Dans le seul vignoble casher de Toscane, les propriétaires peuvent toucher le Chianti
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Dans le seul vignoble casher de Toscane, les propriétaires peuvent toucher le Chianti

Les vignerons de Terra di Seta respectent méticuleusement les normes de vinification les plus élevées... et la tradition juive

Maria Pellegrini, qui possède la cave avec son mari, a grandi dans une famille de vignerons dans le sud de l'Italie. Mais parce qu'elle n'est pas juive, elle ne peut pas prendre part à la vinification dans sa propre cave (Crédit : Ben Ventes / JTA)
Maria Pellegrini, qui possède la cave avec son mari, a grandi dans une famille de vignerons dans le sud de l'Italie. Mais parce qu'elle n'est pas juive, elle ne peut pas prendre part à la vinification dans sa propre cave (Crédit : Ben Ventes / JTA)

Castelnuovo Berardenga, Italie (JTA) – Sur une route sinueuse dans les paisibles collines toscanes, un chemin de gravier et des kilomètres de vignes, un visiteur peut voir une porte en acier inoxydable sécurisée par un morceau de ruban adhésif transparent.

L’hébreu sur l’adhésif dit : « David Salomon ».

Presque personne ne peut enlever ce ruban, ouvrir la porte ou utiliser l’équipement de vinification dans la salle de l’autre côté. Une autre porte de la même pièce, scellée d’une bande de plastique blanc portant un K à l’intérieur d’un cercle, reste également bloquée, mais les visiteurs peuvent regarder dans la pièce à travers les panneaux de verre.

Lors d’une récente visite, la propriétaire de la cave, Maria Pellegrini, aligne de fines tranches de pain toscan et les garnit de tomates cultivées dans son jardin. Elle a coupé des morceaux de parmesan casher frais qu’elle présente dans un petit plat.

Mais pour ouvrir sa bouteille signée, la Terra Di Seta Winery’s Chianti Classico 2010 Reserve, elle se tourne vers Yossi Metzger, un stagiaire ayant peu d’expérience de la vinification mais une kippa sur la tête. Metzger tort le tire-bouchon et la bouteille s’ouvre.

« Nous devons être fous pour faire du vin casher en Toscane, » rit Pellegrini, qui, selon la Loi juive, ne peut toucher le vin parce qu’elle n’est pas juive. « D’autres ont essayé de faire du vin casher, mais ce n’est pas facile. Ce n’est pas une blague.  »

D’autres vignobles toscans non casher ont déjà produit une série de vin casher, mais depuis le début de sa production de bouteilles il y a huit ans, Terra di Seta est la seule cave entièrement casher de la région de l’Italie centrale de Chianti. C’est une zone connue pour ses vins rouges de qualité produits par ses familles depuis des siècles, dans un paysage qui évoque la toile de fond d’une peinture de la Renaissance.

Terra di Seta est la seule  cave entièrement casher dans la région de vinification du Chianti en Toscane. Son objectif est de produire des vins casher qui correspondent à la qualité des vins locaux qui y sont produites pendant des siècles (Crédit : Ben Sales / JTA)
Terra di Seta est la seule cave entièrement casher dans la région de vinification du Chianti en Toscane. Son objectif est de produire des vins casher qui correspondent à la qualité des vins locaux qui y sont produites pendant des siècles (Crédit : Ben Sales / JTA)

Pellegrini et son mari, Daniele Della Seta, sont méticuleux sur les standards élevés de Chianti. Ils exportent 35 000 à 45 000 bouteilles par an à des magasins et des restaurants aux États-Unis, en Israël et dans le monde entier. La cave fait également de l’huile d’olive à partir d’arbres du vignoble ainsi que du miel, une autre spécialité régionale.

À la fin du processus de production du Chianti, chaque série est envoyée à un comité afin qu’il puisse être approuvé comme vin officiel « Chianti Classico » et un numéro de série est attribué à chaque millésime.

Mais en raison de la casheroute, les vignerons doivent soumettre le processus de vinification à des tiers. Selon la Loi juive traditionnelle, seuls les Juifs religieux peuvent produire du vin casher, et si Della Seta est juif, il ne respecte pas le Shabbat. Donc les mashgikhim ou superviseurs de casheroute, embauchés par l’organisme de certification, doivent tout gérer, à partir du moment où les raisins arrivent à la porte de la cave au moment où le bouchon referme la bouteille.

« J’ai déjà travaillé avec des caves non casher qui voulaient toujours intervenir à un point du processus », dit Ian Schnall, un des mashgikhim de Terra di Seta. « C’est comme Van Gogh qui dirait : ‘Peignez ce coin dans cette teinte, peignez cet autre coin dans cette autre teinte. »

Dans un premier temps, les restrictions furent particulièrement difficiles pour Pellegrini, originaire de Toscane. Elle a grandi dans une famille de vignerons du sud de l’Italie et a toujours rêvé d’exploiter son propre vignoble.

Lorsque Della Seta, professeur de neurologie, a obtenu un rendez-vous à l’Université à proximité de Sienne en 2000, le couple a acheté un vignoble entourant une vieille maison en pierre et y a emménagé. L’année qui a suivi leur première vendange, en 2007, ils ont décidé de produire du vin casher.

Ils savaient que cela signifiait renoncer à un certain contrôle, mais le couple a également dû rivaliser avec les familles qui produisaient du Chianti depuis des générations. Bien que certaines caves à proximité développaient la série casher occasionnellement, aucune n’était entièrement casher.

Ils croyaient que le fait que Terra di Seta était certifié casher leur donnerait un avantage – et un marché spécifique. Ils croyaient aussi que leur cave établirait une nouvelle norme pour les vins casher italiens. (Bartenura, peut-être le producteur le plus connu des vins casher italiens, propose également un Chianti.)

Terra di Seta est la seule  cave entièrement casher dans la région de vinification du Chianti en Toscane. Son objectif est de produire des vins casher qui correspondent à la qualité des vins locaux qui y sont produites pendant des siècles (Crédit : Ben Sales / JTA)
Terra di Seta est la seule cave entièrement casher dans la région de vinification du Chianti en Toscane. Son objectif est de produire des vins casher qui correspondent à la qualité des vins locaux qui y sont produites pendant des siècles (Crédit : Ben Sales / JTA)

« En Italie, il y a des centaines de différents types de vins, mais les vins casher ne sont pas représentés », dit Pellegrini. « Notre objectif est de produire un vin casher, mais avec les mêmes caractéristiques que notre vin toscan typique. »

Cela fut au début un processus frustrant, parce que leurs employés pratiquants n’étaient pas des experts en vinification. Della Seta, dit Pellegrini, « restait là, les mains dans les poches, à souffrir ». Et il y avait une période de deux semaines où le vin devait être agité deux fois par jour pendant les fêtes juives, lorsque les employés pratiquants ne travaillaient pas.

En 2010, les problèmes furent résolus. La cave a installé une machine qui remue le vin automatiquement. Le couple a embauché Schnall, un Juif religieux avec une expérience dans l’industrie qui a grandi, dit-il, « en buvant des vins secs tandis que tout le monde buvait le doux et sirupeux Manischewitz. » Au milieu des années 1990, Schnall, également chef pâtissier, a travaillé pour les Herzog Wine Cellars casher de Californie.

Travailler en Italie fut différent, dit-il.

« Quand vous êtes dans cette situation, il y a quelque chose de magique, de mystique dans ce lieu en raison de l’environnement », dit Schnall.

Bien qu’il ne mange pas casher, Della Seta affirme que c’est « un honneur » de produire un vin qu’il peut boire à sa table du Seder de Pessah. Et exploiter une cave casher a permis au couple de rencontrer des Juifs pratiquants du monde entier qui visitent les vignobles.

C’est une population à laquelle ils n’avaient pas été exposés et qui les fascine. Della Seta raconte qu’il a trouvé que la communauté juive orthodoxe de New York peut ressembler à « un très petit village en termes de sociabilité ».

« On me pose beaucoup de questions sur le processus casher, sur le vin, ma famille », dit Della Seta, dont l’ascendance juive italienne remonte à des millénaires. « Ils sont curieux de voir une cave casher dans un endroit si inattendu. »

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