De l’Espagne à Salonique, une tradition de Shavouot en voie de disparition est revisitée

PHILADELPHIE – Surnommée « la reine d’Israël », Salonique était l’une des plus grandes villes juives qui aient jamais existé. Mélange de communautés juives, ce centre commercial était un paradis pour les juifs après les expulsions en 1492 d’Espagne et du Portugal. Dans cette communauté juive cosmopolite, les juifs espagnols et portugais prospéraient à nouveau et pouvaient maintenir leurs traditions et leurs coutumes séfarades.

L’une de ces coutumes était la cuisson d’un pain levé riche en lait pour chaque Shavouot, le plus connu étant « el pan de siete cielos », le pain des sept cieux.

Pendant 780 ans, « el pan de siete cielos » a été le plat emblématique de chaque fête de Shavouot, et les juifs de Salonique ont continué à cuire ce pain jusqu’à la Seconde Guerre mondiale, quand la communauté a été presque complètement exterminée par les nazis. Aujourd’hui, seule une poignée de survivants peut se rappeler avoir mangé ce pain à leurs tables de fêtes et la tradition a presque péri.

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L’origine du pain festif remonte à une période du début du huitième siècle connue comme « la conviviencia », ou « la coexistence ». La conviviencia était un âge d’or pour la communauté juive espagnole, un moment où juifs, chrétiens et musulmans vivaient ensemble en paix, faisant de la péninsule ibérique un centre d’innovation et d’échanges culturels.

Il est donc peu surprenant que pendant cette période, les juifs séfarades, inspirés par les pains de Pâques décorés et sculptés de leurs voisins chrétiens, aient commencé à cuire ce pain des sept cieux.

Pendant les 40 jours de Carême, les chrétiens pieux d’Espagne s’abstenaient de beaucoup de plaisir, dont la consommation de produits d’origine animale comme la viande, les œufs, le lait, et le beurre. Certains allaient jusqu’à éviter le miel, le sucre et l’huile d’olive.

Le pain des sept cieux contient beaucoup d’ingrédients interdits aux catholiques pendant le Carême, comme du beurre, et des œufs, le rendant particulièrement riche et nourrissant. (Crédit : Ronit Treatman/Times of Israel)

La célébration de Pâques comprenait tous ces aliments qui étaient interdits pendant le Carême, et la présence suprême à la table de Pâques était celle d’un pain levé délicieux, élégamment modelé en formes décorées pleins de symboles et surmontées de décorations compliquées.

Après toute cette privation, pendant Pâques chaque ville d’Espagne et du Portugal était remplie d’arômes de cuissons des pains levés, des pains remplis d’ingrédients riches comme du beurre, du lait et des œufs.

Parfois, le pain était tressé avec trois brins représentant la Sainte Trinité ; d’autres, c’était un anneau ou une couronne ; ou bien il était en forme de tresses rondes qui rappelaient le symbole païen du soleil ainsi que la renaissance et la résurrection du Christ.

Quand les juifs ont vu cela, ils ont adopté la coutume de la fête de Shavouot, l’un des rares moments où il est fréquent de manger des plats à base de lait pendant une fête.

Le puits de Myriam représente les bénédictions que le mérite de Myriam a apporté au peuple juif tout entier. (Crédit : Ronit Treatman/Times of Israel)

Une recette redécouverte

Nicholas Starvroulakis avait noté la recette du pain des sept cieux dans son « Livre de cuisine des juifs de Grèce ».

L’origine de Starvroulakis est un mélange crétois, turc et juif. Il est né en Angleterre, a été élevé aux Etats-Unis, a enseigné l’architecture et l’art byzantins à l’université de Tel Aviv entre 1968 et 1972, et a finalement emménagé en Grèce en 1977. Il a dirigé le musée juif d’Athènes, et est actuellement le directeur de la synagogue Etz Hayyim en Crète.

Starvroulakis a obtenu les recettes pour son livre en s’entretenant avec des survivants de l’Holocauste de Thessalonique. Il a également illustré le livre en basant ses dessins sur leurs descriptions de la nourriture. La poêle de siete cielos est un tableau symbolique de l’histoire de Shavouot.

L’élément central du pain est la boule de pâte représentant le mont Sinaï, le lieu où Dieu a donné à Moïse et aux Israélites la Torah.

Le « mont Sinaï » est ensuite entouré de sept cordes de pâte qui représentant les nuages entourant la montagne. Le symbolisme des septs nuanges n’est pas clair. Dans son livre « La Cuisine Sépharade », le rabbin Robert Sternberg fournit une explication spirituelle pour les sept paradis. Selon lui, les sept paradis sont les « sept espaces de vie sacrés à travers lesquels l’âme monte pour atteindre le paradis », après la mort du corps d’un Juif.

Il y a aussi la possibilité que les sept nuages constituent un jeu de mots. En disant « Je suis au septième nuage » en espagnol, cela revient à dire « je suis au septième ciel » en français. Les sept nuages peuvent signifier que Shavouot est la fête la plus joyeuse car Dieu a donné la Torah aux Israélites.

Chaque famille plaçait des symboles spéciaux de l’histoire de Shavuot sur ces « nuages ». Une image souvent placée était un Rouleau de la Torah avec une main de Torah, ou « yad ». Cela représente tous les enseignements écrits ou oraux que Dieu a donnés à Moïses sur le mont Sinaï.

Un autre emblème était le puits dans le désert. Cela représente le Midrash : quelque soit l’endroit où se rendait Miriam pendant les 40 ans d’errance des Israélites dans le désert, il y avait de l’eau. Lorsque Miriam est morte (Nombres 20 :1-2), il n’y avait plus d’eau. Avec sa mort, les Israélites ont perdu leur source de subsistance, qui leur avait été donnée grâce à son mérite (Taanit 9A).

L’échelle de Jacob constituait un autre motif populaire. Dans la Genèse 28 : 10-17, Jacob va chez Bethel. Il s’endort et rêve d’une échelle reliant le paradis à la terre. Dans le rêve, les anges montent et descendent l’échelle.

Dieu promet à Jacob qu’il lui donnera cette terre et qu’il aura de nombreux descendants qui se disperseront partout dans le monde. Dieu conclut en disant à Jacob que lui et ses descendants seront une bénédiction au monde, et que Dieu les observera de là-haut. L’échelle représente le lien entre la terre et les sept paraids, entre Jacob et Dieu.

L’emblème du serpent est également fréquemment retrouvé sur le pain. Au cours de la quarantième année d’errance dans le désert, les Israélites en ont eu assez de manger la même manne et se sont plaints de la nourriture. Comme n’importe quel cuisinier orgueilleux, Dieu s’est senti insulté, et a envoyé des serpents venimeux pour attaquer les Israélites.

Moïse a prié Dieu de leur pardonner, et Dieu a demandé à Moïse de créer un serpent en cuivre et de le placer sur un bâton. Ensuite, tous ceux qui regardaient ce serpent étaient guéris (Nombres 21:5-9).

Les Catholiques d’Espagne et du Portugal emportaient leur pain de Pâques à l’église pour qu’il soit béni lors de la messe de minuit. Dans la logique, la poêle de siete cielos était servie à minuit, accordant une pause lors de l’étude de toute la nuit du tikkun leyl Shavouot, une coutume pratiquée par certains Juifs de rester debout toute la nuit en apprenant la Torah afin de compenser le sommeil profond que les Juifs ont eu avant de recevoir la vraie Torah sur le Sinaï.

La tradition de cuire la poêle de siete cielos et de l’apporter à la synagogue a duré jusque dans les années 1940, lorsque les nazis ont envahi la Grèce. En 1943, les nazis ont commencé à déporter les 56 000 Juifs de Thessalonique à Auschwitz. Seulement 1 110 d’entre eux ont survécu à l’Holocauste.

L’auteur a passé les deux dernières années à interroger plusieurs milliers de Juifs sépharades grecs pour voir s’ils conservent la tradition de la poêle de siete cielos. Peu de gens ont la recette de leur grand-mère, et seulement une famille a continué cette tradition.

La famille de Juan Manuel Hernandez provient à l’origine de Barcelone, du côté de son père.

M. Hernandaz a expliqué que « la tradition de ma famille est de faire cuire la halah des sept ciels seulement pour Shavouot, et pour aucune autre occasion. C’est une halah douce, en l’honneur de la joie de recevoir la nourriture (challah) de la Torah ».

« Les septs ciels, ou les sphères célestes, représentent le processus de création de l’univers en sept jours, a continué Hernandez. La nourriture vient de la traversée de chaque sphère, de Dieu à l’arrivée de Moïse au mont Sinaï. Ma grand-mère le faisait cuire avec une échelle de Jacob de sept barreaux, une Etoile de David, le bâton de Moïses, les tables de la Torah, et d’autres symboles, tous fabriqués à partir de pâte de pain ».

« Au final après avoir fait cuire le pain, elle le recouvrait de miel, le saupoudrait de sucre en poudre et ajoutait des graines de sésame dessus en souvenir de la manne dans le désert. Elle a déclaré que la Torah est douce pour ceux qui en font leur nourriture. Dans notre famille, la première pièce de ce pain était distribuée après la lecture de la partie sur le respect de Shabbat dans l’Exode 16:4. La deuxième pièce de pain était consommée après la lecture des Dix Commandements dans l’Exode 20 », a-t-il déclaré.

Le Times of Israël a obtenu la recette pour la poêle de siete cielos du livre de Nicholas Starvroulakis. C’est une réminiscence d’une halah douce et riche.

Sa présentation pour le pain était un petit peu intimidante, alors une boulangerie mexicaine locale est venue à son secours. Le boulanger, Alejandro Bautista, de Puebla, n’était pas familier de la culture juive, mais il n’avait aucun problème à cuire le pain. Cela lui rappelait les pains symboliques dont les Méxicains ont hérité des conquistadores et des prêtres espagnols.

En Israël et dans le monde, les jeunes Juifs adoptent le mishmar tikkun leyl Shavouot, ou la nuit d’étude de Shavouot. C’est une excellente opportunité de restaurer le rituel de l’encas spécial de minuit des Juifs de Thessalonique. En gardant en vie la tradition de la poêle de siete cielos, nous enrichissons notre célébration et l’honneur de la mémoire de cette communauté.

La poêle de Siete Cielos
Adaptée du « Livre de cuisine des Juifs de Grèce » par Nicholas Starvroulakis

Ingrédients :

7-8 tasses de farine
2 tasses de sucre
55 grammes de levure fraîche
5 œufs
1/3 tasse d’eau chaude
5 cuillières à soupe de beurre non salé, fondu
1 cuillière à café d’extrait d’anis ou d’Arak
½ tasse de lait

Instructions :

Dissoudre ½ cuillière de sucre dans l’eau chaude
Mélanger la levure et laissez reposer pendant 15 minutes.
Ajoutez la farine et mélangez bien.
Couvrez le bol avec un torchon propre et laissez la pâte lever pendant 30 minutes.
Battez les œufs avec le sucre et ajoutez l’extrait d’anis.
Versez le ménage dans la pâte.
Ajoutez le beurre et le lait.
Pétrir la pâte.
Couvrir le bol avec un torchon, et laissez la pâte reposer jusqu’à ce qu’elle double de taille.

Pour sculpter le pain :

1. Commencez avec une boule de pâte au centre. Certaines personnes aiment le tresser comme une challah rond. C’est le Mont Sinaï.
2. Déroulez les 7 cordes de pâte. Ce sont les 7 paradis. Enroulez autour du Mont Sinaï.
3. Faites une Torah en forme de pâte. Placez la au sommet de sept paradis.
4. Formez le puits de Miriam. Attachez-le à l’anneau de « nuages ».
5. Moulez un serpent et collez-le aux « nuages ».
6. Construisez une échelle de Jacob. Faites-la relier le Mont Sinaï au septième « nuage ».

Pour la cuisson :

Préchauffez le four à 200 degrés
Badigeonner le pain avec une préparation d’œuf (battez un jaune d’œuf avec une cuillière à soupe d’eau)
Faire cuire le pain à 200 degrés pendant 10 minutes.
Abaissez la température à 175 degrés.
Laissez cuire pendant environ 20 minutes ou jusqu’à ce que le pain ait une couleur dorée, marron.