Un restaurant casher à Paris plébiscité par le guide Michelin

PARIS – Avec 84 restaurants répertoriés dans le prestigieux guide Michelin et un total combiné de 115 étoiles, la capitale française offre une impressionnante sélection gastronomique pour tous ceux qui ont les moyens à la hauteur de leur appétit.

Tous. Mais pas les Juifs pratiquants.

Pendant des années, la communauté mangeant strictement casher a été contrainte de se limiter aux pizzerias à bas prix ou aux restaurants proposant couscous et viandes grillées à prix moyens. Et même si de nombreux restaurants servent de bons plats, ils sont tout de même à mille lieues des géants de la gastronomie parisienne qui propose une interprétation audacieuse de la cuisine française classique.

Mais tout a changé l’année dernière avec l’ouverture du Rafael. Le restaurant de luxe situé dans le très chic 17ème arrondissement, majoritairement juif, est le seul établissement parisien strictement casher à figurer dans le Michelin, sans doute la récompense la plus convoitée dans le monde de la restauration.

Le Rafael doit certainement sa place dans le Michelin à son chef, Simone Zanoni, qui dirige également le Trianon Palace, restaurant deux étoiles à Versailles.

Cependant, c’est un grand pas en avant pour les gourmets parisiens respectant la casheroute. Mentionné dans des journaux français tels que Le Figaro et Le Point (« Le veau braisé et sa purée de pommes de terre aérienne au goût sucré feraient fondre n’importe quel dîneur »), le Rafael est rapidement devenu le restaurant casher le plus célèbre de la capitale.

Zanoni a déclaré au JTA qu’il vise « une nourriture casher qui peut se tenir face à de la nourriture non casher » et espère que le Rafael réussira à décrocher une ou deux étoiles au Michelin tout seul.

Pour le moment, le restaurant – surveillé par le tribunal rabbinique de Paris – attire les touristes juifs du monde entier ainsi que 80 Parisiens sur une base quotidienne, principalement des Juifs pratiquants, selon le sous-chef Edward Boarland, Juif anglais non pratiquant. Avec un choix si limité pour les gourmands mangeant casher, « il n’y a pas grand intérêt à cibler une clientèle non juive », explique-t-il.

Bien que le restaurant propose des plats traditionnels comme le foie gras ou « la meilleure partie de l’agneau » avec de la moussaka à des prix compris entre 50 et 130 euros, le Rafael fait très peu de bénéfices, selon Wart.

Après avoir lutté pour surmonter à la fois les handicaps culinaires de la cuisine casher et les effets de la crise financière de la France – l’économie du pays a enregistré une croissance de 0 % au deuxième trimestre 2015 – les deux chefs affirment être confrontés à une baisse notable du nombre de clients étrangers, notamment pour des raisons de sécurité suivant le meurtre de quatre Juifs en janvier dans un supermarché cacher de Paris.

« Je pense que c’est à cause de la manière dont les médias ont décrit ce qu’il s’est passé à Paris », a déclaré Zanoni lors d’une interview la semaine dernière. « Les gens pensent que c’est une zone de guerre ».

Cependant, le nombre de clients locaux demeure inchangé, dit-il, ce qui a permis au restaurant de continuer à fonctionner.

Situé au milieu des boutiques de design de maison et des boutiques de mode de la très fréquentée avenue de Villiers, Le Rafael – qui est détenu par l’homme d’affaires juif français Michael Lehiani – a un plafond en forme de dôme transparent qui filtre légèrement la lumière dans un espace intime de 15 tables. Le décor comprend des nappes blanches et des sièges pourpres rembourrés. Le long couloir de l’entrée amortit les bruits de la rue bruyante, laissant la salle à manger principale agréablement tranquille.

Avant sa réouverture en février 2014 avec Zanoni aux commandes, c’était un simple restaurant casher où un repas coûtait en moyenne 23 euros, pratiquant les mêmes tarifs que Kavod et le Jaguar, deux des meilleurs restaurants casher parmi les quelque 300 restaurants parisiens sous surveillance rabbinique.

Simone Zanoni, chef au Rafael à Paris, le 3 novembre 2015. (Crédit : Cnaan Liphshiz)

La réouverture du Rafael l’année dernière comme restaurant gastronomique français avec une nouvelle cuisine de standard Michelin a atteint un nouveau niveau de finesse gastronomique qu’aucun restaurant casher parisien n’avait jamais atteint auparavant, selon Yvan Lellouche, l’un des fondateurs de l’Union des consommateurs casher de France.

En plus de la nourriture, le Rafael fait également figure d’exception parmi les restaurants casher grâce au niveau du service qu’il propose avec un voiturier et quatre serveurs habillés impeccablement.

Même s’il n’y a pas de gardes de sécurité au Rafael, les habitants affirment se sentir en sécurité au Rafael et dans l’Ouest parisien en général.

« Ici, dans le quartier, nous sommes assez privilégiés pour profiter d’un très haut niveau de sécurité, nous ne nous sentons pas en danger », a déclaré Severine Amoyal Dokan, une femme d’affaires de 44 ans et mère de deux enfants dînant avec sa sœur pratiquante, Aurelie Madar.

« Regardez cet endroit, comme il est calme », a-t-elle ajouté, faisant résonner le bruit de son bracelet de perles dans la salle silencieuse.

« De quoi exactement devrais-je avoir peur ici ? ». Et pourtant, les deux sœurs, habituées du Rafael, concèdent que la forte médiatisation du restaurant peut avoir des effets indésirables et attirer les terroristes à la recherche d’une cible symbolique.

Quant aux chefs, ils considèrent que c’est le goût – et non la menace terroriste – qui est leur plus grand défi.

« Il y avait tant à adapter, tant de solutions que nous avions tout simplement besoin de nous réinventer », a expliqué Zanoni.

Selon lui, les principaux obstacles étaient la « mauvaise qualité de la viande casher qui perd son sang et sa tendresse dans le processus de salaison » ainsi que le fait de devoir se passer de produits laitiers comme la crème, un ingrédient clé dans la cuisine française.

Pour relever ces défis, Zanoni et Wart ont recours à la cuisson lente pour attendrir la viande en l’enfermant dans des sacs plastiques et en la faisant cuire dans de l’eau chaude, la plupart du temps durant de longues heures.

Selon Zanoni, « trouver une solution à ce genre de problèmes est exactement la raison » pour laquelle il a accepté l’offre que Lehiani lui a faite l’année dernière : transformer le Rafael en restaurant gastronomique.

« Une petite partie de moi se demandait si ce n’était pas du suicide professionnel », a-t-il reconnu. « Je suis content que ça n’ait pas été le cas ».

Quant à Amoyal Dokan, la maman juive de deux enfants, elle affirme que des institutions comme Le Rafael et la scène juive qu’ils aident à soutenir, sont primordiales dans sa décision de rester en France à une époque où des milliers de Juifs quittent le pays pour aller s’installer en Israël.

« Je suis très sioniste, mais Israël n’est pas ma maison », dit-elle entre deux bouchées de filet mignon.

« Nous vivons dans la meilleure ville du monde, dans l’une des communautés juives les plus fortes et les plus vivantes qui soient. Pour rien au monde nous y renoncerons ».

NB : la direction du restaurant a été contrainte d’annoncer après la rédaction de cet article que l’établissement allait fermer le 31 décembre 2015. (Informations : + 33 1 44 40 05 88)