Les bonnes adresses d’une ‘voyageuse affamée’ en ballade à Jérusalem

Du miel de dattes et du jus de citron versé sur des aubergines cuites à la braise, du pain de seigle sorti du four d’une boulangerie boukhari ; un houmous dont les quantités de pois chiches, tehina, citron et sel sont gardées secrètes par un artisan dont l’échoppe est nichée non loin de la porte de Damas à Jérusalem.

Un tour culinaire dans Jérusalem avec Claire Bastier, correspondante en Israël de la Libre Belgique et gastronome fait rapidement oublier le vieux poncif qui réduit la cuisine israélienne à quelques ingrédients de base – pois chiches, sésame, aubergines, citron, tomates, zaatar, cumin, etc… Où plus exactement prouve que les déclinaisons sans fin autour de ce panier oriental valent le détour gustatif.

Amoureuse de la capitale israélienne, Claire Bastier l’est indubitablement, elle qui s’est faite tatouée son symbole au creux du poignet. Amoureuse de la cuisine israélienne, elle l’est autant. Dans Chronique culinaire Jérusalem, la table miroir des relations entre Israéliens et Palestiniens, celle qui travaille une nuit par semaine dans une boulangerie de Jérusalem, dépeint la région depuis « la table ». Une manière innovante d’aborder le balagan local à travers ses articles.

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« C’est un angle pour raconter des histoires. Ici beaucoup abordent le pays par le prisme politique. Par la nourriture, on peut raconter pleins de trucs, ça apaise les gens, et suscite plein de choses, des souvenirs, de l’émotion ».

Claire Bastier commande un jus de dattes dans le shouk de la Vieille Ville de Jérusalem (Crédit: Pierre-Simon Assouline)

En la suivant dans les ruelles de la Vieille Ville puis dans Jérusalem-est en cette fin de matinée de septembre, un seul regret : l’heure du houmous est passée. « Dans Jérusalem-est le houmous est un plat du petit-déjeuner ! » explique-t-elle. Lorsque l’on arrive chez Abu Hassan, qui depuis 1950, propose un houmous considéré comme l’un des meilleurs par la journaliste originaire de Paris, il ferme son échoppe rue Salah e-Din. Et il est à peine midi.

Un peu plus loin dans la rue E-Zahra, voici le Nordic. Le nom, la décoration et la carte ont été inspirés à son fondateur par un séjour en Suède. Ici les cartes sont en anglais, et les plats à base de produits frais. Mais une chose est à éviter. « On ne parle pas hébreu ici, » explique un des serveurs lorsqu’on lui commande un café dans la langue de Ben Yehuda.

Difficile parfois de s’éloigner des tensions politique.

Ici, dans Jérusalem-est, les questions d’identité sont très sensibles. Palestiniens de cœur, mais Israéliens de papier, – ou presque, puisqu’ils ne disposent que d’une carte de résident hiérosolymitain – les jeunes habitants de cette partie de la ville affermissent leur identité culturelle par le rejet radical du modèle israélien.

Retour à la quête du meilleur houmous de la ville : on se rattrapera chez les Arafat, dans la Vieille Ville, où trois sortes de houmous sont préparés dans l’échoppe ouverte sur la rue. La famille Arafat propose aussi le mahlouta, un mix de légumes, de persil de piment vert et de fèves, sur lequel on verse un peu de houmous à la fin, et du masabaha, un plat à base de pois chiches entier et de tehina.

« Pour le houmous, explique M. Arafat, tout réside dans les proportions de tehina, de sel et de citron ».

Les fameuses brioches vendues dans la Vieille Ville, à base de safran, de dattes (Crédit: Pierre-Simon Assouline)

Puis, on se rince la bouche au jus de dattes, ou de carottes dans l’une des échoppes ambulantes de la principale artère commerçante de Salah e-Din, qui traverse le quartier arabe de la Vieille Ville.

Quelques mètres plus loin, l’odeur envoûtante d’un café fraîchement torréfié attire notre attention. C’est l’Izihman Coffee, « un torréfacteur installé dans le shouk depuis 1921, » indique Claire Bastier, dans le city-guide qu’elle fait publier dans la collection le Voyageur affamé, aux éditions Menu-Fretin.

Les baladis

Dans la rue des femmes voilées assises proposent des aromates, persil, coriandre, des fruits, dattes ou grenades, et des feuilles d’épinard. Bastier s’adresse en arabe aux vendeuses baladies -ces vendeuses de produits locaux – qui s’avèrent être également agricultrices et qui lui expliquent venir de villes voisines de Jérusalem jusqu’au shouk pour vendre leurs marchandises.

« Les hommes partis travailler dans les chantiers en Israël, les femmes ont pris le relais aux champs, » explique Bastier dans son guide. Originaires de Bethléem ou de Hébron, elles proposent des produits frais à des prix très abordables. Elles se rendent tous les jours au shouk de la Vieille Ville en taxis collectifs et rentrent en début d’après-midi.

Nous quittons ensuite l’artère principale qui mène à la porte de Damas, et remontons la rue Sheikh Raihan. Au croisement de la rue Al-Mawlawiyya, se trouve une fabrique de tehina (en hébreu, ou tahini en arabe). Cette crème de sésame, broyée sous une meule en pierre, connaît un retour en grâce dans la gastronomie, et se retrouve ici déclinée en plusieurs variantes : torréfiée, blanche, complète et mélangée à des grains de nigel.

Dans la Vieille Ville, la famille Jibbrini prépare tehini et halva depuis plus d’un siècle (Crédit: Pierre-Simon Assouline)

La fabrique Jibbrini, plus d’un siècle d’existence au compteur, reproduit fidèlement les étapes de fabrication de la tehina. Elle importe d’abord le sésame depuis les meilleurs producteurs d’Inde, d’Ethiopie, du Nigéria ou du Tchad. Le processus comprend ensuite plusieurs phases : les grains doivent tremper dans de l’eau salée durant huit heures. Elles passent ensuite au séchage, puis dans une machine qui sépare les graines de leurs cosses et enfin à la torréfaction, selon les variétés, qui précède le passage en meule.

L’épaisse crème obtenue dégage en bouche un goût fumé, puissant, et un brun d’amertume. On y retrouve des saveurs de noisettes qui restent longtemps en bouche.

Les Jibbrini préparent également une sorte de tehina légèrement amère dans laquelle des graines noires de nigel sont incorporées. Avec les sésames les plus gras, on prépare la halva, une forme compacte de tehina. En automne, après que les vignes ont donné leurs raisins, les Jibbrini fabriquent un concentré de raisins, une sorte de sirop, ici appelé dvach, miel, qu’ils versent sur la tehina pour un inattendu rendu sucré-salé. « En hiver, ça donne de la force, » explique le vendeur. La petite bouteille coûte environ 30 shekels.

Puis nous sortons de la Vieille Ville, longeons l’hôpital Notre-Dame de France qui porte encore les stigmates de la guerre des Six jours, et la mairie de Jérusalem en direction du centre névralgique de la « cuisine juive » de Jérusalem : le légendaire marché de Mahane Yehuda.

La cuisine israélienne : « un twist »

« Pour moi, explique Claire Bastier, la cuisine israélienne est encore en cours d’élaboration ». Elle l’a décrit comme une cuisine qui mélange aux apports de la diaspora (ashkénaze, séfarade, orientale) les plats et ingrédients régionaux, donnant lieu à une fusion qui se réinvente en permanence.

Une assiette de houmous. Illustration. (Crédit : Chen Leopold/Flash90)

Ainsi falafels, houmous, chakchoukas, couscous, khalla, gefilte fish, jaknouh, se mêlent dans les assiettes aux productions locales de légumes et de fruits qui comblent le goût des Israéliens pour les plats à base de produits frais. A ce carrefour des saveurs, se retrouvent aussi les cuisines du monde entier que la curiosité des Israéliens ont invité à table.

Alors existe-il une cuisine israélienne à proprement parler ? Pour Bastier, la cuisine israélienne est avant-tout « un twist », une touche apportée à des plats existants. En exemple, elle cite « cette tehina servie en émulsion, plus crémeuse, avec du persil et des grains de grenade. Ces petits ajouts là, c’est ce qui fait la différence. La cuisine palestinienne est restée plus traditionnelle ».

Un repas à base de sabra. Les Blum recommandent fortement leurs smoothies de sabra, faits en mélangeant les fruits dans un mixeur ou de la nourriture et servir froid (Crédit : Jessica Steinberg / Times of Israël)

Quelques conseils de Claire Bastier autour de Mahane Yehuda (tirés du guide du Voyageur affamé) :

Ima : à quelques pas du shouk, au 55 Ha-Rav Shmuel Baruch, une cuisine familiale irakienne, de saison, avec plats de viandes et de poissons (casher).

Baroud : « une institution de Jérusalem-ouest » précise le city-guide concocté par Claire Bastier. Plats typiques de la cuisine séfarade de Jérusalem, comme les pastelikos. Situé au 31, Yafo (non casher).

Pizzeria Flora : « la meilleure pizza de Jérusalem, en tout cas pour ceux qui aiment les vraies pizzas napolitaines à la pâte fine, » assure la journaliste. A la carte, seulement trois sortes de pizzas, que l’on peut garnir selon ses goûts. Au 2 Ha-Dekel (casher).

Dans le quartier orthodoxe de Mea-Shearim :

Hadar Gueula : pour goûter kugels, et blintzes (des crêpes fourrées au fromage ou au foie de volaille) et profiter de l’effervescence des courses quelques heures avant l’entrée de Shabbat. 13, Malkei Israel (casher).

Et une adresse insolite :

Hospice autrichien: Passez de la Vieille Ville à la Vieille Europe en franchissant les portes de l’Hospice autrichien. Asseyez-vous sur les banquettes rouges, et profitez du décor viennois en dégustant goulash et apfelstrudel. 37, Via Dolorosa (non-casher).