Du houmous à Hanoï : un chef israélien apporte la cuisine moyen-orientale au Vietnam

HANOI, Vietnam (JTA) – Shahar Lubin a fait ses premiers pas en cuisine en Israël puis est ensuite parti aux Etats-Unis, il a travaillé dans plus de 20 restaurants, commençant à 16 ans.

Et pourtant, c’était un saut quand il a emménagé au Vietnam et ouvert son propre restaurant.

« J’ai dit ‘je le fais pour d’autres gens depuis trop longtemps, je pourrais aussi le faire pour moi’ », a déclaré Lubin, qui s’occupe de Daluva, le premier et unique « bistro moyen-oriental » de Hanoï, une ville de 7 millions d’habitants avec une grande culture de la nourriture de rue.

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Lubin, 37 ans, a grandi dans le village israélien de Hararit, en Galilée, et a passé ses étés à travailler comme berger. Il dit avoir commencé à cuisiner comme une activité sociale avec les garçons des villages voisins. En 2000, après son service militaire et avoir vécu à Jérusalem, Lubin a déménagé à Philadelphie, la ville natale de son père, et a commencé à travailler, faisant son chemin dans la chaîne alimentaire de la restauration, de chef de partie à sous-chef.

Travaillant dans une grande variété de cuisines, Lubin a dit qu’il avait tout préparé, depuis la nourriture de bar à la cuisine « israélienne contemporaine ». A un moment, il a travaillé dans le même restaurant sous trois incarnations différentes.

« J’étais comme un chat – j’allais avec les murs », dit-il en riant.

Mais les longues heures ont exacerbé une blessure chronique au dos et Lubin se désespérait d’une longue pause. L’Asie du sud-est semblait un endroit logique pour « se recharger », a-t-il déclaré, en partie parce qu’il aimait ce qu’il connaissait de la nourriture de la région. Lubin a donc voyagé là-bas en 2009 pour ce qu’il pensait être une année sabbatique.

Lubin a déclaré qu’il avait passé la plupart de son année à explorer les villes d’Asie du sud-est, y compris Bangkok, en Thaïlande, et Yangon, en Birmanie.

« J’ai vu assez de nature dans ma vie, et j’ai vie assez de ruines disparues de civilisations disparues, a-t-il dit catégoriquement. J’aime la vie. »

A Hanoï, Lubin a rencontré les propriétaires d’un groupe de restaurants vietnamien qui prévoyait d’ouvrir un restaurant mexicain. Ils lui ont proposé de l’embaucher comme consultant.

Cette offre ne s’est finalement pas concrétisée, mais Lubin est tout de même resté à Hanoï, travaillant comme consultant en restauration, professeur d’anglais et auteur freelance. En 2012, quand un restaurant du quartier chic de West Lake à Hanoï a fermé, il l’a repris.

Le propriétaire précédent de Daluva avait créé un menu de tarifs asiatiques et occidentaux que Lubin décrit comme « non descriptif ». Lubin a donc rénové le restaurant et l’a relancé en 2013.

Le menu comporte maintenant des plats israéliens incontournables comme le houmous, les falafels et la tchaktchouka aux côtés de burgers et d’entrecôtes américains. Mais d’autres plats, comme le ragout de saumon tunisien ou des « pizzas chic » – couvertes de poires, de bleus et de pancetta de canard cru – rendent difficile de catégoriser clairement l’offre du restaurant.

Au Daluva, le bún chả — un plat traditionnel vietnamien à base de vermicelles et porc grillé — est fait avec du fallafel. (Autorisation)

C’est intentionnel, a dit Lubin – il cuisine délibérément une grande variété de styles, et est habitué à se hérisser quand des journalistes de Philadelphie considèrent sa cuisine comme « ethnique ».

« J’essaie de séparer la nourriture de ses origines et de penser ‘Quel est le goût ?’ et pas ‘D’où est-ce que ça vient ?’ », a-t-il déclaré un récent matin de semaine alors qu’il s’asseyait dans la salle sans prétention et à briques apparentes du Daluva.

Lubin a dit que la grande majorité des ingrédients de Daluva sont locaux, et il aime les utiliser de manière non orthodoxe. Son tajine utilise des saumons salés vietnamiens au lieu de citrons, par exemple, son taramosalata a de la sauce de poisson vietnamienne au lieu d’œufs de poissons salé.

L’ambassadeur d’Israël au Vietnam fait partie des impressionnés. « Je trouve qu’il est un chef très créatif », a déclaré Meirav Eilon Shahar pendant un entretien téléphonique.

Un autre fan de Daluva, Peter Nacken, un voyageur allemand et critique gastronomique qui vit près du restaurant, a déclaré qu’il était agréable d’avoir un « esprit créatif en cuisine » à deux pas de chez lui.

« Avec ce genre d’assiettes, vous ne réalisez pas que vous mangez végétarien », a déclaré Nacken d’un récent dîner au Daluva, entouré par des assiettes blanches vides. Lui et sa famille partageaient un mezze qui comprenait un taboulé fait de fleurs de bananes émincées.

Les plats de Daluva ne sont pas présentés avec recherche. Lubin a dit que son instinct est de ne pas montrer ses prouesses culinaires de manière évidente, mais de plutôt se concentrer sur la création d’une atmosphère de dîner décontracté.

« Je suppose que c’est une habitude de Philadelphie, a-t-il déclaré. A Philadelphie, nous n’aimons pas les choses qui sont trop frou-frou. »

Le sandwich d’aubergine « effilochée » de Dalluva. (Crédit : Trung Del/JTA)

Mais la nourriture de Daluva est pleine de complexité subtile. Une aubergine « effilochée », par exemple, est la variation intrépide du classique porc effiloché. Dans un processus de cuisson qui requiert 12 à 14 heures de travail, a-t-il déclaré, l’ingrédient star est fumé, rôti, pelé, frotté et déshydraté – tout cela avant de rencontrer une sauce barbecue maison. Le résultat est une création fumée, acidulée, qui plaira de la même lanière aux carnivores et aux végétariens.

Et tous les quelques mois, Lubin crée un menu spécial basé sur ce qui frappe sa fantaisie. Des menus précédents ont célébré – , à un certain point, réinventé – les cuisines de Grèce, de la Nouvelle-Orléans, du Japon et d’ailleurs. Le mois dernier, il a créé ce qui pourrait être le premier menu de fusion israélo-vietnamienne au monde, pour la semaine de l’amitié culinaire parrainée par l’ambassade.

Une star de menu a été la réinterprétation originale de Lubin du bun cha, un mélange de la nourriture des rues de Hanoï avec du porc grillé, des vermicelles et des herbes fraîches. Lubin a enlevé le porc et l’a remplacé par du falafel.

« Il semble improbable de donner au bun cha un goût israélien, a déclaré Shahar, mais il l’a fait. »

Le restaurant se cache parmi les villas et les résidences avec services des expatriés et des Vietnamiens fortunés de West Lake. Mais un quartier vietnamien plus traditionnel – complet, avec des essaims de mobilettes klaxonnantes et des vendeurs de rue portant le traditionnel chapeau – est situé à quelques pâtés de maison.

Luboin a déclaré qu’il pourrait un jour déplacer son restaurant à Ho Chi Minh City, l’autre grande ville du Vietnam, qui est généralement vue comme plus cosmopolite et peut-être plus réceptive à son concept de bistro gastronomique moyen-oriental.

« Je suis heureux avec notre produit », a déclaré Lubin. Mais pour n’importe qui servant de la cuisine non vietnamienne à Hanoï, a-t-il ajouté, « il est dur, apparemment, de réussir ici, sur la durée, à moins que vous ne soyez un restaurant italien ou japonais ».

Nguyen Phuong Mai, 27 ans, une bloggeuse vietnamienne de cuisine à Hanoï qui est connue sous le pseudo de Tho, a déclaré que certains de ses amis trouvaient que la nourriture de Daluva était « étrange » parce que leurs palais ne sont pas du tout familiers de ces goûts.

Mais Mai a voyagé en Israël, a-t-elle dit, et elle reconnaît un bon chef quand elle en voit un. Sur son blog, Tho Loves Food, elle a rendu hommage à Daluva en des termes élogieux.

Certains des posts de Mai incluent des rêveries prolongées sur les nuances des ingrédients de Lubin, ou des ressemblances et différences entre les cuisines vietnamienne et moyen-orientale. Mais un récent titre résume son opinion en quelques mots.

« Daluva – Vrai diamant de Hanoï – A essayer absolument », a-t-elle écrit.