Quand la cuisine française rencontre la cuisine israélienne

Un hamburger de foie gras en sandwich entre deux moitiés d’un macaron noir et moelleux. Une croustillante boule de falafel fourrée de purée crémeuse de haricot de Lima. Une salade composée d’une terrine de légumes parsemée de grains de grenade, de minuscules rondelles d’ail doux minuscules et de champignons boisés.

Voilà trois des cinq amuse-bouche servis au dîner à 400 shekels par convive servi au restaurant situé sur le toit de Mamilla mardi soir à Jérusalem, dans le cadre de la troisième Semaine culinaire française de l’ambassade de France.

L’événement d’une semaine, organisé par l’ambassade, l’Institut français d’Israël et plusieurs autres organisations, se tient jusqu’au 20 février à Jérusalem, Tel-Aviv, Beer Sheva, Binyamina, Haïfa et Tibériade. Il accueille 21 chefs français dans des hôtels, et caves à vin.

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Les grands chefs ont tous une, deux ou trois étoiles Michelin. Parmi eux, Simone Zanoni du Trianon à Paris, le premier restaurant casher de la ville ayant reçu une étoile Michelin.

A la fête de la cuisine française, des produits français seront vendus au marché du Port de Tel-Aviv vendredi, qui abritera des stands de saucisses, fromages, chocolat, pains et pâtisseries.

Les restaurants du marché serviront des plats typiquement français tels que des moules frites, des Croques Madames, de la Quiche Lorraine, du poisson bouillabaisse et autres délices.

Partout dans le pays, cinquante produits français ont également été introduits dans les supermarchés Mega pour le mois de février.

La semaine était axée sur les repas français, des ateliers et des classes sur les vins, les fromages et la cuisson dans une variété de restaurants et d’hôtels à travers le pays. Et évidemment, sur la cuisine française raffinée.

Sur le toit, dans le restaurant au sommet de l’hôtel Mamilla, le chef maison Cobi Bachar a travaillé en partenariat avec le chef Marcel Ravin du restaurant étoilé au Michelin Blue Bay de Monaco.

Les deux chefs ont passé la majeure partie de la dernière semaine ensemble, élaborant leur menu : petits pains cuits enveloppés de truffe à la vapeur, des raviolis au thon, un rumsteck émincé posé délicatement sur un monticule de riz, et du loup de mer servi avec une salade de boulgour et nappé de sauce crémeuse mauve à l’hibiscus.

« C’est toujours amusant de faire ce genre de choses, raconte Bachar. La coopération était géniale, et j’ai découvert de nouvelles idées sur ce qu’il faut servir et les différentes matières premières. »

Pour Bachar, l’idée d’utiliser des fleurs d’hibiscus dans la sauce servie avec du loup de mer était une source d’inspiration.

Il était en charge des amuse-gueules, laissant la plupart des plats principaux à Ravin. Mais il a adopté l’idée de Ravin d’un mille-feuilles, souvent connu sous le nom de Napoléon, le dessert feuilleté au légume tubéreux fourré à la crème. Cette fois, il était composé de légumes en papier mince, surmonté d’une moitié de macaron aromatisé au céleri et d’une tranche arrondie de champignons.

« C’était très intéressant, confie Bachar. Un angle et une combinaison de légumes totalement différents. »

Bachar explique que Ravin a également découvert des idées différentes sur la cuisine casher.

« Il a aimé l’idée de la crème de tofu » – utilisée dans la crème d’hibiscus – « et l’huile d’olive israélienne », dit Bachar.

Le chef français n’avait jamais envisagé l’idée d’une cuisine raffinée en Israël, ajoute-t-il.

« Un événement comme celui-ci ouvre simplement votre esprit ; En tant que chefs, nous voyons cette occasion comme un moyen d’adopter d’autres idées et de réfléchir différemment que dans votre propre cuisine. »

Les convives – des couples et les familles venus dîner pour une soirée spéciale, dont l’ancien Premier ministre britannique Tony Blair avec sa femme et ses enfants – pouvaient faire leur choix sur la liste substantielle des vins du restaurant, bien que les boissons n’étaient pas incluses.

Pour le dessert, deux options étaient offertes. Un ananas fumé accompagné d’un sorbet mandarine garni de sorbet de lumière et d’une étincelle, d’un biscuit croquant de perles de tapioca.

Le second était une « Version du Bounty », une création imposante de ganache au chocolat servi dans une tasse de chocolat toffee, surmontée d’une meringue de noix de coco et de sorbet coco. Sombre, amer et crémeux, il clôturait parfaitement ce festin somptueux.

Pour plus d’informations et la liste des restaurants participants, visitez le site So French So Food website.