Les douceurs de Pourim d’une pâtisserie juive irakienne, une fenêtre sur le passé

Cinq jours par semaine, Zvi (Sabah) David, 78 ans, se lève à 4h35 du matin et enfile une tenue de boulanger entièrement blanche avant d’aller ouvrir la Konditorei David, la dernière pâtisserie irakienne en son genre à Petah Tikva, qui avait été ouverte par son père David Tsalah. Trois jours avant la fête de Pourim, David se prépare à l’une des périodes les plus chargées de l’année, car plusieurs générations de clients irakiens s’arrêteront bientôt pour acheter des douceurs qui sont synonymes de Pourim pour les Juifs irakiens depuis des siècles, voire des millénaires.

« J’aime ce travail. C’est un travail très fatigant et difficile et je n’ai plus 18 ans, mais je me sens jeune le matin quand je me lève », a expliqué David au Times of Israel lors d’une récente visite dans la petite boutique, qui est aussi une fenêtre sur le monde pré-moderne des pâtisseries du Moyen-Orient.

Son premier travail de la journée consiste à préparer une nouvelle fournée de baba qadrasi, également connu en arabe sous le nom de mann el-sama ou « manne du ciel », du nom de l’aliment légendaire que Dieu a miraculeusement fait tomber du ciel pour nourrir les Hébreux dans l’histoire de l’Exode. S’il ne s’agit pas vraiment de l’aliment biblique lui-même, une ancienne recette de baba qadrasi a été trouvée dans un livre de cuisine abbasside du Xe siècle.

Maor, le petit-fils de David, aide depuis six ans dans le commerce familial pendant les périodes de forte activité précédant les fêtes juives. « De 7 à 10 heures du matin, il mélange à la main pendant trois heures les ingrédients du baba qadrasi – farine, blancs d’œufs, sucre, pistaches, cardamome – dans un grand bol à l’aide d’un bâton en bois, puis il laisse refroidir pendant quelques heures, le coupe en morceaux et le pose sur le sol pour qu’il refroidisse », a expliqué Maor.

« Il est impossible d’écrire les instructions de cette recette sur Internet ; il est le seul en Israël à la préparer », a dit Maor, qui a été initié à l’artisanat familial par son père à l’âge de 10 ans, au sujet des compétences uniques de son grand-père.

Une fois terminé, le baba qadrasi est doux et moelleux, avec une saveur sucrée et salée qui explique clairement l’origine de sa réputation d’être descendu du ciel.

Le baba qadrasi refroidissant sur le sol de la Konditorei David, une boulangerie juive irakienne à Petah Tikva, en mars 2024. (Crédit : Autorisation)

Le baba qadrasi n’est que l’une des neuf pâtisseries irakiennes traditionnelles préparées dans les semaines précédant Pourim, appelé « eid el-mejjala » ou « fête du rouleau [d’Esther] » dans le dialecte juif irakien. Ces confiseries soigneusement confectionnées étaient livrées avec amour aux voisins juifs le jour de la fête, dans le cadre des mishloach manot – des paquets contenant des sucreries et des friandises que les Juifs s’échangent traditionnellement à Pourim.

Bien qu’il soit trop difficile, même pour David, de faire les neuf pâtisseries, un exemple d’assiette irakienne classique de mishloach manot se trouve dans la collection permanente du Centre de l’héritage juif de Babylone, qui présente une exposition sur la fête de Pourim. Le centre est situé à Or Yehuda, non loin de l’aéroport Ben Gurion.

Des douceurs juives irakiennes traditionnelles de la fête de Pourim, exposées au Centre du patrimoine juif babylonien, à Or Yehuda, en Israël. (Crédit : Lily Shor/Centre du patrimoine juif de Babylone)

Isaac Amit, qui est né à Bagdad en 1953, a émigré en Israël en 1971 et dirige aujourd’hui les visites du Centre du patrimoine en anglais, en hébreu et en arabe, a expliqué que les célébrations traditionnelles incluaient une effigie du méchant de l’histoire de Pourim, Haman.

« Enfants, nous fabriquions une poupée représentant Haman et nous la suspendions avant de la brûler », a raconté Amit. « Puis, nos parents nous donnaient de l’argent meǧalla, environ 100 shekels aujourd’hui, et nous jouions à deux jeux de cartes traditionnels de hasard pendant deux jours. »

À Bagdad, Bassorah et dans d’autres villes irakiennes, Pourim était célébré pendant deux jours en raison d’une stipulation selon laquelle les villes qui étaient entourées de murs dans l’Antiquité – comme Jérusalem – célèbrent la fête de « Shoushan Pourim », un jour plus tard que les villes non entourées de remparts.

Certaines des coutumes irakiennes de Pourim – en particulier les pâtisseries et les jeux de cartes – sont restées populaires en Israël, survivant au déracinement soudain et traumatisant de la communauté de Babylone après 2 000 ans de résidence dans cette ville, ainsi qu’aux difficultés rencontrées par les Irakiens en tant qu’olim hadashim – ou nouveaux immigrants en Israël.

Zvi David, propriétaire, préparant du baba qadrasi à la Konditorei David, une boulangerie juive irakienne, à Petah Tikva, l’une des dernières du genre. (Crédit : Autorisation)

« Je peux vous dire que mon grand-père, avec qui j’avais une relation très étroite, m’a toujours dit que, même après 40 années passées en Israël, Bagdad et la vie qu’il y menait lui manquaient toujours, car ils vivaient une vie très agréable », a raconté Shlomo, le fils de Zvi David et petit-fils de David Tsalah.

À Petah Tikva, une file ininterrompue de clients – dont la plupart sont nés en Iraq ou ont des racines iraquiennes – remplissait la boutique, les gens attendant patiemment non seulement les saveurs sucrées, mais aussi les souvenirs des êtres chers que ces douceurs incarnent.

« Je suis client ici depuis l’ouverture en 1951 », a déclaré Nissim, qui a 94 ans et fait encore ses emplettes. « Mon plat préféré est le khalkoun [délice turc]. Nous en mangeons toute l’année, mais à Pourim encore plus – j’en achète pour un ami qui me l’a demandé. »

Nissim Yehezkel, un autre client faisant la queue, s’est décrit comme un « client de la troisième génération ».

Des clients faisant la queue pour des douceurs de Pourim à la Konditorei David, une boulangerie juive irakienne, à Petah Tikva, en mars 2024. (Crédit : Eliyahu Freedman)

« Je connais Zvi depuis mes 5 ans. Et nous venons chaque année à Pourim pour nous procurer ces douceurs spéciales que les Irakiens servent pour Pourim, c’est notre tradition. J’attends le baba qadrasi – il est le seul à pouvoir le préparer », a déclaré Yehezkel.

De nombreux clients échangent des propos joviaux avec David et les membres de sa famille qui viennent l’aider dans sa boutique.

« Je connais tous mes clients. Beaucoup d’entre eux sont âgés ou décédés, mais je connais leurs enfants et certains de leurs petits-enfants qui viennent », a expliqué David.

Au moment de payer, seules les espèces sont acceptées et la quantité de douceurs achetées est calculée à l’aide d’une balance en bronze datant de l’époque ottomane, qui utilise des poids pour mesurer avec précision les produits vendus.

La commande d’un client pesée sur une balance de l’époque ottomane utilisée à la Konditorei David, à Petah Tikva, en mars 2024. (Crédit : Eliyahu Freedman)

Dans la file d’attente, une cliente qui a préféré garder l’anonymat a déclaré, avec tristesse, que « [sa] grand-mère avait l’habitude de préparer tous ces plats, mais elle est décédée cette année ».

Elle a demandé à Shlomo, qui était à la caisse : « Faites-vous des baba altamar [biscuits aux dattes] ? »

« Oui, mais nous n’en avons plus », lui a-t-il répondu.

« Ma grand-mère m’a dit que je devais venir un mois avant ! »

« Ce n’est pas la peine, nous en referons dans la journée, vous n’aurez qu’à revenir plus tard. »

Après avoir payé, elle a salué David, qui était sorti de la cuisine pour aller déjeuner et se reposer. « Joyeuses fêtes, protégez la boulangerie et la tradition car c’est Pourim », a-t-elle dit.

« Évidemment, autant que possible », a répondu Shlomo. « Et revenez pour Pessah – nous faisons le meilleur silan [sirop de dattes] du pays ! »

Interrogés sur la continuité de la Konditorei David et sur la perte éventuelle d’une ancienne tradition de pâtisserie artisanale juive de Bagdad, le fils et le petit-fils n’ont pas de réponse toute faite.

Le propriétaire Zvi David préparant les douceurs de Pourim, à la Konditorei David, à Petah Tikva, en mars 2024. (Crédit : Autorisation)

« Nous ne voulons pas penser à ce qui va se passer. Nous continuons simplement, c’est la façon de faire des Juifs irakiens. C’est une tradition, les gens viennent ici depuis 60 ans », a expliqué le petit-fils Maor.

Shlomo, à qui la question est le plus souvent posée, a dû marquer un temps d’arrêt avant de répondre.

« Cela fait longtemps que je me heurte à cette question. Garder l’entreprise ouverte ou la fermer lorsque mon père ne sera plus en mesure de marcher », a-t-il dit.

« Et je ne sais toujours pas, je n’ai pas encore trouvé la réponse. »