Comment la halah d’une boulangère suisse non-juive a ravi la Toile
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Comment la halah d’une boulangère suisse non-juive a ravi la Toile

Bien qu'elle n'ait jamais goûté une seule miche de halah qu'elle n'ait pas fabriquée elle-même, Katharina Arrigoni inspire les boulangers avec ses nouvelles techniques

  • Technique de tressage de 'hallah développée par Katharina Arrigonia, une boulangère suisse, avec une tresse plate avec une chaîne à boules au centre, inspirée d'un pain français, "le pain chapelet". (Crédit : autorisation via JTA)
    Technique de tressage de 'hallah développée par Katharina Arrigonia, une boulangère suisse, avec une tresse plate avec une chaîne à boules au centre, inspirée d'un pain français, "le pain chapelet". (Crédit : autorisation via JTA)
  • Katharina Arrigoni, boulangère suisse.  (Crédit : autorisation via JTA)
    Katharina Arrigoni, boulangère suisse. (Crédit : autorisation via JTA)
  • La boulangère suisse Katharina Arrigoni, dont la 'hallah en spirale à cinq brins lui a valu 70 000 followers sur Instagram.  (Crédit : autorisation via JTA)
    La boulangère suisse Katharina Arrigoni, dont la 'hallah en spirale à cinq brins lui a valu 70 000 followers sur Instagram. (Crédit : autorisation via JTA)
  • La boulangère suisse Katharina Arrigoni, dont la 'hallah en spirale à cinq brins lui a valu 70 000 followers sur Instagram.  (Crédit : autorisation via JTA)
    La boulangère suisse Katharina Arrigoni, dont la 'hallah en spirale à cinq brins lui a valu 70 000 followers sur Instagram. (Crédit : autorisation via JTA)

The Nosher via JTA – Katharina Arrigoni, boulangère de halah, vit dans une ville du nord de la Suisse qui compte 3 000 habitants, dont aucun – y compris Arrigoni – n’est juif. Entièrement autodidacte, Arrigoni n’a jamais goûté une seule halah qui ne soit pas le fruit de ses propres créations. Pourtant, grâce au pouvoir d’Internet et d’Instagram, Arrigoni a fait sensation à l’international grâce à ses techniques de façonnage du fameux pain de Shabbat.

Arrigoni est la fondatrice de Besondersgut (qui signifie « particulièrement bon » en allemand), une boulangerie et une école de boulangerie située à environ 24 km de Zurich. Elle s’est lancée dans la boulangerie il y a six ans, à l’âge de 42 ans, à la suite d’un terrible accident de la route. Ayant besoin de se distraire, Arrigoni dit avoir passé « des jours et des nuits dans des forums américains sur la cuisson du pain ». Elle a rapidement commencé à publier des recettes et à photographier ce qu’elle cuisinait. Elle a ensuite dispensé des cours de boulangerie et publié son premier livre, « Swiss Bread », en 2017.

Le zopf, un pain tressé qui ressemble à la halah, est un pain suisse populaire. Arrigoni a grandi en le mangeant, et sa mère lui a appris à le cuire. Bien que la recette soit similaire à celle de la halah – sauf que le zopf est fait avec du lait plutôt que de l’eau, et du beurre plutôt que de l’huile – Arrigoni n’a découvert la halah qu’il y a trois ans, sur internet. Elle a été « immédiatement enthousiasmée » par ce pain, fascinée par sa beauté et par la communauté des boulangers du monde entier qui s’y intéressent. Elle a commencé à suivre des boulangers spécialisés dans la halah sur Instagram en Israël, en Angleterre et aux États-Unis.

« Lorsque j’ai commencé à faire des halot, je me suis rapidement retrouvée avec Uri Scheft [fondateur de Lehamim Bakery en Israël et de Breads Bakery à New York] », a déclaré Arrigoni. « Il m’a inspiré à être créative et à essayer de nouvelles techniques ».

Inspirée par l’art de Scheft, Arrigoni a développé son propre style de fabrication de la halah. « Je ne voulais pas copier ce que font les autres, alors j’ai essayé de trouver de nouvelles techniques ou d’incorporer des techniques de boulangers français. J’essaie aussi de créer mes propres modèles », dit-elle.

Uri Scheft. (Crédit : Avec l’aimable autorisation de Lehamim/via JTA)

Pendant la pandémie, les boulangers de halot ont commencé à prendre note de sa halah en spirale à cinq brins, y compris une tresse plate avec une chaîne à boules au centre inspirée d’un pain français, « le pain chapelet ». Sa vidéo de démonstration est devenue virale. À ce jour, elle compte 70 000 followers sur Instagram, et des boulangers de halot, comme la boulangerie Karma Bread à Londres, entre autres, la remercient sur Instagram pour son influence sur leurs techniques de façonnage.

Katharina Arrigoni, boulangère suisse. (Crédit : autorisation via JTA)

L’un des objectifs d’Arrigoni est de « cuire la halah parfaitement et de la mettre en scène photographiquement comme un objet d’art. » Les réactions positives de la communauté juive sur les réseaux sociaux l’ont poussée à essayer continuellement de nouvelles choses.

L’automne dernier, elle a publié son deuxième livre de cuisine, Favorite Breads, qui n’est pas encore disponible en anglais. Ce livre, qui a reçu une médaille d’or du Swiss Gourmet Book Awards, contient des recettes de pains de seigle (comme les bretzels), de baguettes, de zopf et de halot, y compris de halot végétaliennes. Vous trouverez également des photographies de ses techniques de tressage et de ses halot lisses et habilement façonnées.

Suivez les conseils de la papesse de la halah pour obtenir une pâte facile à manipuler et une ‘hallah esthétique :

Pour obtenir la pâte la plus lisse et la meilleure texture, faites une pâte de pré-fermentation. 

La veille de la fabrication de sa halah, Arrigoni prépare une « poolish » composée de 20 % de la farine totale utilisée dans sa recette (elle utilise de la farine d’épeautre), d’une quantité égale d’eau et de quelques grains de levure. Le lendemain, le poolish bouillonnant, qui devrait avoir doublé de volume, est mélangé aux ingrédients de la halah. Le poolish fait avec de l’épeautre vous donne une pâte très lisse, facile à travailler et qui s’étire sans se déchirer.

Travaillez la pâte froide. 

Pour obtenir une halah parfaite à la texture lisse, Arrigoni refroidit sa pâte. La température idéale de la pâte après le pétrissage, dit-elle, est de 23-25 degrés Celsius. Utilisez des ingrédients froids si nécessaire afin de ne pas dépasser cette température.

Technique de tressage de ‘hallah développée par Katharina Arrigonia, une boulangère suisse, avec une tresse plate avec une chaîne à boules au centre, inspirée d’un pain français, « le pain chapelet ». (Crédit : autorisation via JTA)

Ne laissez pas la pâte lever trop longtemps avant de la façonner.

45 à 60 minutes suffisent.

Avant de tresser, pesez chaque brin au gramme près. 

Tous les brins doivent peser et être façonnés exactement de la même manière.

Pratiquez de nouvelles techniques de tressage avec des cordes. 

Il ne faut pas s’entraîner sur la pâte, car « sur l’objet vivant, vous n’avez qu’une seule chance ! ».

Farinez vos brins avant de les cuire. 

Pour éviter que les brins ne se fondent les uns dans les autres lors de la cuisson, farinez très légèrement les brins finis et façonnés avant de les tresser.

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