L’emblématique shouk de Jérusalem risque d’être dépassé par les bars qui le raniment
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L’emblématique shouk de Jérusalem risque d’être dépassé par les bars qui le raniment

“Ce n’est pas le mur Occidental ou la Knesset, mais nous ne voulons pas le ruiner”, dit l'adjoint au maire Ofer Berkovitch, qui tente de mettre de l’ordre chez les glaciers, pubs et restaurants qui remplacent les stands de fruits et légumes

Jessica Steinberg est responsable notre rubrique « Culture & Art de vivre »

L'allée devant Tasrir, un bar moyen-oriental d marché Mahane Yehuda de Jérusalem, qui se retrouve souvent dans des désaccords avec ses voisins plus traditionnels, qui ne veulent pas de ses clients et de la musique forte à côté de leurs stands, en octobre 2016. (Crédit : Jessica Steinberg/Times of Israel)
L'allée devant Tasrir, un bar moyen-oriental d marché Mahane Yehuda de Jérusalem, qui se retrouve souvent dans des désaccords avec ses voisins plus traditionnels, qui ne veulent pas de ses clients et de la musique forte à côté de leurs stands, en octobre 2016. (Crédit : Jessica Steinberg/Times of Israel)

C’est jeudi soir, et le marché Mahane Yehuda est animé.

Les clients sont assis le long de la rue principale du marché couvert, certains attablés et d’autres perchés sur des tabourets dans de petits pubs et bars. Les bières sont à la pression, la musique sort des haut-parleurs installés sur des tables qui quelques heures auparavant accueillaient des montagnes de tomates et de concombres.

A côté, les amateurs de cuisine se rendaient dans certains des meilleurs restaurants de la ville, faisant la queue à la célèbre Mecque culinaire Mahneyuda ou au restaurant de viandes casher rue Jacko, ou choisissant de la viande kurde chez Ishtabach ou une part de pizza chez Flora Pizzeria.

Les foules sont toutes les bienvenues, ou au moins majoritairement bien accueillies, a déclaré Ofer Berkovitch, le vice maire de Jérusalem, qui est un personnage clé de l’évolution actuelle du marché.

« Les développements culturels et culinaires du shouk sont tous positifs. Ils ont rendu cet endroit vivant pendant la journée, et pendant la nuit », a déclaré Berkovitch devant une franchise du café Aroma du marché pendant un vivant après-midi d’octobre. « Je suis complètement pour ça. Mais l’année dernière et celle d’avant, il y a eu un excès dans cet équilibre. Je ne veux pas que les magasins traditionnels ferment et qu’il n’y ait que des bars au marché. »

Ofer Berkovitch, vice maire de Jérusalem (à gauche), et le président du marché Mahane Yehuda Nino Peretz, devant le magasin de Peretz dans une rue non couverte du marché, en octobre 2016. (Crédit : Jessica Steinberg/Times of Israel)
Ofer Berkovitch, vice maire de Jérusalem (à gauche), et le président du marché Mahane Yehuda Nino Peretz, devant le magasin de Peretz dans une rue non couverte du marché, en octobre 2016. (Crédit : Jessica Steinberg/Times of Israel)

Ce passage des tomates et concombres aux cafés et aux bars, aux fromages artisanaux et aux pains au levain a commencé il y a 15 ans.

Pendant la deuxième intifada, quand des attentats suicides ont frappé le marché et que les Hiérosolomytains s’en tenaient éloignés, Eli Mizrachi, dont la famille possède depuis longtemps un stand de produits secs au marché, a ouvert un petit café et une boulangerie, finissant par se transformer en un grand café et ouvrant un bistro à côté.

Ce premier café en a attiré d’autres, ainsi que des boulangeries, des restaurants et des boutiques haut de gamme, et des bars, jusqu’à ce que les habitués du marché ne commencent à regarder autour d’eux pour voir plus de pubs et de bistros que de stands vendant des produits frais et des épices.

Il n’y a rien de mal avec la plupart des transformations du marché, a déclaré Berkovitch. L’ajout de stands comme Basher, connu pour sa grande sélection de fromages artisanaux, Cafelix, adoré des buveurs de café, et des restaurants d’en face, Fischenchips et Pasta Basta, ont apporté de nouveaux clients au marché, qui s’arrêtent pour le déjeuner en faisant leurs courses.

Les visiteurs viennent aussi pour des tours de dégustation, s’amassant derrière des guides et experts et culinaires pendant qu’ils coupent du fromage et des cubes de halva.

« Du point de vue de la ville, je veux que les gens achètent ici, mais il y a de la valeur pour les touristes aussi, a déclaré Berkovitch. Le marché est un endroit qui fait venir les gens à Jérusalem. »

Mais les propriétaires de stands de produits alimentaires ne veulent pas nettoyer les bouteilles de bière le vendredi matin ou sentir des odeurs d’urine dans les recoins cachés du marché. Certains bars n’ont pas les autorisations adaptées, et d’autres veulent s’étendre sur les allées adjacentes et les zones qui ne leur appartiennent pas.

L'un des nouveaux glaciers du marché Mahane Yehuda de Jérusalem, en octobre 2016. (Crédit : Jessica Steinberg/Times of Israel)
L’un des nouveaux glaciers du marché Mahane Yehuda de Jérusalem, en octobre 2016. (Crédit : Jessica Steinberg/Times of Israel)

« Si les gens ouvrent des bars pirates et ne respectent pas la loi, c’est un problème », a déclaré Berkovitch. Il veut geler le nombre de bars, et peut-être encourager certains à ouvrir dans la rue Agrippas voisine, qui est proche du marché mais pas dedans.

« Nous avons besoin que les propriétaires de stands, les types qui vendent des haricots, et que ceux qui possèdent des bars s’entendent les uns avec les autres », a ajouté Nino Peretz, le nouveau président du Conseil de direction du Mahane Yehuda, qui possède un petit supermarché dans la section non couverte du marché.

Berkovitch travaille étroitement avec Peretz, qui représente les 270 vendeurs du shouk, pour simplifier les règles et régulations du marché, et l’ouvrir à tous les propriétaires de stands.

Des changements se préparent. Les stands fermaient autrefois à 20h00 et les bars ouvraient deux heures après, à 22h00, mais ils essaient maintenant d’ouvrir à 21h00 pour allonger leurs temps de vente. Ils travaillent aussi à augmenter les possibilités de parking, ouvrir un parking souterrain sur Agrippas, réparer les toits du marché, et proposer un nettoyage et une maintenance de meilleure qualité. La municipalité a embauché le cabinet de consultants économiques de Haïfa Czmanski et Ben Shahar pour mieux réaliser les besoins du marché pour pouvoir survivre et prospérer.

« Nous essayons d’aider le marché à se développer et à avoir les bonnes réponses pour 2016, a déclaré Berkovitch. C’est l’un des sites les plus importants pour les Hiérosolomytains. Ce n’est pas le mur Occidental ou la Knesset, mais nous ne voulons pas le ruiner. »

Sélection de vins et fromages chez Basher, où l'équipe sait comment charmer ses clients, en octobre 2016. (Crédit : Jessica Steinberg/Times of Israel)
Sélection de vins et fromages chez Basher, où l’équipe sait comment charmer ses clients, en octobre 2016. (Crédit : Jessica Steinberg/Times of Israel)

Peretz a pour sa part déclaré qu’il « accueille volontiers les bars ».

« La jeune génération ne connaissait pas le shouk, a-t-il déclaré. Maintenant, ils viennent le jeudi, le vendredi, ils vivent à Nahlaot et sortent ici tout le temps. Oui, nous devons officialiser les bars pour qu’ils ne gênent pas les vendeurs ou les acheteurs. Vous ne pouvez pas avoir la musique à fond à côté du boucher le jeudi soir. Cela gêne les clients. Mais vous pouvez régler ce genre de choses. »

Certains des nouveaux font des efforts pour honorer le délicat équilibre des forces du marché. Adi Talmor, restaurateur de Jérusalem qui possède en partie la chaîne de sushis Rechavia, le restaurant de viandes français Angelica et les populaires Grand Café et Café de Paris, vient d’ouvrir Wok Market, un restaurant asiatique qui a l’air d’un stand et est composé de six anciens stands du marché.

« Il y avait du houmous, Ishtabach, de la pizza, un fallafel, Rachmu, Mordoch et des kubbeh, mais il n’y avait rien d’asiatique, et vous savez quoi ? Les gens adorent la cuisine asiatique, même après avoir mangé un baklava, du fromage et de la halva », a déclaré Talmor.

Il sert des sushis qui intègrent les saveurs moyen-orientales du marché, et pour l’instant les sushis fallafel, sabich et chraime, les deux derniers étant basés sur le populaire sandwich à l’aubergine et aux œufs frits (sabich) et sur un poisson marocain dans une sauce tomate épicée (chraime), sont en top des ventes du restaurant.

Wok Market, dernier ajout au marché, appartient au royaume asiatique du restaurateur Ido Talmor, et est composé de six anciens stands du marché Mahane Yehuda de Jérusalem, en octobre 2016. (Crédit : Jessica Steinberg/Times of Israel)
Wok Market, dernier ajout au marché, appartient au royaume asiatique du restaurateur Ido Talmor, et est composé de six anciens stands du marché Mahane Yehuda de Jérusalem, en octobre 2016. (Crédit : Jessica Steinberg/Times of Israel)

Il propose aussi sa propre bière et des rayons de produits alimentaires asiatiques à la vente, le tout dans un stand élégant et long qui recouvre deux petites rues du marché, et a été rénové pour deux millions de shekels (475 000 euros). Il s’est assuré de ne pas faire ressembler le restaurant à un autre Sushi Rechavia, et a créé une grande vitrine générale qui s’intègre aux stands environnants.

« Nous voulions venir ici depuis longtemps, mais nous avions besoin d’un plan stratégique pour accéder à six stands, donc nous avions besoin d’informations et de tactiques, a-t-il déclaré. Nous avons attendu le bon moment. »

Et pourtant, maintenant qu’il a ouvert, Talmor a déclaré qu’il était ennuyé par ce qu’il voyait autour de lui. Il n’aime pas les bars qui en imitent d’autres, ou les « voisins puérils » qui apportent de la bière et un haut-parleur et « appellent cela un bar ».

« Soyez plus créatifs, a-t-il déclaré. Faites un bar à burgers ou un bar à whiskys, ouvrez quelque chose de différent, proposez de la valeur ajoutée. Je suis ennuyé par ce que je vois ici, et si j’avais su, je ne suis pas certain que j’aurais fait cela. »

Les portes closes de Mizrachi, le premier café à avoir ouvert au marché Mahane Yehuda de Jérusalem, et qui a récemment fermé, à la consternation de ses habitués, en octobre 2016. (Crédit : Jessica Steinberg/Times of Israel)
Les portes closes de Mizrachi, le premier café à avoir ouvert au marché Mahane Yehuda de Jérusalem, et qui a récemment fermé, à la consternation de ses habitués, en octobre 2016. (Crédit : Jessica Steinberg/Times of Israel)

Le shouk, a déclaré Peretz, qui possédait un supermarché à Pisgat Zeev avant d’arriver à Mahane Yehuda il y a 12 ans, combat avec d’autres forces du marché pour trouver le bon équilibre entre les stands de produits et les bars et les cafés. Les prix sont plus élevés qu’ils ne l’étaient autrefois, parce que les stands sont plus chers à louer et que le marché est plus tourné vers la qualité et la sélection que vers les bas prix.

Le shouk n’est pas un supermarché classique, a dit Peretz.

« Vous devez être capables de gagner de l’argent sur les cinq articles que vous vendez, a-t-il déclaré. Nous devons être compétitifs sur nos spécialités, les légumes, les noix, la boulangerie. Vous venez ici parce que nous avons sept sortes de tomates, le supermarché n’en a qu’une. »

C’est la même chose pour les clients du marché.

« Nous devons nous adapter à ceux qui viennent ici, a déclaré Peretz. Nous devons être compétitifs sur ce que nous proposons, que ce soit des tomates, des steaks ou de la bière. Nous sommes le shouk. »

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