La moutarde, condiment préféré d'un expert juif américain

Barry Levenson, directeur de l'institution de la moutarde de Middleton, affirme que cette graine est omniprésente, et présente 6 090 variétés de 70 pays pour le prouver

JTA — Le kabbaliste du 16^e siècle Moshe Cordovero et le philosophe juif Nahmanide ont tous deux comparé l’univers à la taille d’une graine de moutarde. Le commentateur Rachi – qui vivait à 160 kilomètres de Dijon, en France – croyait qu’Abraham avait servi de la langue avec de la moutarde aux trois anges qui lui ont rendu visite dans le 18^e chapitre de la Genèse.

Bien avant qu’il n’y ait des traiteurs-charcutiers juifs, la moutarde était apparemment importante pour les Juifs – mais pas seulement pour les Juifs.

« La moutarde est présente dans presque toutes les religions et toutes les cultures », a déclaré Barry Levenson, fondateur, conservateur et CMO (chef de la moutarde) du National Mustard Museum à Middleton, dans le Wisconsin.

« Il y a un passage dans le Nouveau Testament sur les 3 millimètres d’une graine de moutarde. Il y a aussi un passage dans le Coran sur la façon dont l’équilibre de votre avenir pourrait être déterminé par une graine de moutarde. La moutarde est universelle, pas seulement comme condiment mais pour ses légendes. »

Fondé en 1992, le Musée de la moutarde est souvent répertorié comme l’un des musées les plus insolites des États-Unis, attirant généralement environ 35 000 visiteurs par an. Mais l’année dernière, il a fermé pendant six semaines en raison de la COVID-19. Les revenus du musée et la santé mentale de Levenson en ont pris un coup.

« C’était dévastateur », a déclaré Levenson. « Nous avons une boîte à dons parce que nous ne facturons pas l’entrée du musée, donc les dons ont totalement cessé. C’était très dur, mais nous récupérons. »

Pour se changer les idées, il s’est concentré sur son travail d’enseignant à temps partiel en tant que professeur adjoint de droit alimentaire à la faculté de droit de l’Université du Wisconsin, où il a enseigné pendant sept ans.

Certaines des étagères du musée de la moutarde de Barry Levenson. (Autorisation : Levenson / via JTA)

Heureusement, le musée se remet doucement. Depuis mai, il accueille un flux constant de visiteurs et Levenson est soulagé. Il décrit le musée et ses visiteurs comme sa « congrégation ».

Levenson a commencé à collectionner les moutardes après que son équipe de baseball préférée, les Red Sox de Boston, a perdu les World Series en 1986. Découragé, il est allé faire les courses après le match et a été attiré par les pots de moutarde.

« Il y avait quelque chose au sujet de ces moutardes », raconte-t-il. « J’ai entendu une voix qui émanait d’elles : ‘Collectionnez-nous et ils viendront.’ »

Aujourd’hui, le musée à but non lucratif contient quelque 6 090 moutardes en provenance de plus de 70 pays, ainsi qu’une boutique de souvenirs et des expositions sur l’histoire de la moutarde. Levenson accueille également la World-Wild Mustard Competition, qui juge le condiment dans 17 catégories.

Levenson aime la moutarde sur tout, même les beignets et la crème glacée. Il suggère une variété sucrée – comme la canneberge et la framboise – pour les desserts et affirme que la moutarde à la noix de pécan est délicieuse sur la crème glacée.

« Il y a d’autres usages que d’en mettre dans un sandwich », a-t-il déclaré. « C’est bon dans les sauces et les vinaigrettes. La moutarde est vraiment polyvalente. »

Levenson a également créé ses propres concoctions. Son expérience la plus récente était un pudding à la moutarde, et il travaille à présent à une crème brûlée.

« J’ai à peu près tout essayé, différents ingrédients, saveurs et épices », a-t-il déclaré. « Je suis une sorte de scientifique fou de moutarde. »

Mais Levenson est un puriste en matière de sandwichs à la charcuterie, n’utilisant que de la moutarde brune. Il y a dix ans, il a mené une enquête informelle auprès de plusieurs épiceries fines de New York sur ce qui fait une bonne moutarde. Certains ont dit qu’il fallait du raifort, tandis que d’autres préfèrent l’ail.

Selon Levenson, une très bonne moutarde brune aura une touche de raifort, car l’ingrédient contient le composé isothiocyanate d’allyle, qui donne la saveur piquante des graines de moutarde brune et de la racine de raifort. De nombreuses épiceries fines servent à la fois de la moutarde brune et jaune pour satisfaire tous les goûts.

L’épicerie fine, ou delicatessen, est née en Allemagne en 1700, des magasins qui vendaient des articles exotiques, comme des bananes, des mangues et des prunes. Lorsque les Juifs ashkénazes ont immigré aux États-Unis, ils ont apporté avec eux la charcuterie. Katz’s Delicatessen à New York – l’une des plus célèbres au monde – est considérée comme la première épicerie fine aux États-Unis, créée en 1888.

À cette époque, les épiceries fines ont commencé à proposer un déjeuner, créant l’incontournable sandwich pour la pause déjeuner, au bœuf salé ou au pastrami poivré.

« Il y avait quelque chose au sujet de ces moutardes », raconte-t-il. « J’ai entendu une voix qui émanait d’elles : ‘Collectionnez-nous et ils viendront.’ » (Autorisation : Levenson / via JTA)

Ces viandes grasses ne sont peut-être pas saines, mais la moutarde, elle, l’est. Elle contient peu de calories et présente des antioxydants et d’autres nutriments bénéfiques, comme le brocoli et les choux de Bruxelles, qui appartiennent à la même famille de plantes. Elle peut même soulager les douleurs respiratoires et musculaires. En fait, les coureurs transportent parfois des sachets de moutarde jaune pour soulager leurs crampes aux jambes.

La moutarde n’a pas toujours été au menu pour Levenson, originaire de Worcester, dans le Massachusetts, qui avait été accepté à l’école rabbinique mais « s’est dégonflé » avant d’y entrer pour se consacrer au droit. Avant d’ouvrir le musée, il a travaillé comme avocat pendant 15 ans, notamment comme procureur général adjoint du Wisconsin pour une brève période.

Bien qu’il ne soit jamais devenu rabbin, Levenson est actif dans la communauté juive et fréquente plusieurs synagogues. Au Temple Beth El à Madison, il a dirigé le groupe de jeunes et a enseigné à l’école religieuse.

« Ce n’est pas une très grande communauté juive, mais nous faisons ce que nous pouvons ici à Madison », a-t-il déclaré.

Même s’il ne respecte pas la casheroute, il est important pour Levenson de promouvoir de la moutarde casher, et il a insisté pour vendre des dizaines de variétés de moutarde casher dans la boutique de cadeaux du musée.

Certaines sont du haut de gamme, comme la moutarde Deli-Style de Silver Spring Foods, couronnée grande championne et lauréate de plusieurs autres prix à la World-Wide Mustard Competition de 2008. C’est une marque très appréciée dans le monde de la moutarde que Levenson lui-même utilise.

La seule chose que Levenson n’aime pas à propos de la moutarde est sa relation avec le ketchup. Le condiment rouge populaire est beaucoup plus jeune que la moutarde et lui vole parfois la vedette.

Ce mépris apparent pour son ingrédient préféré est un blasphème pour Levenson : « Avez-vous jamais entendu parler de ketchup dans la Torah ? Non, pas un mot ! »