Une boulangerie juive de 118 ans en Inde fait un tabac au moment de Noël

MYSORE, Inde (JTA) – Depuis les lumières extérieures clignotantes qui ornent Park Street jusqu’au marché de Noël animé de la rotonde centrale du vaste New Market, Noël a toujours été une fête à Calcutta.

Alors que cette année, les célébrations se sont atténuées en raison de la pandémie de COVID-19 en cours, ainsi que des effets néfastes du cyclone Amphan qui a frappé la ville en mai, Isaac Nahoum, un boulanger juif qui a vu ses affaires chuter de plus de 300 clients par jour à une trentaine en moyenne, n’est pas inquiet. La ruée de Noël persiste.

« Cela a constitué un grand revers. Heureusement, nous avons les ressources nécessaires pour continuer », a-t-il déclaré à propos de son entreprise familiale, Nahoum & Sons, une boulangerie juive emblématique vieille de 118 ans. « Et, comme je l’ai déjà dit, ça va reprendre l’année prochaine. »

Connue pour ses délicieux gâteaux aux fruits et sa sélection de pâtisseries de Noël, Nahoum & Sons est un témoignage de la communauté juive bagdadi de Calcutta, autrefois importante, dont il reste moins de 20 membres.

La ruée de Noël chez Nahoum & Sons cette année. (Isaac Nahoum/Nahoum & Sons/ via JTA)

« Avec le temps, les Bagdadi ont quitté l’Inde parce qu’ils n’étaient pas sûrs de la façon dont les choses allaient se passer. Et peu à peu, la migration s’est poursuivie », explique Nahoum. « Je suis parti en 1951, alors qu’il restait environ 1 500 Juifs à Calcutta. »

Mais il est revenu.

Des anciens comptoirs en bois de teck qui renferment un délicieux mélange de confiseries sucrées et salées aux recettes familiales bien-aimées transmises de génération en génération, en passant par la vitrine centenaire du magasin, situé dans le quartier animé du Nouveau Marché de Kolkata, [anciennement Calcutta], vous transporte à une époque révolue.

« Nous n’avons pas changé l’intérieur du magasin depuis 1902. Les plafonds venaient d’Italie et les présentoirs, je crois, de Belgique », a déclaré M. Nahoum.

Nahoum & Sons est restée une entreprise familiale depuis sa création par le grand-père d’Isaac, Israel Nahoum, qui a quitté Bagdad pour s’installer à Kolkata au milieu des années 1800.

« Quand mon père, mes oncles et mon grand-père ont cessé de travailler, mon frère Norman a repris l’affaire », raconte Nahoum. « Lui et mon frère, Salomon, l’ont dirigée pendant environ 65 ans. Mon frère David les a rejoints en cours de route, et l’a dirigée jusqu’à son décès en 2013 ».

La capitale du Bengale occidental, l’État oriental de l’Inde, Calcutta, comme elle était connue jusqu’en 2001, a longtemps attiré un mélange varié de résidents en raison de sa position stratégique le long de la rive gauche de la rivière Hooghly. Dans « Origin and History of the Calcutta Jews », [Origine et histoire des Juifs de Calcutta], l’auteur Isaac S. Abraham note que les premiers Juifs sont arrivés à Calcutta, alors capitale de l’Inde britannique et principal centre de la Compagnie britannique des Indes orientales, au début du XIXe siècle.

Un aperçu des pâtisseries de Nahoum & Sons. (Isaac Nahoum/Nahoum & Sons/ via JTA)

Fuyant en partie les persécutions à Bagdad et dans certaines régions du Moyen-Orient, les Juifs de Bagdad – ou Bagdadi comme on les a appelés – ont trouvé en Inde une terre de tolérance où ils pouvaient non seulement pratiquer librement leur religion mais aussi prospérer en tant que commerçants et négociants.

La communauté juive de Calcutta a connu son apogée pendant la Seconde Guerre mondiale, avec environ 5 000 Juifs de Bagdad qui ont contribué de manière significative à la croissance et au développement de la ville, en construisant de somptueux palais, trois synagogues, deux écoles et en créant des entreprises florissantes comme l’ancien pilier de la ville, Nahoum & Sons.

Dans sa jeunesse, Nahoum se souvient que son père et ses oncles avaient une clientèle majoritairement européenne et anglo-indienne. Mais les choses ont changé depuis. « Notre clientèle est maintenant principalement composée de Bengalis hindous, de musulmans, de chrétiens et de Chinois », dit-il. « Nous avons eu la chance que la population s’adapte à nos produits. »

Isaac Nahoum affirme que la qualité du beurre et des autres ingrédients utilisés par la boulangerie est ce qui fait que ses produits sont toujours demandés. (Isaac Nahoum/Nahoum & Sons/ via JTA)

Si le magasin est fréquenté toute l’année pour ses 140 produits frais, dont une quarantaine de biscuits faits maison comme le ka’ak – un savoureux biscuit au cumin qui est une spécialité juive de Bagdad – ce sont les riches gâteaux aux fruits de la boulangerie qui attirent les foules à Noël.

Les gâteaux aux fruits – la recette est un secret de fabrication – sont très prisés depuis aussi longtemps que Nahoum s’en souvienne.

« Quand l’archevêque de Canterbury, Geoffrey Fisher, est venu en 1966, il était invité à Covenant House et ils y ont commandé nos gâteaux aux fruits pour le thé », se rappelle Nahoum. « Et il a dit : ‘Vous savez, je n’ai jamais mangé un gâteau aussi délicieux’. Venant d’un Anglais, qui était un membre de l’élite en Angleterre, c’était une remarque extraordinaire ».

La circulation dans une rue décorée à l’approche de Noël à Calcutta, en Inde, le mardi 22 décembre 2020. Bien que les hindous et les musulmans constituent la majorité de la population en Inde, Noël est une fête nationale célébrée avec beaucoup de faste. (AP Photo/Bikas Das)

Contrairement aux Juifs de Cochin, en Inde, qui ont émigré en raison de la création de l’État d’Israël, pour les Bagdadi, c’est l’indépendance de l’Inde qui s’est avérée être un catalyseur de l’émigration. Ils ont fait allégeance aux Britanniques et ne pensaient pas réussir dans la nouvelle Inde. Beaucoup, comme Nahoum, ont fini par émigrer au Royaume-Uni, ainsi qu’en Australie, en Israël et au Canada.

Mais il allait revenir.

Un groupe de femmes indiennes prend un selfie sur un téléphone portable dans une rue décorée à la veille de Noël à Kolkata, en Inde, le mardi 22 décembre 2020. (AP Photo/Bikas Das)

« Lorsque mon frère David est décédé, j’ai décidé de prendre la relève et de diriger l’entreprise. Nous nous sommes tenus aux recettes originales de mon grand-père », explique Nahoum, 85 ans, qui avait déménagé en Angleterre mais partage maintenant son temps entre Israël et Kolkata.

« Mais nous avons aussi évolué avec le temps pour proposer des choses plus savoureuses comme les samosas au fromage et les boulettes de poulet. J’ai également introduit au menu des pantras de poisson (crêpes salées farcies et frites), des côtelettes de légumes et des œufs ».

Nahoum estime que la boulangerie doit son succès continu à un principe clé : ne jamais faire de compromis sur la qualité.

« Nos ingrédients, le beurre, les noix et tout ce qui entre dans la composition de nos produits sont tous de première qualité. C’est pourquoi nous sommes si célèbres », a-t-il déclaré. « Nous sommes bons parce que nous sommes anciens. Et nous sommes anciens parce que nous sommes bons ».