Comment votre matza est fabriquée : une visite de l’usine Streit de New York

New York Jewish Week — Streit’s, l’entreprise américaine spécialisée dans les aliments casher, notamment connue pour ses matzot, célèbre cette année son 100ᵉ anniversaire.

Et bien que beaucoup de choses aient changé depuis l’ouverture de ce fournil de pain azyme sur Rivington Street, dans le quartier du Lower East Side à New York, en 1925 – notamment le fait que la boulangerie a quitté la ville en 2015 pour s’installer dans une usine plus grande et plus moderne dans le comté de Rockland – un détail important demeure : Streit’s est toujours dirigé par la même famille juive.

« C’est un honneur de faire ce que nous faisons depuis si longtemps », a déclaré Aaron Gross, l’arrière-arrière-petit-fils du fondateur Aron Streit, au New York Jewish Week lors d’une visite de leur usine de matzot la semaine dernière.

« Nous sommes une entreprise familiale. Je trouve incroyable que nous ayons tenu aussi longtemps. Je ne pense pas que beaucoup d’entreprises arrivent à tenir dix ans, et encore moins cent ans, surtout quand elles appartiennent à la même famille. »

Gross et son cousin, Aron Yagoda, sont copropriétaires de Streit’s (officiellement Aron Streit, Inc.), et sont respectivement les descendants de la cinquième et de la quatrième génération à avoir succédé à Aron Streit. La tradition familiale est au cœur de l’identité de l’entreprise, tant sur le plan décisionnel que de la production.

« L’usine compte de nombreux employés de la même génération », a déclaré Yagoda.

Illustration : Cuisson des matzot de Pessah, à l’usine Streit, dans le Lower East Side de Manhattan au début du 20ᵉ siècle. (Crédit : Streit’s Matzos/JTA)

« Certains de leurs pères font maintenant venir leurs fils et filles pour y travailler également. Nous sommes donc une famille à l’intérieur comme à l’extérieur de l’usine. »

Mais la tradition familiale n’est pas seulement importante au sein de l’entreprise, elle est également intrinsèque à leur clientèle, selon les cousins.

« La matza que nous fabriquons a une importance halakhique. Il faut la manger à Pessah », a expliqué Gross au sujet de l’obligation de la loi juive orthodoxe – ou halakha – de manger de la matza le premier soir de Pessah, qui a commencé cette année dans la soirée du 12 avril.

« Mais nous voulons aussi créer un souvenir, créer une tradition dans laquelle vous vous reconnaissez. »

Yagoda abonde dans ce sens. « Notre famille fait partie de la leur en étant présente sur leur table année après année, génération après génération », a-t-il ajouté.

« Souvent, les gens achètent ce que leur grand-mère achetait, peu importe ce que c’était. »

« Nous sommes très fiers de veiller à ce que tout le monde passe un bon seder et que Streit’s y participe », a poursuivi Yagoda.

Lorsque ce binôme a fait visiter l’usine aux journalistes du New York Jewish Week le dernier jour de mars, la saison de production intense précédant Pessah touchait déjà à sa fin.

Des matzot en cours d’emballage dans l’ancienne usine Streit’s, dans le Lower East Side de Manhattan. (Crédit : Gabe Friedman/JTA)

Alors que la plupart des Juifs commencent à penser aux matzot quelques semaines seulement avant le début de la fête, pour Streit, la saison de Pessah commence à l’automne, après les fêtes du Nouvel an juif, avec la fabrication de produits essentiels à Pessah, tels que la farine de matzot, et les farfel de matzot (petites nouilles torsadées), entre autres.

Ensuite, en novembre, ils commencent généralement à cuire et à expédier les matzot de Pessah à l’étranger à leur clientèle internationale, qui comprend cette année le Canada, le Mexique, la Turquie, l’Afrique du Sud et Israël, ainsi que certains pays d’Europe, selon Gross.

Pendant cette période, au moins six rabbins sont présents sur place 24 heures sur 24 pour s’assurer que tout est Casher LePessah (conforme aux règles alimentaires juives de Pessah). Un rabbin supervise l’ensemble du processus de fabrication de la matza, depuis la transformation de la farine dans le moulin de l’entreprise à Mifflinville, en Pennsylvanie, jusqu’au four, en passant par le mélange de la farine et de l’eau et le laminoir qui aplatit la pâte.

Il y a aussi une certaine urgence : pour être Casher LePessah, la pâte doit être mélangée, aplatie et cuite en 18 minutes.

La production de Pessah pour le marché américain commence en décembre et se poursuit tout au long de l’hiver. Gross a souligné que l’entreprise « [essayait] vraiment de mettre l’accent » sur la qualité et la fraîcheur. Et en tant que marque new-yorkaise dont l’usine se trouve à Orangeburg, à environ une demi-heure de route de la ville, Streit « peut façonner des produits qui pourront être mis en vente dans les épiceries dès le lendemain », a-t-il déclaré.

« Nous sommes une marque new-yorkaise », a ajouté Gross.

« Nous essayons vraiment de fournir à ces détaillants new-yorkais la matza la plus fraîche qui soit. »

Au moment de notre visite, la production passait des matzot Casher LePessah aux matzot dites « quotidiennes », de sorte que les rabbins n’étaient plus présents dans l’usine. Néanmoins, le processus de fabrication des matzot de Streit se poursuivait sans relâche. Selon les calculs de Gross, l’usine produit environ 108 000 galettes par jour.

Alors que la salle de production est animée par le bruit des tapis roulants et des laminoirs, avec quelques dizaines d’employés répartis sur les différentes étapes de la production, la zone près de l’entrée fait office de musée Streit, avec de vieilles machines et des outils de l’usine d’origine exposés. Ici, les murs sont ornés de photos vieilles de plusieurs siècles de rabbins entourant des piles de matzot et d’hommes fumant le cigare le long de la chaîne de production. (Ne vous inquiétez pas : Gross a affirmé que le four à convection à plus de 350 degrés aurait éliminé l’odeur de fumée de cigare.)

Les anciennes machines ressemblent à des reliques d’une époque révolue, et pourtant, elles étaient encore utilisées il y a à peine dix ans. « Nous utilisions pratiquement la même technologie que mon arrière-grand-père », a déclaré Yagoda.

« Nous n’avons pas apporté beaucoup de changements entre 1935 et 2015, année où nous avons déménagé ici. »

Le déménagement de l’ancienne usine du Lower East Side vers la nouvelle a permis à Streit’s de faire un bond d’un siècle dans le temps. Des boutons sur des écrans facilitent désormais le dépannage des machines, que les employés avaient l’habitude de réparer avec des clés, et des robots high-tech emballent désormais rapidement les matzot.

Dans l’ancienne usine Streit, située dans la rue Rivington, dans le Lower East Side, à Manhattan, les matzot sont réduites en morceaux et expédiées pour être empaquetées. (Crédit : Gabe Friedman/JTA)

Bien que Streit’s soit installé dans ses nouveaux locaux depuis 2017, son déménagement hors de la ville a nécessité quelques adaptations. Par exemple, Gross a indiqué qu’il était « vraiment important » de conserver la même saveur de matza et de reproduire le processus de l’usine du Lower East Side. Selon Gross, un aspect « très rare » de leur processus était l’utilisation d’un four à convection pour cuire la matza, qui est beaucoup plus chaud et crée une « cuisson plus uniforme et plus croustillante » que les fours à feu direct que l’on trouve plus couramment. Streit’s a acheté un nouveau four à convection pour le nouvel espace – conçu par Baker Perkins, le même fabricant que celui utilisé sur Rivington Street.

« L’une de nos plus grandes préoccupations lorsque nous avons déménagé ici était de conserver le plus grand nombre possible de nos employés de Rivington Street », a déclaré Gross.

« Les gars de l’usine connaissent la matza. Ils savent comment la cuire. Ils savent quel goût elle est censée avoir. »

De ce fait, l’entreprise a continué à rémunérer de nombreux employés tout au long de la pause d’un an et demi entre la fermeture des locaux de Rivington Street en 2015 et l’ouverture de ceux d’Orangeburg en 2017.

« C’est incroyable que nous ayons encore autant de ces gars-là de Rivington Street », a ajouté Gross.

Un employé, Michael Abramov, travaille dans l’usine Streit depuis 1989, date à laquelle il a été embauché par feu Jack Streit, le grand-père d’Aaron Gross, qu’Abramov appelle affectueusement « M. Jack ». Abramov a raconté que, dès l’âge de 6 ou 7 ans, il aidait sa mère à fabriquer la matza à la main, chez lui en Ouzbékistan.

Abramov a expliqué que son travail chez Streit était épanouissant. « C’est une très, très grande mitzvah », a-t-il affirmé, en utilisant le mot en hébreu pour désigner une bonne action.

« Cela fait déjà 100 ans. »

Illustration : Mikhaïl Musheyev nettoiyant un pétrin à matza dans l’ancienne usine Streit’s, sur Rivington Street, dans le Lower East Side de New York. (Crédit : Gabe Friedman/JTA)

Pour célébrer ses 100 ans, Streit’s s’est associé à PJ Library, le programme qui fournit gratuitement des livres juifs aux familles. Deux « cocottes », façon origami, sont incluses dans chacune des boîtes de 2,2 kg de matzot de Pessah de Streit. Ces petits jeux interactifs, l’un conçu pour les plus jeunes enfants, l’autre pour les plus grands, « allient la tradition de se projeter dans l’histoire de Pessah à l’expérience juive dynamique axée sur la famille qui fait la renommée de PJ Library », selon un communiqué de presse.

« Tout ce que nous pouvons faire pour impliquer la jeune génération dans la fête est important », a souligné Gross.

« Nous ne faisons que perpétuer les traditions. »