Ce cuisinier juif tadjik YouTubeur donne sa recette du succès à Berlin
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Interview

Ce cuisinier juif tadjik YouTubeur donne sa recette du succès à Berlin

Les tutos des recettes de Max Malkiel ont attiré plus de 100 000 abonnés en Israël, en Russie et aux Etats-Unis - mais il l'avoue : son épouse est meilleure cuisinière que lui

Yaakov Schwartz est le rédacteur adjoint de la section Le monde juif du Times of Israël

  • Le Chef Max Malkiel chez lui dans le quartier Wilmersdorf de Berlin au mois de janvier 2020. (Crédit : Yaakov Schwartz/ Times of Israel)
    Le Chef Max Malkiel chez lui dans le quartier Wilmersdorf de Berlin au mois de janvier 2020. (Crédit : Yaakov Schwartz/ Times of Israel)
  • La Sholah, faite avec de la purée de haricots mungo et du riz, du chef Max Malkiel. (Autorisation)
    La Sholah, faite avec de la purée de haricots mungo et du riz, du chef Max Malkiel. (Autorisation)
  • La table du chef Chef Max Malkiel lors de la fête russe de Novi God, célébrée la veille du Nouvel An. (Autorisation)
    La table du chef Chef Max Malkiel lors de la fête russe de Novi God, célébrée la veille du Nouvel An. (Autorisation)
  • Le 'Plav’, un plat du Caucase à base de riz, de légumes et de viande, par le chef   Max Malkiel au mois de janvier 2020. (Crédit :  Yaakov Schwartz/ Times of Israel)
    Le 'Plav’, un plat du Caucase à base de riz, de légumes et de viande, par le chef Max Malkiel au mois de janvier 2020. (Crédit : Yaakov Schwartz/ Times of Israel)
  • Le Chef Max Malkiel à son domicile dans le quartier Wilmersdorf de Berlin au mois de janvier 2020. (Crédit : Yaakov Schwartz/ Times of Israel)
    Le Chef Max Malkiel à son domicile dans le quartier Wilmersdorf de Berlin au mois de janvier 2020. (Crédit : Yaakov Schwartz/ Times of Israel)

BERLIN — Peu après l’arrivée de ce journaliste, venu le rencontrer pour le Times of Israël dans son appartement berlinois situé dans le quartier de Wilmersdorf, Max Malkiel m’a versé un premier shot de vodka. Ce sera le premier d’une longue série, accompagnée d’une assiette de cornichons faits maison.

C’est tout naturellement que ce chef, originaire du Tadjikistan et phénomène YouTube, m’a accueilli – avec la même simplicité qui a fait le succès de ses vidéos.

Bien que ses recettes n’aient pas grand-chose à voir avec de la haute-gastronomie, sa voix apaisante et son attitude détendue – avec des instructions faciles à suivre – lui ont ramené plus de 100 000 abonnés sur YouTube, sur ses trois chaînes réunies.

Durant notre visite en janvier, Malkiel travaillait comme apprenti-cuisinier à Layla, un restaurant populaire de Berlin, dirigé par le célèbre chef israélien Meir Adoni. Il avait pourtant préféré concocter un « petit repas boukhariote » dans son appartement pour honorer notre rendez-vous pris par hasard, quelques semaines avant que la pandémie ne rende impossible ce type de rencontres.

Le terme « petit » est bien évidemment relatif. En plus des spiritueux qui ont coulé à flot, Malkiel et sa femme Miri (« elle cuisine bien mieux que moi, je dois l’avouer », a-t-il dit) m’ont servi un assortiment de salades faites maison et des piles de pain tiède boukhari, fraîchement cuit, qui a fait la célébrité du chef.

« Je ne suis pas le genre de chef à inventer de nouvelles recettes. Mon objectif, c’est de présenter des recettes de savta – ces recettes préparées par nos grand-mères. On se met en quête de ce type de recettes et on tente de les transmettre, de faire des plats que tout le monde peut faire chez soi, avec des ingrédients de base et des équipements simples », m’a dit Malkiel en me remplissant une assiette de ploy – un plat de riz et de viande caucasien. (Quand il a vu que j’étais incapable de venir à bout de mon assiette qui aurait pu nourrir une famille entière, il a emballé les restes dans une boîte en plastique pour que je reparte avec.)

Malkiel a intégré l’industrie de la restauration il y a neuf ans. Il avait déjà quarante ans et il vivait alors à Londres et il a travaillé dans de nombreux établissements depuis. Il a vécu douze ans en Israël avant de s’installer dans la capitale britannique en 2003.

Le Chef Max Malkiel au mois de juin 2019. (Autorisation)

« J’ai été cuisinier amateur toute ma vie, mais je me suis toujours dit que demain, demain, je travaillerais dans un restaurant », a-t-il raconté. « Mais quand j’ai eu quarante ans, j’ai réalisé qu’il n’y avait peut-être plus de lendemain. À quarante ans, on commence à voir l’autre côté. »

Après son divorce d’avec sa première épouse, Malkiel s’est jeté à l’eau et a écrit à un nouveau restaurant tadjik qui venait d’ouvrir – la cuisine tadjik est très populaire à Londres. Il a demandé si le restaurant accepterait l’aide d’un débutant.

« Dans les cuisines, on aime bien les gens comme ça. Ça me rappelle mon moniteur de conduite, qui me disait : ‘Ne propose pas tes propres idées’. Dans les cuisines, ils aiment que vous disiez simplement ‘oui, chef’, » a-t-il souligné.

C’est à peu près à la même époque, en 2012, que Malkiel a lancé sa chaîne YouTube en langue russe sur un coup de tête, après qu’un ami lui a demandé la recette de la sambusa tadjike, une poche de pâte remplie de viande, de fromage ou de légumes. « Soudain, les gens se sont mis à regarder », a-t-il dit.

Il a maintenant d’autres chaînes en hébreu et en anglais.

Huit ans plus tard, Malkiel arrondit confortablement son salaire mensuel et prévoit de faire de ses vidéos sa principale source de revenus. Tous ses abonnés sont de vrais internautes, dit-il, et il n’a aucun problème à partager la façon dont il les a attirés – ni l’argent qu’il gagne grâce à ses chaînes. En fait, dans sa vidéo intitulée « Combien d’argent gagnez-vous sur YouTube ? (vidéo en hébreu) », il explique exactement ce qu’il gagne, et comment.

Le ‘Plav’, un plat du Caucase à base de riz, de légumes et de viande, par le chef Max Malkiel au mois de janvier 2020. (Crédit : Yaakov Schwartz/ Times of Israel)

« Je ne veux pas devenir riche, je veux être financièrement indépendant. Et j’espère que nous y arriverons. C’est beaucoup de travail et de nombreuses années de persévérance », déclare Malkiel. « Mais l’argent n’est pas une fin en soi. Si quelqu’un me disait que je n’en tirerais pas d’argent, je continuerais à tourner les vidéos. Il s’agit surtout de recueillir les réactions des gens. C’est une démarche solipsiste. Tout à coup, il y a des gens qui pensent comme moi, qui aiment ce que je fais – ça me rend heureux ».

Des recettes de viande à en donner envie aux vegans

Malgré ses nombreuses vidéos et ses années d’expérience culinaire, Malkiel se décrit toujours sur sa page Facebook comme un « penseur professionnel et un chef amateur ».

La table du chef Chef Max Malkiel lors de la fête russe de Novi God, célébrée la veille du Nouvel An. (Autorisation)

« Je ne suis pas le plus grand chef du monde », dit-il. « Le fait est que la vraie raison pour laquelle les gens me regardent, c’est parce que je parle. Ce n’est pas parce que je suis sage. C’est un cadeau que Hakadosh Baruch Hu, le Tout-Puissant, m’a fait ».

« Je suis une personne très calme, et je parle comme ça, et ça calme les gens. Il y a pas mal de végétaliens qui regardent régulièrement mes recettes de viande ! Pourquoi le feraient-ils ? Ils ne prépareront jamais ces recettes. Ils les regardent parce qu’ils disent qu’ils mettent mes vidéos avant d’aller se coucher, et ils les regardent, et ça les calme, et ils s’endorment », a-t-il dit.

« Quelqu’un m’a demandé si la cuisine pouvait être une forme d’art, et la réponse est bien sûr – tout peut être de l’art si vous le faites de manière artistique. Mais ce que je fais, ce n’est pas de l’art – ce que je fais, c’est plutôt une thérapie. Parce que je suis un nudnik. Mais si la vie vous donne un nudnik, faites de la limonade », s’amuse Malkiel, en utilisant le terme yiddish pour désigner une personnalité trop obstinée, reprenant un proverbe anglais.

« Ce que je fais, ce n’est pas de l’art – ce que je fais, c’est plutôt une thérapie »

« Ce qui se passe généralement, c’est que [les animateurs d’émissions de cuisine] sont amusants et rapides, et ils parlent avec énergie et charisme – mais lorsque vous faites la recette, vous ne la réussissez pas. Je vous l’ai dit, je suis un nudnik, je vais vous donner la recette, comme je le dis en hébreu me’alef ad tav, de A à Z. Je vais vous donner la recette complète, si vous écoutez, que vous vous relaxez, que vous vous asseyez tranquillement, que vous suivez la recette, on va la réussir ensemble, je vous le garantis », dit-il.

Apprendre l’hébreu sur le fil

Bien qu’il ait vécu en Israël pendant plus d’une décennie avant de s’installer à Londres en 2003, Malkiel était encore gêné par ses compétences en hébreu lorsqu’il a lancé la chaîne israélienne. Il avait appris l’hébreu de lui-même lorsqu’il était enfant dans son Tadjikistan natal, bien que cette langue ait été interdite sous le régime soviétique.

« J’avais honte parce que quand j’ai appris l’hébreu, j’ai appris enfant auprès de toutes les personnes très âgées de la synagogue, qui parlaient avec un fort accent arabe », explique-t-il.

Malkiel raconte qu’il séchait l’école pour se rendre à la bibliothèque nationale avec une autorisation spéciale du gouvernement qu’il avait empruntée à son père, qui travaillait comme traducteur. Ce document lui aura permis d’accéder à des textes en hébreu qui étaient autrement interdits au grand public.

La Sholah, faite avec de la purée de haricots mungo et du riz, du chef Max Malkiel. (Autorisation)

« Je parlais un peu anglais, parce que quand j’étais enfant, j’avais acheté des livres en anglais sur la façon d’apprendre l’hébreu », dit-il. « L’hébreu était interdit parce que c’était une langue liée à la religion. On avait le droit d’étudier le yiddish. C’était impossible de trouver des livres en yiddish, mais si on parvenait malgré tout à en trouver, c’était permis parce que la langue juive du monde ouvrier était autorisée. Mais l’hébreu était la langue de la bourgeoisie réactionnaire cléricale. »

Avec ou sans accent, la page hébraïque de Malkiel fait clairement mouche auprès des Israéliens. Le célèbre chef israélien Yisrael Aharoni a récemment publié un article sur lui dans le plus grand journal d’Israël, Yedioth Ahronoth, et sa chaîne en hébreu a doublé, passant de 24 000 abonnés en janvier à plus de 48 000 aujourd’hui. Elle propose des classiques faciles à suivre comme le houmous, le pita et la salade de taboulé. Ses propres versions des mêmes plats génèrent chaque semaine de fortes ventes auprès de sa clientèle berlinoise dévouée.

« Pour plaisanter, j’appelle ça le houmous ‘Open source’ – parce que si vous voulez le préparer chez vous, vous pouvez le faire. Si vous ne disposez pas du temps nécessaire, je n’ai pas envie de vous prendre de l’argent pour des secrets, je prends de l’argent de mon travail. Et je veux être honnête et équitable », s’exclame-t-il.

Il tire aussi de la fierté de l’impact de sa chaîne russophone sur ses compatriotes Tadjiks – hommes et femmes.

Les Tacos artisanaux du chef Max Malkiel et de Mehrangiz. (Autorisation)

« Aujourd’hui, mon pays est l’un des plus pauvres du monde, et il y a donc un grand nombre de migrants partis du Tadjikistan qui vont en Russie pour y faire le travail que personne ne veut faire là-bas, et qui renvoient l’argent aux familles restées au pays. Et bien sûr, ils sont coincés », explique Malkiel. « Et là, tout à coup, il y a un type, un Tadjik, sur YouTube, avec beaucoup d’abonnés, qui apprend aux Russes comment cuisiner. Et ils m’envoient leurs félicitations parce que comme eux, je suis un Tadjik et que ça leur redonne le moral. Ça leur donne l’impression de valoir quelque chose », explique-t-il.

Ses vidéos aident également à ouvrir une brèche supplémentaire dans le cadre d’une révolution culturelle qui est en cours dans son pays natal.

« J’ai également reçu pas mal de courriels de jeunes traditionnalistes de Bukhara, de Samarkand, de tous ces endroits, qui disent : ‘J’ai regardé vos vidéos et je suis allé en cuisine pour aider ma mère, ou j’aide ma sœur ou mon épouse’, » note-t-il. « Pour un public occidental, cela peut ne pas représenter grand-chose mais c’est énorme dans mon pays, et je suis fier de faire partie de ce mouvement, d’avoir eu une petite influence là-dedans. Qu’un homme soit allé en cuisine, facilitant en ça la vie d’une femme, c’est quelque chose de bien à mes yeux ».

La tolérance religieuse à fleur de peau

Le tatouage en hébreu du Chef Max Malkiel avec le nom de son épouse, Merhangiz, au mois de janvier 2020. (Crédit : Yaakov Schwartz/ Times of Israel)

Malkiel et Miri, son épouse musulmane qui est, comme lui, du Tadjikistan (son prénom est Mehrangiz, « celle qui inspire l’amour en perse) arborent tous les deux des tatouages sur le bras, en hébreu, reprenant le prénom de l’autre – qui sont difficiles à manquer. En plus d’être un témoignage de leur amour, ces tatouages laissent entrevoir la tolérance religieuse qui pourrait dériver d’un pays où la laïcité a été strictement mise en œuvre, même à l’aire post-soviétique.

Les origines multiculturelles de Malkief se sont avérées être étonnamment utiles pendant le confinement en Allemagne, où de nombreuses denrées de première nécessité, comme la levure, avaient disparu des étals, arrachées par des clients paniqués, ce qui avait entraîné une importante pénurie. Un phénomène qui est dorénavant désigné en Allemagne par un mot précis : hamsterkauf, ou l’achat-hamster.

« J’ai eu de la chance parce qu’on avait cuisiné pour des Israéliens et que j’avais donc un stock avant le coronavirus – j’avais beaucoup de levure. Mais trouver de la farine a été un problème ; il n’y a pas beaucoup de farine ici », commente Malkiel.

« Mais vous savez », dit-il, « ces gens qui, de toute évidence, manquent de sagesse sont parfois les mêmes qui font preuve d’un certain racisme et qui ne vont pas dans les commerces musulmans. Alors j’y suis allé, pour ma part, et ils avaient des stocks tout entier – ils avaient absolument tout ce dont j’avais besoin ».

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