Après la babka et le houmous, les Européens découvrent le jachnun yéménite
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Après la babka et le houmous, les Européens découvrent le jachnun yéménite

Des cuisiniers juifs et israéliens ont tissé des liens avec les amateurs de cuisine moyen-orientale et ont pu se reconvertir, en pleine pandémie

  • Gal Garber et Mathilde Lair préparent le jachnun dans leur appartement à Amsterdam, le 20 novembre 2020. (Crédit 
: Mathilde Lair/ via JTA)
    Gal Garber et Mathilde Lair préparent le jachnun dans leur appartement à Amsterdam, le 20 novembre 2020. (Crédit : Mathilde Lair/ via JTA)
  • Servi avec de la tomate écrasée et du zhug, un pesto de coriandre épicé, le jachnun est un spécialité du week-end pour les Juifs yéménites. (Crédit : Gal Garber/ via JTA)
    Servi avec de la tomate écrasée et du zhug, un pesto de coriandre épicé, le jachnun est un spécialité du week-end pour les Juifs yéménites. (Crédit : Gal Garber/ via JTA)
  • La cuisson du jachnun dure 12 heures. (Crédit : Gal Garber/ via JTA)
    La cuisson du jachnun dure 12 heures. (Crédit : Gal Garber/ via JTA)
  • Les casseroles en aluminium sont les plus efficaces pour la confection du jachnun, et certains fans ne jurent que par le "Si Pélé", une invention israélienne. (Crédit : Gal Garber/ via JTA)
    Les casseroles en aluminium sont les plus efficaces pour la confection du jachnun, et certains fans ne jurent que par le "Si Pélé", une invention israélienne. (Crédit : Gal Garber/ via JTA)

AMSTERDAM (JTA) — Gal Gruber et Tal Goldman ont tenté l’expérience et ont acheté du jachnun. Déçus du produit, les deux Israéliens expatriés à Amsterdam ont décidé de se lancer et de concocter chez eux cette délicieuse spécialité yéménite.

« Comme pour de nombreux Israéliens, le jachnun rime, dans notre tête, avec samedi matin, avec bons moments », raconte Graber à la Jewish Telegraphic Agency. « Mais ceux qui se vendent en surgelés ici ne sont pas terribles. Alors nous avons décidé de les faire nous-mêmes. »

Et cette tentative s’est révélée assez visionnaire. Au début de l’année, le restaurant dans lequel Graber travaillait – & moshik, qui avait deux étoiles au guide Michelin grâce au chef israélien Moshik Roth – a fermé pendant le premier confinement aux Pays-Bas. Comme la quasi-totalité des employés du secteur de la restauration dans le monde, Graber et sa petite-amie française Mathilde Lair, qui était cheffe pâtissière chez & moshik, ont tous deux perdu leurs emplois.

Graber, Goldman et Lair passent désormais leur journée à livrer le pain roulé, élément phare des tables de Shabbat des familles yéménites, en scooter à travers Amsterdam.

Gal Graber et Mathilde Lair préparent le jachnun dans leur appartement à Amsterdam, le 20 novembre 2020. (Crédit: Mathilde Lair/ via JTA)

Personne n’est yéménite. Mais ils compensent ce manque d’authenticité culturelle par leur expérience en tant que chefs et leur désir de faire des petits pains bien roulés qui, selon eux, sont esthétiquement supérieurs aux gâteaux plus denses et, bien sûr, plus savoureux que le jachnun surgelé disponible dans les supermarchés casher d’Amsterdam.

« Vous connaissez d’autres jachnun, en Europe ou ailleurs, qui soient préparés par des chefs d’un restaurant deux étoiles ? », a demandé Graber.

Il n’y en a effectivement pas beaucoup ! Mais grâce à d’autres entrepreneurs israéliens, les Européens de tout le continent font connaissance avec le jachnun durant cette pandémie. A travers le monde, des boulangers amateurs peuvent désormais rivaliser avec des restaurants fermés aux clients. De Londres à Munich, des commerces de jachnun ont éclos pour capitaliser sur une spécialité exotique, réconfortante et – et c’est peut-être le plus important -, facile à transporter et à livrer.

Contrairement au houmous, que les Israéliens ont largement contribué à imposer dans une Europe et une Amérique du Nord de plus en plus végétariennes, le jachnun peut rester plusieurs jours au réfrigérateur sans tourner. Et contrairement au falafel, une autre spécialité que les Israéliens ont démocratisée, le jachnun ne détrempe pas s’il n’est pas consommé sur place.

Servi avec de la tomate écrasée et du zhug, un pesto de coriandre épicé, le jachnun est un spécialité du week-end pour les Juifs yéménites. (Crédit : Gal Garber/ via JTA)

Cuit pendant de longues heures et servi avec des oeufs durs, le jachnun s’accompagne de tomate concassée et de zhug, un pesto de coriandre si relevé que même les Israéliens s’en servent avec parcimonie.

À Londres, Zak et Yifat Braham vendent principalement à des Israéliens, pour qui, selon Yifat, « le jachnun est un morceau de tradition, le goût de la maison… je pense qu’en fait, je ne vends pas de la nourriture, je vends des souvenirs ».

Yifat a appris à confectionner le jachnun dans sa ville natale de Carmiel, dans le nord d’Israël, au contact de sa mère et de sa tante, aux origines yéménites. Quand la pandémie a commencé, Yifat était en convalescence suite à une importante intervention chirurgicale, ce qui l’empêchait d’exercer son métier d’enseignante. Alors, quand les revenus de son mari, chauffeur de taxi, se sont évaporés du jour au lendemain, la famille a été confrontée à de véritables difficultés.

« Nous touchions le fond, nous ne pouvions plus payer les factures », a-t-elle dit. Le couple a alors commencé à préparer des jachnun dans sa cuisine et à les livrer aux clients dans Londres.

La cuisson du jachnun dure 12 heures. (Crédit : Gal Garber/ via JTA)

À travers les Israéliens, « d’autres découvrent ce plat », a dit Yifat, qui prépare chaque semaine des dizaines, voire des centaines de rouleaux. « Les Italiens aiment bien, en général. »

La demande est si élevée que le taxi de Zak ne suffit plus pour faire la tournée et le couple Braham a embauché un second livreur.

« Ce n’est pas très lucratif, mais ça génère un revenu. Ça nous a sauvé », a dit Yifat Braham. « Nous étions perdus avant de faire les jachnun. »

Le couple Braham a de la concurrence. Jonathan Gan, un employé de la high-tech qui a émigré d’Israël au Royaume-Uni en 2014 s’est aussi tourné vers le jachnun au printemps dernier, quand le pays a déclaré un confinement national, synonyme de désastre pour sa société de vente de logiciels, et que les chefs d’entreprises effectuent des coupes budgétaires pour se maintenir à flot.

Les casseroles en aluminium sont les plus efficaces pour la confection du jachnun, et certains fans ne jurent que par le « Si Pélé », une invention israélienne. (Crédit : Gal Garber/ via JTA)

« J’ai cherché la recette de jachnun de ma grand-mère Yonah et la recette de zhug de mon grand-père Zion et je me suis lancé », a raconté Gan dans un article sur la façon dont le coronavirus a changé les gens, dans Alondon, un magazine en hébreu.

Gan a mis à profit ses talents de startuper pour créer Jachnun Stories.

« Il y a une différence fondamentale entre faire 10 portions et en faire 100; et ce n’est pas simplement une question de coefficient multiplicateur », a-t-il expliqué à Alondon. À mesure que la demande augmentait, « j’essayais de suivre, j’apprenais en même temps à fabriquer en gros, à monter une chaîne de fabrication, à optimiser les préparations, à établir une présence en ligne », entre autres aspects.

Sa cuisine londonienne ressemble à un laboratoire de physique. « Les murs sont pleins de tableaux, de formules et de calculs, d’organigrammes et de protocoles de travail », a-t-il dit. Il doit beaucoup à ses grands-parents yéménites mais aussi à sa grand-mère ashkénaze, qui l’a soutenu pendant ses études d’ingénieur, a-t-il dit.

Jachnun, une spécialité yéménite. (Capture d’écran YouTube)

Ya’arit Stark, une mère au foyer de deux enfants, a commencé à vendre des jachnun au début de l’année depuis son appartement de Munich, où vivent quelques centaines d’Israéliens.

Son mari Eran, qui travaille dans la tech, livre les plats dans la région de Munich en transports en commun, a-t-elle confié à la Jewish Telegraphic Agency dans une interview en vidéo accordée directement depuis la cuisine.

Répétant les gestes appris auprès de sa grand-mère de 95 ans, qui s’appelait aussi Yonah, elle étale de la matière grasse sur sa surface de travail et étale la pâte jusqu’à ce que le pâton fasse la taille d’une plaque de four. Elle arrête d’étaler quand des trous commencent à apparaître dans la fine feuille de pâte, quasi transparente.

« Il faut ces trous, c’est ce qui va donner quelque chose d’aéré », a-t-elle dit en pliant rapidement la feuille de pâte vers l’intérieur, sur elle-même et en plaçant ce rouleau dans un four palestinien (appelé en hébreu sir pélé ou casserole magique), une création possiblement israélienne. Il s’agit d’un réceptacle en aluminium particulièrement adapté aux cuissons lentes. Elle remplit le plat de jachnun, aspergeant chaque pièce d’huile pour éviter qu’elles ne collent entre elles.

Je voulais quelque chose de nouveau, et je l’ai trouvé

Le nombre d’Israéliens à acheter du jachnun ayant diminué, les Stark ont dû se tourner vers les autres habitants, qui, selon elle, « aiment la nourriture du Moyen-Orient mais en gamme assez limitée, principalement des shawarmas.

C’est ce goût pour la nouveauté qui a amené Max Breinbauer, un étudiant en droit de 26 ans, à goûter le jachnun, dont il avait entendu parler en cours d’hébreu. « Je voulais quelque chose de nouveau, et je l’ai trouvé. Rassasiant, épicé et résolument simple », a dit Breinbauer, un habitué des Stark, qui n’est pas juif.

Malgré l’incertitude qui entoure la pandémie, Gan, à Londres, affirme que les affaires vont bien.

« Il s’avère apparemment que vous pouvez inventer une technologie innovante, récolter des millions, lancer une entreprise et une opération internationale à partir de zéro, employer des dizaines d’employés, gagner des concours internationaux, puis toucher le jackpot avec un peu de farine et d’eau », a écrit Gan sur Facebook. « Nous faisons de la limonade avec de la corona ».

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