En quête du bagel de son enfance, Andrew Martinez vit le rêve américain

Le bagel, aliment qui incarne sans doute le plus la ville de New York, n’est vraiment entré dans la vie d’Andrew Martinez qu’assez tardivement mais ce petit anneau de pain qui sort de ses fourneaux est désormais régulièrement salué comme étant l’un des meilleurs de la mégapole.

« Parfois quand j’entre ici je me dis que je n’arrive pas à croire que c’est ma vie », a-t-il confié à l’AFP. « C’est New York. C’est extrêmement difficile de réussir ici. »

Né dans le quartier new-yorkais du Queens, ce professionnel de la restauration s’est lancé par hasard dans cette branche après avoir été hospitalisé pendant deux mois en 2014, nourri par un tube.

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Il avait décidé que la première chose qu’il ferait une fois la santé retrouvée serait de déguster un classique bagel de New York, dont le nec plus ultra associe un extérieur croustillant à un cœur spongieux.

Xander Johnson, à gauche, de Bagel Tours et la famille Messenger de San Francisco autour de Midtown Manhattan pour goûter aux meilleurs bagels de New York, le 17 août 2023. (Crédit : Timothy A. Clary/AFP)

De retour chez lui à Harlem, il s’aperçoit malheureusement qu’aucune boutique digne de ce nom n’est installée à proximité et prendre le métro pour satisfaire cette envie lui déplaît fortement.

Ni une, ni deux, il se lance dans des recherches approfondies sur le bagel – arrivé à New York par les quartiers juifs du sud-est de Manhattan. Il lit tout ce qui lui tombe sous la main, retrace l’histoire du bagel, discute avec des experts.

Après environ six mois d’expérimentation, il parvient à concevoir un bagel similaire à celui de son enfance.

Goût de l’enfance

L’intérieur d’une salle de préparation des bagels photographié lors d’une tournée des bagels dans le centre de Manhattan pour déguster les meilleurs bagels de New York, le 17 août 2023. (Crédit : Timothy A. Clary/AFP)

« Les gens mangent avec leurs souvenirs. Je rêvais des bagels que je mangeais quand j’étais gamin dans le Queens et c’est le goût que je recherchais. »

Ce qui avait commencé comme une quête personnelle s’est transformé lorsque des membres de sa famille l’ont incité à voir plus grand.

Avec son épouse Ashley Dikos, ils commencent par un étal sur des marchés puis, en 2017, ils ouvrent une boutique de 110 m2 dans West Harlem : Bo’s Bagels. Immédiatement, une file d’attente se forme.

Mais l’aventure a rencontré quelques écueils.

Des employés préparant des boules de pâte à bagel chez Bo’s Bagels, à New York, le 12 juillet 2023. (Crédit : Yuki Iwamura/AFP)

Comme la veille du premier marché.

Le couple est réveillé en pleine nuit par l’ouverture soudaine de la porte du réfrigérateur – la cuisine familiale fait office d’atelier de confection – où se trouvaient des centaines de bagels crus.

« C’était devenu une boule de pâte géante » sous l’effet de la levure, se souvient Dikos.

Faux départ donc pour ce premier marché et des heures à découper la pâte pour l’évacuer par morceaux dans le vide-ordures sans éveiller les soupçons du personnel de l’immeuble.

Créer le parfait bagel commence environ 48 heures avant sa cuisson, lorsque farine, levure et eau sont mélangées puis laissées au repos quelques heures. Pour ralentir la fermentation, la pâte est réfrigérée une nuit puis portée à ébullition pendant deux minutes.

Derrière les fourneaux de BO’s Bagel, le boulanger s’affaire à toutes ces tâches, à saupoudrer les différentes graines et autres assortiments, à surveiller la rotation des quatre fours, à retourner les bagels et enfin à les retirer lorsqu’ils sont prêts.

L’heure de gloire 

Mais certains fabricants ne prennent pas le temps de suivre ce processus laborieux, ce qui donne souvent des bagels pâteux, bourratifs et/ou sans saveur.

Andrew Martinez, propriétaire de Bo’s Bagels, faisant bouillir la pâte à bagel avant l’ouverture de son magasin, à New York, le 12 juillet 2023. (Crédit : Yuki Iwamura/AFP)

« Il y a beaucoup de bagels médiocres », reconnaît Sam Silverman, directeur-exécutif de l’organisme BagelUp, soulignant que, malgré tout, le bagel vit son heure de gloire avec des acteurs historiques comme Ess-a et Utopia Bagels.

BO’s, nouveau venu dans cette arène qui a reçu maintes accolades des revues spécialisées Food & Wine et Eater, attribue son succès à son processus de fabrication, à ses ingrédients de qualité et à son choix de faire un bagel plus croustillant et plus petit.

Il produit quotidiennement environ 3 000 bagels mais devrait doubler sa production après l’ouverture d’une seconde boutique cet automne à Washington Heights, dans l’extrême nord de Manhattan. L’ambition du couple est d’en ouvrir hors de New York.

Une fois le bagel de base élaboré, il a fallu concevoir un menu satisfaisant à la fois puristes et novateurs préférant expérimenter avec des options aux myrtilles ou trois fromages.

Xander Johnson, hors champs, de Bagel Tours emmenant la famille Messenger de San Francisco dans le centre de Manhattan pour goûter aux meilleurs bagels de New York, le 17 août 2023. (Crédit : Yuki Iwamura/AFP)

« De nos jours, vous devez fournir beaucoup de variété pour toutes sortes de personnes », a relevé Dikos, responsable de cette tache. Mais il n’est pas question d’avoir recours à des « artifices » comme du colorant vert pour la Saint Patrick.

Selon elle, la recette du bagel sans gluten n’a pas encore été finalisée aux standards de BO’s.