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Défiant la guerre, des tomates naturellement séchées mûrissent près de Gaza

La start-up Supree a découvert des espèces qui produisent des superaliments selon un processus naturel qui préserve le goût, les vitamines et les antioxydants des fruits

Shira Sabach, responsable de la sélection à la start-up israélienne de FoodTech Supree, dans une serre à Netiv HaaAsara, en novembre 2022. (Crédit : Autorisation)
Shira Sabach, responsable de la sélection à la start-up israélienne de FoodTech Supree, dans une serre à Netiv HaaAsara, en novembre 2022. (Crédit : Autorisation)

Les premiers plants d’une nouvelle espèce de tomate cerise à maturation naturelle ont été plantés en septembre dans des serres à Netiv HaAssara, dans le cœur agricole du sud d’Israël et l’un des meilleurs endroits pour cultiver des tomates, à la frontière avec la bande de Gaza.

Les premières commandes de ce fruit, développé par une société israélienne de génomique, devaient être expédiées au début de l’année 2024.

Puis, le 7 octobre, des terroristes palestiniens du Hamas ont fait irruption dans le sud d’Israël depuis Gaza, tuant près de 1 200 personnes et enlevant 253 otages. Les serres ont été détruites, les plantes abîmées et les travailleurs agricoles thaïlandais ont fui.

« Tout a été détruit », a déclaré Gil Ronen, fondateur et PDG de NRGene, qui utilise des algorithmes pour cartographier le patrimoine génétique des plantes afin d’augmenter leur rendement et leur résistance.

Mais avant même la fin du mois d’octobre, le travail a repris. Alors que la guerre faisait rage et que les alertes à la roquette perçaient le ciel, les employés de l’entreprise ont travaillé avec des agriculteurs pour replanter les jeunes plants dans le moshav Yated, qui se trouve également dans la zone de « l’enveloppe de Gaza » – la région connue en hébreu sous le nom d’Otef Azza – mais plus loin de la frontière.

Les premiers fruits des vignes nouvellement plantées viennent d’être cueillis et les livraisons commenceront dans les mois à venir.

Un type de tomate cerise auto-séchée sur la vigne développée par la start-up israélienne de FoodTech Supree. (Crédit : Autorisation)

Ces tomates cerises ont une particularité : au lieu d’être agréablement dodues, elles ont l’air fripées, plus proches d’un raisin sec ou d’une canneberge séchée. C’est parce qu’elles ont séché naturellement sur la vigne, offrant une explosion de saveur aigre-douce au palais et quatre fois plus juteuse que les tomates séchées au soleil, a expliqué le fondateur de l’entreprise.

« Le produit est complètement naturel, il n’a pas subi de manipulation génétique, ni d’édition de gènes », a souligné Ronen.

NRGene, dont les actions sont cotées à la bourse de Tel Aviv et dont la valeur de marché est de 39 millions de shekels, a indiqué le mois dernier qu’elle mettait en place Supree, une filiale de technologie alimentaire – ou FoodTech – pour développer des fruits auto-séchés naturellement qui préservent également leur valeur nutritionnelle et leur saveur.

Les tomates auto-séchées, que le fabricant appelle semi-séchées, sont le premier produit de Supree. Elles devraient arriver sur le marché au cours du premier semestre de cette année, d’abord pour des clients professionnels de premier ordre en Israël, en Europe et au Moyen-Orient, notamment des restaurants, des hôtels, des sociétés de restauration collective et des fabricants de produits alimentaires.

Gil Ronen, fondateur et PDG de NRGene qui utilise des algorithmes pour cartographier le patrimoine génétique des plantes afin d’augmenter leurs rendements et leur résistance. (Crédit : Autorisation)

La propriété de séchage automatique est une caractéristique tout à fait naturelle des tomates sauvages qui poussaient à l’origine en Amérique du Sud, a expliqué Ronen.

Après avoir mûri, les tomates sauvages s’assèchent pour ne pas trop rapidement pourrir, a-t-il ajouté. Lorsque les développeurs ont commencé à cultiver les tomates à des fins agricoles, ils se sont concentrés sur les espèces qui restaient belles et dodues le plus longtemps, ignorant celles qui présentaient la caractéristique d’auto-séchage la plus forte, qui les fait ressembler davantage à des raisins secs qu’à des tomates.

« Nous avons pris ce que tout le monde jetait et nous l’avons ramené », a déclaré Ronen, qui est également le PDG de Supree.

Selon lui, cette caractéristique d’auto-séchage présente des avantages pour l’industrie alimentaire : la première est une durée de conservation plus longue et la seconde est qu’il n’y a pas de libération d’eau excédentaire. En raison de sa teneur en eau, une tomate dodue perd rapidement son éclat, a tendance à pourrir rapidement et a une durée de conservation de quelques jours à deux semaines. En outre, lorsque vous mettez des tomates en tranches gonflées d’eau dans des aliments transformés tels que des pizzas surgelées, lorsque le produit dégèle, les tomates libèrent de l’eau.

« En revanche, si vous utilisez des tomates déjà sèches, même après décongélation, elles restent inchangées. Elles conviennent donc parfaitement aux produits congelés. »

Les tomates sont cultivées sous serre pendant quatre mois et peuvent être cultivées dans un environnement contrôlé au moins 11 mois par an. Le produit est adapté à la récolte mécanique, ce qui signifie qu’il peut être cueilli par des robots ou des moissonneuses-batteuses, ce qui contribue à « réduire considérablement les coûts de culture », a-t-il ajouté, car cela réduit le besoin d’une main-d’œuvre coûteuse et souvent indisponible.

Les tomates développées par Supree sont de la catégorie des tomates cerises. Elles pèsent d’abord quinze grammes, puis, après avoir séché sur la vigne, seulement trois grammes chacune. Le processus de séchage naturel préserve le goût riche, la couleur vive, les vitamines et les antioxydants du produit, « résultant en un superaliment qui perd environ 80 % de son poids d’origine » lorsqu’il est mûr, ce qui intensifie sa saveur et sa concentration nutritionnelle, a déclaré NRGene le mois dernier.

Le caractère auto-séchant des tomates a été identifié pour la première fois par des chercheurs de l’Université israélienne de Jérusalem, tandis que l’Institut Volcani pour la recherche agricole, basé à Rishon Lezion, a été le premier à isoler le gène responsable de ce caractère il y a environ 25 ans.

Les chercheurs de la start-up israélienne de FoodTech Supree produisent des tomates cerises auto-séchées qui peuvent être utilisées en remplacement des canneberges ou des raisins secs dans les salades. (Crédit : Autorisation)

« Il s’agit donc vraiment d’un développement israélien », a fait remarquer Ronen. Mais le produit n’a jamais été développé commercialement, a-t-il expliqué, parce que les tomates étaient trop chères, les rendements des plantes étant faibles.

Et c’est là que la technologie développée par NRGene s’est avérée utile : l’équipe a utilisé les algorithmes développés par la start-up pour identifier les espèces de tomates auto-séchées qui ont un rendement particulièrement élevé.

Sans sucre, sans produits chimiques et sans conservateurs

Grâce aux algorithmes de NRGene, l’équipe de Supree s’est également attachée à développer les espèces les plus savoureuses, les plus résistantes aux maladies et les plus remplies de vitamines – plus encore qu’une tomate cerise ordinaire, précise la start-up.

« Notre technologie NRGene nous a permis de faire tout cela en deux ans, alors que cela aurait pu prendre sept ans », a souligné Ronen.

La taille potentielle du marché des tomates de Supree est estimée à 1,5 milliard de dollars d’ici 2030, a indiqué la firme dans son communiqué, l’entreprise visant le marché des tomates séchées de 16 milliards de dollars. En outre, les tomates Supree pourraient devenir un produit de substitution sur le marché des fruits secs, qui représente 10,2 milliards de dollars, sur le marché des fruits surgelés, qui représente 4,4 milliards de dollars, et sur le marché des superaliments, qui représente 60 milliards de dollars, a indiqué l’entreprise.

« La texture de nos tomates est douce », a expliqué Ronen. « Nous nous contentons de les cueillir, de les laver et de les emballer, sans utiliser de produits chimiques, de conservateurs ou de sel. »

Les tomates séchées à l’air libre peuvent être utilisées pour remplacer les canneberges ou même les raisins secs, a-t-il ajouté.

L’entreprise a d’abord cultivé 100 kg de tomates séchées à l’air libre à titre expérimental, pour les donner à des chefs locaux afin qu’ils les essaient. Ces derniers les ont utilisées dans une grande variété de plats, y compris des desserts, en raison de leur douceur naturelle. « Elles se marient très bien avec le chocolat, par exemple », a noté Ronen.

Les chefs ont également eu l’idée de broyer les tomates séchées pour adoucir les hamburgers, par exemple. Elles peuvent également être utilisées pour garnir les pizzas ou être coupées en petits morceaux et ajoutées à une soupe ou à des milk-shakes.

Supree a publié sur son site web une série de recettes inspirées par des chefs qui incluent les tomates, notamment des pâtes aux artichauts avec des olives noires et des tomates ; un filet de poisson saisi sur un lit d’épinards et de tomates ; une bruschetta avec du zaatar, du dukkah et des tomates ; et une salade verte avec des tomates, des feuilles de basilic, différentes sortes de laitue, des concombres et des noix de cajou. Il y a également un dessert à base de panna cotta au zaatar avec du sirop d’hibiscus et de sauge et des tomates.

Ran Shmueli, du restaurant Claro à Tel Aviv, est l’un des chefs qui ont expérimenté les tomates semi-séchées de Supree.

« Nous sommes toujours heureux d’incorporer des ingrédients israéliens innovants et de haute qualité dans nos menus », a-t-il déclaré. « De temps en temps, je tombe sur quelque chose de vraiment nouveau. C’est le cas des tomates cerises qui sèchent d’elles-mêmes sur la vigne. Leur goût, leur caractère unique et leur innovation élèvent et enrichissent nos plats et nos menus. »

Supree travaille avec des producteurs de tomates en Israël. Ce n’est que dans un deuxième temps, lorsque les consommateurs se seront habitués à voir le produit dans les restaurants, qu’ils cibleront le marché de la consommation, a indiqué Ronen.

Supree a créé une co-entreprise avec Tzabar Tech, une initiative visant à promouvoir l’innovation technologique dans le secteur agroalimentaire, afin d’assurer la culture et le processus post-récolte de ses tomates.

L’entreprise n’a pas encore fixé le prix du produit final, a précisé Ronen, mais son prix sera similaire à celui des raisins secs, des tomates séchées au soleil ou des canneberges.

Outre les tomates, Supree se concentrera sur d’autres fruits et légumes qui peuvent sécher eux-mêmes sur la plante, comme certains types de poivrons, d’aubergines et de courgettes, et développera divers types de tomates aux couleurs variées, a-t-il ajouté.

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