Les bouchers casher d’Europe de l’Ouest doivent-ils se préparer à fermer boutique ?
Rechercher

Les bouchers casher d’Europe de l’Ouest doivent-ils se préparer à fermer boutique ?

Une loi ciblant les musulmans ajoutée à une forte émigration juive remettent en question la pérennité de la viande rituellement abattue sur le Vieux continent

Nissim Guedj ouvre sa marchandise dans une boucherie casher d'Amsterdam, le 26 octobre 2017 (Crédit : Cnaan Liphshiz/JTA)
Nissim Guedj ouvre sa marchandise dans une boucherie casher d'Amsterdam, le 26 octobre 2017 (Crédit : Cnaan Liphshiz/JTA)

PARIS (JTA) – Quand la famille de Jerry Levy a ouvert une des premières boucheries cashers gastronomiques en France, elle avait mis en place quelques-uns des plans commerciaux les mieux conçus du pays.

Issu d’une longue lignée de bouchers juifs dans leur Algérie natale, ils ont l’expertise pour répondre aux besoins de plus en plus changeants de leur communauté où des dizaines de milliers d’immigrants juifs d’Afrique du Nord comme eux développaient un désir pour la qualité.

Pendant quatre décennies, la tactique de la famille a certainement porté ses fruits : Le magasin de viande et de charcuterie de Levy dans le 17e arrondissement de cette ville est une institution.

Avec un baiser sur la joue, Levy et son fils adolescent Maurice accueillent des dizaines de clients réguliers quotidiens à Jerry Levy OMS Boucherie qui ne jurent que par le foie gras estampillé, un assortiment de charcuterie artisanale et des salades venues d’Afrique du Nord.

Mais comme les autres producteurs de viande casher d’Europe de l’Ouest, les Levy ne sont plus certains de la viabilité de leur entreprise.

Ces dernières années, ils ont souffert de la baisse des revenus due à la fois à l’émigration de France des Juifs et aux mesures anti-musulmanes visant l’abattage rituel des animaux.

« Je veux que Maurice apprenne un métier car avec l’industrie de la viande, qui sait ce que demain nous apportera », a déclaré Levy à JTA à propos de son fils de 17 ans.

« Toute la boucherie casher Delis appartiendra au passé d’ici une génération, soit parce qu’elle fabriquera de manière illégale, étouffée par la réglementation anti-casher ou frustrée par les supermarchés. »

Pas tous les producteurs de viande casher en France, un pays avec 500 000 Juifs, partagent le pessimisme de Levy. Mais plusieurs de leurs homologues aux Pays-Bas et en Belgique suivent une nouvelle vague de réglementations et de lois restrictives dans ces pays, où vivent au total 90 000 Juifs.

En Hollande, la viabilité du seul abattoir casher, Slagerij Marcus, et son magasin de viande du pays sont menacés par un nouvel accord signé en juillet par le gouvernement avec la communauté juive, selon l’avocat de Slagerij Marcus, Herman Loonstein. La mesure limite la production de viande casher au niveau local, une stipulation, qui, selon Loonstein, équivaut à une exportation qui peut rendre l’entreprise non rentable.

Les représentants de la communauté affirment avoir conclu un accord avec le gouvernement pour éviter les restrictions à l’exportation, mais un porte-parole du gouvernement a refusé de confirmer cette affirmation. Le porte-parole a déclaré à JTA que « seulement des circonstances spéciales peuvent être prises en compte » quand il s’agit d’exporter.

De toute façon, « la laisse va en être de plus en plus serrée, et il y a des questions sur le genre d’avenir qui est réservé à l’industrie », a déclaré Luuk Koole, le directeur historique de Slagerij Marcus.

Photo d’illustration d’un boucher casher abattant un poulet (Crédit : Miriam Alster/Flash90)

Iris Jonah fait partie des centaines de Juifs hollandais qui dépendent de la charcuterie et du traiteur; elle dit que c’est sa seule source fiable pour la viande casher fraîche. Du bœuf haché casher est proposé dans plusieurs supermarchés hollandais, mais ce n’est que chez Marcus qu’elle trouve des steaks, du veau et du corned-beef pour sa famille composée de six estomacs à gâter.

« S’ils ferment boutique, je ne sais pas ce que je ferais, nous serions face à un gros problème », a déclaré Jonah à la JTA le mois dernier. « Il est déjà difficile d’observer les rituels de la vie juive, sans cette complication supplémentaire. »

Les Juifs des Pays-Bas pourraient encore importer de la viande casher de France même si Marcus fermait. Mais la qualité ne serait pas la même, selon Nissim Guedj, le directeur de la boucherie Slagerij Marcus en France.

« Il n’y a pas de comparaison possible avec la qualité supérieure que vous obtenez ici », a-t-il dit à propos de la viande hollandaise.

Une fermeture pourrait signifier la fin aussi pour l’un des légendaires traiteurs néerlandais de la communauté juive, une sorte de corned-beef gras connu alias le pekelvlees ou boeuf salé qui est produit commercialement seulement à Slagerij Marcus et vendu à la sandwicherie juive emblématique d’Amsterdam.

En attendant, en Belgique, la loi a été adoptée cette année dans deux des trois régions fédérales du royaume – y compris la région flamande d’Anvers, avec sa prédominance haredie, – une communauté juive orthodoxe de 18 000 âmes. A partir de 2019, tout abattage effectué sans premier étourdissement de l’animal sera interdit.

Les lois religieuses juives et musulmanes exigent que les animaux soient conscients, au moment de leur abattage, une coutume que les défenseurs du bien-être des animaux qualifient de cruelle et que les activistes anti-musulmans qualifient de barbarie.

Le rabbin Pinchas Kornfeld, un dirigeant de la communauté d’Anvers, a déclaré à JTA lundi que sa congrégation étudiait un possible appel devant les tribunaux.

Contrairement à la communauté néerlandaise, la communauté ultra-orthodoxe principalement d’Anvers est si stricte qu’une certification de casheroute française ne peut pas suffire pour ses dirigeants, qui placera la communauté et les membres de la congrégation dans une impasse potentielle lorsque les interdictions entreront en vigueur.

La vague actuelle de législations en Belgique et aux Pays-Bas fait suite à une tentative antérieure d’interdire l’abattage rituel où l’opposition menée par le parti d’extrême droite pour les militants de la liberté et le bien-être des animaux a incité l’interdiction des pratiques casher et halal en 2010, mais cela a été annulé par le Sénat néerlandais en 2012.

Photo d’illustration: Un abatteur rituel vérifie ses couteaux avant de tuer un mouton dans le cadre d’une démonstration du sacrifice de Pessah dans la vieille ville de Jérusalem, le 6 avril 2017 (Crédit :Alexander Fulbright/Times of Israel)

En 2013, le Parlement polonais a également interdit ces pratiques, bien que l’interdiction ait depuis été partiellement annulée.

L’abattage sans étourdissement est maintenant illégal dans cinq Etats membres de l’Union européenne – la Suède, le Danemark, la Finlande, la Lituanie et la Slovénie – ainsi que trois autres pays en Europe occidentale : la Norvège, la Suisse et l’Islande.

Les membres de l’UE, l’Autriche et l’Estonie, appliquent une surveillance stricte de la coutume, à tel point que certains juifs là-bas disent qu’ils la rendent presque impossible.

Les tentatives visant à promouvoir une telle législation en France ont cependant échoué.

De retour à Paris, Levy dit que sa préoccupation immédiate est le départ des Juifs et non l’introduction de lois contre leur nourriture.

Depuis 2014, 25 000 Juifs français au moins ont immigré en Israël – une augmentation de 260 % comparée aux 9 537 qui ont quitté la France pour l’Etat juif au cours des cinq années précédentes. Le père de Levy est également parti, tout comme d’autres membres de la famille.

Et bien que leur départ ait fait une petite entaille dans la communauté juive de la France dans son ensemble, leur absence a eu un effet disproportionné sur les affaires de Levy, dit-il.

« Ceux qui sont partis correspondaient exactement à ma clientèle », a déclaré Levy dans son magasin de viande.

En face de sa boutique, boucherie à façade bleue, deux soldats français armés de mitrailleuses montent la garde dans le cadre de leur surveillance des magasins juifs et des quartiers de Paris après le meurtre de 2015 de clients juifs dans un supermarché casher – Yoav Hattab, Yohan Cohen, Francois-Michel Saada, Philippe Braham.

Comme Levy s’en aperçoit, les Juifs français qui partent sont des personnes qui observent la religion et acceptent de renoncer à la générosité du bien-être de l’État français, et qui craignent pour leur sécurité suite aux multiples attaques antisémites depuis 2012 dans les écoles juives, les supermarchés et autres institutions au service principalement réservé aux membres de la communauté.

Photo d’illustration: Un abatteur rituel présente un mouton dans le cadre d’une démonstration du sacrifice de Pessah dans la vieille ville de Jérusalem, le 6 avril 2017 (Crédit :Alexander Fulbright/Times of Israel)

« Le Juif assimilé qui mange du porc et qui va à l’école publique, n’est pas susceptible de partir », a déclaré Levy. « Ni le pauvre Juif dans un logement social. Mais ni l’un ni l’autre n’est susceptible de venir dans mon magasin de viande de toute façon. »

L’immigration française en Israël, qui a culminé en 2015 à environ 8 000 nouveaux arrivants, a diminué, avec moins de la moitié de ce nombre ayant immigré au cours des dix premiers mois de cette année. Mais Levy a déclaré que les initiatives croissantes en France ciblant la viande casher et la variante musulmane, halal, aggravent leurs pertes et menacent la viabilité de leurs entreprises.

Le problème, dit-il, sont les campagnes menées par le Front national (FN), qui s’oppose à ce que son chef, Marine Le Pen, qualifie de « mondialisation islamiste ». Le Pen a remporté 34 % des voix au premier tour des élections présidentielles de 2016.

Ces dernières années, l’opposition à la viande halal et casher a augmenté de manière significative grâce aux efforts de sensibilisation du FN et des militants du bien-être animal qui croient que la coutume juive et musulmane d’abattre des animaux sans étourdissement est cruelle.

Depuis 2011, des centaines de bouchers en France ont adopté un label déclarant que leur viande provient uniquement d’animaux étourdis. Atteignant environ 10 % de tous les magasins de viande français, ce fut un succès retentissant de la campagne lancée cette année par l’association Vigilance Halal fondée par un vétérinaire anti-halal et promue par le FN.

Cela a réduit la demande de viande provenant d’animaux qui étaient utilisés pour l’abattage rituel, a déclaré Levy, expliquant que les règles de la casheroute autorisent les Juifs à utiliser seulement 15-20 % de la vache.

Une fois qu’un shokhet, ou un abatteur juif certifié, a pris les morceaux casher, l’abattoir où il a effectué le travail lui achète les restes de viande. Mais avec la baisse de la demande pour ce produit, « les abattoirs ne nous considèrent plus comme les clients idéaux », a déclaré Levy.

Abattage rituel de la viande à l’abattoir de Zaklady Miesne Mokobody près de Varsovie, en 2011. Illustration. (Crédit : autorisation de Zaklady Miesne Mokobody via JTA)

« Ils paient moins qu’il y a 10 ans », dit-il.

Pendant ce temps, les politiciens en France font pression pour adopter l’étiquetage obligatoire de la viande qui vient des animaux qui ont été abattus sans étourdissement.

En 2013, un comité consultatif du Sénat français sur l’industrie de la viande a fait pour la première fois d’une recommandation non contraignante pour un tel étiquetage, suscitant des condamnations passionnées de la part des leaders religieux juifs et musulmans.

Mais même sans étiquetage obligatoire, la campagne de sensibilisation signifie qu’ « un non-juif aujourd’hui ne veut acheter ni la viande des Juifs cruels, ni des musulmans terroristes », a déclaré Levy sarcastique. Comme la pression monte, « ça deviendra de plus en plus difficile dans les industries casher et halal. »

Albert Elbaz, propriétaire d’une boucherie casher à Aix-en-Provence, qualifie cette vision « d’alarmiste. » Les Juifs, dit-il, « mangeront toujours casher, et, Dieu merci, nous avons assez de juifs en France. »

Mais les Juifs représentent moins de 1 % de la population de la France qui compte près de 67 millions d’habitants, ce qui signifie que « en réalité, la seule chose pour la protection de l’abattage casher est le pouvoir électoral de la population musulmane bien plus importante » soit 5,7 millions, dit Levy.

Pourtant, même si cette protection peut être temporaire en raison de l’acceptation croissante de l’abattage postérieur à l’étourdissement parmi les français musulmans – une méthode où les animaux sont étourdis alors que leur gorge est tranchée.

L’abattage postérieur est boudé par la plupart des certificateurs orthodoxes de viande casher, à l’exception d’une poignée en Autriche et aux États-Unis. Mais son acceptation s’accroît parmi les musulmans, dont les règles sur l’abattage rituel ne sont pas aussi strictes que celles du judaïsme orthodoxe.

« La communauté juive est unie dans l’opposition à l’abattage postérieur, alors que la communauté musulmane est divisée sur la question de savoir si l’étourdissement doit être autorisé avant l’abattage halal, » a indiqué une équipe de chercheurs qui en 2013 a publié un rapport sur l’abattage postérieur.

Les progrès techniques et les communautés musulmanes sont d’une ouverture relative moyenne pour l’adaptation de l’abattage halal « sans compromettre sa signification profonde et essentielle », ont-ils ajouté.

C’est une mauvaise nouvelle pour Levy et d’autres dans l’industrie de la viande casher, a-t-il dit.

« Il n’est pas possible que les musulmans acceptent l’étourdissement avant l’abattage pour lequel est faite
l’industrie de la viande casher. » dit Levy

En savoir plus sur :
C’est vous qui le dites...