Les arômes de fruits dans le vin : une dégustation de Tou Bichvat
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Les arômes de fruits dans le vin : une dégustation de Tou Bichvat

Voici un guide simple pour apprendre ce que chaque arôme de fruit enseigne sur le vin

Vins israéliens. Illustration. (Crédit : IMP média)
Vins israéliens. Illustration. (Crédit : IMP média)

Les allées et étals du shouk Mahané Yehuda (le marché) à Jérusalem regorgent de fruits secs. Tout comme la soudaine profusion de beignets rappelle aux Israéliens l’arrivée de Hanoukka, les piles de fruits secs sont synonymes de l’arrivée de Tou Bichvat.

Cette fête juive célèbre le « nouvel an des arbres » et est liée aux diverses dîmes qui doivent être prélevées sur les produits agricoles de la Terre Sainte. Pour beaucoup, c’est l’opportunité de déguster des fruits exotiques, frais ou secs.

Certains organisent même leur dégustation en un véritable seder. Ce seder inclut traditionnellement les sept fruits d’Israël et du vin, le fruit de la vigne étant l’une des sept espèces dont la Terre d’Israël est bénie dans la Bible.

Parmi les piles de fruits secs au shouk et dans les supermarchés, il n’est pas rare de trouver également des bouteilles de vin israélien local. La relation entre fruit et vin est claire, le raisin est transformé en vin. Mais les choses se compliquent.

Le vin est souvent décrit en termes de fruits comme dans l’expression « notes de
cerise ».

Que signifient réellement ces termes ? Si aucun arôme artificiel n’est ajouté au vin, comment du simple raisin peut produire un arôme de « soupçon de fleur d’oranger » ?

Les arômes dans le vin constituent en réalité, simplement, les odeurs identifiées lorsque le vin est senti. Un classement est possible par familles chimiques mais seuls les chimistes peuvent alors oser décrire un vin.

Pour que l’expérience complète de la dégustation de vin puisse être le privilège de tous, il est indispensable d’employer un langage commun à tous, par analogie aux odeurs qui entourent les individus. Se référer à de telles associations permet une expérience universelle de la dégustation de vin ainsi que l’échange de connaissances et d’impressions.

Sentir le vin peut se faire en plusieurs étapes. Il faut commencer par agiter légèrement le vin dans le verre pour libérer les arômes. Lorsque le vin est senti la première fois, certaines senteurs sont identifiables (c’est le « premier nez »).

Il ne faut pas hésiter à mettre le nez dans le verre pour s’assurer de bien sentir. Lorsque le vin est agité une nouvelle fois, de nouvelles senteurs sont perceptibles (c’est le
« deuxième nez »). Les meilleurs sommeliers arrivent à reconnaitre jusqu’à 60 arômes dans un vin.

Une fois identifié, chaque arôme de fruit permet d’apprendre quelque chose sur le vin qui l’exhale.

Assortiment de fruits secs disposés sur les étalages du marche Mahane Yehuda à Jérusalem (Crédit : Miriam Alster/Flash 90)
Assortiment de fruits secs disposés sur les étalages du marche Mahane Yehuda à Jérusalem (Crédit : Miriam Alster/Flash 90)

Ainsi, les arômes de fruits frais, pomme, poire, coing, pêche, abricot, fraise sont un signe de jeunesse du vin.

Les arômes de fruits cuits, de compote ou de confiture indiquent eux une année chaude et/ou une vendange très mûre.

Les arômes de fruits exotiques, papaye, mangue, ananas, fruits de la passion, litchi sont des indices du caractère spécifique d’un vin et sont plus facilement identifiables quand les raisins ont été cueillis à maturité.

Les arômes de fruits acidulés, agrumes, pomme verte, kiwi, groseille, framboise expriment un vin produit avec des raisins possédant une bonne acidité.

Enfin, les arômes de fruits secs, amande, noisette, noix indiquent des vins évolués et sophistiqués.

Pour sentir aisément des charmantes notes d’agrumes et de melon, le vin blanc White Riesling de Gamla est frais et parfait pour l’apéritif. En le sentant une seconde fois, il est facile de discerner une subtile touche de zeste de citron vert.

Pour accompagner les noix et autres fruits secs tout en continuant à exercer l’odorat, la série des vins Yarden de Golan Heights Winery propose un vin de style Porto appelé T2 car il allie deux variétés de raisin du Portugal (Touriga Nacional et Tinta Cao), importées et cultivées depuis quelques années dans les hauteurs du Golan. Ce vin riche a été fortifié avec du Brandy pour arrêter sa fermentation et augmenter sa teneur en alcool. La douceur naturelle du raisin s’en trouve ainsi préservée. Les arômes de fruit qu’exhale ce vin sont, notamment, la cerise mûre et la prune.

Pour retrouver la délicate odeur des fruits des bois et de la cerise, additionnée d’une touche d’écorce d’orange, le vin rouge Mount Hermon Red est éminemment aromatique. Merveilleusement polyvalent, il s’adaptera à beaucoup de vos plats.

Pour un ensemble d’arômes de fruits très différent, il faut se laisser surprendre par la richesse des arômes de l’emblématique vin Avivim de Galil Mountain Winery. Il est presque possible d’y sentir les collines verdoyantes de la région de la Galilée ainsi que des arômes de pêche, pomme verte, poire et fruit tropical et des ombres de vanille.

Le Chardonnay Cabernet Sauvignon de Gvaot Winery est également étonnant. Il est intéressant de noter qu’il s’agit d’un vin blanc, alors même qu’il est produit à partir de variétés de raisin rouge. Ainsi, ses arômes très distincts n’existent pas en principe dans un vin blanc. L’odeur des agrumes est mêlée à celle de la pomme, avec des touches de vanille. En « deuxième nez », une senteur de fraise et de mûre se dégage.

Le vin pétillant Shimshon Rose de couleur rose lilas de Shimshon Winery vous offrira lui une certaine acidité rafraichissante avec ses arômes de fraise mure, d’agrume et de violette.

A l’occasion de Tou Bichvat,il est possible de gouter aux bénédictions de la Terre d’Israël dans ses fruits et dans ses vins !

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