Dans la cuisine d’une chef pâtissière juive hongroise primée
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Interview

Dans la cuisine d’une chef pâtissière juive hongroise primée

Rachel Raj, connue pour son flodni - une pâtisserie juive dégustée dans tout le pays - a publié un livre de recettes aux allures d'autobiographie

Yaakov Schwartz est le rédacteur adjoint de la section Le monde juif du Times of Israël

  • Rachel Raj, chef cuisinier et pâtissière. (Crédit : Dániel Végel/ Editions Boook)
    Rachel Raj, chef cuisinier et pâtissière. (Crédit : Dániel Végel/ Editions Boook)
  • Latkesz, des galettes de farine de matsa ypiques de Hanoukka tiré de "Ma vie dans la cuisine" de Rachel Raj. (Crédit : Dániel Végel/ Editions Boook)
    Latkesz, des galettes de farine de matsa ypiques de Hanoukka tiré de "Ma vie dans la cuisine" de Rachel Raj. (Crédit : Dániel Végel/ Editions Boook)
  • Le célèbre flodni de Rachel Raj. (Autorisation)
    Le célèbre flodni de Rachel Raj. (Autorisation)
  • Œufs mimosa, appelés "œufs juifs" en Hongrie, avec du foie gras de canard tiré de "Ma vie dans la cuisine" de Rachel Raj. (Crédit : Dániel Végel/ Editions Boook)
    Œufs mimosa, appelés "œufs juifs" en Hongrie, avec du foie gras de canard tiré de "Ma vie dans la cuisine" de Rachel Raj. (Crédit : Dániel Végel/ Editions Boook)
  • Rachel Raj, au centre, travaillant dans la cuisine test de Boook, Budapest, juillet 2020. (Crédit : Yaakov Schwartz/ Times of Israel)
    Rachel Raj, au centre, travaillant dans la cuisine test de Boook, Budapest, juillet 2020. (Crédit : Yaakov Schwartz/ Times of Israel)
  • Le pain de Shabbat tiré de "Ma vie dans la cuisine" de Rachel Raj. (Crédit : Dániel Végel/ Editions Boook)
    Le pain de Shabbat tiré de "Ma vie dans la cuisine" de Rachel Raj. (Crédit : Dániel Végel/ Editions Boook)

BUDAPEST — Quand le Times of Israël a rejoint Rachel Raj dans le laboratoire de son éditeur pour un shooting photo de son prochain livre de cuisine, la célèbre chef pâtissière nous attendait avec un plateau d’oreilles d’Haman, une spécialité traditionnelle de la fête de Pourim.

Ce n’était pas Pourim – la fête ne tombe qu’en février ou en mars – mais le goût de ces biscuits triangulaires a vite fait disparaître ce décalage, en plein mois de juillet. Tendres et moelleux (contrairement aux alternatives classiques plus proches du biscuit sec), recouverts d’une généreuse couche de sucre glace, les hamantaschen de Raj étaient fourrés à la confiture de prune, un élément clé de son flodni signature.

Raj (ça se prononce « Roy ») est connue en Hongrie pour ses pâtisseries, mais elle a bâti sa réputation sur son flodni – une pâtisserie traditionnelle judéo-hongroise composée d’une pâte feuilletée fourrée de pommes, de noix, de prunes et de pavot. Le flodni a joué un rôle considérable dans le renouveau des relations entre la Hongrie et sa gastronomie juive, et on en retrouve dans les pâtisseries, les cafés et les restaurants du pays. Et si c’est un établissement juif qui se respecte, il y a de grandes chances pour qu’ils se fournissent chez Raj.

Cette création a valu à Raj plusieurs distinctions, notamment le très convoité « Best of Budapest and Hungary » dans la catégorie Meilleure boulangerie en 2014. Elle gère désormais trois établissements, a animé sa propre émission de cuisine et apparaît régulièrement lors d’évènements locaux. Raj fait également partie du jury pour le prestigieux tournoi Jeunes Chefs Rôtisseurs, même si elle a rapidement souligné, qu’elle juge la cuisine, pas le goût, parce qu’elle ne mange pas de porc.

Cover of Rachel Raj’s ‘My Life in the Kitchen.’ (Dániel Végel/ Boook Publishing)

« Ce que je préfère utiliser en cuisine, c’est de la poitrine de canard fumée. Je l’utilise pour remplacer la pancetta », a confié Raj au Times of Israël dans une interview avant la publication de son nouveau livre de cuisine, Eletem a Konyaban, ce qui signifie, en Hongrie, « Ma vie dans la cuisine », sorti le 9 novembre.

Le titre du livre est assez littéral. Divisé en sections qui incluent le Shabbat et les repas de fête, les recettes qu’elle a apprises auprès de sa mère, et les plats préférés qu’elle prépare pour son mari et ses deux garçons, le livre est inspiré des carnets manuscrits que Raj a tenus tout au long de sa vie. Peter Szeplaki, fondateur de la maison d’édition hongroise de livres de cuisine Boook, a déclaré au Times of Israel qu’une version anglaise était en préparation.

Comme le livre de cuisine couvre de nombreux aspects de la vie de Raj, on peut y trouver des recettes comme le poulet au curry, mais aussi des plats juifs plus traditionnels comme le hremzli, une sorte de crêpe que de nombreux lecteurs connaissent sous le nom de matzah brei. Pour ses fils, âgés de 11 et 9 ans, Raj en fait une version revisitée, garnie de chocolat blanc et de bonbons Smarties.

La première fois que je l’ai fait pour eux, ils m’ont regardé et m’ont dit : « Maman, maintenant nous savons pourquoi tu as gagné ce prix », a dit Raj en riant. J’ai dit : « Oui, voilà pourquoi. »

Le célèbre flodni de Rachel Raj. (Autorisation)

Eletem a Konyaban propose également deux versions des latkes de Hanoukka – ou latkesz, comme ils s’écrivent en hongrois. La recette simplement connue sous le nom de latkes est faite avec de la farine de matsa ; Raj aime garnir la sienne avec de la crème aigre et de la roquette.
(La recette est présentée ci-dessous.) Les latkes spécifiés dans le livre comme étant des latkes de pommes de terre ressemblent davantage à ceux préparés dans les foyers en Israël et aux États-Unis pendant la Hanoukka.

« Les latkes [à la farine de matsa] sont la version originale », affirme le Raj. « Ma mère les faisait aussi parfois avec des pommes de terre, mais elle appelait ça des latkes polonaises. »

« Pour Hanoukka, je fais toujours un grand dîner, mais ma mère disait que Hanoukka n’était pas initialement supposée être une grande fête, alors elle faisait des choses simples, des latkes ou des hremzli [crêpes à la matsa – pas un canard rôti ou autre chose », a dit Raj. « Elle faisait aussi des latkes pour le dîner de tous les jours si elle ne savait pas quoi faire, parce que c’est super facile ».

Un repas de shabbat chez Rachel Raj. (Crédit : Dániel Végel/ Boook Publishing)

Raj se souvient avoir rédigé la première page de son carnet lorsqu’elle et son mari Miklos Maloschik ont organisé leur premier repas de Shabbat dans leur petit appartement relativement peu équipé.

« C’était un appartement de 23 mètres carrés, imaginez un peu », dit-elle. « Mais nous avions un beau jardin et c’était très romantique. J’étais donc là et j’ai commencé à y faire à dîner pour huit personnes – je n’avais même pas de four. J’avais quelque chose qui ressemblait à un micro-ondes, qui était très mignon. J’ai donc commencé comme ça, en écrivant ‘J’ai fait quelque chose de spécial’, et nous devions, tous les huit, garder nos assiettes sur nos genoux. »

« J’ai commencé à écrire les choses que j’aimais faire, mais j’ai toujours rêvé d’avoir ma propre maison pour accueillir les dîners de Shabbat », a-t-elle dit. « Parce que j’ai toujours su que ma maison serait cet endroit où je fais beaucoup de nourriture et où tous nos amis viendraient, une sorte de centre de Shabbat. Je n’aurais même pas besoin d’inviter des gens, ils m’appelleraient simplement et me diraient oui ou non, s’ils viennent ou non ».

Aujourd’hui, dans une maison située juste au coin de l’appartement de ses débuts, Raj est réputée pour les somptueux repas de Shabbat qu’elle organise régulièrement.

Le pain de Shabbat tiré de « Ma vie dans la cuisine » de Rachel Raj. (Crédit : Dániel Végel/ Editions Boook)

Sa mère, Maja Raj, est cuisinière, femme d’affaires et professeur d’hébreu. Elle était propriétaire du Café Noe (repris depuis par Rachel Raj), ainsi que d’un magasin de judaica toujours en activité dans le 7ème arrondissement de Budapest, historiquement juif. Le père de Rachel Raj, feu le rabbin Tamas Raj, a été le grand rabbin de Hongrie lorsque les manifestations religieuses publiques ont été à nouveau autorisées après la chute du régime communiste en 1989.

Ses parents organisaient souvent des « cholent-party » chez eux, s’est souvenue Raj. D’illustres invités se réunissaient pour des débats intellectuels autour de bols fumants du ragoût du Shabbat midi de sa mère.

« J’ai tout appris de ma mère sur la façon de cuisiner », a déclaré Raj, qui a étudié le design de mode avant de prendre la direction du Café Noe. « J’adorais être dans la cuisine avec elle. C’était toujours amusant, jamais une corvée. Elle mettait tellement d’amour dans ce qu’elle faisait. »

Œufs mimosa, appelés « œufs juifs » en Hongrie, avec du foie gras de canard tiré de « Ma vie dans la cuisine » de Rachel Raj. (Crédit : Dániel Végel/ Editions Boook)

Selon Raj, travailler dans l’industrie alimentaire n’est pas toujours facile – « Il est très difficile d’être une femme dans le monde de la gastronomie parce que c’est très patriarcal, et je dois être à la fois forte, facile à vivre et directe dans mes idées » – mais elle prend toujours plaisir à cuisiner pendant son temps libre. Elle souhaite que les lecteurs de son livre de cuisine fassent de même.

« C’est comme une fenêtre sur ma façon de vivre, de penser à cette nourriture, et c’est vraiment un truc de famille – pas comme les trucs professionnels. C’est un peu comme ce que je fais à la maison ». a dit Raj. « Ce temps dans la cuisine est le vôtre, vous devez prendre plaisir à faire de la nourriture, à donner de la nourriture avec amour. »

« Je suis une yiddishe mama des temps modernes », dit-elle, en utilisant le terme yiddish pour mère juive. « Je peux avoir ma carrière et aussi passer mon temps à apprécier la cuisine. Et je pense que cela transparaît dans le livre, et c’est mon objectif. Aider les gens à trouver leur plaisir dans la cuisine, et ne pas faire la cuisine comme une simple corvée de plus à effectuer ».

La recette de latkes de Hanoukka de Rachel Raj

« Le repas léger de m mère », écrit Raj. « C’est une recette traditionnelle de Hanoukka, mais elle me rappelle de nombreuses soirées de mon enfance. »

Latkesz, des galettes de farine de matsa ypiques de Hanoukka tiré de « Ma vie dans la cuisine » de Rachel Raj. (Crédit : Dániel Végel/ Editions Boook)

Ingrédients : (pour une grande crêpe ; multiplier par le nombre de convives)
30 grammes de farine de matsa
2 œufs
sel et poivre

Deux cuillères à soupe d’huile pour la friture

Garniture :

2-3 cuillères à soupe de crème aigre
Poignée de roquette

Préparation :

Mélanger la faine et les œufs, le sel et le poivre, et battre à la fourchette le plus longtemps possible.

Faire chauffer de l’huile dans une poêle à feu moyen et verser la pâte.

Quand la crêpe commence à brunir sur les côtés, retourner et frire l’autre côté.

Garnir de crème aigre et de roquette, saupoudrer de sel si nécessaire.

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