Israël en guerre - Jour 191

Rechercher

Un trésor de recettes crypto-juives datant de l’Inquisition découvert à Miami

Un nouveau livre de recettes caché pendant des générations renferme des plats casher préparés involontairement par une famille cubo-espagnole catholique aux racines séfarades

Les chuletas, une interprétation crypto-juive du pain perdu. Il s'agit d'un plat sucré où le pain et le lait sont transformés en "escalopes de porc". (Autorisation : Genie Milgrom)
Les chuletas, une interprétation crypto-juive du pain perdu. Il s'agit d'un plat sucré où le pain et le lait sont transformés en "escalopes de porc". (Autorisation : Genie Milgrom)

Il y a quelques années, Genie Milgrom a mis la main sur un trésor de vieilles recettes dans les tiroirs de la cuisine de sa mère âgée. Il y en avait des centaines — certaines dans des carnets abîmés, d’autres gribouillées sur des bouts de papier décrépis.

Après un examen plus minutieux, Genie Milgrom a compris qu’il s’agissait là de notes manuscrites de plusieurs générations de femmes dans sa famille. Les recettes avaient voyagé intactes de l’Espagne au Portugal à Cuba jusqu’aux États-Unis, reflétant ainsi la vie de ses ancêtres, mais également le patrimoine caché qu’ils ont sauvegardé sans le savoir depuis l’époque de l’Inquisition espagnole.

Genie Milgrom, qui a grandi comme catholique romaine à La Havane et à Miami, possèdent des origines crypto-juives. Ses ancêtres sont des Juifs ayant pratiqué le judaïsme en secret tout en vivant comme des chrétiens pour éviter d’être expulsés, torturés ou tués par l’Église. Ils étaient crypto-juifs jusqu’à la fin du 17e siècle et devinrent ensuite catholiques. C’est au terme d’une recherche généalogique intense d’une dizaine d’années que Genie Milgrom a découvert que ses origines maternelles juives remontent à 1405 et l’Espagne et le Portugal pré-Inquisition et s’entendent sur 22 générations.

Son nouveau livre de recettes casher, « Recipes of My 15 Grandmothers: Unique Recipes and Stories from the Times of the Crypto-Jews during the Spanish Inquisition » [Recettes de mes 15 grands-mères : des recettes et récits uniques de l’époque des crypto-juifs durant l’Inquisition espagnole], est un hommage aux femmes de sa famille qui ont réprimé ou oublié leur identité juive pendant des centaines d’années, mais ont réussi à en préserver des vestiges grâce à la nourriture.

Elle n’a pas songé à remettre en doute les habitudes culinaires idiosyncratiques de sa mère et de sa grand-mère.

Leurs recettes ne mélangeaient pas le lait et la viande, les œufs étaient toujours cassés dans un bol à part où elles vérifiaient la présence de sang, et le riz et les légumes verts étaient soigneusement rincés à l’eau pour enlever tout insecte. Curieusement, certaines exigeaient de la farine de maïs ou de la fécule de pomme de terre plutôt que de la farine de blé. Encore plus original peut-être, la grand-mère née Espagnole de Genie Milgrom lui a appris que lorsque l’on prépare une grande quantité de pâte, il fallait toujours en prendre un petit bout, l’envelopper dans du film et le jeter dans le fond du four.

Un exemple des centaines de pages de recettes transmises de génération en génération dans la famille crypto-juive de Genie Milgrom. (Autorisation : Genie Milgrom)

« Elle me disait que ça portait chance », confie la femme de 64 ans au Times of Israël lors d’un récent entretien dans un hôtel de Jérusalem.

À la trentaine, alors jeune divorcée, elle se sent attirée par le judaïsme et se convertit au judaïsme orthodoxe moderne. Elle épouse un Juif et découvre qu’elle a peut-être des origines crypto-juives. Elle se rend compte que les habitudes culinaires uniques de sa famille sont en fait liées à la casheroute et à d’autres commandements liés à la préparation de la nourriture. Par exemple, prendre un morceau de pâte et la faire brûler s’appelle hafrashat ‘hallah (séparer le ‘hallah), un commandement tirant son origine d’un sacrifice biblique.

Dulces en Almibar, des beignets en sirop. (Autorisation : Genie Milgrom)

L’ouvrage présente 10 plats de poulet, 8 plats de viande, 3 de poissons, 6 accompagnements, 6 sauces, 42 desserts et 7 boissons sélectionnés parmi les centaines de recettes que Genie Milgrom a trouvées dans la cuisine de sa mère à Miami. Toutes sont casher et répertoriées en tant que viande ou produits laitiers, et il est également indiqué si elles sont ou non cashers pour Pessah.

Trier, regrouper, vérifier et traduire les recettes manuscrites depuis l’espagnol s’est avéré compliqué. Puis est venu le moment de tester les recettes et de les adapter aux ingrédients modernes et certifiés casher. Pour cela, Genie Milgrom a fait appel à environ 50 amis, collègues et membres de sa famille. C’est comme ça qu’elle a redécouvert des cousins perdus depuis longtemps à Fermoselle, village de l’ouest de l’Espagne d’où sont originaires ses ancêtres maternels. Ils cuisinent encore les mêmes plats dont Genie Milgrom a hérité de ses grands-mères.

Rosquillas Dora, un dessert semblable à un donut à la cannelle et au sucre. Une recette transmise par la grand-mère paternelle de Genie Milgrom, née au Costa Rica. (Autorisation : Genie Milgrom)

Les quantités se sont également avérées être un défi dans la plupart des recettes. Des formulations archaïques et familières exigeaient des choses comme : « un œuf d’huile », une cuillère à soupe d’œuf » et « autant de farine que cela peut contenir ».

« L’une des mesures disait ‘une main de petite femme de farine’. Ça tombait bien, j’ai de très petites mains », plaisante-t-elle.

L’une des principales remarques négatives des testeurs que les plats étaient trop marqués par le goût de l’œuf. « De toute évidence, leurs œufs étaient bien plus petits que ceux d’aujourd’hui », en déduit Genie Milgrom.

Presque toutes les recettes reflètent l’environnement agricole de Fermoselle, qui se trouve à proximité de la frontière portugaise et non loin des villes de Zamora et Salamanque. Les amandes, l’huile d’olive, l’ail et l’anisette reviennent régulièrement dans le livre.

La famille de Genie Milgrom (les Ramos et Medina) à La Havane dans les années 1940, avant la Révolution cubaine et leur émigration aux États-Unis. (Autorisation : Genie Milgrom)

Dans le même temps, les recettes véhiculent les périples entrepris par les ancêtres de Genie Milgrom entre l’Espagne et le Nouveau monde. Du côté de sa mère, l’émigration s’est faite depuis l’Espagne jusqu’à Cuba en passant par le Portugal. Sa famille paternelle a voyagé de l’Espagne aux îles Canaries, puis la Colombie et le Costa Rica, avec plusieurs aïeuls poursuivant jusqu’à Cuba. Alors qu’elle est âgée de quatre ans, Genie Milgrom et sa famille fuient Cuba pour les États-Unis à la suite de la Révolution cubaine.

Une fois la famille arrivée dans les tropiques, de nouveaux ingrédients viennent s’ajouter ou remplacer ceux utilisés en Espagne. L’anisette qui avait parfumé tant de desserts a été substituée par du rhum. Le vivaneau a remplacé la morue. L’avocat et la cassonade ont fait leur apparition dans les recettes, et la simple salade betteraves a été agrémentée d’oranges.

La grande tante de Genie Milgrom, Tia Paulita, née en Espagne dans les années 1880. C’est grâce à elle que la plupart des recettes ont été retranscrites par écrit, rassemblées et transmises. (Autorisation : Genie Milgrom)

L’immigration à Cuba au début du 20e siècle a donné lieu à l’inclusion du porc dans les plats. Avant ça, les « autres » viandes blanches brillaient par leur absence dans les recettes passées de main en main. Cependant, un plat qui figurait sur les pages tachées d’huile découvertes par Genie Milgrom indiquait que ses ancêtres crypto-juifs se sont donnés du mal pour faire croire qu’ils mangeaient du porc lorsqu’ils étaient en Espagne.

Sa grande tante Tia Paulita est née dans les années 1880, ne s’est jamais mariée et est restée en Espagne. Elle a maintenu en vie une recette très originale transmise de génération en génération. Elle a finalement été couchée sur papier par la famille à sa mort en 1936 à Madrid. Il s’agit des Chuletas, une interprétation crypto-juive du pain perdu qui combine lait et pain pour ressembler à des côtelettes de porc. C’est ce que veut dire « chuleta » en espagnol, sauf que cette version trompe-l’œil est un dessert très sucré.

« [Les chuletas] auraient repoussé ceux qui tentaient de surprendre les nouveaux convertis au christianisme qui étaient envoyés dans les prisons de l’Inquisition, car ils ne mangeaient pas de porc. Je n’ai rien qui ressemble plus à une côtelette de porc », écrit Genie Milgrom dans son livre.

Genie Milgrom tenant une assiette de chuletas. (Autorisation : Genie Milgrom)

Ceux espérant y trouver des photos en couleur de ces plats uniques seront déçus. Même si l’absence d’images dans « Recettes de mes 15 grands-mères » est regrettable, il est compensé par les récits chaleureux et instructifs que l’auteure a ajouté à chaque recette. Elle y évoque l’histoire de chaque plat, ainsi que les défis rencontrés par ses cuisiniers volontaires pour les parfaire.

Auteure de quatre ouvrages (tous publiés en anglais et en espagnol) et enseignante universitaire, Genie Milgrom vit à Miami, mais voyage aux quatre coins du monde dans le cadre de sa dernière initiative : le Converso Genealogy Project. Il s’agit d’une collaboration avec la plateforme de généalogie en ligne basée en Israël, MyHeritage, destinée à numériser toutes les archives de l’Inquisition encore existantes dans le monde.

Très occupée, elle finit également un nouveau livre de recettes cubaines casher, titré « Salsa », qu’elle pense être le premier du genre.

Dans le même temps, elle réfléchit au moyen de préserver au mieux les fragiles pages de recettes d’origine. Il s’agit de documents à part, qui diffèrent de ceux qu’elle a découverts au cours de ses recherches généalogiques, puisque les femmes — et non les hommes — y sont au centre.

« Quand je prépare ces plats et que je sens les arômes qu’elles ont aussi sentis, cela me relie si fortement à mes grands-mères », s’émeut Genie Milgrom. « Savoir que je mange ce qu’elles ont mangé me rapproche de mes origines. »

Voici un dessert de Rosh HaShana tiré de son livre.

Gâteau noir aux fruits

Type : dessert
Niveau : difficile
Casher : parve/lait

Le gâteau noir aux fruits, un dessert idéal pour Rosh HaShana. (Autorisation : Genie Milgrom)

½ tasse de margarine ou de beurre
1 tasse de cassonade
3 gros œufs séparés
¼ tasse de miel ambré
2 tasses de farine
2 cuillères à café de cannelle
2 cuillères à café de quatre-épices
½ cuillère à café de noix de muscade
½ cuillère à café de poudre de girofle
1 tasse de raisins secs noirs
¼ tasse de jus de raisin
½ cuillère à café de bicarbonate
1 cuillère à soupe d’eau chaude
1 ½ livres de fruits secs coupés en petits morceaux. Des abricots, des figues, des cerises, des dates et d’autres fruits peuvent être utilisés. J’ai préféré des fruits secs à des fruits confits, car je me suis dit que ce serait trop sucré.

Mélangez ensemble et tamiser trois fois la farine, le quatre-épices, la cannelle, la noix de muscade et la poudre de girofle. Battez le sucre et le beurre/la margarine pour obtenir un mélange crémeux. Battez les jaunes d’œufs avec le sucre et ajoutez le miel. Fouettez les blancs séparément. Mélangez le mélange de jaunes d’œufs aux blancs et au mélange de sucre et beurre/margarine. Ajoutez lentement 1 ¾ tasse de farine et mélangez bien. Versez les fruits coupés dans le ¼ de tasse de farine restant et ajoutez le tout au reste. Ajoutez le jus de raisin. Dissolvez le bicarbonate dans l’eau chaude et ajoutez-le à votre pâte. Beurrez un moule en verre rectangulaire de 23×28 cm et recouvrez le fond de papier sulfurisé beurré. Versez-y votre mélange et cuisez à 300 degrés pendant 1 ¼ heure. Surveillez-le régulièrement. Versez un filet de miel sur le dessus, ainsi qu’un peu de liqueur si vous le souhaitez.

En savoir plus sur :
S'inscrire ou se connecter
Veuillez utiliser le format suivant : example@domain.com
Se connecter avec
En vous inscrivant, vous acceptez les conditions d'utilisation
S'inscrire pour continuer
Se connecter avec
Se connecter pour continuer
S'inscrire ou se connecter
Se connecter avec
check your email
Consultez vos mails
Nous vous avons envoyé un email à gal@rgbmedia.org.
Il contient un lien qui vous permettra de vous connecter.