Le chocolat s’invite à Jérusalem avec des pâtissiers français

Avec un chef amoureux de son métier, arrivé de France au début des années 2000, le prestigieux hôtel Waldorf Astoria de Jérusalem place Israël dans la cour des grands de la pâtisserie.

Claude Ben Simon a reçu le Times of Israël au cœur d’un événement consacré au chocolat. L’évènement a été conçu avec la collaboration d’une chef pâtissière française, qui ne cache pas son amour pour Israël.

Une parenthèse gourmande au Waldorf Astoria de Jérusalem

C’est à une expérience sensorielle presque sensuelle que le Waldorf Astoria invite ses hôtes, au mois consacré au chocolat. Panettone, baba au rhum au sirop de cerises et verveine accompagné d’une ganache au chocolat, meringue au coulis de fraises et ganache…

Autant d’appels à la gourmandise dans l’ambiance feutrée et luxueuse des deux restaurants d’un hôtel qui marie un design moderne conçu pour son ouverture en 2014 et une façade ancienne marquée par les styles ottomans et byzantins.

L’ancien palace, premier établissement de luxe du Proche Orient, construit à l’époque du Mufti de Jérusalem en 1929, a été sacré 7e meilleur hôtel du monde et 1er dans la région par les lecteurs du magazine Condé Nast, seulement deux ans après avoir rouvert ses portes.

Claude Ben Simon, le chef français de la brigade de pâtisserie du Waldof Astoria, à Jérusalem, en février 2017. (Crédit : Golan Tishbi)

Au-delà du luxe et de la beauté enchanteresse du cadre, sa réputation doit beaucoup à la qualité de ses deux restaurants, le Palace et le King’s Court. D’aucuns diront qu’ils mériteraient une ou deux étoiles au Michelin…

Les menus sont l’œuvre de deux chefs passionnés, le cuisinier d’origine hiérosolomytaine, Itzik Mizrahi Barak, et pour la pâtisserie, quoi de plus naturel, un chef d’origine française : Claude Ben Simon, accompagnés de leur équipe : une quarantaine de cuisiniers et pâtissiers.

Pour ce mois du chocolat, l’hôtel a également fait appel à une chocolatière française, Muriele Benaroch, chef pâtissière formatrice chez Valrhona, le fournisseur rhônalpin de l’hôtel.

Une rencontre entre amour du chocolat, excellence française et sionisme

Élève du « meilleur pâtissier du monde » Pierre Hermé, Claude Ben Simon connaît bien le chocolat. Il a commencé sa carrière chez Ladurée, véritable joaillerie de la pâtisserie, ouverte par le gourou de l’or noir, auteur d’une ode à la gourmandise, Chocolat, paru en 2016.

Et pourtant, son refus de travailler le Shabbat aurait bien pu lui fermer les portes du nouvel établissement du « Bill Gates de la pâtisserie », comme il le surnomme.

Finalement invité à commencer le jour de l’ouverture de la Grande Maison par son fameux sous-chef, Philippe Andrieu, Claude Ben Simon restera trois ans, où il occupera tous les postes, changeant de spécialité tous les six mois, afin de maîtriser les diverses techniques (« les pâtes et décors, la viennoiserie et le chocolat… »).

Gâteaux au chocolat du Waldof Astoria, à Jérusalem, en février 2017. (Crédit : Yaël Ancri)

Son histoire d’amour avec le chocolat et la pâtisserie ne l’empêche pas de réaliser un rêve tout aussi cher pour lui : monter en Israël.

La meilleure pâtisserie d’Israël n’existant pas encore à l’époque, Claude Ben Simon ira jusqu’au Dan Eilat, meilleur hôtel de la cité balnéaire pour travailler dans l’établissement se rapprochant le plus de l’excellence en ce début des années 2000.

Création de la brigade de pâtisserie du Waldof Astoria, à Jérusalem, en février 2017. (Crédit : Golan Tishbi)

Après un séjour au célèbre restaurant Moul Yam, considéré comme l’un des meilleurs d’Israël, mais parti en fumée il y a deux ans, le jeune chef participe à la création de Central Boutique, en 2003 à Tel Aviv, une boulangerie-pâtisserie où les clients peuvent acheter et emporter leurs gâteaux comme en France.

Il s’est ensuite associé à Eran Schwarzberg à la pâtisserie Erno, dont les habitants de la Ville Blanche affirment qu’elle ressemble à un musée. « En avance de 10 ans », l’établissement ne marchera malheureusement pas.

Après un séjour d’un an à New York pour gérer le côté technique d’une usine de viennoiseries, où il se familiarise avec des quantités industrielles de 1 500 gâteaux par jour, le jeune « sioniste dans l’âme », revient en Israël.

Il travaille pour des usines de chocolat et gâteaux fournissant les « Chocolat Bars » en Israël, ces cafés dédiés au chocolat, à l’exemple de ceux de Pierre Marcolini ou Pierre Hermé en France.

Le défi de la pâtisserie parvé ultra casher

C’est en 2014, après quelques années d’enseignement à l’école hiérosolomytaine de pâtisserie Ness Kitchen, que Claude Ben Simon commence au Waldorf Astoria. Le sous-chef du nouvel établissement lui propose ce défi qu’il relève jusqu’à aujourd’hui avec brio.

Création de la brigade de pâtisserie du Waldof Astoria, à Jérusalem, en février 2017. (Crédit : Michael E. Zanarini)

L’hôtel ne refuse rien à sa clientèle et ne fait aucun compromis sur la casheroute, attirant ainsi le Shabbat une clientèle à 90 % issue du secteur orthodoxe, notamment des États-Unis, et en semaine, des hommes d’affaires ou des événements de plusieurs convives.

La pâtisserie se doit donc d’être à la hauteur de leurs attentes et à 80 % parvé (sans lait, ni beurre, ni crème).

Ces exigences ont dicté une nouvelle approche de la pâtisserie. Si Claude Ben Simon ne refuse pas les éclairs et les mille-feuilles à ses convives, il préférera réinventer une pâtisserie affranchie des sacro-saintes matières de la gastronomie française.

La casheroute devient alors un tremplin pour concevoir des gâteaux convenant à tous les goûts, sans regret pour ces produits que le parvé ou simplement les allergies d’un client laissent de côté. Des crêpes Suzette au lait de riz en passant par la crème citron sans margarine ni lait, les gâteaux parvé n’ont rien à envier aux créations lactées de M. Ben Simon.

Mois du chocolat et redécouverte d’Israël pour une championne de France

Trois ans après sa réouverture, le Waldorf Astoria cultive son excellence en se proposant d’organiser tous les deux mois des événements différents, permettant ainsi à ses chefs de se renouveler. L’année 2017 a donc commencé par un mois du chocolat intensément riche en saveurs, et qui a permis de créer de nouveaux gâteaux.

Ce n’est pas par hasard que Claude Ben Simon a invité Muriele Benharoche au Waldorf Astoria. Le chef israélien l’a découverte alors qu’Israël devait participer au Mondial des Arts sucrés à Paris. Si l’équipe israélienne faute de sponsors n’a pu y participer, Muriele Benharoche, qui représentait la France, est arrivée quatrième à un concours autant renommé que difficile.

Mais là aussi, c’est son côté sioniste qui le pousse à faire venir la championne française, avec le feu vert de sa direction et de Valrhona. Sa pâtissière va former l’équipe hiérosolomytaine.

Création de la brigade de pâtisserie du Waldof Astoria, à Jérusalem, en février 2017. (Crédit : Golan Tishbi)

Muriele Benharoche n’était pas venue en Israël depuis 25 ans. L’occasion pour Claude Ben Simon et sa brigade, reconvertis en guides touristiques, de lui faire redécouvrir le pays après des journées de travail bien remplies.

Le binôme a élaboré des desserts au chocolat, rivalisant de raffinement, à partir des chocolats aux saveurs spécifiques du fabricant, dont la particularité est d’utiliser un chocolat d’origine, sans mélange.

À partir de trois chocolats amers, le Nyangbo du Ghana, aux notes rondes, l’Alpaco d’Équateur, aux arômes floraux, et l’Araguani du Venezuela, à l’amertume prononcée « savamment adoucie » par leurs soins, les deux chefs ont réussi à créer des desserts parvés originaux, mariés à des fruits pour la couleur et la saveur.

Création de la brigade de pâtisserie du Waldof Astoria, à Jérusalem, en février 2017. (Crédit : Golan Tishbi)

Muriel Benharoche a réussi à relever le défi des gâteaux sans crème ni lait, répondant aux attentes d’une clientèle israélienne aujourd’hui plus exigeante que jamais. Quant à Claude Ben Simon, il confie au Times of Israël qu’il a lui aussi rempli son pari : faire visiter le pays à son homologue et lui faire envisager l’alyah.

« Elle a été enchantée de l’équipe et de la mentalité à l’hôtel et en Israël », affirme-t-il. La chef française, de son côté, reconnaît qu’elle « a attrapé le syndrome de Jérusalem, où l’on se sent proche du pays de par son côté historique ».

Et d’ajouter : « Cela fut un grand honneur pour moi d’être invitée par le Waldorf Astoria et d’avoir pu leur transmettre quelques techniques et idées… Ce fut un moment très enrichissant de partage avec le chef et son équipe de pâtissiers passionnés. »

Israël, une adresse incontournable pour les grands noms de la pâtisserie ?

Israël verra peut-être bientôt l’installation d’une championne française, signe que la gastronomie israélienne a fait beaucoup de chemin…

Selon Claude Ben Simon, « il n’y a pas un pâtissier renommé de France, exception faite de Pierre Hermé que je compte bien inviter, qui n’est pas venu en Israël. »

Ainsi de grands noms comme Christophe Michalak, champion de la Coupe du monde de la pâtisserie en 2005, Yann Brys, meilleur ouvrier de France en Pâtisserie, 2011, ou encore Philippe Rigollot, qui cumule ces deux titres, ont visité Israël ces dernières années.

« Cela veut dire qu’en Israël, ils se sentent bien, ils se sentent en sécurité et qu’il y a ici une excellente atmosphère et un public extraordinaire, car sans public, ils ne seraient pas venus », affirme Claude Ben Simon.

Cédric Grolet, élu meilleur pâtissier de l’année par ses confrères en 2015 et par les journalistes en 2016, est lui aussi venu en Israël, et comme Muriel Benharoche, il a visité le pays grâce au chef du Waldorf Astoria.

En attendant la venue de Pierre Hermé…