A Tel Aviv, festival de tchoulent, dafina et tbit
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A Tel Aviv, festival de tchoulent, dafina et tbit

Les traditionnels ragoûts de viande mijotés et servis le Shabbat annoncent le Hamin Festival prévu en janvier

Jessica Steinberg est responsable notre rubrique « Culture & Art de vivre »

Un éventail de chefs de restaurant et leur spécialité, le tchoulent ou la dafina, des ragoûts de viande cuits longtemps servi traditionnellement le jour du shabbat (Crédit :  Shuk Tzafon).
Un éventail de chefs de restaurant et leur spécialité, le tchoulent ou la dafina, des ragoûts de viande cuits longtemps servi traditionnellement le jour du shabbat (Crédit : Shuk Tzafon).

Traditionnellement, le tchoulent, un ragoût de viande, de haricots et de pommes de terres, qui mijote toute la nuit, est consommé samedi midi, le jour du Shabbat.

Mais nous sommes dimanche matin, et nous testons près de huit varités de tchoulent et de dafina, la version moyen-orientale de ce ragoût mijoté.

Cette overdose de haricots, qui réunissait une poignée de cuisiniers et leurs versions des ragoûts de viande, annonce le Hamin Festival, qui aura lieu pendant trois semaines, au mois de janvier, au shouk du namal dans le nord de Tel Aviv.

La plupart des repas se font ici pendant la semaine, vers l’heure du déjeuner et du dîner, lorsque les employés ont faim et viennent au marché, une aire de restauration haut de gamme qui propose des spécialités indiennes, thaïlandaises, mais aussi des hamburgers, des fish and chips et autres friandises sucrées et salées.

Cependant, en janvier 2020, ils pourront se régaler d’assiettes de tchoulent ou de dafina les jeudis et vendredis.

Zammy Shreiber serve son tchoulent dans son restaurant de Tel Aviv, Sender. (Crédit : Tzfon Market)

Il y aura une grande variété de ragoûts à la vente, de la version traditionnelle ashkénaze avec pommes de terre, des haricots et de la kishke (intestins farcis), légèrement sucrés avec du miel, à une version poulet farci avec du riz aux cerises, le tout délicatement parfumé à la cannelle.

Lors de cette dégustation, un riche tchoulent ashkénaze a été servi – avec des shots de scotch – par Yossi Vitriol et Oshri Nagar, dont la compagnie basée à Beit Shemesh, Zusha, sert du tchoulent chaque jeudi soir, dans une sorte de jardin alternatif de bière-tchoulent. Ils en proposent deux variétés, l’agneau et l’assado, associant saveurs ashkénazes et séfarades, servi avec des bières pression.

La version Beit Shemesh est légèrement sucrée, tout comme le tchoulent classique de Zammy Shreiber à son restaurant Levinsky Market Sender, où la même recette est servie depuis 1948, lorsque son père, un partisan, volait la viande aux Britanniques.

« Je suis pratiquement né dans ce restaurant », raconte Shreiber, ajoutant que le lieu a été nommé en l’honneur d’Alexander, l’associé de son père. « Ils me nourrissaient de tchoulent quand j’étais bébé. »

Le restaurant n’était pas certifié casher à l’époque, parce que son père n’était pas d’accord avec l’establishment religieux. Quand Shreiber a épousé sa femme Yael, une Israélienne pratiquante, elle a insisté pour que le restaurant soit casher. Ils fournissent désormais le tchoulent, le kugel et le gefilte fish pour le buffet hebdomadaire servi après l’office du samedi matin à la Grande Synagogue de Tel Aviv.

« Elle s’est ashkénazifiée », a déclaré Shreiber, bien qu’elle prépare, chez eux pour Shabbat, le tbit, un ragoût typique de la cuisine irakienne, composé de poulet mijoté et de riz.

Chaque vendredi après-midi, avant la fermeture hebdomadaire, le couple et ses trois enfants s’assoient autour d’une assiette de tchoulent.

« Le tchoulent nécessite une attention personnelle », explique Shreiber. « Ça doit aussi venir de l’âme. On le met dans le four, et on ne sait jamais comment ça va sortir. »

Les origines de chaque famille influent grandement sur la recette de ce copieux ragoût.

Eli Ben Menachem se base sur une recette de famille pour son plat de tchoulent.(Crédit : Tzfon Market)

Non loin de la légendaire rue de Sender, se situe le Vienna, le restaurant d’Eli Ben Menachem, où il propose le tchoulent de sa grand-mère Bella Ehrenberg, perpétuant une tradition vieille de 75 ans.

Sa grand-mère a immigré de Pologne après la Seconde Guerre mondiale, et a acheté le restaurant. Elle a conservé le nom Vienna, qui avait été donné par le précédent propriétaire. Son tchoulent, un traditionnel mélange de haricots, de pommes de terre et de viande, a une touche légèrement méditerranéenne, notamment grâce à l’ajout d’œufs durs et est assez plébiscité par les touristes, affirme Ben Menachem.

L’un des plats servis est le tbit, le tchoulent irakien, confectionné par Ahuva Avraham, une Israélo-irakienne de 75 ans, originaire de Petah Tikva, qui présente son tbit, un poulet farci aux cerises séchées et aux tomates, entouré de riz. Chaque semaine, elle propose une version pour un restaurant local qui le vend à ses clients, et une autre pour sa famille, qu’elle sert les vendredis après-midis quand tout le monde se réunit.

« Je me lève vers deux heures du main et je finis vers 6 heures », raconte Avraham. « Ensuite, je me sers une tasse de café. »

Avi Neeman, du restaurant Edna à Ramat HaSharon, proposait également une version perse du tbit, avec des boulettes de riz mélangées à du poulet haché, des haricots, du riz et des boulettes de citron vert séché, dans un bouillon.

« Ma mère m’a tout appris », raconte Neeman, qui a repris l’étal de sa mère et en a fait un restaurant. « Je n’en ai pas fait depuis longtemps, mais ça ne s’oublie pas. »

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