Des friandises aux filets de poisson, une start-up israélienne imprime tout en 3D

Des friandises aux viandes sans animaux en passant par le tout premier filet de mérou prêt à cuire au monde, une start-up israélienne de la FoodTech affirme pouvoir imprimer en 3D tous les produits alimentaires structurés à la demande avec une texture et un goût identiques aux produits originaux.

La semaine dernière, les ingénieurs de Steakholder Foods ont participé au défi organisé par la marque de bonbons Fruit Roll-Ups sur TikTok en publiant la vidéo d’un Fruit Roll-Up – de la crème glacée dans un rouleau de fruits – imprimé en 3D par l’une de leurs machines.

« L’idée est venue de l’un de nos ingénieurs. Evidemment, c’est un clin d’oeil, mais cela met en avant les capacités de nos imprimantes 3D », explique Arik Kaufman, PDG de Steakholder Foods, au Times of Israel.

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Le mois dernier, cette start-up de Rehovot spécialisée dans la Foodtech a imprimé en 3D le tout premier filet de poisson prêt à cuire, grâce à des cellules de mérou hybrides cultivées en laboratoire. Subventionnée à hauteur d’1 million de dollars par la Fondation Singapour-Israël de R&D industrielle, Steakholder Foods s’est associée à Unami Meats, de Singapour, qui extrait des cellules de poisson, avant de les cultiver pour en faire des muscles et de la graisse.

Dans le cadre de ce partenariat, Steakholder Foods a perfectionné les bio-encres utilisées pour la bio-impression 3D en utilisant les cellules de mérou vivant d’Unami. Cela permet, selon elle, de retrouver le goût et la texture du poisson issue de la pêche. La bio-imprimante dépose des couches de cellules, un peu comme une imprimante 3D traditionnelle dépose des couches de plastique, jusqu’à ce qu’un morceau de tissu entièrement formé soit créé.

Umami souhaite pour sa part commercialiser ses premiers produits dès 2024, en commençant par Singapour, avant de s’étendre à d’autres pays, comme les États-Unis et le Japon, suivant les exigences réglementaires.

Arik Kaufman, PDG de Steakholder Foods. (Autorisation)

Fondée en 2019, Steakholder Foods a commencé avec de la bio-impression 3D pour produire des morceaux de viande et de steak à base de cellules animales cultivées en laboratoire. En 2021, elle a bio-imprimé le plus grand steak cultivé à ce jour, soit 104 grammes de viande avec de vraies cellules musculaires et de la graisse pour reproduire le goût de la viande conventionnelle.

Les cellules souches sont prélevées sur des animaux puis reproduites dans des bioréacteurs. Une fois que les cellules souches atteignent un nombre et une masse critiques, elles sont ajoutées à une bio-encre pour imprimer la viande désirée.

Ces dernières années, Israël est devenu un important centre technologique pour les viandes cultivées, sous-secteur clé du marché des protéines alternatives qui comprend les substituts cellulaires ou végétaux à la viande, aux produits laitiers et aux œufs, les produits laitiers, viande et fruits de mer cultivés, les protéines d’insectes ainsi que les produits et procédés de fermentation.

En 2022, l’Autorité israélienne de l’innovation a accordé 18 millions de dollars à ce qu’elle qualifie de « plus grand » consortium au monde pour le développement de la viande cultivée, composé de 14 entreprises, dont des startups israéliennes de premier plan dans le domaine de la FoodTech, et de 10 universités et instituts de recherche.

Le cabinet de conseil international McKinsey & Company estime que le marché mondial des viandes cultivées pourrait atteindre 25 milliards de dollars d’ici 2030.

« Avec une taille estimée à 110 milliards de dollars et une croissance annuelle de l’ordre de 3 à 4 % dans un avenir proche, le marché des fruits de mer et du poisson fait depuis longtemps partie de notre projet d’entreprise, de manière à proposer des solutions durables capables d’améliorer la sécurité alimentaire », ajoute Kaufman.

Il précise que, contrairement au cas des produits carnés cultivés, sujets à incubation et maturation durant un mois après impression, le poisson cultivé imprimé est prêt à cuire. Il peut donc théoriquement se retrouver dans votre assiette en quelques minutes seulement, avec la texture feuilletée du poisson cuit.

L’imprimante 3D de Steakholder Foods pour créer des produits carnés cultivés tels que des steaks. (Autorisation)

« J’ai été personnellement très surpris par la qualité du poisson imprimé en 3D prêt à cuire, comparée à celle du véritable poisson. Rien à voir avec les produits carnés cultivés », assure Kaufman. « Le défi technologique avec les produits de la pêche d’élevage est moindre que celui de la viande cultivée parce que, par nature, la viande, les steaks sont beaucoup plus denses. Leur densité est bien plus élevée que celle d’un filet de poisson. »

« Les produits de la pêche cultivés vont changer les habitudes de consommation, car ils sont beaucoup plus proches de la véritable chair de poisson que les produits carnés cultivés de la véritable chair », ajoute-t-il.

Comme pour toute nouvelle technologie, Kaufman explique qu’il reste encore de nombreux défis à surmonter avant que le poisson imprimé en 3D ne se démocratise, comme celui du coût des bio-imprimantes 3D, encore élevé, ou la culture du poisson à grande échelle, qui doit encore être perfectionnée.

Comme en matière de production de viande cultivée, Kaufman voit les coûts diminuer au fil du temps à mesure que le nombre des acteurs augmente.

« Nous développons des plates-formes 3D très perfectionnées capables de traiter les lignées cellulaires exclusives de plusieurs entreprises, avec des bio-encres adaptées, au cas par cas. Nous sommes capables de tout imprimer », explique-t-il.

« À l’avenir, nous pourrons imprimer en 3D d’autres espèces encore, sans limitation. La seule restriction viendra des marges bénéficiaires susceptibles d’être dégagées. »

L’année prochaine, Steakholder Foods espère conclure des accords profitables pour la commercialisation de ses bio-imprimantes, soit en vendant une imprimante à un acteur de l’industrie, soit en vendant son savoir-faire.

« Notre principal objectif est de travailler dans le cadre de collaborations et de présenter nos capacités à un producteur de viande ou de poisson de niveau 1, ou une entreprise de viande ou de poisson cultivée de niveau 1 », précise-t-il. « Nous pouvons travailler avec les Tyson ou les JBS du monde entier. »

Steakholder Foods, anciennement connue sous le nom de Meatech, se targue d’être la première entreprise de viande cultivée cotée en bourse, au Nasdaq, en mars 2021. Ses actions se négociaient alors autour de 10 $ l’unité. Frappée par la crise financière mondiale, l’action a dévissé ces douze derniers mois et se négocie aujourd’hui à moins de 1 dollar.

Cette dernière année, la start-up a levé 13 millions de dollars lors de deux rondes d’appels publics à l’épargne, dont 6,5 millions de dollars en juin 2022 et 6,5 millions de dollars en janvier 2023, destinés à accompagner ses projets de développement commercial et notamment la vente de sa bio-imprimante 3D, et poursuivre ses collaborations et partenariats commerciaux.

« Nous avons traversé une période très difficile sur le Nasdaq et, comme beaucoup de petites sociétés cotées, notre action a été extrêmement touchée », confie Kaufman. « Notre principal objectif, cette année, est d’augmenter le nombre d’investisseurs et réduire l’écart entre notre valorisation et celles, plus élevées, d’autres sociétés privées du même secteur. »