Dans son bureau avec vue sur la Tour Eiffel, Olivier Kassabi utilise une cuillère en céramique pour extraire une petite boule dans un bocal étiqueté comme du caviar de Russie.

Posant les petites billes noires sur la base de son pouce, Kassabi savoure ces perles sombres qui éclatent dans sa bouche.

Il y a quelques mois à peine, le caviar russe ne serait pas rentré dans le champ culinaire d’un Juif pratiquant comme Kassabi. Parce que l’esturgeon, une espèce en voie de disparition dont les œufs sont récoltés pour produire du caviar, n’est pas un poisson casher.

C’est ce qui a conduit Kassabi à importer et commercialiser un substitut de caviar qui – il l’espère – satisfera non seulement la demande croissante des Juifs pratiquants pour certains produits d’exception, mais aussi le souhait d’un impact minimal sur l’environnement.

« À l’ère des médias de masse et de la mondialisation, les communautés juives sont beaucoup plus exposées à une cuisine raffinée, » a déclaré Kassabi. « Les gens voient des plats spéciaux sur les blogs de cuisine et ils veulent en avoir un avant-goût ».

Kassabi n’est pas le seul homme d’affaires visant la gastronomie casher et misant sur une demande croissante parmi les Juifs pratiquants pour des produits alimentaires haut de gamme et innovants qui répondent à leurs besoins alimentaires.

L’an dernier, le Black Diamond Caviar de Brooklyn a commencé à être commercialisé. Il s’agit d’un substitut de caviar de poisson casher non menacé appelé le « bowfin » qui est pêché en Louisiane. Et en février, le Rafael est devenu le premier restaurant casher en France à gagner deux étoiles au Guide Michelin.

« Partout dans le monde, les clients sont de plus en plus exigeants en raison d’une certaine vulgarisation de la culture gastronomique, et ceux qui mangent casher ne font pas exception à cette tendance » a déclaré Guy Cohen, l’un des propriétaires du Rafael, qui teste actuellement le substitut de caviar de Kassabi. « Les clients sont devenus très exigeants et nous sommes là pour relever le défi ».

L’intérêt de Kassabi pour le caviar a été piqué au vif l’année dernière quand il a lu que l’entreprise de Saint-Pétersbourg « Tzar Caviar » avait élaboré un substitut de caviar par un processus connu sous le nom d’ingénierie moléculaire dans lequel un bouillon de poisson est réalisé pour ressembler au contenu d’œufs d’esturgeon au niveau du goût et de la consistance. Le liquide est ensuite comprimé dans une membrane qui ressemble à la coquille molle d’un œuf de poisson.

Le résultat est un produit casher que ses producteurs estiment être le plus proche possible du caviar réel surtout si on les compare aux autres œufs de poisson casher sur le marché.

Vaincre la peur de « Tzar Caviar » de compromettre le secret de ses méthodes de production a pris un certain temps, explique Kassabi. Mais au bout de quelques mois, il a pu être en mesure d’organiser la supervision casher sous la direction du grand rabbin de Saint-Pétersbourg, Menachem Mendel Pevzner.

Kassabi et son partenaire, Yohann Assayag, ont vendu des centaines de pots de « Tzar Caviar » depuis qu’ils ont commencé la commercialisation du produit au cours de cette année. Avec une demande particulièrement forte en France. Les associés ont également commencé à vendre du « Tzar Caviar » à des delis new-yorkais et pensent l’exporter en Israël dans les prochains mois.

« Ça commence à se vendre comme des petits pains, Dieu merci » lance Kassabi.

Pendant ce temps, les médias français se sont intéressés à « Tzar Caviar » pas pour l’aspect casher mais en raison de son prix relativement abordable. « Tzar Caviar » est 15 % moins cher que le vrai caviar, avec un prix juste en dessous des 41 dollars les 50 grammes (soit 32 euros).

Il a également une durée de conservation plus longue et n’exploite pas les espèces en voie de disparition. La production traditionnelle de caviar a rendu certaines espèces d’esturgeon proches de l’extinction, selon le Fonds mondial pour la nature.

Assayag a été surpris quand « Télé Matin », le programme matinal de la télévision française, au cours d’un reportage n’a pas soulevé la « question du casher » et a seulement évoqué ​​le processus de production et le prix.

« Tzar Caviar » a frappé le marché quelques mois après que Raymond Mizrahi ait commencé à commercialiser son propre substitut de caviar casher à New York. Mizrahi partage l’idée que les Juifs pratiquants deviennent davantage exigeants car exposés à de nouveaux plaisirs culinaires, mais il estime que la plupart des substituts casher vont faire chou blanc d’ici peu.

« Les substituts actuels n’apportent rien de nouveau. Vous avez toujours eu des oeufs de saumon » a déclaré Mizrahi, le propriétaire de Black Diamond Caviar. Le « haut de gamme du casher » tout comme le vrai caviar « ne laisse pas une rayure noire sur une assiette blanche » d’après Mizrahi.

Mizrahi ne peut se porter garant pour le goût de « Tzar Caviar » mais Kassabi affirme que son produit est pratiquement identique au caviar original.

« Je ne sais pas ce qu’est le vrai goût de caviar » affirme Kassabi, « mais les experts disent qu’il est presque impossible de distinguer le Tzar Caviar du vrai ».