Rencontre avec la spécialiste israélienne de la pâtisserie française

PARIS — Le succès croissant rencontré par l’expatriée israélienne Sharon Heinrich à Paris est d’une certaine manière la preuve de ce que chacun, dans la vie, peut avoir sa part du gâteau – ou de croissant. Ayant créé son entreprise sur la base de sa passion insatiable pour la pâtisserie française, Heinrich a mis son expertise au service d’une aventure florissante appelée Paris Chez Sharon, devenant une personnalité reconnue sur la scène gastronomique de la ville.

Aujourd’hui, grâce à son travail réalisé via Instagram et Facebook, Heinrich est de plus en plus connue dans le monde entier – en particulier dans les cercles des professionnels de la cuisine. Ses partages en ligne prolifiques et sa présence sur les réseaux sociaux – elle draine plus de 235 000 abonnés sur Instagram — ont aidé à faire d’elle une leader d’opinion recherchée en France et bien au-delà.

Une histoire qui contraste fortement avec sa vie précédente en Israël, à l’écart des projecteurs, où elle a travaillé pour les services de sécurité intérieurs du pays pendant de longues années avant de s’installer à Paris en 2010.

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Si – Heintrich insiste là-dessus – elle vit dorénavant son rêve, c’est un rêve dévorant. Son travail comprend l’organisation de fréquentes tournées culinaires, de publications sur son blog, la création de contenus vidéos, des articles pour Haaretz, des photos et du conseil auprès des entreprises – très récemment encore en Italie. Et pour continuer à être au fait des nouveaux développements dans son secteur, elle fait des recherches en permanence, rencontre des chefs et visite les meilleurs spécialistes de la pâtisserie française.

« Quand les gens me demandent si je travaille trop, je réponds que c’est le cas. Mais j’adore ça », s’exclame Heinrich, 41 ans, avec cette convivialité qui la caractérise.

« C’est comme si je n’arrêtais jamais de travailler, sauf quand je dors. Le plus dur, c’est le côté ‘publier ou mourir’. Il faut être partout – Instagram, Facebook, le blog, les sites internet, les interviews dans les médias – parce que si on ne crée par de contenu nouveau, on n’occupe plus la place. Aujourd’hui, le tempo est tellement rapide qu’il faut proposer constamment des publications », explique-t-elle.

L’épaulant dans l’aventure de son entreprise Paris Chez Sharon, l’épouse de Heinrich, Gali Hadari, expatriée israélienne et gourmet. Le couple s’est marié en 2016 à Paris.

Sharon Heinrich et son épouse Gali Hadari sur une photo de mariage à Paris, en 2016 (Crédit : Jeremie Korenfeld)

Quand Heinrich arrive pour son interview, elle est accompagnée de Hadari, de huit ans son aînée. Heinrich nous a suggéré de nous retrouver dans la pâtisserie-café Pierre Hermé du nouveau Beaupassage, située rue de Grenelle dans le 7ème arrondissement de la capitale.

Le lieu – dont les connaisseurs louent les pâtisseries, les macarons et les chocolats – est l’un des endroits mis en avant lors des épopées gustatives de Heinrich. Pierre Hermé a créé sa marque éponyme en 1998, longtemps après avoir commencé sa carrière et dans les traces de sa famille qui, pendant des générations, a travaillé dans la boulangerie et la pâtisserie en Alsace.

« Pierre Hermé est le dieu de la pâtisserie », déclare Heinrich avec un grand respect. « Il est pour moi à la pâtisserie ce que Picasso est à l’art et ce que Dior est à la mode. C’est lui qui a créé la pâtisserie française contemporaine. Interrogez les jeunes chefs sur la personnalité qu’ils admirent le plus, et la majorité répondra Pierre Hermé. C’est quelqu’un que j’adore parce qu’il est intelligent et passionné. J’ai eu de nombreuses discussions avec lui sur la philosophie de la pâtisserie ».

La pâtisserie, tout un art

Pour les gourmands qui n’ont jamais prêté beaucoup d’attention aux photos de gâteaux, l’appel visuel lancé par Sharon Heinrich peut ne pas être évident – à moins de se rendre sur le compte Instagram de Paris Chez Sharon, où les photographies de Heinrich dépeignent chaque pâtisserie sous l’angle de la création artistique, faisant d’eux des objets esthétiques de désir.

« Ce qui sort la pâtisserie française de l’ordinaire, c’est la combinaison du goût, du visuel et de la qualité des ingrédients », dit Heinrich en s’animant.

« J’adore ces couleurs, les techniques utilisées, les couches, la texture. J’adore cette nouvelle manière de pensée des chefs pâtissiers français. La pâtisserie française contemporaine est très différente de la pâtisserie classique. Elle est plus développée, avec un grand nombre de nouvelles techniques. Le savoir-faire dans l’utilisation des ingrédients est étonnant ».

Sharon Heinrich avec le chef pâtissier Pierre Herme. (Crédit : Gali Hadari)

Ce matin, alors que nous nous trouvons avec Heinrich et Hadari dans le nouvel antre de Hermé, le chef n’est pas là. Le gérant, Geoffroy Côme, accueille familièrement Heinrich, la saluant avec chaleur au milieu d’un afflux contenu de clients attirés par les gourmandises fines du maestro.

« Sharon est une influenceuse très appréciée dans le monde de la pâtisserie », confie Côme plus tard. « Avec ses photos magnifiques sur Instagram, elle a le talent de faire connaître les grands noms de la pâtisserie française tout en s’intéressant également à tous ces délices découverts dans les boulangeries locales ».

Si Heinrich voulait rendre sa vie plus facile, elle limiterait ses contenus sur Instagram à des photos – ce que font la majorité des utilisateurs du réseau social.

« C’est tellement frustrant parfois », indique-t-elle. « J’investis tellement dans mes articles. Je vais dans tout Paris et dans le reste de la France, faisant des recherches, posant des questions, vérifiant les faits. Personne ne me paie pour ça. C’est ma passion et c’est finalement ce qui m’amène des clients. Mais la majorité des gens se contentent de regarder les photos et lisent à peine les textes ».

Le mot « Passion » revient souvent dans la bouche de Heinrich.

Tarte miraflores de Pierre Hermé. (Autorisation)

« Pour moi, le plus important, c’est que j’adore ce que je fais », dit-elle. « Apprendre et toujours apprendre, ça demande beaucoup de temps. Je m’en moque. Je le fais par passion et je sais que ça renforce ma réputation et ma crédibilité. Les gens, dans l’industrie, savent que je fais des recherches pour tous mes sujets, que mes articles sont très détaillés et que j’écris pour Haaretz qui est un journal sérieux. Ils savent que je fais tout ça par passion. Et tous les grand chefs pâtissiers travaillent par passion, il ne faut pas l’oublier ».

Sauver des vies, croquer la vie

Son intérêt pour les pâtisseries françaises a commencé dans sa jeunesse. Pendant son enfance vécue à Haïfa, elle a fréquenté l’école de l’Alliance, où les élèves devaient apprendre le français. Et un professeur d’histoire en particulier l’a beaucoup marquée : Il enseignait la culture française et amenait souvent des fromages, des madeleines et autres gourmandises françaises. Heinrich prenait également beaucoup de plaisir à assister aux soirées culturelles françaises à l’école.

Adolescente, elle voulait devenir avocate, influencée à l’époque par l’émission de télévision populaire « La loi de Los Angeles ». Après son service militaire obligatoire, Heinrich a obtenu une licence en criminologie et en psychologie à l’université Bar-Ilan, où elle a aussi passé sa maîtrise de droit.

Son tout premier emploi sérieux, elle l’a eu au sein de l’agence de sécurité nationale du pays où elle a passé sept ans et demi de sa vie, notamment pendant la Seconde Intifada durant laquelle environ 1 100 Israéliens ont été tués par des terroristes palestiniens.

« J’aidais alors à sauver des vies », explique Heinrich, qui se montre quelque peu réticente à répondre aux questions sur ses activités d’alors. « Même si j’avais une bonne paie et toutes ces choses qu’on peut désirer en Israël, j’étais très triste dans cette vie. J’ai donc décidé de quitter mon travail ».

Changeant radicalement de rythme et de voie, elle s’est inscrite à l’école de pâtisserie Estella de Tel Aviv.

Sharon Heinrich avec le chocolatier français Jacques Genin. (Crédit : Sivan Askayo)

« C’est à ce moment-là que j’ai réalisé que la pâtisserie était ma véritable passion mais je savais aussi que je n’avais pas envie de rester toute la journée dans une cuisine », dit Heinrich. « J’ai besoin de rencontrer des gens. J’ai besoin de faire et de voir des choses intéressantes. C’est impossible que je m’enferme dans une cuisine ».

Pour mieux comprendre l’industrie de la pâtisserie au sein de l’Etat juif, Heinrich a travaillé avec le célèbre chef Miki Shemo et elle a finalement choisi d’élargir son horizon.

Au mois d’août 2010, elle s’est installée à Paris pour poursuivre son rêve. Avec peu d’argent en poche, peu de contacts et sans visa, elle a commencé à travailler au sein de l’ambassade israélienne – un emploi qu’elle avait trouvé avant de quitter Israël.

Pendant son temps libre, elle a commencé à se présenter sur la scène de la pâtisserie locale.

« Dans l’après-midi, j’allais frapper aux portes des chefs pâtissiers », se souvient Heinrich. « Je leur disais : ‘Je m’appelle Sharon et je veux vous faire connaître en Israël’. On me répondait souvent : « Israël, ce sont des chameaux et le désert. Qu’est-ce que vous attendez de nous ?’, » s’amuse Heinrich.

« Je leur répondais que les Israéliens ne mangent peut-être pas de croissants et de macarons tous les jours mais qu’ils adorent le monde. Qu’ils adorent visiter de nouveaux endroits, qu’ils adorent avoir des adresses. Et j’ai commencé mon blog en racontant mes aventures dans le monde sucré de Paris », ajoute-t-elle.

Opera a ma facon, par le pâtissier français Pierre Herme. (Autorisation)

Voir comment s’émiette le gâteau français

Et son blog s’est développé, devenant très lu en Israël où les pâtisseries d’Europe orientale – strudel, forêt noire, sernik, etc… – règnent traditionnellement. Un grand nombre de personnes considèrent que Heinrich, à travers son blog et ses articles parus dans Haaretz et le Time Out Tel Aviv, ont aidé la pâtisserie française à gagner en popularité dans le pays.

L’influence de Heinrich ne cessant de croître, les Israéliens se rendant à Paris ont pris l’habitude de la contacter pour qu’elle les emmène dans les lieux qu’elle évoque dans ses publications. Après avoir entraîné deux collègues de l’ambassade dans une tournée impromptue des pâtisseries, elle a fait la même chose avec ceux qu’elle avait rencontrés en ligne au sein de cette communauté friande de gourmandises et en séjour à Paris. Elle offrait gratuitement cette « tournée », privilégiant les retours enthousiastes des clients.

Les visites, qu’elles assurait le week-end et les jours fériés, ont ainsi commencé en 2012. En 2014, lorsque son livre écrit en hébreu intitulé Les meilleures pâtisseries de Paris est sorti, il est rapidement devenu un best-seller en Israël – donnat un tel coup de pouce à son activité que Heinrich a quitté son poste à temps partiel à l’ambassade pour se consacrer à l’aventure Paris Chez Sharon.

Aujourd’hui, Heinrich et Hadari organisent 10 tournées par semaine et même plus durant les périodes de fêtes. Pendant quatre heures, elles emmènent leurs clients dans des lieux sélectionnés par leurs soins – d’abord un marché, puis une boutique ou un stand de fromages, une boulangerie, un magasin de chocolats puis deux ou trois pâtisseries. Aucun de ces établissements ne possède de certification casher.

Habituellement, quand Heinrich et Hadari emmènent un groupe dans une pâtisserie, elles expliquent qui est le chef, quelle est son approche, quelles sont ses spécialités et son influence dans le secteur.

« Il y a beaucoup de choses à partager », note Heinrich, qui appelle la majorité des chefs pâtissiers de Paris par leur prénom.

Sharon Heinrich tient des copies de son ouvrage aux côtés du grand chocolatier parisien Jean Paul Hevin. (Crédit : Gali Hadari)

« De nombreuses personnes, lors de nos tournées, sont surprises d’apprendre qu’il y a des tendances et des modes dans l’industrie de la pâtisserie en France. Ici, on gère la pâtisserie comme une mode. Et tout comme il y a des Louis Vuitton, des Dior et des Chanel dans la mode, on a des Pierre Hermé, des Claire Damon et des Patrick Roger dans la pâtisserie. Et les meilleurs d’entre eux créent des collections, comme dans la haute-couture », dit-elle.

Alors que les Israéliens constituent la grande majorité des clients de Paris Chez Sharon, 90 % de ses visites se déroulent en hébreu. Les
10 % restants se font en anglais et en français. A l’image de ses abonnés du monde entier sur Instagram, ses clients viennent également des Etats-Unis, du Canada, d’Australie, de Nouvelle-Zélande et d’Inde.

« Les Israéliens peuvent être exigeants et ils posent beaucoup de questions », dit Heinrich. « Mais parce que je m’exprime beaucoup et que j’adore parler, ce n’est pas un problème. Ils veulent également avoir le sentiment qu’ils en ont eu pour leur argent, ce qui n’est pas une difficulté car nous donnons beaucoup pendant nos tournées ».

« Donner, pour moi, c’est partager ce que je sais », explique-t-elle. « Il ne s’agit pas seulement de ce qu’ils vont goûter à chaque endroit. Quand les gens se joignent à nos visites, ils ont le sentiment de découvrir un nouveau Paris, de comprendre plus profondément ce qu’est la ville. Les Israéliens sont en quête d’informations profondes tandis que les Américains, d’après ce que j’ai pu en voir lors des visites que j’ai organisées, vont moins dans les détails ».

Même s’il y a, en France, de nombreuses personnes hostiles à Israël, la nationalité de Heinrich et de ses clients n’a jamais suscité d’animosité.

« Je dis toujours aux gens que je suis Israélienne », précise Heinrich. « Je n’ai jamais rencontré de sentiment négatif au sein de cette industrie en raison de mon origine ».

« Au contraire, un grand nombre de chefs pâtissiers s’intéressent à Israël et j’en ai emmené certains dans le pays », raconte-t-elle. « Habituellement, ils en tombent amoureux. Je les emmène donner des cours dans les écoles de pâtisserie en Israël et ils en deviennent d’une certaine façon des ambassadeurs. A un tel point qu’ils me disent qu’ils aimeraient prendre des stagiaires israéliens dans leur entreprise, ce qui est rare parce qu’ils en ont déjà qui sortent des meilleures écoles de pâtisserie de France ».

Sharon Heinrich en train de filmer l’étoile montante de la pâtisserie française Cédric Grolet. (Crédit : Gali Hadari)

Pour offrir un caractère plus intime à chaque tournée, Heinrich les garde privées – les réservant seulement à des visiteurs qui se connaissent au préalable – et les limite à dix personnes. Le prix minimum est fixé à 280 euros pour deux personnes, dégustations comprises. Pour les groupes plus important, le prix individuel est inférieur.

Même si, à la base, l’entreprise Paris Chez Sharon est intrinsèquement liée à Heinrich – à la fois son identité et sa marque publique – Hadari y joue un rôle essentiel et ce même si elle reste au second plan. Elle est elle-même une fine connaisseuse de la pâtisserie et assure les visites lorsque Heinrich est prise par une autre tâche.

Hadari a rencontré Heinrich il y a presque six ans en tant que cliente, alors qu’elle effectuait elle-même une tournée. Elle était à ce moment-là directrice-générale d’une importante entreprise de recherche en Israël. Pendant son enfance passée à Nahariya, dans le nord d’Israël, Hadari adorait cuisiner. Plus tard, ne se laissant pas décourager par les réticences de ses parents, elle a voulu devenir chef et rêvait de venir à Paris pour faire ses études à la célèbre école de cuisine Cordon Bleu.

En 2013, alors qu’elle se trouvait pour le week-end à Paris, elle a tapé sur son clavier « choses culinaires à faire » sur Google et elle a découvert le blog de Heinrich.

« Je me suis dit : ‘Waouh, il y a une femme israélienne qui a déjà réalisé mon rêve ici : Quelle chutzpah ! », se rappelle Hadari avec un sourire. « J’ai tout de suite su qu’il fallait que je la rencontre. Je lui ai envoyé un courriel et elle a organisé une visite pour moi. C’est comme ça que tout a commencé ».

Question de poids

Vu son travail, Heinrich est vigilante pour sa ligne. Le matin en général, pour brûler des calories, elle court cinq à six kilomètres le long des rives de la Seine, à proximité de l’appartement qu’elle partage avec Hadari à l’ombre de la tour Eiffel. De façon surprenante, depuis qu’elle a lancé son entreprise, Heinrich a perdu du poids.

L’influenceuse en pâtisserie israélienne Sharon Heinrich, à gauche, avec son épouse Gali Hadari lors d’une cérémonie de mariage à Beit Yanai, en Israël, en 2016 (Crédit :Nir Slakman)

« J’ai davantage conscience des calories que je consomme », explique-t-elle. « c’est compliqué parce que je ne peux pas écrire quelque chose sans l’avoir goûté. Ce qui signifie que je goûte beaucoup de choses sucrées. A Paris, nous avons des produits de très haute qualité mais pas en grande quantité. C’est très bon pour la santé. L’idée, c’est de ne pas dévorer un demi-kilo de fromage pauvre en graisse. Mangez plutôt deux cuillères à dessert de fromage riche très gras. Vous perdrez du poids ».

C’est ce qu’elle explique pendant ses visites, ouvrant les yeux à une majorité d’Israéliens.

« En Israël, les gens adorent accueillir, mettre beaucoup de choses sur la table mais la quantité prend le pas sur la qualité », note Heinrich, qui se rend deux fois par an en Israël pour aller voir ses parents divorcés et son frère. « Ici, à Paris, on met l’accent sur la qualité et on mange de petites quantités. Il y a beaucoup de produits riches en gras mangés en petites portions et c’est pour cela que les gens ne grossissent pas ».

Sharon Heinrich avec le maître pâtissier et du chocolat Arnaud Larher. (Crédit : Sivan Askayo)

Heinrich est tombée amoureuse de la ville des Lumières.

« Même après avoir vécu ici pendant huit ans, je suis encore folle de Paris », dit-elle. « C’est l’endroit le plus étonnant au monde – que ce soit en termes de culture, d’architecture, tout. Chaque jour, je me dis : ‘Il y a des gens qui viennent à Paris seulement une fois, juste pour voir la Tour Eiffel, et c’est notre voisine ! »

Ce qui ne veut pas dire pour autant que la vie parisienne ne soit faite que de bienfaits.

« C’est difficile à croire mais la bureaucratie française est bien pire qu’en Israël », ajoute Heinrich, qui dit envisager son avenir à Paris pour le moment. « Les Français sont tellement différents de nous, Israéliens. Ils sont tellement formels, si peu directs. Mais on apprend à vivre avec ça », continue-t-elle.

« Quand on vit dans une culture différente, il faut s’y intégrer », poursuit-elle. « Depuis que je me suis installée ici, je suis devenue plus patiente. La vie à Paris est plus calme, moins stressante. Et pourtant, si vous posez la question à un Alsacien, il va vous répondre que Paris est éprouvant pour les nerfs – mais ce n’est rien en comparaison avec Israël ».