Ces baristas israéliens en quête des meilleurs cafés

Une pause dans l’un des nombreux cafés qui jalonnent Israël peut suffire à faire de votre traditionnel café du matin – ou de l’après-midi – plus qu’une simple boisson, une véritable expérience sociale et culturelle.

Le café instantané peut aider à passer la journée au bureau, mais certains ont besoin d’un café turc préparé sur la cuisinière, d’autres d’un cappuccino, d’un Americano, d’un expresso ou d’un café frappé.

De plus en plus de cafés et bars artisanaux accordent une attention particulière à la qualité de leur café, venus de loin mais torréfiés sur place, aussi vous proposons-nous une sélection – courte pour l’instant – de nos café préférés à Tel Aviv et Jérusalem et nos propositions du nord au sud du pays.

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Caffe Tamati

Commençons par Caffe Tamati, un café situé à côté du marché du Carmel de Tel Aviv, en face du parking principal.

Cet endroit est le rêve des amateurs de café, avec son ambiance agréable et pleine d’entrain, et son barista énergique qui accueille ses clients et sait les conseiller avec bonhommie.

Michael Perez (à gauche), Merav Perez et Avishai Benarush, propriétaires du Caffe Tamati de Tel Aviv à côté du marché du Carmel (Autorisation)

On y trouve aussi une gamme complète d’accessoires dédiés au café – cafetières, machines et filtres, tasses et presses françaises – et le café y est soigneusement sélectionné et torréfié. C’est l’excellence du café qui attire les clients, mais c’est la qualité du service et la chaleur de l’accueil qui les fait revenir.

Michael Perez, que tout le monde appelle Miki, a ouvert Caffe Tamati il y a presque sept ans, après avoir dirigé et possédé des cafés sous licence. C’est sa femme Merav – à la fois tamati (surnom amoureux) et collègue barista – et la disponibilité de ce minuscule entrepôt de huit mètres carrés à l’intérieur du marché du Carmel (son premier emplacement), qui ont convaincu Perez qu’il était temps d’imprimer sa patte.

Faire du bon café, « pour que mes clients me bénissent au réveil » et viennent déguster une première tasse, est à l’origine de la motivation de Perez, qui a commencé à boire du café instantané à l’âge de 10 ans. Aujourd’hui, il vend du café et des accessoires, sur Internet et dans son café, dont il partage la propriété avec Merav et Avishai Benarush.

« Les gens se garent et viennent ici pour commencer la journée », dit-il, « et ça fait rudement plaisir. »

Ada Hanina

A une demi-heure à pieds (ou en scooter de la ville) se trouve Ada Hanina, ouvert par son propriétaire, Tomer Lenzinger, il y a de cela quatre ans, pour créer un endroit en dehors des sentiers battus dans le Shuk Hapishpushim de Jaffa (marché aux puces).

Ada Hanina, le café de Jaffa destiné aux « gens du quartier » (Crédit : Jessica Steinberg / Times of Israel)

Avec son café Ada Hanina, Lenzinger tente de préserver le sens de la communauté de Jaffa, comme en témoigne son nom, celui des deux rues où il se niche, savant mélange de gens du quartier en train de siroter leur café, de travailler ou de discuter avec leurs amis et collègues, avec en fond, la playlist de Lenzinger.

Lenzinger a travaillé dans l’industrie de la musique et du divertissement avant de quitter Israël pendant quelques années et revenir à Tel Aviv puis Jaffa, où il s’est installé en famille, à l’époque où « peu de gens vivaient ici », confie-t-il.

Ces dernières années, le quartier est pris d’assaut par les banlieusards qui viennent passer leur retraite à Jaffa et les touristes, explique Lenzinger.

Une playlist cool et un café soigneusement sélectionné vous attendent à Ada Hanina à Jaffa (Crédit : Jessica Steinberg / Times of Israel

Lenzinger est attaché à ce que son café reste celui des gens du quartier, où ils peuvent choisir entre sept mélanges de café différents et écouter sa sélection musicale dans un lieu à la fois alternatif et cool, et tout sauf touristique.

« Je veux que les gens se disent bonjour », affirme-t-il. « C’est mon village. »

Laboratoire de café

Mettez le cap sur le sud (en direction de Jérusalem) et arrêtez-vous au Coffee Lab, Rue Har Zion à Tel Aviv, là où d’anciens bâtiments industriels ont été reconvertis en ateliers d’artistes, usines et Collectifs artisanaux Kuchinate.

Coffee Lab propose une vaste gamme de café et d’équipements (Crédit : Jessica Steinberg / Times of Israel)

Cet endroit est une création de Dolev Goldberg, barista passionné de café et très doué pour faire se rencontrer les gens, décédé en 2019 des suites d’un cancer. Ses proches ont choisi de poursuivre l’aventure Coffee Lab, qui avait été son rêve, simple comptoir de barista adossé à une boutique d’articles de tout premier ordre consacrés au café.

L’espace est meublé avec simplicité – des chaises et des tables accueillantes, pour que les clients puissent y travailler avec leur portable autour d’une boisson – et est complété d’une vaste boutique où l’on trouvera surtout des grains originaires d’Éthiopie et du Guatemala, ainsi que tous les accessoires du café possibles et imaginables.

Mention spéciale pour l’affogato, servi avec une boule de crème glacée au parfum vanille, on ne peut plus rafraichissant par ce chaud après-midi d’été.

Sybaris

À Jérusalem, dirigez-vous vers l’un des deux cafés Sybaris sur Aza Road, où le propriétaire, Ido Emanuel, a ouvert sa petite boutique en mai 2021 juste derrière un arrêt de bus, avant d’ouvrir un autre emplacement, de l’autre côté de la rue (dans le centre commercial situé sous son immeuble), cette fois avec beaucoup de sièges à l’intérieur et en terrasse.

« Je ne voulais pas trop m’éloigner de mes bases », confie Emanuel, qui a grandi à Jérusalem. La boulangerie Sybaris – connue pour ses pâtisseries feuilletées, idéales au moment du petit-déjeuner – se trouve également sur Aza Road et sert de cuisine et de back-office pour les deux boutiques.

Ido Emanuel, du café Sybaris à Jérusalem, qui dispose de deux comptoirs sur Aza Road (Autorisation de Sybaris)

Emanuel est lui aussi un amateur de café, doublé d’un fin connaisseur. Après avoir travaillé dans plusieurs restaurants et cafés, il a voulu créer son entreprise, respectueuse d’une certaine éthique en matière d’approvisionnement en café.

Emanuel privilégie le contact direct avec les producteurs de café, au Brésil et au Salvador, qu’il connaît par leur nom et dont il aime les produits. Il propose un petit nombre de variétés, mais avec des nuances que ses clients apprécient.

Emanuel a voulu réveiller la manière de consommer le café à Rehavia, son quartier. Il vend également du café Sybaris sur Internet et approvisionne d’autres cafés à Jérusalem, mais il se réjouit avant tout de savoir que ses clients « comprennent et savent d’où vient le café qu’ils boivent », explique-t-il.

Birma

A une petite demi-heure en direction du sud se trouve Birma, autre nouveau venu sur la scène du café de Jérusalem, dans le quartier de la colonie allemande. C’est là que les frères Michael et Daniel Ronen ont ouvert leur petit comptoir, il y a de cela deux ans, dans une sorte de fidélité à la tradition familiale, eux dont le grand-père maternel possédait un célèbre café en Irak.

Les frères Michael et Daniel Ronen ont ouvert leur café Birma dans le quartier allemand en 2021, vite devenu une référence (Autorisation de Birma)

Alors qu’il était étudiant en informatique, Michael Ronen a travaillé un temps dans un café de Jérusalem, et c’est là qu’il est tombé amoureux du café et de tout ce qui va avec, la culture, la torréfaction, la mouture.

Il était parti s’installer à Tel Aviv, mais avec la pandémie, il est revenu dans sa ville natale où, en partenariat avec son frère Daniel, il a ouvert Birma. Ils ont toujours « tout fait ensemble ».

Ils ont d’abord fait des recherches et voyagé un peu partout pour découvrir toutes sortes de cafés. Ils s’approvisionnent en thé matcha en Thaïlande et en cacao en Espagne.

Leur charmant café, niché dans un petit coin où la rue Emek Refaim croise une rue piétonne, est typique de Jérusalem, avec quelques accents français.

« Nous ne servons que ce qu’il y a de meilleur », assure Ronen, du café Birma, qui a remporté un prix deux années d’affilée.

« Pareil pour notre chocolat et notre matcha : les gens ne se rendent pas forcément compte à quel point ils sont spéciaux, mais je vous assure qu’ils le sont. »