Une cuisinière remet l’art ancien de conserver les aliments au goût du jour
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Une cuisinière remet l’art ancien de conserver les aliments au goût du jour

L'auteure et blogueuse culinaire Emily Paster explique comment la découverte des allergies de sa fille lui a permis - entre autres - de redécouvrir le vinaigre

Emily Paster, auteure du livre en anglais  'The Joys of Jewish Preserving.' (Autorisation)
Emily Paster, auteure du livre en anglais 'The Joys of Jewish Preserving.' (Autorisation)

Comme la choucroute minutieusement placée à l’intérieur d’un morceau de boeuf fumé sur du pain de seigle, ou la confiture coulant de manière attrayante à travers les fenêtres triangulaires d’un hamantaschen, la conservation joue un rôle central et millénaire – peut-être négligé – dans la cuisine juive. Dorénavant un livre, le tout premier en son genre, vise à, disons… préserver la tradition.

Dans le livre écrit en anglais The Joys of Jewish Preserving [Les joies de la préservation juive], l’auteure et blogueuse de Chicago Emily Paster partage 75 recettes qui pousseront les lecteurs à se jeter sur leurs conserves et leurs bocaux lorsqu’ils auront appris à préparer sur le bout des doigts confitures et plats au vinaigre, avec notamment des mets de fête.

« Il y a tellement de plats emblématiques – et en particulier ashkénazes – que nous aimons qui comprennent des aliments en conserve », s’exclame Paster en citant les cornichons à l’aneth, la choucroute dans un sandwich reuben, la confiture dans un rugelach, dans une oreille d’Aman, de la compote de pommes dans une galette…

L’eau vous est venue à la bouche ?… Et encore, Paster n’a pas encore mentionné ses recettes favorites – son beurre aux prunes, par exemple.

« C’est absolument délicieux », dit-elle. « J’adore en faire. Je l’utilise comme garniture dans un rugelach. C’est vraiment un de mes préférés ».

Toutes les recettes, dit-elle, « sont mes propres créations originales ».

Mais, ajoute-t-elle, « un grand nombre d’entre elles s’inspirent d’une tradition particulière, d’un élément que j’ai découvert pendant mes recherches ».

Une de ses autres recettes favorites est le gombo au vinaigre. Certains peuvent être en droit de se demander si l’okra – dont les origines se trouvent en Afrique de l’ouest – est un aliment juif, reconnaît Paster. Mais, souligne-t-elle, ce légume-fruit est utilisé dans la cuisine séfarade depuis des « centaines ou des milliers d’années », après qu’il a fait son apparition en Afrique du Nord et dans les pays méditerranéens.

Extrait du livre en anglais 'The Joys of Jewish Preserving,' écrit par Emily Paster. (Autorisation)
Extrait du livre en anglais ‘The Joys of Jewish Preserving,’ écrit par Emily Paster. (Autorisation)

« Il y a beaucoup de contextes historiques et d’anecdotes dans le livre », dit-elle, précisant : « Je ne veux pas que ce soit un livre sur l’histoire de l’alimentation, l’anthropologie de l’alimentation. C’est un livre de cuisine, qui reflète la manière dont nous cuisinons, la manière dont nous mangeons et dont faisons nos courses aujourd’hui ».

Et – d’une importance égale – la manière dont nous conservons les aliments.

La terre du Lait et du… sirop de datte ?

« Il existe une solide tradition de conservation du côté des Ashkénazes », explique Paster. « Et j’ai découvert un côté similaire parmi les Séfarades ».

Les deux traditions ont évolué à partir du même croissant fertile. « La préservation des aliments est une pratique ancienne », estime-t-elle. « Cela a été une question de survie pendant de nombreux siècles. Avant la réfrigération et les transports par cargo, cela a été une nécessité, en commençant par l’époque biblique ».

Le premier aliment qu’il a fallu conserver, dit-elle, a été probablement la datte, un fruit, selon elle « très ancien, très particulier ».

‘Les spécialistes estiment que la Terre de lait et de miel n’avait pas de miel provenant des abeilles, mais plutôt du sirop de dattes’

« Les spécialistes estiment que la Terre de lait et de miel n’avait pas de miel provenant des abeilles, mais plutôt du sirop de dattes », explique-t-elle. « Il n’y a aucune preuve de la présence d’apiculteurs dans la Bible ».

Le vin aussi était important. « Bien sûr, la viticulture est un mode de conservation qui remonte à des milliers d’années », dit-elle.

Alors que la Diaspora a petit à petit obligé les Juifs à quitter le désert pour le shtetl, les techniques de préservation ont elles aussi changé.

« Lorsque les Juifs sont partis vers le nord, dans ces lieux froids dont mes ancêtres sont originaires, la Pologne, la Russie, l’Ukraine, la Biélorussie, il s’agissait évidemment d’une technique qui pouvait sauver la vie », dit Paster.

« Vous n’allez pas réussir à traverser tout l’hiver à moins de conserver des fruits sous forme de confiture – des tubercules, des concombres, des carottes, des betteraves – pour venir à bout de ce long hiver ».

Des cerises en conserve dans le livre en anglais 'The Joys of Jewish Preserving,' écrit par Emily Paster. (Autorisation)
Des cerises en conserve dans le livre en anglais ‘The Joys of Jewish Preserving,’ écrit par Emily Paster. (Autorisation)

Les Ashkénazes comme les Séfarades ont trouvé un autre moyen de préserver les aliments – la conservation dans le vinaigre.

« Dans la cuisine ashkénaze, la préservation dans le vinaigre est très importante », dit Paster. « Elle coupe les graisses, la richesse de la cuisine ashkénaze. Le concombre au vinaigre, c’est fabuleux. Un sandwich au boeuf fumé est tellement riche. La saveur piquante du vinaigre aide à couper ça ».

La nourriture séfarade, dit-elle, est très intéressante, avec des légumes marinés au vinaigre comme un mezé avant le repas. Et elle salue également « le fabuleux breakfast israélien, avec beaucoup de conserves également, des conserves ashkénazes traditionnelles, des betteraves, de la choucroute, et du chou-fleur au vinaigre moyen-oriental ».

Lors de l’immigration aux Etats-Unis des Ashkénazes et des Séfarades, les modes de cuisine ont encore changé.

Des cornichons au vinaigre fermentés dans le livre en anglais 'The Joys of Jewish Preserving,' écrit par Emily Paster. (Autorisation)
Des cornichons au vinaigre fermentés dans le livre en anglais ‘The Joys of Jewish Preserving,’ écrit par Emily Paster. (Autorisation)

La recette d’oeufs marinés de Paster est née après que son rabbin, Max Weiss du Temple Oak Park, lui a demandé si elle pouvait trouver des informations sur l’origine du surnom de « mangeurs d’oeufs » donné aux juifs dans le sud – « Ce n’était pas une insulte », précise-t-elle.

« C’était en raison des nomades juifs au 19e siècle qui faisaient du colportage dans le sud-américain, la terre du cochon », explique Paster. « Ces colporteurs non-sédentaires n’étaient pas certains que tout ce qu’ils mangeaient sur les route était casher. Alors ils avaient sur eux du « boeuf fumé et des oeufs marinés. Ce sont les Cherokees qui les ont appelés les premiers les [mangeurs d’oeufs]. C’est une petite phrase et un moment d’histoire fascinant ».

Il y a deux moyens de conserver des aliments – par fermentation ou au vinaigre. « Les conserves fermentées sont les plus traditionnelles », affirme Paster.

« Elles existent depuis des centaines et des centaines d’années dans le vieux pays. Les conserves fermentées ne nécessitent que du sel, de l’eau salée et le temps de fermentation. Les deux [exemples les plus célèbres de ce type de conservation sont] la choucroute et les cornichons casher ».

L’autre tradition – « les conserves au vinaigre dans du saumure de vinaigre » – est « plus facile à réaliser », explique-t-elle.

Mais, recommande-t-elle avec force, « essayez au moins une fois la fermentation ».

Paster est une championne de l’improvisation personnelle dans la cuisine en général. Cette capacité est apparue, il y a une dizaine d’années lorsqu’elle a découvert que sa fille, alors jeune, avait de multiples allergies.

« [Ma fille et] moi avons commencé à préparer de nombreux plats en les imaginant à partir de zéro », raconte-elle. « Les ingrédients trouvés dans les plats préparés m’inquiétaient ».

‘Les ingrédients trouvés dans les plats préparés m’inquiétaient’

La conservation a offert une solution. C’était « un projet qu’elle et moi pouvions faire ensemble », indique Paster. « C’était dur avec toutes ces allergies. Je pouvais faire des confitures – ce sont des fruits et du sucre ».

Vivre à Chicago, une ville où le marché en vente directe des agriculteurs est prospère, avec les vergers de fruits du Michigan voisin, a été un plus pour la famille Paster – Emily, son époux et leurs deux enfants.

« La conservation a permis de prolonger un peu la saison locale », dit Paster. « Elle est devenue l’une de mes spécialités dans le domaine de la cuisine ».

Mais la conservation a également entraîné une accumulation de conserves et de pots dans le sous-sol – plus de confitures et de cornichons que la famille ne serait jamais en mesure de manger, se souvient Paster.

Elle a appris comment les adeptes du « Faites-le vous même » comme elle – à Philadelphie, préparaient et échangeaient leurs créations artisanales à travers un concept intitulé « Echange culinaire ». Et cela l’a menée à créer « l’échange culinaire de Chicago » en 2011.

Un assortiment de conserves du livre en anglais 'The Joys of Jewish Preserving,' écrit par Emily Paster. (Autorisation)
Un assortiment de conserves du livre en anglais ‘The Joys of Jewish Preserving,’ écrit par Emily Paster. (Autorisation)

« C’est devenu une partie très importante de ma vie », a-t-elle dit, « une communauté merveilleuse de tous les quartiers de Chicago, d’âges différents, de parcours et de religions différents » unie par une « passion pour les plats faits à la maison depuis plus de cinq ans. Une manière vibrante et excitante de se lier aux gens autour de la nourriture ».

Cette expérience a même inspiré son premier ouvrage, en anglais, consacré à cette expérience et aux recettes qu’elle a découverts : Food Swap: Specialty Recipes for Bartering, Sharing and Giving, qui a été publié l’année dernière.

Tandis que ce premier livre était consacré à un sujet familier, le second a davantage ressemblé à « un retour à l’école, un gros projet de recherche », estime-t-elle.

Paster a de l’expérience dans la recherche – elle a été diplômée à la faculté de droit de Princeton et de l’université du Michigan et c’est une ancienne avocate.

Pour ce projet particulier, elle a tiré son inspiration d’autres auteurs culinaires juifs, notamment de feu Gil Marks, auteur du livre Encyclopedia of Jewish Food, ainsi que « du travail de personnes comme Joan Nathan, je l’admire, et aussi de Claudia Roden », indique-t-elle. « Ce sont des ouvrages où, dès le départ, j’ai pu trouver une tradition particulière ou un ingrédient spécial ».

Pour Paster, l’ingrédient principal reste le « faites-le vous-même » – en particulier lorsqu’on en vient à la conservation.

« Si vous prenez trop de choses sur un marché agricole et que ces aliments commencent à se dégrader, vous pouvez faire une confiture et cela ne partira pas à la poubelle », explique-t-elle. « C’est une confiture dont toute la famille se régalera ».

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