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Fromage végétalien et pepperoni pour une pizza casher : bienvenue chez Mojo’s

La pizzeria chic de l'ex-propriétaire de Crave, Tzvi Maller, a une offre audacieuse : saucisses épicées et fenouil caramélisé ou trio de pepperoni, saucisse et bacon d'agneau

Jessica Steinberg est responsable notre rubrique « Culture & Art de vivre »

Tzvi Maller, deuxième en partant de la gauche, restaurateur de Jérusalem avec quatre de ses enfants, Eden (la plus à droite), Meir, Levav et Tanya qui travaillent avec lui chez Mojo, sa nouvelle pizzeria haut de gamme (Autorisation : Mojo)
Tzvi Maller, deuxième en partant de la gauche, restaurateur de Jérusalem avec quatre de ses enfants, Eden (la plus à droite), Meir, Levav et Tanya qui travaillent avec lui chez Mojo, sa nouvelle pizzeria haut de gamme (Autorisation : Mojo)

Dans son dernier restaurant en date à Jérusalem, le restaurateur Tzvi Maller, qui a grandi en Californie, tente de ressusciter les pizzas de sa jeunesse.

C’est précisément Shakey’s Pizza, une pizzeria de quartier où il allait, à vélo, après l’école, avec son meilleur ami pour manger des Mojos, ces tranches de pommes de terre panées et frites qui ont fait le succès de cette chaîne californienne, qui lui a inspiré son nouveau restaurant, le Mojo’s.

« C’était tellement bon », se rappelle Maller en riant.

« Mon Dieu, j’en ai encore le goût dans la bouche. Pourtant, c’est très mauvais pour la santé. »

Le nouveau restaurant de Maller, le Mojo’s, porte le nom de cette spécialité à base de pommes de terre, mais vous ne la trouverez pas au menu.

Pas plus que la pizza BBQ Texas de Shakey ou la Shakey’s Special avec salami, pepperoni, saucisses, bœuf haché, olives et champignons.

Maller, serial restaurateur qui a ouvert plusieurs enseignes casher dans le New Jersey, est le tenant d’une cuisine casher, qui ne mélange pas le lait et la viande.

Il a apporté des modifications notables au concept traditionnel de pizza à base de viande, avec des fromages végétaliens et du bacon d’agneau (ou BĀ-KEN) fumé sur place. (Il l’appelle BĀ-KEN sur le menu, avec un « e » à l’envers, pour ne pas s’attirer la colère des superviseurs casher du rabbinat qui ne veulent pas entendre parler du mot bacon sur un menu casher.)

La pizza à la saucisse épicée et au fenouil sucré de Mojo’s, la toute nouvelle pizzeria casher de Jérusalem, qui a ouvert ses portes en mai 2023 (Avec la permission de Mojo’s)

Et vous savez quoi ? Ça marche.

Avec ses huit pizzas, dont une à la saucisse épicée et au fenouil caramélisé, la ‘BĀ-KEN’ avec du bacon d’agneau fumé maison, des oignons glacés, de la pomme verte et de la feta végétalienne, la pepperoni simple avec une mozzarella végétalienne, la pepperoni « trio » avec saucisse et bacon d’agneau, la version côtes d’agneau avec kimchi et mayonnaise à la truffe ou encore la pizza au confit de poulet, crème au pesto et réduction de balsamique, Maller exauce un rêve casher: celui de découvrir le vrai goût d’une bonne pizza au pepperoni ou à d’autres viandes.

Pour ceux qui n’en mangeaient plus ou qui, comme moi, n’en avaient jamais goûté, c’est une vraie et bonne pizza casher à la viande.

Avec ces pizzas et leur garniture de fenouil caramélisé, poussière d’anchois, mayonnaise épicée à la truffe gochujang ou crumble aux olives, sur une pâte fine de style napolitain avec une croûte moelleuse, on est bien loin des pizzas Shakey’s dont se régalait le jeune Maller.

On trouve aussi de petits plats, comme cette salade César avec une sauce César miso, des olives frites en croûte de panko et des frites croquantes saupoudrées d’umami, servies avec une mayonnaise à la truffe et à l’ail confit.

Burgers de bœuf Wagyu de chez Mojo’s, la nouvelle pizzeria casher de Jérusalem, qui a ouvert ses portes en mai 2023 (Avec la permission de Mojo’s)

Mon convive et moi avons testé le KFC, clin d’œil appuyé au géant mondial du poulet, mais ce KFC signifie poulet frit coréen épicé. Il s’agit d’une petite portion d’un délicieux poulet noir désossé, passé en saumure durant 24 heures pour faire ressortir ses jus naturels.

J’étais curieuse de goûter les spaetzle, ce plat de pâtes aux œufs hongrois, dans une version réinterprétée avec champignons sauvages, confit de poulet, chou frisé et réduction de volaille, mais Maller nous a invités à essayer les burgers de bœuf wagyu avec champignons rôtis, gingembre mariné et la mayonnaise au wasabi, servis sur des petits pains en pâte à pizza avec une salade de chou-rave. A tester impérativement !

Pour ceux que la pizza laisse de marbre, je conseille plusieurs petits plats, comme les côtes d’agneau, le steak mariné ou le filet de bœuf. Mais ce qui fait venir les clients, ici, c’est la façon dont Maller donne une version casher des aliments taref [NDLT : Ce qui n’est pas casher] (Mojo’s n’est pas encore très adapté aux convives intolérants au gluten et encore moins aux végétaliens.)

Cette pizzeria a la prétention de venir « réveiller » le marché casher local, explique Maller, mais dans les limites de ce qui est permis par la casheroute.

Il a commencé à toucher à la pizza chez Crave, un bistrot du marché Mahane Yehuda dont il était copropriétaire jusqu’à il y a peu. Il a commencé par aplatir un hamburger sur de la pâte à pizza avant de tester une version inspirée d’un sandwich Reuben déconstruit.

Tzvi Maller, propriétaire de la nouvelle pizzeria casher Mojo’s (à gauche), avec Luis Cruz du Taco Luis de Jérusalem et leur pizza Cinco de Mayo (Avec la permission de Mojo’s)

Chez Mojo’s, il continue d’expérimenter et de proposer de nouvelles offres, pour voir ce qui plaît vraiment à ses clients. Une semaine, il s’est essayé à la pizza méditerranéenne, à base de shawarma et tahini, et une autre, il s’est associé avec Luis Cruz, des Tacos Luis, pour célébrer le Cinco de Mayo, avec une recette à base de haricots noirs, boeuf et avocat.

Pour Mojo’s, Maller s’approvisionne en bœuf certifié casher – comme par exemple chez Landau et Rubin, Machpud, Beit Yosef ou Jerusalem Rabbinat Mehadrin – de façon à satisfaire tous ses clients attachés à la casheroute.

La pâte à pizza est fournie par un fabricant des environs.

Après s’être séparé de ses trois partenaires de Crave, Maller s’est cette fois-ci entouré de ses enfants – il en a sept – et trois sont en cuisine. Sa fille aînée, Eden, est maître d’hôtel et créatrice de la carte des cocktails, une sélection intelligente de boissons classiques avec une touche originale, comme le Mojo Negroni à base de Campari rosso, gin, whisky et agrumes ou le Lavender Dream, avec du gin et du sirop de lavande.

On trouve bien d’autres touches locales dans la carte des boissons, avec notamment une carte des vins qui met en vedette les vins Dalton et Vitkin et les spiritueux du distillateur de Jérusalem Thinkers, ou encore les bières locales Jem’s et Alexander.

Mojo se trouve à Shlomzion Hamalka, à côté du ministère de l’Intérieur, en face du café Kadosh et en contrebas de Tacos Luis.

Maller est heureux de ce nouvel emplacement, en dehors du marché Mahane Yehuda, où se trouve Crave.

Il s’agit d’une pizzeria chic, avec un bar du même acabit et une cuisine ouverte sur la salle, pour que les convives puissent profiter du spectacle des coulisses.

A l’étage, on trouve un coin salon, une bonne solution pour les grandes fêtes.

Il est rare qu’il reste de la place pour un dessert après ces pizzas de taille généreuse, mais Maller propose des options sucrées plutôt futées, comme ce petit bol de lait caillé citronné à l’huile d’olive garni de baies et couronné d’un trait de vinaigre balsamique ou ce crumble à la pistache, ou encore cette assiette de biscuits chauds au « bacon », beurre de cacahuète et chocolat, ultra-fondants et délicieusement sucrés-salés.

Vous ne vous rendrez peut-être pas compte qu’il y a du « bacon » dans les biscuits au beurre de cacahuète et au chocolat, mais croyez-moi, vous ne regretterez pas de les avoir mangés.

Mojo’s, 1 Queen Shlomzion Street, Jérusalem.

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