jack et le haricot magique, sans maladie ni traitement, deux fois plus vite que les vignes de Chardonnay et Sauvignon cultivées dans cette région », précise Schweimer. « Au bout de deux ans, elles ont donné des raisins. »

Ceux-ci ont été confiés à trois vignerons du Neguev, à charge pour eux d’en faire du vin. Tsur Shezaf et Boaz Dreyer ont pris les raisins Syriki et Baar, et Gidi Talmor, le Dabouki.

Tous trois ont utilisé des équipements modernes et non leurs pieds pour fouler le raisin et en extraire le jus, mais il leur a été demandé de ne pas ajouter d’additifs modernes tels que les levures industrielles, sulfites ou autres produits chimiques.

Les trois variétés de raisin ont produit cinq cépages, ou types de vins.

« À notre grande surprise, en débouchant les bouteilles, le vin était incroyable », confie Schweimer, qui n’en revient pas de voir tant de verdure dans le désert.

En sa qualité d’archéologue non expert en vin, il a apporté près de 300 bouteilles à Tel-Aviv pour les faire déguster à l’aveugle à une vingtaine de fins connaisseurs.

« Ils ont tous été impressionnés », dit-il. « Ils n’arrivaient pas à identifier exactement ce que c’était — personne n’en avait bu depuis 1 300 ans — mais ils ont tous trouvé que c’était très équilibré, avec un peu trop d’alcool. Ce n’est vraiment pas le genre de boisson que l’on peut boire avant de prendre le volant ! »

Le vin Dabouki n’avait rien d’extraordinaire — cette variété a toujours été utilisée pour servir de raisin de table ou faire des spiritueux —, contrairement au Baar et au Syriki, qui « n’ont cessé de s’améliorer au fil du temps », ajoute-t-il.

Ces deux dernières années, Schweimer a, avec Igal Radashkovsky, archéologue de l’Autorité des antiquités d’Israël, découvert un imposant pressoir à vin tout à côté des parcelles.

« Nous approchons maintenant de la deuxième récolte et nous continuons d’apprendre des choses sur ces variétés, leur réaction aux différentes méthodes de culture et systèmes d’irrigation », souligne Schweimer.

Il espère qu’il sera possible d’en vendre au public dans la boutique du parc national d’Avdat l’an prochain, et de le commercialiser d’ici trois à quatre ans, au fur et à mesure que les producteurs locaux intégreront ces variétés.

Ces variétés sont désormais cultivées dans le parc national voisin de Shivta.

Une solide réputation

La période byzantine, en Terre d’Israël, du IVe au début du VIIe siècle de notre ère, a été marquée par la stabilité politique et la croissance économique. Les villes et fermes environnantes, desservies par un réseau routier, occupaient la zone située entre la vallée de Beer Sheva et le cratère Ramon, rappelle Schweimer.

Dès le IIIe siècle de notre ère, la viticulture romano-byzantine dépassait l’encens et la myrrhe nabatéens dans le classement des exportations commerciales du Neguev.

Vers la fin du Ve siècle de notre ère, les vins dits de Gaza étaient transportés jusqu’en Europe et même en Arabie, où ils jouissaient d’une excellente réputation.

L’industrie a atteint son apogée au milieu du VIe siècle, avec près de 100 000 terrasses cultivées, avant de décliner entre le VIIIe et le Xe siècle. Les implantations de la région ont été abandonnées et la viticulture à grande échelle a cessé jusqu’aux années 1990, époque de la renaissance du vin du Neguev.

En mai dernier, le paysage sec et sablonneux qui s’étend de Kiryat Gat à Eilat a reçu l’appellation officielle Neguev, ce qui fait de lui une région viticole internationale et met le sud d’Israël et son terroir désertique sur la carte viticole mondiale.

Le fait que l’agriculture ait pu prospérer à l’époque byzantine dans une région qui ne recevait que 80 à 150 millimètres de pluie par an est lié au savoir-faire des Nabatéens, ces soldats romains libérés auxquels avaient été offertes des terres, mais aussi celui des moines chrétiens.

En s’appuyant sur le ruissellement de surface causé par la pluie et les inondations, une ingénierie minutieuse et une organisation communautaire, les agriculteurs plantaient au fond des vallées et le long d’un système de terrasses qui retenait le sol de lœss fertilisé avec du guano de pigeon.

Ces dernières décennies, les archéologues ont découvert de nombreux vestiges de vignobles du IIIe au VIIe siècle dans le Neguev, avec des pressoirs à vin, des magasins, des tours de guet et des colombiers.

Des leçons à tirer vis-à-vis du changement climatique

Le projet de l’Autorité israélienne des natures et des parcs a bénéficié de l’aide de la Fondation Merage, de l’université de Haïfa et du conseil régional de Ramat Negev.

Du point de vue de Schweimer, un tel projet a le potentiel pour venir en aide aux viticulteurs du monde entier, et particulièrement ceux dont les vignes s’avèrent vulnérables aux températures plus élevées et aux événements météorologiques plus extrêmes liés au changement climatique.

« Le fait d’avoir pu retrouver des variétés à l’état sauvage, avant qu’elles ne disparaissent, et de les avoir réintroduites là où elles poussaient, auparavant, est faisable ailleurs », assure-t-il.

« Nos variétés poussent bien dans le désert et elles n’ont pas besoin de grand-chose », conclut-il, avant d’ajouter que l’agriculture moderne privilégie la culture de grandes quantités d’une même variété là où les anciens préféraient cultiver autant de variétés que possible afin de s’assurer que certaines survivent.